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1、第三讲矿物质维生素第1页，此课件共68页哦碳水化合物：碳水化合物：脂肪：脂肪：维生素维生素：蛋白质：蛋白质：基本基本物质物质能源能源能源能源水：水：矿物质矿物质:(无机盐无机盐)构成细胞构成细胞提供能量提供能量有机物有机物无机物无机物维持正常生命活动维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动构成细胞、运输和参与生理活动重要重要备用备用常量元素常量元素微量元素微量元素第三节第三节 矿物质矿物质第2页，此课件共68页哦矿物质分类矿物质分类l宏量元素宏量元素(macroelements)l占人体总重量的占人体总重量的0.01%以上以上 l钠钠、钾、钙钾、钙、镁、氯、镁、氯、硫硫、磷、磷(7种种)l
2、微量元素微量元素(microelements)l占人体总重量的占人体总重量的0.01%以下以下 l必需微量元素必需微量元素(essential microelements)铁、铁、铜、铜、锌、锌、硒、硒、铬、铬、碘、碘、锰锰、氟、氟、钴、钼钴、钼(14种种)l可能必可能必需需微量元素微量元素:镍、镍、硼硼、矾、硅、矾、硅(4种种)第3页，此课件共68页哦矿物质的特点矿物质的特点l体内不能合成，必需从食物和饮水中摄取体内不能合成，必需从食物和饮水中摄取l在体内在体内分布极不均匀分布极不均匀l相互之间存在相互之间存在协同或拮抗作用协同或拮抗作用l在体内生理剂量与中毒剂量在体内生理剂量与中毒剂量范围
3、较窄范围较窄，摄入，摄入 过多易产生毒性作用过多易产生毒性作用第4页，此课件共68页哦矿物质的生理功能矿物质的生理功能l构成机体组织的重要成分构成机体组织的重要成分l细胞内外液的成分细胞内外液的成分l维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡l参与构成功能性物质参与构成功能性物质l维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透性。性。第5页，此课件共68页哦一、一、钙钙(calcium)生理功能生理功能 l构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 l维持肌肉维持肌肉和和神经的正常活动神经的正常活动l参与凝血过程参与凝血过程l调节或激活酶的活性调节或激活酶的活性第6页，此课件
4、共68页哦影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素l抑制抑制钙吸收的因素钙吸收的因素l谷类、蔬菜等植物性食物中含谷类、蔬菜等植物性食物中含植酸、草酸植酸、草酸较较多多l脂肪酸过多脂肪酸过多（脂肪酸钙）（脂肪酸钙）l膳食纤维过多膳食纤维过多(糖醛酸残基糖醛酸残基)l一些碱性药物如一些碱性药物如四环素四环素/黄连素黄连素/苏打苏打l促进促进钙吸收的因素钙吸收的因素lVDVD、氨基酸、氨基酸(赖氨酸赖氨酸/精氨酸精氨酸/色氨酸色氨酸)、乳糖、适、乳糖、适当的钙磷比例当的钙磷比例第7页，此课件共68页哦第8页，此课件共68页哦l钙缺乏症钙缺乏症l儿童儿童 生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严生长发育迟缓，骨软化
5、，骨骼变形，严 重者导致重者导致佝偻病佝偻病l成人成人 骨质疏松症骨质疏松症l老人老人 外伤骨折外伤骨折l钙过量钙过量l肾结石危险肾结石危险l干扰其他矿物质的吸收和利用干扰其他矿物质的吸收和利用-钙与铁钙与铁/锌锌/镁镁/磷磷第9页，此课件共68页哦钙的钙的适宜适宜摄入量摄入量(AI)l成人成人 800mg/日日l孕妇孕妇 800、1000、1200mg/日日l乳母乳母 1200mg/日日食物来源食物来源l动物性食品动物性食品 奶和奶制品奶和奶制品l植物性食品植物性食品 大豆及其制品、海带、芝麻酱大豆及其制品、海带、芝麻酱 和绿色蔬菜等和绿色蔬菜等虾皮、干酪、海带虾皮、干酪、海带(干干)、荠菜
