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1、第二章生物菌种与扩大培养1 1现在学习的是第1页，共89页一、工业生产常用的微生物1.细菌(bacteria)枯草芽孢杆菌-生产淀粉酶与蛋白酶北京棒杆菌、钝齿棒杆菌-生产谷氨酸醋酸杆菌-生产醋酸嗜酸芽孢杆菌、产气杆菌-生产普鲁兰酶地衣芽孢杆菌-耐高温a-淀粉酶假单胞菌、短杆菌小球菌等-生产有机酸明串珠菌-生产聚葡萄糖、聚果糖、聚甘露糖苏云金杆菌-生产杀虫剂细菌浸矿现在学习的是第2页，共89页乳酸杆菌乳酸杆菌应用：乳酸、干酪、奶子酒、发面、泡菜、酸应用：乳酸、干酪、奶子酒、发面、泡菜、酸奶等的制作奶等的制作乳酸菌乳酸菌由糖类生成乳酸的一类细菌。以链球菌由糖类生成乳酸的一类细菌。以链球菌(Stre
2、ptococcus)、四联球菌、四联球菌(Pediococcus)、明串珠菌明串珠菌(Leuconostoc)、乳杆菌、乳杆菌(Lactobacillus)等属为重要，都是革兰氏阳性、不等属为重要，都是革兰氏阳性、不运动性及异养厌氧型。分两个亚族：运动性及异养厌氧型。分两个亚族：链球菌亚属链球菌亚属(Streptococeae)，其中有些菌种只产生乳酸，称为同型乳酸发酵；，其中有些菌种只产生乳酸，称为同型乳酸发酵；另一些菌种除生成乳酸外还生成醋酸、乙醇及二氧化碳，称为异型乳酸发酵另一些菌种除生成乳酸外还生成醋酸、乙醇及二氧化碳，称为异型乳酸发酵(明川串株菌属明川串株菌属)。乳杆菌亚属乳杆菌亚属
3、(Lactobacilleae)，其中的德氏乳杆菌，其中的德氏乳杆菌(L.pasterianus)等菌株广泛用于等菌株广泛用于乳制品工业和乳酸生产。乳制品工业和乳酸生产。现在学习的是第3页，共89页芽孢杆菌芽孢杆菌芽孢杆菌是高产淀粉酶和蛋白酶的产生菌，如枯草芽孢杆芽孢杆菌是高产淀粉酶和蛋白酶的产生菌，如枯草芽孢杆菌菌BF7658BF7658是生产淀粉酶的主要菌种，枯草芽孢杆菌是生产淀粉酶的主要菌种，枯草芽孢杆菌AS1.398AS1.398是是生产中性蛋白酶和制造日本独特风味食品纳豆的主要菌种。它生产中性蛋白酶和制造日本独特风味食品纳豆的主要菌种。它们还可用来生产多肽类抗生素、氨基酸、维生素们还
4、可用来生产多肽类抗生素、氨基酸、维生素B B1212及及2 2，3-3-丁丁二醇、果胶酶等二醇、果胶酶等 枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌地衣芽孢杆菌地衣芽孢杆菌现在学习的是第4页，共89页食品纳豆食品纳豆现在学习的是第5页，共89页梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌是土壤中生芽梭状芽孢杆菌是土壤中生芽孢的厌氧杆菌，用来由淀粉或糖孢的厌氧杆菌，用来由淀粉或糖发酵生产丁二醇、丙酮、丁醇、发酵生产丁二醇、丙酮、丁醇、乙醇、某些有机酸及核黄素等。乙醇、某些有机酸及核黄素等。人们还利用耐热梭状芽孢杆菌和人们还利用耐热梭状芽孢杆菌和热解糖梭菌从纤维素和半纤维素热解糖梭菌从纤维素和半纤维素生产酒精生产酒精。现在
5、学习的是第6页，共89页钝齿棒杆菌钝齿棒杆菌钝齿棒杆菌钝齿棒杆菌AS 1.542AS 1.542的的的的 应用：能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、蔗糖、水杨苷、七应用：能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、蔗糖、水杨苷、七应用：能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、蔗糖、水杨苷、七应用：能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、蔗糖、水杨苷、七叶灵以及乙酸、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多种有机酸作为碳源迅速进行谷氨酸叶灵以及乙酸、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多种有机酸作为碳源迅速进行谷氨酸叶灵以及乙酸、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多种有机酸作为碳源迅速进行谷氨酸叶灵以及乙酸、柠檬酸、
