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1、第九章食品污染及其预防第1页，此课件共80页哦问题问题:人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件?v具有本身应有的营养价值具有本身应有的营养价值v在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响v应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念第2页，此课件共80页哦O157型大肠杆菌污染菠菜事件型大肠杆菌污染菠菜事件v自从自从2006年年9月份暴发大肠杆菌感染以来，美国多月份暴发大肠杆菌感染以来，美国多个州已有近个州已有近200人患病，其中人患病，其中3人死亡，被污染的不人死亡，被污染的不仅有菠菜，还
2、有生菜、胡萝卜汁、牛肉等。仅有菠菜，还有生菜、胡萝卜汁、牛肉等。vO157型大肠杆菌曾在美国、日本等国家引起食品型大肠杆菌曾在美国、日本等国家引起食品污染事故，致病性较严重，通常会导致患者腹泻、污染事故，致病性较严重，通常会导致患者腹泻、脱水，体质虚弱的患者甚至会死亡。脱水，体质虚弱的患者甚至会死亡。v请问请问:你还知道有关食品卫生与安全的什你还知道有关食品卫生与安全的什么事情么事情?第3页，此课件共80页哦食品卫生学食品卫生学是研究食品卫生质量，是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。因素，保护食用者安全的科学。第4页，此课
3、件共80页哦第九章第九章 食品污染及其预防食品污染及其预防food contamination and control第5页，此课件共80页哦食品的主要污染物食品的主要污染物 生物性污染生物性污染 (Biological)化学性污染化学性污染 (Chemical)物理性污染物理性污染 (Physical)第6页，此课件共80页哦食品的主要污染物：食品的主要污染物：微生物微生物:细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素 霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素 寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵 昆虫昆虫:螨、蛾、蛆等螨、蛾、蛆等 病毒病毒:肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒 来自生产、生活和环境中的污染物来自生产
4、、生活和环境中的污染物:农药农药,有害金属有害金属,多环芳族化合物多环芳族化合物,N-亚硝基化合物亚硝基化合物 来自容器和包装材料来自容器和包装材料:原料材质、原料材质、单体和助剂单体和助剂 来自加工储存过程来自加工储存过程 滥用食品添加剂滥用食品添加剂 放射性污染放射性污染,特别是半衰期较长的放射性特别是半衰期较长的放射性 核素污染核素污染 生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染第7页，此课件共80页哦食品污染造成的危害食品污染造成的危害(hazard)v（1）急性中毒急性中毒v（2）慢性中毒慢性中毒v（3）致突变、致畸、致癌作用致突变、致畸、致癌作用第8页，此课件共8
5、0页哦关于食品卫生的网上信息关于食品卫生的网上信息v中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部v国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局v食品法典与食品安全食品法典与食品安全v中国食品安全资源网中国食品安全资源网v食品安全管理体系食品安全管理体系世界卫生组织世界卫生组织www.who.int第9页，此课件共80页哦第一节 食品的微生物污染及其预防Food micro-organism contamination and control 第10页，此课件共80页哦一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染 Bacterial 1.食品中细菌污染的来源食品中细菌污染的来源v（1）原料污染原料污染v（2
6、）产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染v（3）从业人员的污染）从业人员的污染v（4）烹调加工过程中的污染）烹调加工过程中的污染第11页，此课件共80页哦2 食品细菌食品细菌 food bacterial 食品中常见的细菌称为食品细菌，包食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。括致病菌、非致病菌和条件致病菌。第12页，此课件共80页哦3.研究非致病菌的食品卫生学意义研究非致病菌的食品卫生学意义v（1）评价食品卫生质量需要的细菌）评价食品卫生质量需要的细菌学指学指标标v（2）研究食品腐败变质原因过程及）研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象控制方法的主
7、要对象第13页，此课件共80页哦4.常见的食品细菌常见的食品细菌1.1.假单胞菌属：典型腐败菌，多见于冷冻食品假单胞菌属：典型腐败菌，多见于冷冻食品.2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属:肉蛋水产多见肉蛋水产多见.3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属:罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌.4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属:水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌.5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属:水产品腐败菌水产品腐败菌.6.6.嗜盐菌嗜盐菌:盐腌制品盐腌制品.7.7.乳杆菌乳杆菌属属:乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败.第14页，此课件共80页哦5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细
8、菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。种类及其相对数量的构成。优势菌优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义食品卫生学意义：预测食品可能的变化。：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。估计食品腐败变质的程度。第15页，此课件共80页哦第16页，此课件共80页哦6.评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意与食品卫生的意 义义第17页，此课件共80页哦评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标v菌落总数菌落总