6、、花生仁、紫菜、木耳、雪里蕻、黑、荠菜、花生仁、紫菜、木耳、雪里蕻、黑豆、牛奶、青豆、大豆等等豆、牛奶、青豆、大豆等等第10页，此课件共68页哦二、铁二、铁l功能性铁功能性铁-血红蛋白（血红蛋白（6075%）、肌红蛋白）、肌红蛋白 （3%）、含铁酶类（）、含铁酶类（1%）l参与氧的转运和参与氧的转运和利用利用l储备铁（储备铁（2530%）-铁蛋白、含铁血黄素铁蛋白、含铁血黄素l在肝、脾、骨髓中在肝、脾、骨髓中，在人体分布肝、脾含量最高，在人体分布肝、脾含量最高l男性多于女性男性多于女性第11页，此课件共68页哦l参与氧的运输和组织的呼吸过程参与氧的运输和组织的呼吸过程 l是血红蛋白、肌红蛋白及
7、细胞色素等的重要成是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素等的重要成分，维持正常造血功能分，维持正常造血功能l提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细 胞的功能胞的功能l催化类胡萝卜素转换为维生素催化类胡萝卜素转换为维生素A，抗体，抗体 的产生的产生l儿童的智力有关儿童的智力有关铁的生理功能铁的生理功能第12页，此课件共68页哦影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素l抑制抑制铁吸收的因素铁吸收的因素l草酸、植酸过多草酸、植酸过多(不溶性盐不溶性盐)l膳食纤维过多膳食纤维过多l茶和咖啡中的多酚类物质茶和咖啡中的多酚类物质l胃酸缺乏胃酸缺乏l服用抗酸药服用抗酸药l胃肠吸收不良胃
8、肠吸收不良l促进促进铁吸收的因素铁吸收的因素lV-A/B2/C、氨基酸、氨基酸、第13页，此课件共68页哦铁的吸收率铁的吸收率第14页，此课件共68页哦铁缺乏铁缺乏-缺铁性贫血缺铁性贫血l引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细 胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。食欲。l成人冷漠呆板成人冷漠呆板l面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等l儿童易烦躁、对周围不感兴趣儿童易烦躁、对周围不感兴趣l儿童少年生长发育受阻，
9、体力下降，学习能儿童少年生长发育受阻，体力下降，学习能 力降低力降低第15页，此课件共68页哦铁过量铁过量l肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤l动脉粥样硬化动脉粥样硬化l多器官肿瘤多器官肿瘤第16页，此课件共68页哦铁的食物来源铁的食物来源l成人成人AI:男性男性15mg/d 女性女性20mg/dl孕早期孕早期15mg/d，孕中期和乳母，孕中期和乳母25mg/d食物来源食物来源l血红素铁血红素铁（吸收率高）（吸收率高）动物性食物动物性食物l动物肝脏、动物动物肝脏、动物全血全血、畜禽肉类畜禽肉类、鱼类鱼类 l蛋类蛋类 吸收率低吸收率低l非血红素铁（吸收率低）非血
10、红素铁（吸收率低）l蔬菜、牛奶及奶制品含铁量不高且利用率蔬菜、牛奶及奶制品含铁量不高且利用率 低低第17页，此课件共68页哦三、钠三、钠生理功能生理功能l调节体内水分和渗透压调节体内水分和渗透压(细胞外液细胞外液)l维持酸碱平衡维持酸碱平衡l钠泵钠泵l增强神经肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性第18页，此课件共68页哦钠缺乏钠缺乏l原因原因l禁食禁食/少食少食，膳食钠限制过严，膳食钠限制过严l呕吐呕吐/腹泻腹泻/大汗大汗l胃肠外营养缺钠或低钠胃肠外营养缺钠或低钠（利尿剂利尿剂的使用）的使用）早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神甚至晕倒早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神甚至晕倒严重时恶心、呕吐、血压下降、以
