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1、关于食品中酸类物质的测定(2)现在学习的是第1页，共44页现在学习的是第2页，共44页一、概述一、概述 食食品品中中的的酸酸不不仅仅作作为为酸酸味味成成分分，而而且且在在食食品品的的加加工工贮贮运运及及品品质质管管理理等等方方面面被被认认为为是是重重要要的的成成分分，测测定定食食品品中中的的酸酸度度具具有有十十分分重重要要的的意意义。义。现在学习的是第3页，共44页 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果果蔬蔬中中所所含含色色素素的的色色调调，与与其其酸酸度度密密切切相相关关，在在一一些些变变色色反反应应中中，酸酸是是起起很很大大作作用用的的成成分分。如如叶叶
2、绿绿素素在在酸酸性性下下会会变变成成黄黄褐褐色色的的脱脱镁镁叶叶绿绿素素；花花色色素素于于不不同同酸酸度度下下，颜颜色色亦亦不不相相同同。果果实实及及其其制制品品口口味味取取决决于于糖糖，酸酸的的种种类类，含含量量及及其其比比例例，酸酸度度降降低低则则甜甜味味增增加加，各各种种水水果果及及其其制制品品正正是是因因为为适适宜宜的的酸酸味味和和甜甜味味使使之之具具有有各各自自独独特特的的风风味味。同同时时水水果果中中的的挥挥发发酸酸含含量也会给其特定的香气。量也会给其特定的香气。现在学习的是第4页，共44页 另外，食品中有机酸含量高，则另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而值低，而pH值的高值的
3、高低对食品的稳定性有一定的影响，降低低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH值能减弱微生物的值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以抗热性和抑制其生长，所以pH植是果蔬罐头杀菌条件的主要植是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中，控制介质依据；在水果加工中，控制介质pH值还可抑制水果褐变；值还可抑制水果褐变；有机酸能与有机酸能与Fe,Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；有机酸可提高维生素用，影响制品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的的稳定性，防止其氧化。稳定性，防止其氧化。现在学习的是第5页，共44页食品中有机酸的种类和含量是判断
4、其质量好食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标坏的一个重要指标 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以发生细菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制有甲酸积累，则说明以发生细菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产生腐败。产生腐败。现在学习的是第6页，共44页 新鲜的油脂常是
5、中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而产生游离脂存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价表示）可肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质量的指标，如新判断其新鲜度。有效度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉鲜肉pH值为值为5.76.2，如，如pH值大于值大于6.7，说明肉已变质。，说明肉已变质。现在学习的是第7页，共44页（一）酸度的概念（一）酸度的概念适用范围适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。本法适用于各类色浅的食
6、品中总酸含量的测定。1.食品中的几种酸度食品中的几种酸度 总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。指食品中所有酸性成分的总量。包括包括在测定前已离解成在测定前已离解成 H+的酸的浓度（游离态），的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可可滴定酸度。滴定酸度。现在学习的是第8页，共44页有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H+的浓度的浓度,准确地说应是溶液中准确地说应是溶液中H+的的活度，所活度，所反映的是已反映的是已离解的酸的浓度，常用离解的酸的浓度
7、，常用pH值表示。其大值表示。其大小由小由pH计测定。计测定。pH的大小与总酸中酸的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。的质量与缓冲能力有关。现在学习的是第9页，共44页 挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸挥发酸包含游离的和结合的两部分。包含游离的和结合的两部分。现在学习的是第10页，共44页（一）总酸度的测定（