6、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多种有机酸作为碳源迅速进行谷氨酸发酵，不分解淀粉、纤维素、油酯和明胶。铵盐和尿素均可作为氮源，能还原硝酸盐，不同发酵，不分解淀粉、纤维素、油酯和明胶。铵盐和尿素均可作为氮源，能还原硝酸盐，不同发酵，不分解淀粉、纤维素、油酯和明胶。铵盐和尿素均可作为氮源，能还原硝酸盐，不同发酵，不分解淀粉、纤维素、油酯和明胶。铵盐和尿素均可作为氮源，能还原硝酸盐，不同化酪蛋白。要求多种无机离子，需要生物素作为生长因素。好氧或兼性厌氧，过氧化氢酶反化酪蛋白。要求多种无机离子，需要生物素作为生长因素。好氧或兼性厌氧，过氧化氢酶反化酪蛋白。要求多种无机离子，需要生物素作为生长因素。好氧或兼性
7、厌氧，过氧化氢酶反化酪蛋白。要求多种无机离子，需要生物素作为生长因素。好氧或兼性厌氧，过氧化氢酶反应阳性。应阳性。应阳性。应阳性。20203737生长良好，生长良好，生长良好，生长良好，3939生长微弱，最适生长温度生长微弱，最适生长温度生长微弱，最适生长温度生长微弱，最适生长温度3030。pH 6pH 69 9生长良好，生长良好，生长良好，生长良好，pH pH 1010生长减弱，生长减弱，生长减弱，生长减弱，pH 4pH 45 5不生长。在含不生长。在含不生长。在含不生长。在含7.5%NaCl7.5%NaCl或或或或2.5%2.5%尿素肉汁培养基中生长良好，尿素肉汁培养基中生长良好，尿素肉汁
8、培养基中生长良好，尿素肉汁培养基中生长良好，10%NaCl10%NaCl和和和和3%3%尿素生长受到抑制。不受北京棒杆菌尿素生长受到抑制。不受北京棒杆菌尿素生长受到抑制。不受北京棒杆菌尿素生长受到抑制。不受北京棒杆菌1.2991.299的噬菌体侵染。的噬菌体侵染。的噬菌体侵染。的噬菌体侵染。产氨短杆菌产氨短杆菌它是氨基酸、核苷酸工业生产中它是氨基酸、核苷酸工业生产中常用的菌种，也是酶法合成生产辅酶常用的菌种，也是酶法合成生产辅酶A的菌种。的菌种。谷氨酸棒杆菌谷氨酸棒杆菌现在学习的是第7页，共89页甲烷产生菌甲烷产生菌 主要是甲烷杆菌主要是甲烷杆菌(MethanobacteriumMethano
9、bacterium)、甲烷八叠球菌、甲烷八叠球菌(MethanosarcinaMethanosarcina)、甲烷球菌、甲烷球菌(MethanococcusMethanococcus)，这些甲烷菌在有机废料，这些甲烷菌在有机废料甲烷发酵中起重要作用。甲烷发酵中起重要作用。枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌-生产淀粉酶与蛋白酶生产淀粉酶与蛋白酶北京棒杆菌、钝齿棒杆菌北京棒杆菌、钝齿棒杆菌-生产谷氨酸生产谷氨酸醋酸杆菌醋酸杆菌-生产醋酸生产醋酸嗜酸芽孢杆菌、产气杆菌嗜酸芽孢杆菌、产气杆菌-生产普鲁兰酶生产普鲁兰酶地衣芽孢杆菌地衣芽孢杆菌-耐高温耐高温a-淀粉酶淀粉酶假单胞菌、短杆菌小球菌等假单胞菌、短杆菌小
10、球菌等-生产有机酸生产有机酸明串珠菌明串珠菌-生产聚葡萄糖、聚果糖、聚甘露糖生产聚葡萄糖、聚果糖、聚甘露糖苏云金杆菌苏云金杆菌-生产杀虫剂生产杀虫剂现在学习的是第8页，共89页醋酸菌醋酸菌醋酸菌醋酸菌不生芽孢、革兰氏阴性，不生芽孢、革兰氏阴性，好氧，分两个菌群。一个菌好氧，分两个菌群。一个菌群只将乙醇氧化生成醋酸，群只将乙醇氧化生成醋酸，醋酸是最终产品，同时它也醋酸是最终产品，同时它也能将葡萄糖氧化生成葡萄糖能将葡萄糖氧化生成葡萄糖酸，一般称之为醋单胞菌酸，一般称之为醋单胞菌(Acetomonas)或葡萄糖杆菌或葡萄糖杆菌(Gluconobacter)。另一群醋。另一群醋酸菌不仅能将乙醇氧化为
11、醋酸菌不仅能将乙醇氧化为醋酸，而且能将产生的醋酸进酸，而且能将产生的醋酸进一步氧化生成二氧化碳和水，一步氧化生成二氧化碳和水，这一类菌就叫醋酸杆菌。这一类菌就叫醋酸杆菌。现在学习的是第9页，共89页醋酸菌的应用：醋酸菌的应用：醋酸菌的应用：醋酸菌的应用：主要醋酸菌种有：主要醋酸菌种有：主要醋酸菌种有：主要醋酸菌种有：（1 1）纹膜醋酸杆菌（）纹膜醋酸杆菌（）纹膜醋酸杆菌（）纹膜醋酸杆菌（A.acetiA.aceti）:培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。摇动时，液体变混。