11、及视力模糊、严重时恶心、呕吐、血压下降、以及视力模糊、心率加速、肌肉痉挛、木僵、昏迷、外周循心率加速、肌肉痉挛、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克，因急性肾功能衰竭而死亡环衰竭、休克，因急性肾功能衰竭而死亡第19页，此课件共68页哦钠的食物来源钠的食物来源l适宜摄入量适宜摄入量2200mg/dl广泛广泛l动物性食物动物性食物植物性食物植物性食物l人体钠的来源主要为食盐、以及加工、制作过程中人体钠的来源主要为食盐、以及加工、制作过程中 加入的钠或含钠的复合物加入的钠或含钠的复合物(谷氨酸、小苏打即碳酸谷氨酸、小苏打即碳酸 氢钠氢钠)，以及酱油、盐渍、腌制肉或烟熏食品、酱，以及酱油、盐渍、腌制肉或烟熏
12、食品、酱 咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等l1克食盐含克食盐含400 毫克的钠毫克的钠第20页，此课件共68页哦四、碘四、碘l生理功能生理功能l甲状腺素的主要成分甲状腺素的主要成分，参与甲状腺激素的合成，参与甲状腺激素的合成l调节基础代谢、维持生长发育调节基础代谢、维持生长发育l参与能量代谢，促进分解代谢参与能量代谢，促进分解代谢l促进促进代谢和代谢和体格的生长发育体格的生长发育-侏儒症侏儒症(受阻受阻)l促进神经系统发育促进神经系统发育-克汀病克汀病l垂体激素作用垂体激素作用第21页，此课件共68页哦碘碘碘过量碘过量 高碘性甲状腺肿高碘性甲状腺肿碘缺乏病碘
13、缺乏病l胎儿期胎儿期 流产、死胎、先天畸形，婴幼儿死亡率增高流产、死胎、先天畸形，婴幼儿死亡率增高 地方性克汀病地方性克汀病:(神经型神经型)智力落后、聋哑、痉挛性瘫痪等智力落后、聋哑、痉挛性瘫痪等 (粘肿型粘肿型)粘液性水肿、侏儒、智力落后粘液性水肿、侏儒、智力落后l儿童、青春期、成人儿童、青春期、成人 甲状腺肿甲状腺肿、甲状腺功能减退、智力发育障碍、甲状腺功能减退、智力发育障碍第22页，此课件共68页哦 碘推荐摄入量及来源碘推荐摄入量及来源 l成人碘推荐摄入量为成人碘推荐摄入量为150ul/dl食物来源食物来源 海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、鲜海海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、鲜海鱼
14、、海参、龙虾等等鱼、海参、龙虾等等 陆地上动物性食品高于植物性食品，蛋、奶陆地上动物性食品高于植物性食品，蛋、奶(90ul/kg)水果蔬菜含碘量很低水果蔬菜含碘量很低第23页，此课件共68页哦五、锌五、锌生理功能生理功能l催化功能催化功能 l有近百种酶依赖锌的催化有近百种酶依赖锌的催化l 结构功能结构功能 l已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种种l 调节功能调节功能 l调节基因表达调节基因表达,调节蛋白质的合成和代谢调节蛋白质的合成和代谢,调节免疫调节免疫功能功能l结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放
15、中起调节作用。素释放中起调节作用。l锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。第24页，此课件共68页哦吸收锌影响因素吸收锌影响因素l抑制抑制吸收因素吸收因素l植酸、鞣酸和纤维素植酸、鞣酸和纤维素l促进促进吸收因素吸收因素l维生素维生素Dl我国居民的膳食以我国居民的膳食以植物性食物植物性食物为主，锌的生为主，锌的生 物利用率一般为物利用率一般为1520。第25页，此课件共68页哦锌中毒锌中毒l成人一次性摄入成人一次性摄入2g以上的锌以上的锌，主要特征上主要特征上 腹