9、数（totalnumberofbacteria）v大肠菌群大肠菌群（conliformgroup）v致病菌致病菌（disease-causingbacteria）第18页，此课件共80页哦菌落总数（菌落总数（Totalnumberofbacteria）v指在被检样品的单位重量（指在被检样品的单位重量（g）、容积）、容积(ml)、或表面积、或表面积(cm2)为所含能在严格规为所含能在严格规定的条件下（培养基及其定的条件下（培养基及其PH、培养温度、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位落总数，以菌落形成单位(colonyformin
10、gunit,CFU)表示。表示。第19页，此课件共80页哦细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7第20页，此课件共80页哦大肠菌群（大肠菌群（conliformgroup）v指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在3537条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏条件下，能
11、分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群大肠菌群，包括埃，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。v表表示示方方法法：大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数（maximumprobablenumber,MPN）:相相当当于于每每100克克或或100毫毫升升食食品品中中的的大肠菌群最近似数大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。表示样品中活菌密度的估测。第21页，此课件共80页哦大肠菌群（大肠菌群（conliformgroup）v食品卫生学意义：食品卫生学意义：v1.表示食品曾受到人与温
12、血动物粪便污染表示食品曾受到人与温血动物粪便污染.v2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为肠道致病菌污染食品的指示菌.第22页，此课件共80页哦二、二、食品腐败变质食品腐败变质（Foodspoilage)第23页，此课件共80页哦食品腐败变质（食品腐败变质（Foodspoilage)v指指食食品品在在一一定定的的环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物为为主主的的多多种种因因素素作作用用下下所所发发生生的的食食品品失失去去或或降降低低食食用用价价值值的的一一切切变变化化，包包括括食食品品成成分分和和感感官官性性质质的的各各种种变变化。化。第24页，此课件共80页哦食品腐败变质（食品腐败变
13、质（Food spoilage Food spoilage）v腐腐败败：指指动动植植物物组组织织由由于于微微生生物物的的侵侵入入和和繁繁殖殖而而被被分分解解，从从而而转转变变为为低低级级化化合合物的过程。物的过程。v变变质质：指指物物理理、化化学学或或生生物物因因子子的的作作用用使使食食品品的的化化学学组组成成和和感感观观指指标标等等品品质质改改变的过程。变的过程。第25页，此课件共80页哦1.食品腐败变质的基本条件食品腐败变质的基本条件v微生物的种类和数量微生物的种类和数量v食品本身的性质食品本身的性质v食品所处的环境因素食品所处的环境因素第26页，此课件共80页哦2.食品腐败变质的原因食品
14、腐败变质的原因v（1）微生物作用）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：细菌、霉菌、酵母.v（2）食品的特性）食品的特性v（3）环境因素）环境因素第27页，此课件共80页哦引起腐败变质的细菌引起腐败变质的细菌v1假单孢菌属假单孢菌属v2微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属v3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属v4肠杆菌科各属肠杆菌科各属v5弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属v6嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属v7乳杆菌属乳杆菌属第28页，此课件共80页哦（2）食品的特性）食品的特性vA、营养成分、营养成分vB、基质条件：、基质条件：氢离子浓度，水分，氢离子浓度，水分，渗
15、透压，完整性，酶等渗透压，完整性，酶等vC、食品的种类、食品的种类第29页，此课件共80页哦（2）食品的特性）食品的特性-基本条件基本条件v(a)氢离子浓度：氢离子浓度：v酸性食品：酸性食品：pH4.5v各类食品的各类食品的pH值：值：动物性食品：动物性食品：57蔬菜：蔬菜：56水果：水果：25第30页，此课件共80页哦 (b)食品的水分活性食品的水分活性（WateractivityAworaw）v凡凡只只是是能能供供微微生生物物利利用用的的那那部部分分水水称称水水分分活活性性。具具体体指指在在同同一一条条件件下下（温温度度、湿湿度度、压压力力等等）下下，食食品品水水分分蒸蒸气压（气压（P）与
16、纯水蒸汽压（）与纯水蒸汽压（P0）之比）之比.v即即Aw=P/P0第31页，此课件共80页哦食品水分食品水分v游离水游离水（自由水）（自由水）：指细胞间的水，它：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。易被蒸发脱出。v结合水结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。加热均不受影响。第32页，此课件共80页哦第33页，此课件共80页哦不同浓度食盐水溶液
17、的不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.86第34页，此课件共80页哦 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.1 0.98048.20.94058.40.90059.20.580第35页，此课件共80页哦第36页，此课件共80页哦AW 为为0.7 以下时一般霉菌不生长以下时一般霉菌不生长.AW 为为0.6以下以下 易保藏易保藏.第37页，此课件共80页哦 (b)食品的特性食品的特性vC、食品种类、食品
18、种类v1.易保存的食品（易保存的食品（stablefoods)v2.较易保存的食品（较易保存的食品（semiperiahzblefoods)v3.易腐败变质的食品易腐败变质的食品(perishablefoods)第38页，此课件共80页哦 (3)环境因素环境因素v温度和湿度温度和湿度v阳光和空气阳光和空气第39页，此课件共80页哦第40页，此课件共80页哦3.食品腐败变质的食品腐败变质的化学过程，产化学过程，产物与鉴定指标物与鉴定指标第41页，此课件共80页哦3.1食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程v蛋白质的分解蛋白质的分解:肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白肉、鱼、禽、蛋、奶