12、能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量摇动时，液体变混。能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量摇动时，液体变混。能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量摇动时，液体变混。能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量8.75%8.75%。最适生长温度。最适生长温度。最适生长温度。最适生长温度3030，能耐，能耐，能耐，能耐14%14%15%15%的酒精。的酒精。的酒精。的酒精。（2 2）奥尔兰醋酸杆菌（）奥尔兰醋酸杆菌（）奥尔兰醋酸杆菌（）奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanenseA.orleanense）:属纹膜醋酸杆菌的亚种，也属纹膜醋酸杆菌的亚种，也属纹膜醋酸杆菌的亚种，也属纹膜醋酸杆菌的亚种，也是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。最
13、高产醋酸量是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。最高产醋酸量是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。最高产醋酸量是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。最高产醋酸量2.9%2.9%，耐，耐，耐，耐酸能力强，能产生少量的酯。最适生长温度酸能力强，能产生少量的酯。最适生长温度酸能力强，能产生少量的酯。最适生长温度酸能力强，能产生少量的酯。最适生长温度3030。（3 3）许氏醋杆菌（）许氏醋杆菌（）许氏醋杆菌（）许氏醋杆菌（A.SchutzenbachiiA.Schutzenbachii）：）：）：）：它是法国著名的速酿食醋菌种，也它是法国著名的速酿食醋菌种，也它是法国著名的速酿食醋菌种，也它是法
14、国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。最高产醋酸量达是目前酿醋工业重要的菌种之一。最高产醋酸量达是目前酿醋工业重要的菌种之一。最高产醋酸量达是目前酿醋工业重要的菌种之一。最高产醋酸量达11.5%11.5%。对醋酸没有进一步。对醋酸没有进一步。对醋酸没有进一步。对醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最高生长温度的氧化作用，耐酸能力较弱。最高生长温度的氧化作用，耐酸能力较弱。最高生长温度的氧化作用，耐酸能力较弱。最高生长温度3737。（4 4）醋酸杆菌）醋酸杆菌）醋酸杆菌）醋酸杆菌AS 1.41AS 1.41：是我国酿醋工业常用菌种之一。产醋酸量：是我国酿醋工业常用菌种之一。产
15、醋酸量：是我国酿醋工业常用菌种之一。产醋酸量：是我国酿醋工业常用菌种之一。产醋酸量6%6%8%8%，可将醋酸进一步氧化为，可将醋酸进一步氧化为，可将醋酸进一步氧化为，可将醋酸进一步氧化为CO2CO2和和和和H2OH2O。最适生长温度。最适生长温度。最适生长温度。最适生长温度28283030，耐，耐，耐，耐酒精浓度酒精浓度酒精浓度酒精浓度8%8%。现在学习的是第10页，共89页双歧杆菌属：双歧杆菌属：双歧杆菌属：双歧杆菌属：代表种：人体肠道中共有代表种：人体肠道中共有代表种：人体肠道中共有代表种：人体肠道中共有8 8种，其中数量最多的种，其中数量最多的种，其中数量最多的种，其中数量最多的5 5种
16、为：种为：种为：种为：两歧双歧杆菌（两歧双歧杆菌（两歧双歧杆菌（两歧双歧杆菌（B.bifidumB.bifidum）、）、）、）、婴儿双歧杆菌（婴儿双歧杆菌（婴儿双歧杆菌（婴儿双歧杆菌（B.infantisB.infantis）、）、）、）、青春双歧杆菌（青春双歧杆菌（青春双歧杆菌（青春双歧杆菌（B.adolescentisB.adolescentis）、）、）、）、长双歧杆菌（长双歧杆菌（长双歧杆菌（长双歧杆菌（B.longumB.longum）、）、）、）、短双歧杆菌短双歧杆菌短双歧杆菌短双歧杆菌(B.breveB.breve)。双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物