8、滴定法）（一）总酸度的测定（滴定法）1.原理原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红指示剂显红色色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O现在学习的是第11页，共44页2.试剂试剂0.1mol/LNaOH标准溶液标准溶液10g/L酚酞指示剂溶液酚酞指示剂溶液现在学习的是第12页，共44页3.操作步骤操作步骤（1）样品处理）样品处理固体样品固体样品固体样品、干鲜果蔬
9、、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至精确至 0.01 g），），用用 150 ml 水将样品移入水将样品移入250 ml容量瓶中，在容量瓶中，在75 80 水浴上加热半小时，冷水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。集滤液备用。4.操作方法操作方法现在学习的是第13页，共44页含含CO2 的饮料、酒类，将样品置于的饮料、酒类，将样品置于400C水浴加热水浴加热30分分钟，以除去
10、钟，以除去CO2,冷却后备用。冷却后备用。调味品及不含调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将样品混匀后直的饮料、酒类，将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）过滤）咖啡样品，将样品粉碎通过咖啡样品，将样品粉碎通过40目筛，取目筛，取10g粉碎的样品于粉碎的样品于锥形瓶中，加入锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置乙醇，加塞放置16小时，并不时小时，并不时摇动，过滤。摇动，过滤。固体饮料，称取固体饮料，称取510g样品，置于研钵中，加少量无样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸
11、馏水移入蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。容量瓶中，充分振摇，过滤。现在学习的是第14页，共44页（2）测定）测定滴定用移液管吸取滤液滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入锥形瓶中，加入注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂酚酞指示剂34滴。用滴。用 0.1 mol/L 的的 NaOH 溶溶液滴定至浅（微）红色且液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。气泡，再使用。现在学习的是第15页，共44页4.结果计算 式中：c-标准NaOH溶液的浓
12、度，mol/LV-滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mLm-样品质量或体积，g或mlV0-样品稀释液总体积，mL;V1-滴定时吸取的样液体积，mL;K-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。总酸度（%）现在学习的是第16页，共44页5.说明现在学习的是第17页，共44页为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH。故显碱性。例：CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH现在学习的是第18页，共44页 食品中的挥发酸主要是低碳
13、链的脂肪酸，主要是醋酸食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。三、三、挥发酸的测定挥发酸的测定三
14、、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸三、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸现在学习的是第19页，共44页1.直接滴定法直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2.间接法测定间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸总酸=挥发酸挥发酸 +不挥发酸不挥发酸特点：特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或
15、在蒸馏操作的过程中蒸馏适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染液有所损失或被污染。现在学习的是第20页，共44页1.原理原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，红色，30 秒秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。计算出样品总挥发酸含量。适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、适用
16、范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。现在学习的是第21页，共44页2.仪器与试剂仪器与试剂 0.1molLNaOH标准溶液标准溶液 10g/L酚酞指示剂酚酞指示剂 100g/L磷酸溶液磷酸溶液 水蒸气蒸馏装置水蒸气蒸馏装置。现在学习的是第22页，共44页现在学习的是第23页，共44页 一般果蔬及饮料可直接取样。一般果蔬及饮料可直接取样。含含CO2的饮料、发酵酒类，须排除的饮料、发酵酒类，须排除CO2，方法是取，方法是取80100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同