19、及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。v脂肪酸败脂肪酸败:食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。v碳水化合物分解碳水化合物分解:以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。或酵解。v鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、鉴定指标：食品的腐败
20、变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。化学和微生物四个方面确定其适宜指标。第42页，此课件共80页哦(1)蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程v蛋白质蛋白质胨、肽胨、肽氨基酸氨基酸脱羧基脱羧基蛋白酶蛋白酶酞酶酞酶脱氨基脱氨基脱硫基脱硫基脱羧、脱羧、脱氨、脱氨、脱甲基脱甲基第43页，此课件共80页哦蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程v脱羧基（脱羧基（-COOH）胺类：胺类：v甘氨酸甘氨酸甲胺甲胺v组氨酸组氨酸组胺组胺v酪氨酸酪氨酸酪胺酪胺v赖氨酸赖氨酸尸胺尸胺v鸟氨酸鸟氨酸腐胺腐胺第44页，此课件共80页哦蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程v脱氨基脱
21、氨基酸酸+氨氨v氧化脱氨氧化脱氨酮酸酮酸+氨氨v还原脱氨还原脱氨有机酸有机酸+氨氨v直接脱氨直接脱氨不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸+氨氨第45页，此课件共80页哦蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程v脱硫基脱硫基硫化氢：发生在含硫氨基酸硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸（胱氨酸、半胱氨酸）v脱羧、脱氨、脱甲基脱羧、脱氨、脱甲基硫醇、硫化氢、硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷吲哚、粪素、甲烷第46页，此课件共80页哦食品腐败鉴定指标食品腐败鉴定指标vA：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏感可靠，：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。特别
22、是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。vB：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及点下降、粘度上升及pH改变等变化。改变等变化。vC：化学指标：目前认为与食品腐败变质程度符合率：化学指标：目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分解产物的较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分解产物的定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三甲胺。三为甲胺。三为K值。值
23、。第47页，此课件共80页哦(2)脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程v油脂的自身氧化油脂的自身氧化v油脂的加水水解油脂的加水水解第48页，此课件共80页哦脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程v油脂的自身氧化过程：油脂的自身氧化过程：vRHR.+H.ROO.vROO.+RHROOH+R.vROOHRO.+OH.vRO.+RHROH+R.vOH.+RHH2O+R.第49页，此课件共80页哦脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程v油脂的加水水解：油脂的加水水解：vC3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOHv甘油三酯甘油三酯脂酶脂酶甘油甘油游离脂肪酸游离脂肪酸v+O+OvRCH2
24、CH2COOHRCHOHCH2COOHv饱和脂肪酸饱和脂肪酸-CO2醇酸醇酸vRCOCH2COOHROCH3v酮酸酮酸甲基酮甲基酮第50页，此课件共80页哦过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价）分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价油嚎味油嚎味）第51页，此课件共80页哦防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施v确保油脂纯度：不论采取
25、何种制油方法生产的毛油，确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。v创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。密封、隔氧、避光的环境中。v应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧
26、化剂如维生素化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。与以上抗氧化剂具有协同作用。第52页，此课件共80页哦(3)碳水化合物的分解碳水化合物的分解v微生物酶微生物酶v糖（单、双等）糖（单、双等）醇、醛、羧酸、醇、醛、羧酸、v温度温度v酮、酮、CO2、H2O第53页，此课件共80页哦3.2食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标v感官指标感官指标v物理指标物理指标v化学指标化学指标v微生物指标微生物指标第54页，此课件共80页哦3.2食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标v蛋白质腐败变质：蛋白质腐败变质：v感官指标：感官指标：最敏感可靠最敏感可靠v物理指标：物理指标：折光率和冰点下降，