17、学屏障，具有拮双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其
18、促进人体健康的有益作用，远疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。远超过其它乳酸菌。远超过其它乳酸菌。远超过其它乳酸菌。现在学习的是第11页，共89页大肠杆菌大肠杆菌 以埃希氏大肠杆菌以埃希氏大肠杆菌(Escherichia coliEscherichia coli)、产气气杆菌、产气气杆菌(AerobacteraerogenesAerobacteraerogenes)等为代表。等为代
19、表。工业上利用大肠杆菌的谷氨酸工业上利用大肠杆菌的谷氨酸脱羧酶，进行谷氨酸定量分析，还可利用大肠杆菌制取天冬氨酸、脱羧酶，进行谷氨酸定量分析，还可利用大肠杆菌制取天冬氨酸、苏氨酸和缬氨酸等。医药方面用大肠杆菌制造治疗白血症的天冬酰苏氨酸和缬氨酸等。医药方面用大肠杆菌制造治疗白血症的天冬酰氨酶。大肠杆菌经常用作分子生物学的研究材料，同时和病原菌有氨酶。大肠杆菌经常用作分子生物学的研究材料，同时和病原菌有很密切的关系。很密切的关系。现在学习的是第12页，共89页2 2、酵母菌、酵母菌(yeast)酵母菌为单细胞真核生物，主要分布在含糖较多的酸性环境中（果皮、发酵果汁、土壤和酒曲中）-研究最彻底。工
20、业上用的酵母菌有啤酒酵母、假丝酵母、类酵母等。分别用于酿酒、制造面包、生产石油，蛋白、脂肪酶等。现在学习的是第13页，共89页（1 1）啤酒酵母的应用：能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、）啤酒酵母的应用：能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、）啤酒酵母的应用：能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、）啤酒酵母的应用：能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/31/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、的棉子糖，不发酵蜜二糖、的棉子糖，不发酵蜜二糖、的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白乳糖和甘油醛，也不
21、发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。需要质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。需要质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。需要质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。需要B B族维生族维生素和素和P、S S、CaCa、MgMg、K K、FeFe等无机元素。兼性厌氧，等无机元素。兼性厌氧，等无机元素。兼性厌氧，等无机元素。兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧有氧条件下，将可发酵性糖类通
22、过有氧呼吸作用彻底氧有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为化为化为化为CO2和和和和H2OH2O，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发性糖类通过发酵作用（使可发性糖类通过发酵作用（使可发性糖类通过发酵作用（使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径）生成酒精和途径）生成酒精和途径）生成酒精和途径）生成酒精和CO2CO2，释放较少能量供细胞生长。最适生长温度，释放较少能量供细胞生长。最适生长温度，释放较少能量供细胞生长。最适生长温度，释放较少能量供细胞生长。最适生长温度252
23、5，发酵最，发酵最，发酵最，发酵最适温度适温度适温度适温度10-25。最适发酵。最适发酵pHpH为为4.5-6.54.5-6.5。真正发酵度达。真正发酵度达60%-65%。现在学习的是第14页，共89页啤酒酵啤酒酵母母现在学习的是第15页，共89页（2 2）葡萄酒酵母的应用：）葡萄酒酵母的应用：）葡萄酒酵母的应用：）葡萄酒酵母的应用：葡萄酒酵母的培养特征葡萄酒酵母的培养特征葡萄酒酵母的培养特征葡萄酒酵母的培养特征 葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面光滑