17、时，于低真空下抽气24分钟以除去分钟以除去CO2;固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克克，加无，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至蒸馏水溶解并稀释至25ml。（三）三）样品处理方法样品处理方法现在学习的是第24页，共44页 样品蒸馏样品蒸馏 取样品取样品 2 3 g 或或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加移到蒸馏瓶中，加 50 ml无无 CO2的水和的水和 1 ml 10
18、 H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加 50 ml 水代替样品）。水代替样品）。滴定滴定 将馏出液加热至将馏出液加热至 60 65，加入，加入3滴酚酞指示剂。用滴酚酞指示剂。用 0.1 molL 的的NaOH滴定至微红滴定至微红30秒不褪色，记录数据。秒不褪色，记录数据。（四）（四）测定测定现在学习的是第25页，共44页4.结果计算结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：食品中总挥发酸通常以醋酸的重量
19、百分数表示。计算如下：（五）（五）结果计算结果计算X%=(V1-V2)C0.06 100%m式中：式中：X以醋酸计，以醋酸计，g100 g(ml)样品。样品。N标准碱液的浓度标准碱液的浓度，molL。V1样品蒸馏液滴定时所消耗的样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 molL NaOH溶液的溶液的ml数。数。V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。m 样品质量或体积，样品质量或体积，g 或或 ml。0.06 换算为醋酸的系数。换算为醋酸的系数。现在学习的是第26页，共44页现在学习的是第27页，共44页四、有效酸度（四、有效酸度（pH）值的测定值的测定在食品酸度测
20、定中，有效酸度在食品酸度测定中，有效酸度(pH值值)的测定，往往比测定总酸的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H的活度的活度(近似认为是浓度近似认为是浓度)。pH值的测定方法：值的测定方法：电位法电位法(pH计法计法)比色法比色法：混合指示剂，通过显示不同颜色达到测定：混合指示剂，通过显示不同颜色达到测定ph目的目的 化学法化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速乙酯或乙缩醛的分解速度来求度来求pH值。值。现在学习的是第28页，共44页1.电位法电位法 (p
21、H计法计法)测定测定PH的原理的原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液与溶液pHpH值有直线关系。值有直线关系。E=E-0.0591 pH (25E=E-0.0591 pH (25）即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。现在学习的是第29页，共44页适用范围适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，本方法适用于各种饮料、果
22、蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中以及肉、蛋类等食品中pHpH值的测定。测值的测定。测定值可准确到定值可准确到0.010.01pHpH单位。单位。现在学习的是第30页，共44页2.测定PH的仪器酸度计酸度计或称PH计，它是由电流计和电极两部分组成。电极与被测液组成工作电池，电池的电动势用电位计测量。按照测定电动势的方式，酸度计可以分为电位计式和直读式两种类型。直读式酸度计，通过放大电流，使得电流计直接指示PH。现在学习的是第31页，共44页3.3.食品食品PHPH的测定的测定（1 1）主要仪器）主要仪器PHS-2C型酸度计型酸度计,PHS-3B型酸度计型酸度计231型玻璃电极及型玻璃电极及232
23、型甘汞电极型甘汞电极电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）现在学习的是第32页，共44页（2）试剂 pH=1.68(200C)标准缓冲溶液：将12.71gK2C2O4.H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。每二个月重新配制。pH=4.01(200C)标准缓冲溶液：称取10.12g于1100C干燥2小时并以冷却的邻苯二钾酸氢钾，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。pH=6.88(200C)标准缓冲溶液：称取1101300C下干燥2小时并已冷却的KH2PO43.39g和NaHPO43.53g，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。PH=9.22(200C)