27、黏度上升，折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加v化学指标：化学指标：TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值第55页，此课件共80页哦3.2食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标v挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,total volatile basic nitrogen,TVBN):TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。蒸馏出来的总氮量。v我国卫生标准：我国卫生标准：15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜v 25
28、mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜v 26 30mg/100g 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质第56页，此课件共80页哦3.2食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标vK K值（值（K value)K value)：v指指ATPATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATPATP分解物的百分解物的百分比。分比。v我国卫生标准：我国卫生标准：vK K值值20%20%鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜vK K值值 40%40%鱼体开始腐败变质鱼体开始腐败变质第57页，此课件共80页哦3.2食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标v
29、脂肪酸败鉴定指标：脂肪酸败鉴定指标：v感官指标：感官指标：味，哈喇味味，哈喇味v理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化v碳水化合物腐败鉴定指标：碳水化合物腐败鉴定指标：v感官指标：味：醇、酸等气味感官指标：味：醇、酸等气味v理化指标：酸度理化指标：酸度升高升高第58页，此课件共80页哦3.3 食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型v变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软变浊，变软。第59页，此课件共80页哦3.4 食品腐败变质的危害食品腐败变质
30、的危害v1产生厌恶感产生厌恶感v2降低食品的营养价值降低食品的营养价值v3引起急性中毒或潜在危害引起急性中毒或潜在危害第60页，此课件共80页哦3.5 腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则v总原则：总原则：v在在确确保保食食用用者者健健康康的的前前提提下下最最大大限限度度地地利利用用食食物物的的经经济济价价值值，尽尽量量减减少少经经济损失。济损失。第61页，此课件共80页哦3.5 腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则v具体原则：具体原则：v（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。严重腐败变质，销毁或其它工业用。v（2 2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处）轻度腐败变质的食品经过
31、适当的加工处 v 理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用v（3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品限期食用v（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位用其它完好部位 第62页，此课件共80页哦第二节第二节食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防v1食品农药残留：由于使用农药而对环境和食品农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。农药残留。v2多环芳族
32、化合物：多环芳族化合物是食品多环芳族化合物：多环芳族化合物是食品化学污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。化学污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。包括多环芳烃与杂环胺等。包括多环芳烃与杂环胺等。第63页，此课件共80页哦一、农药残留一、农药残留(一一)农药的定义与分类农药的定义与分类 v根据我国国务院根据我国国务院农药管理条例农药管理条例（1997）的定义，农药是指用）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成
33、或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。v按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。v按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。第64页，此课件共80页哦使用农药的利和弊使用农药的利和弊 v
34、使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；生产的经济效益，增加粮食供应；v另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。物种减少，生态平衡破坏。第65页，
35、此课件共80页哦（二）食品中农药残留的来源（二）食品中农药残留的来源v进入人体的农药据估计约进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：入的。食品中农药残留的主要来源有：v1施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于其污染程度主要取决于农药性质；农药性质；剂型及施剂型及施用方法；用方法；施药浓度和时间及次数；施药浓度和时间及次数；气象条件。气象条件。第66页，此课件共80页哦v2农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药:由于施用农药和工业三废的污
36、染，大量农药进入空气、水和土由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。v3通过食物链污染食品通过食物链污染食品:如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。废水污染江河湖海进而污染水产品等。第67页，此课件共80页哦v4其他来源的污染其他来源的污染v粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；