24、湿润，边缘葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌体沉降于容器底液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌体沉降于容器底液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌体沉降于容器底液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌体沉降于容器底部。部。部。部。可发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖以及可发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖以及可
25、发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖以及可发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖以及1/31/3的棉子糖，的棉子糖，的棉子糖，的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白质，不还原硝酸盐，可同化氨基酸和氨态氮。需要不分解蛋白质，不还原硝酸盐，可同化氨基酸和氨态氮。需要不分解蛋白质，不还原硝酸盐，可同化氨基酸和氨态氮。需要不分解蛋白质，不还原硝酸盐，可同化氨基酸和氨态氮。需要B
26、 B族维生素和族维生素和族维生素和族维生素和P P、S S、CaCa、MgMg、K K、FeFe等无机元素。等无机元素。等无机元素。等无机元素。兼性厌氧，有氧条件下，将可发性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为兼性厌氧，有氧条件下，将可发性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为兼性厌氧，有氧条件下，将可发性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为兼性厌氧，有氧条件下，将可发性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2CO2和和和和H2OH2O，释放大量能量供菌体繁殖；，释放大量能量供菌体繁殖；，释放大量能量供菌体繁殖；，释放大量能量供菌体繁殖；无氧条件下，使可发酵性糖类通过发酵作用（无氧条件下，使可发酵性糖类通过发酵作用（
27、无氧条件下，使可发酵性糖类通过发酵作用（无氧条件下，使可发酵性糖类通过发酵作用（EMPEMP途径）生成酒途径）生成酒途径）生成酒途径）生成酒精和精和精和精和CO2CO2，释放较少能量供细胞繁殖。，释放较少能量供细胞繁殖。，释放较少能量供细胞繁殖。，释放较少能量供细胞繁殖。最适生长温度最适生长温度最适生长温度最适生长温度2525，葡萄酒发酵最适温度，葡萄酒发酵最适温度，葡萄酒发酵最适温度，葡萄酒发酵最适温度15-2515-25。最适发酵。最适发酵。最适发酵。最适发酵pHpH为为为为3.3-3.53.3-3.5。耐酸、耐乙醇、耐高渗、耐二氧化硫能力强于啤酒酵母。葡萄。耐酸、耐乙醇、耐高渗、耐二氧化
28、硫能力强于啤酒酵母。葡萄。耐酸、耐乙醇、耐高渗、耐二氧化硫能力强于啤酒酵母。葡萄。耐酸、耐乙醇、耐高渗、耐二氧化硫能力强于啤酒酵母。葡萄酒发酵后乙醇含量达酒发酵后乙醇含量达酒发酵后乙醇含量达酒发酵后乙醇含量达16%16%以上。以上。以上。以上。现在学习的是第16页，共89页（3 3）产蛋白假丝酵母的应用：能发酵葡萄糖、蔗糖和）产蛋白假丝酵母的应用：能发酵葡萄糖、蔗糖和）产蛋白假丝酵母的应用：能发酵葡萄糖、蔗糖和）产蛋白假丝酵母的应用：能发酵葡萄糖、蔗糖和1/3的棉子糖，不发酵半乳糖、麦芽糖、乳糖、蜜二糖。能同化的棉子糖，不发酵半乳糖、麦芽糖、乳糖、蜜二糖。能同化的棉子糖，不发酵半乳糖、麦芽糖、