24、标准缓冲溶液：称取3.80g硼砂Na2B4O7.10H2O，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。现在学习的是第33页，共44页（3）操作方法 样品处理酸度计的校正酸度计的校正样液样液PH值的测定值的测定现在学习的是第34页，共44页 样品处理果果蔬蔬样样品品：将将果果蔬蔬样样品品榨榨汁汁后后，取取其其汁汁液液直直接接进进行行pH测测定定，对对于于果果蔬蔬干干制制品品，可可取取适适量量样样品品，并并加加数数倍倍的的无无CO2蒸蒸馏馏水水，于于水水浴浴上上加加热热30分分钟钟，再捣碎、过滤取滤液测定。再捣碎、过滤取滤液测定。含含CO2的的液液体体样样品品（如如碳碳酸酸饮饮料料、啤啤酒酒等等）：同同“
25、总酸度测定总酸度测定”方法排除方法排除CO2后再测定。后再测定。一一般般液液体体样样品品（如如牛牛乳乳、不不含含CO2的的果果汁汁，酒酒等等样品）：摇匀后可直接取样测定。样品）：摇匀后可直接取样测定。现在学习的是第35页，共44页肉肉类类制制品品：称称取取10克克已已除除去去油油脂脂并并捣捣碎碎的的样样品品于于250ml锥锥形形瓶瓶中中，加加入入100ml无无CO2蒸蒸馏馏水水，浸浸泡泡15分分钟钟并并随随时时摇摇动动，过过滤后取滤液测定。滤后取滤液测定。鱼鱼类类等等水水产产品品：称称取取10g切切碎碎样样品品，加加无无CO2蒸蒸馏馏水水100mL浸浸泡泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定
26、。分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。皮皮蛋蛋等等蛋蛋制制品品：取取皮皮蛋蛋数数个个，洗洗净净剥剥壳壳，按按皮皮蛋蛋：水水为为2：1的的比比例例加加入入无无CO2蒸蒸馏馏水水，于于组组织织捣捣碎碎机机捣捣成成匀匀浆浆。再再称称取取15g匀匀浆浆（相相当当于于10g样样品品），加加无无CO2蒸蒸馏馏水水至至150ml，搅搅匀匀，纱纱布布过过滤后称取滤液测定。滤后称取滤液测定。现在学习的是第36页，共44页罐罐头头制制品品（液液固固混混合合样样品品）：先先将将样样品品沥沥汁汁液液，取取浆浆汁汁液液测测定定；或或将将液液固固混混合合捣捣碎碎成成浆浆状状后后，取取浆浆状状物测定。若有油脂，则应先分离出
27、油脂。物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。含含油油或或油油浸浸样样品品：先先分分离离出出油油脂脂，再再把把固固形形物物经经组组织织捣捣碎碎机机捣捣成成浆浆状状，必必要要时时加加少少量量无无CO2蒸蒸馏馏水水（20mL/100g样品）搅匀后进行样品）搅匀后进行pH值测定。值测定。现在学习的是第37页，共44页酸度计的校正PHS-25型酸度计型酸度计PHS-3C型酸度计型酸度计PHS-3B型酸度计型酸度计现在学习的是第38页，共44页仪器的校正(1)“选择选择”开关置开关置pH档档(2)温度补偿温度补偿(3)选择与被测液选择与被测液pH接近的标准缓冲接近的标准缓冲溶液为校正溶液溶液为校正溶液(4)
28、洗电极，进入缓冲溶液洗电极，进入缓冲溶液(5)零点设置为零点设置为PH=7(6)按下读数开关，使仪器指示缓冲溶液按下读数开关，使仪器指示缓冲溶液PH。(7)电极退出，指针应回到电极退出，指针应回到pH=7.0处处现在学习的是第39页，共44页五、乳及乳制品酸度的测定五、乳及乳制品酸度的测定 概述概述 外表酸度（固有酸度）外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸牛乳总酸度由两部度由两部分组成分组成现在学习的是第40页，共44页 外外表表酸酸度度:又又叫叫固固有有酸酸度度，是是指指刚刚挤挤出出来来的的新新鲜鲜牛牛乳乳本本身身所所具具有有的的酸酸度度，主主要要来来源源于于
29、鲜鲜牛牛乳乳中中酪酪蛋蛋白白，白白蛋蛋白白柠柠檬檬酸酸盐盐及及磷磷酸酸盐盐等等酸酸性性成成分分。外外表表酸酸度度在在酸酸牛牛乳乳中中约约占占0.150.18%（以及乳酸汁）。（以及乳酸汁）。真真实实酸酸度度：又又叫叫发发酵酵酸酸度度，是是指指牛牛乳乳放放置置过过程程中中在在乳乳酸酸菌菌作作用用下下乳乳糖糖发发酵酵产产生生了了乳乳酸酸而而升升高高的的那那部部分分酸酸度度。若若牛牛乳乳的的含含酸酸量量超超过过了了0.150.20%即即认认为为有有乳乳酸酸存存在在。习惯上把含酸量在习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。以上的牛乳不列为鲜牛乳。现在学习的是第41页，共44页外外表表酸酸度度
30、和和真真实实酸酸度度之之和和即即为为牛牛乳乳的的总总酸酸度度（而而酸酸牛牛奶奶总总酸酸度度即即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。食食品品中中的的酸酸不不仅仅作作为为酸酸味味成成分分，而而且且在在食食品品的的加加工工贮贮运运及及品品质质管管理理等等方方面面被被认认为为是是重重要要的的成成分分，测测定定食食品品中中的的酸酸度度具具有有十十分分重重要要的的意意义。义。现在学习的是第42页，共44页牛乳酸度表示法牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用用T表示，滴定酸度简称表示，滴定酸度简称“酸度酸度”。牛乳牛乳T指滴定指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的溶液的 ml数，或滴定数，或滴定10 ml 样品，结果再乘样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为。新鲜牛乳的酸度常为16 18T。现在学习的是第43页，共44页感谢大家观看现在学习的是第44页，共44页