37、v禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；v粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；容器及车船污染等；v事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。药高残留等。第68页，此课件共80页哦（三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响（三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响v1储藏储藏:谷物在仓储过程中农药残
38、留量缓谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。粒内部残留量增高。v2加工加工:常用的食品加工过程一般可不同常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。第69页，此课件共80页哦（四）控制食品中农药残留量的措施（四）控制食品中农药残留量的措施v1加强对农药生产和经营的管理；加强对农药生产和经营的管理；v2安全合理使用农药；安全合理使用农药；v3制定和严格执行食品中农药残留限量标
39、准；制定和严格执行食品中农药残留限量标准；v4制定适合我国的农药政策。制定适合我国的农药政策。第70页，此课件共80页哦二、有害金属对食品的污染二、有害金属对食品的污染v（一）有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施（一）有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施环境中环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金
40、属；另外许多金属元素，甚如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。第71页，此课件共80页哦1有害金属污染食品的途径有害金属污染食品的途径 v某些地区特殊自然环境中的高本底含量；某些地区特殊自然环境中的高本底含量；v由于人为的环境污染而造成有毒有害金属由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；元素对食品的污染；v食品加工、储存、运输和销售过程中使用食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机
41、械、管道、容器以及添加剂中含和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。有的有毒有害金属元素导致食品的污染。第72页，此课件共80页哦2食品中有害金属污染的毒作用特点食品中有害金属污染的毒作用特点 v强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；衰期多较长；v可通过食物链的生物富集作用而在生物体可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品只能感汞和镉等金属毒物的含量可能高达环只能感汞和镉等金属毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍；境浓度的数百倍甚至数千
42、倍；v有毒有害金属污染食品对人体造成的危害有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。常以慢性中毒和远期效应为主。第73页，此课件共80页哦4预防金属毒物污染食品及其对人体危害预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施的一般措施 v消除污染源；消除污染源；v制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；并加强经常性的监督检测工作；v妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及人为污染食品；及人为污染食品；v对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大
43、小、对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。础上尽可能减少损失。第74页，此课件共80页哦三、三、N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防vN-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基多种亚硝基化合物，其中化合物，其中90%具有致癌性。具有致癌性。vN-亚硝基化合物可
44、分为亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和亚硝胺和N-亚硝酰亚硝酰胺。胺。第75页，此课件共80页哦v（二）（二）N-亚硝基化合物的前体物亚硝基化合物的前体物v1硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。v2.胺类物质胺类物质蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类
45、的前体物，是各种天然食品的成分。如 海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料）。胺用于药物和工业原料）。第76页，此课件共80页哦v许多的流行病学资料显示许多的流行病学资料显示N-亚硝基化合物摄亚硝基化合物摄入量与人类的某些肿瘤的发生呈正相关。入量与人类的某些肿瘤的发生呈正相关。v肝癌高发区的副食以腌菜为主，对肝癌高发肝癌高发区的副食以腌菜为主，对肝癌高发区的腌菜中的亚硝胺测定显示，其检出率为区的腌菜中的亚硝胺测定显示，
46、其检出率为60%。第77页，此课件共80页哦（六）预防措施（六）预防措施N-亚硝基化合物亚硝基化合物v1减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。v2.减少减少N-亚硝基化合物的摄入量。亚硝基化合物的摄入量。v人体接触的人体接触的N-亚硝基化合物有亚硝基化合物有70-90%是在体内自己合是在体内自己合成的。多食用能阻断成的。多食用能阻断N-亚硝基化合物合成的成分和富含亚硝基化合物合成的成分和富含食品。如食品。如VitC，E、及一些多酚类的物质；并制定食品、及一些多酚类的物质；并制定食品中的最高限量标准。中的最高限量标准。第78页，此课件共80页哦食品过程中食品过程中B(a)p污染污染vA A 食品成分在烹调加工时经高温热解食品成分在烹调加工时经高温热解 或热聚形成，温度或热聚形成，温度400400，食品中，食品中 脂肪含量高脂肪含量高vB B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染vC C 加工环节的污染加工环节的污染v D D 植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 v苯并（苯并（a）芘的）芘的致癌性致癌性:间接致癌物、间接致癌物、胃癌为主胃癌为主第79页，此课件共80页哦第80页，此课件共80页哦