29、乳糖、蜜二糖。能同化的棉子糖，不发酵半乳糖、麦芽糖、乳糖、蜜二糖。能同化尿素、铵盐和硝酸盐，不分解蛋白质和脂肪。尿素、铵盐和硝酸盐，不分解蛋白质和脂肪。尿素、铵盐和硝酸盐，不分解蛋白质和脂肪。尿素、铵盐和硝酸盐，不分解蛋白质和脂肪。兼性厌氧，有氧条件下，进行有氧呼吸；无氧条件下，进兼性厌氧，有氧条件下，进行有氧呼吸；无氧条件下，进兼性厌氧，有氧条件下，进行有氧呼吸；无氧条件下，进兼性厌氧，有氧条件下，进行有氧呼吸；无氧条件下，进行酒精发酵。行酒精发酵。行酒精发酵。行酒精发酵。最适生长温度最适生长温度最适生长温度最适生长温度2525，最适生长，最适生长pHpH为为4.54.56.5。在发酵工业中
30、，常采用富含半纤维的纸浆废液、稻草、稻在发酵工业中，常采用富含半纤维的纸浆废液、稻草、稻在发酵工业中，常采用富含半纤维的纸浆废液、稻草、稻在发酵工业中，常采用富含半纤维的纸浆废液、稻草、稻壳、玉米芯、木屑、啤酒废渣等水解液和糖蜜为主要原料，壳、玉米芯、木屑、啤酒废渣等水解液和糖蜜为主要原料，壳、玉米芯、木屑、啤酒废渣等水解液和糖蜜为主要原料，壳、玉米芯、木屑、啤酒废渣等水解液和糖蜜为主要原料，培养产蛋白假丝酵母，生产食用或饲用单细胞蛋白和维生素培养产蛋白假丝酵母，生产食用或饲用单细胞蛋白和维生素培养产蛋白假丝酵母，生产食用或饲用单细胞蛋白和维生素培养产蛋白假丝酵母，生产食用或饲用单细胞蛋白和维
31、生素B B。现在学习的是第17页，共89页3、霉菌(mould)霉菌不是分类学上的名词，是丝状真菌的一个通俗名称，凡生长在营养基质上形成绒毛状、网状or絮状菌丝的真菌统称为霉菌，有较强陆生性，它喜欢偏酸性环境，大多数为好氧性，繁殖能力很强，它以无性孢子和有性孢子进行繁殖，但多以无性孢子繁殖为主，其生长方式是菌丝末端的伸长和顶端分支，彼此交错呈网状。工业上常用的霉菌有藻状菌纲的的根霉、青霉、曲霉、毛霉等现在学习的是第18页，共89页3.13.1根霉属（根霉属（根霉属（根霉属（RhizopusRhizopusRhizopusRhizopus）根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的
32、糖化根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产。根霉的生物学特性根霉的生物学特性根霉的生物学特性根霉的生物学特性 根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发根霉
33、与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基
34、内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的由假根着生处，向上长出直立的由假根着生处，向上长出直立的由假根着生处，向上长出直立的2424根孢囊梗，孢囊梗不分枝，根孢囊梗，孢囊梗不分枝，根孢囊梗，孢囊梗不分枝，根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉的有性生殖产生接
35、合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉都是异宗结合。根霉都是异宗结合。根霉都是异宗结合。根霉都是异宗结合。常见的根霉常见的根霉常见的根霉常见的根霉：现在学习的是第19页，共89页（1 1）米根霉（）米根霉（）米根霉（）米根霉（Rhizopus oryzaeRhizopus oryzae）这个种在我国酒药和酒曲中常看这个种在我国酒药和酒曲中常看这个种在我国酒药和酒曲中常看这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。菌落疏松，初期白色，到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。菌落疏松，初期白色，到，在土壤、空
36、气，以及其它各种物质中亦常见。菌落疏松，初期白色，到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，2424根，群生。尚未发现其形成接合孢根，群生。尚未发现其形成接合孢根，群生。尚未发现其形成接合孢根，群生。尚未发现其
37、形成接合孢子，发育温度子，发育温度子，发育温度子，发育温度30353035，最适温度，最适温度，最适温度，最适温度3737，4141亦能生长。此菌有淀亦能生长。此菌有淀亦能生长。此菌有淀亦能生长。此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产L L（+）乳酸量最强，达）乳酸量最强，达）乳酸量最强，达）乳酸量最强，达70%70%左右。是腐乳发酵的主要菌种。左右。是腐乳发酵的主要菌种。左右。是腐乳发酵的主要菌种。左右。是腐乳发酵的
38、主要菌种。（2 2）华根霉（）华根霉（）华根霉（）华根霉（Rhizopus chinensisRhizopus chinensis ）此菌多出现在我国酒药此菌多出现在我国酒药此菌多出现在我国酒药此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，于和药曲中，这个种耐高温，于和药曲中，这个种耐高温，于和药曲中，这个种耐高温，于4545能生长，菌落疏松或稠密，初期能生长，菌落疏松或稠密，初期能生长，菌落疏松或稠密，初期能生长，菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指
39、状。孢子囊柄白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数的厚通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数的厚通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数的厚通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数的厚垣孢子，发育温度为垣孢子，发育温度为垣孢子，发育温度为垣孢子，发育温度为15451545，最适温度为，最适温度为，最适温度为，最适温度为3030。此菌淀粉液化力。此菌淀粉液化力。此菌淀粉液化力。此菌淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂
40、类、左旋乳酸及反丁烯二酸，强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。能转化甾族化合物。能转化甾族化合物。能转化甾族化合物。现在学习的是第20页，共89页根霉根霉种类：米根霉、华根霉、少根根霉、爪哇根霉应用：酿酒现在学习的是第21页，共89页3.23.2毛霉属（毛霉属（毛霉属（毛霉属（MucorMucor）毛霉的生物学特性毛霉的生物学特性毛霉的生物学特性毛霉的生物学特性 菌落形态：菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘菌落形态：菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色菌丛高度可
41、由几毫米至十几厘菌落形态：菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘菌落形态：菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。米，有的具有光泽。米，有的具有光泽。米，有的具有光泽。菌丝形态：菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；菌丝形态：菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；菌丝形态：菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；菌丝形态：菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟气生菌丝发育
42、到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有性孢子（接合孢子）为
43、球形，黄褐色，有状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。的有突起。的有突起。的有突起。现在学习的是第22页，共89页常见的毛霉菌种常见的毛霉菌种常见的毛霉菌种常见的毛霉菌种（1 1）高大毛霉（）高大毛霉（）高大毛霉（）高大毛霉（Mucor mucedoMucor mucedo ）在培养基上的菌落，初期为在培养基上的菌落，初期为在培养基上的菌落，初期为在培养基上的菌落，初期为白色，随培养时
44、间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达312cm312cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生此菌能产生此菌能产生此菌能产生3-3-羟基丁酮、脂肪酶。羟基丁酮、脂肪酶。羟基丁酮、脂肪酶。羟基丁酮、脂肪酶。（2 2）总状毛霉（）总状毛霉（）总状毛霉（）总状
45、毛霉（Mucor racemosusMucor racemosus）是毛霉中分布最广的一种。是毛霉中分布最广的一种。是毛霉中分布最广的一种。是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产生用此菌制成。另外总状毛霉能产生用此菌制成。另外总状毛霉能产生用此菌制成。另外总状毛霉能产生3-3-羟基丁酮，并对甾族化合物有羟基丁酮，并对甾族化合物有羟基丁酮
46、，并对甾族化合物有羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。转化作用。转化作用。转化作用。（3 3）鲁氏毛霉（）鲁氏毛霉（）鲁氏毛霉（）鲁氏毛霉（Mucor RouxianusMucor Rouxianus)此菌种最初是从我国小曲此菌种最初是从我国小曲此菌种最初是从我国小曲此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣
47、孢子数量很多，大小不一，黄色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。的能力，我国多用它来做豆腐乳。的能力，我国多用它来做豆腐乳。的能力，我国多用它来做豆腐乳。现在学习的是第23页，共89页3.33.3曲霉属（曲霉属（曲霉属（曲霉属（AspergilusAspergilusAs
48、pergilusAspergilus）本属菌丝有隔，多细胞。菌落呈圆形。以分生孢子方式进行无本属菌丝有隔，多细胞。菌落呈圆形。以分生孢子方式进行无本属菌丝有隔，多细胞。菌落呈圆形。以分生孢子方式进行无本属菌丝有隔，多细胞。菌落呈圆形。以分生孢子方式进行无性繁殖，本属分生孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等各种颜色，故性繁殖，本属分生孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等各种颜色，故性繁殖，本属分生孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等各种颜色，故性繁殖，本属分生孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等各种颜色，故菌落颜色多种多样，而且比较稳定，是分类的主要特征之一。菌落颜色多种多样，而且比较稳定，是分类的主要特征之一。菌落颜色多种多样，而且
49、比较稳定，是分类的主要特征之一。菌落颜色多种多样，而且比较稳定，是分类的主要特征之一。曲霉菌的有性世代产生闭囊壳，其中着生圆球状子囊，囊内含曲霉菌的有性世代产生闭囊壳，其中着生圆球状子囊，囊内含曲霉菌的有性世代产生闭囊壳，其中着生圆球状子囊，囊内含曲霉菌的有性世代产生闭囊壳，其中着生圆球状子囊，囊内含有有有有8 8个子囊孢子。子囊孢子大都无色，有的菌种呈红、褐、紫等颜色。个子囊孢子。子囊孢子大都无色，有的菌种呈红、褐、紫等颜色。个子囊孢子。子囊孢子大都无色，有的菌种呈红、褐、紫等颜色。个子囊孢子。子囊孢子大都无色，有的菌种呈红、褐、紫等颜色。现在学习的是第24页，共89页常见的曲霉菌（续）常见
50、的曲霉菌（续）常见的曲霉菌（续）常见的曲霉菌（续）l应用：生产有机酸、生产淀粉酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶现在学习的是第25页，共89页常见的曲霉菌常见的曲霉菌 （1 1）米曲霉）米曲霉）米曲霉）米曲霉(Asp.oryzae）米曲霉菌落生长快，米曲霉菌落生长快，米曲霉菌落生长快，米曲霉菌落生长快，10d直径达直径达56cm56cm，质地疏松，初白色、黄色，后变，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径一直径150300m150300m，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗，也有少数为疏松