16、疼痛、腹泻、恶心、呕吐。腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。l长期每天补充较大量锌长期每天补充较大量锌100mg可发生贫血可发生贫血 、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等等第26页，此课件共68页哦锌锌缺乏症缺乏症l生长发育迟缓、性成熟抑制生长发育迟缓、性成熟抑制l食欲减退、味觉食欲减退、味觉障碍障碍、异食癖、异食癖l伤口不易愈合伤口不易愈合l恶性贫血恶性贫血l免疫功能低下免疫功能低下第27页，此课件共68页哦锌的食物来源锌的食物来源膳食参考摄入量膳食参考摄入量l成年男子成年男子RNI:15.5 mg/d食物来源食物来源l贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类贝壳类
17、海产品、红色肉类、动物内脏类l牡蛎、鲱鱼等海产品牡蛎、鲱鱼等海产品l其次为牛肉、肝、蛋类食品其次为牛肉、肝、蛋类食品l干果类、谷类胚芽和麦麸也含较多干果类、谷类胚芽和麦麸也含较多l植物性食物含锌较低，精细的粮食加工植物性食物含锌较低，精细的粮食加工 过程可导致大量的锌丢失过程可导致大量的锌丢失 第28页，此课件共68页哦六、钾六、钾生理功能生理功能l参与碳水化合物、蛋白质的代谢参与碳水化合物、蛋白质的代谢l维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压l维持神经肌肉的应激性和正常功能维持神经肌肉的应激性和正常功能l维持心肌的正常功能维持心肌的正常功能l维持细胞内外正常的酸碱平衡维持细胞内外正常的酸碱
18、平衡第29页，此课件共68页哦钾钾l钾缺乏症钾缺乏症 常由于摄入不足或损失过多常由于摄入不足或损失过多 如消化道损伤，频繁呕吐、腹泻、胃肠引流等，以及肾如消化道损伤，频繁呕吐、腹泻、胃肠引流等，以及肾脏疾病。肌肉无力或瘫痪、心律失常、肾功能障碍脏疾病。肌肉无力或瘫痪、心律失常、肾功能障碍l高钾血症高钾血症 神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重；心血管系统为心率缓慢，心音减弱重；心血管系统为心率缓慢，心音减弱。第30页，此课件共68页哦钾的钾的适宜适宜摄入量摄入量以及来源以及来源l适宜适宜摄入量摄入量(AI)成人成人2000mg/dl食物来源
19、食物来源 广泛广泛蔬菜和水果最好蔬菜和水果最好 谷类、豆类、肉类、鱼类谷类、豆类、肉类、鱼类 如紫菜、黄豆、如紫菜、黄豆、冬菇、赤豆冬菇、赤豆第31页，此课件共68页哦第四节第四节 维维 生生 素素l是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。重要作用。l共同特点：共同特点：均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物的形式存在于均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物的形式存在于天然食物中；天然食物中；非机体结构成分，不提供能量，但担负
20、着特殊的代谢功能；非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；一般不能在体内合成一般不能在体内合成(VD例外例外)或合成量太少，必须有食物提或合成量太少，必须有食物提供；供；人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏到一定程度，人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏到一定程度，可引起维生素缺乏病可引起维生素缺乏病第32页，此课件共68页哦分类分类l脂溶性脂溶性维生素维生素 l维生素维生素Al维生素维生素Dl维生素维生素El维生素维生素K l水溶性水溶性维生素维生素 lB族维生素族维生素l维生素维生素C第33页，此课件共68页哦l水溶性维生素水溶性维生素易溶于水而不易溶于有机溶剂
21、，易溶于水而不易溶于有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。l脂溶性维生素脂溶性维生素易溶于有机溶剂，而不易溶于水易溶于有机溶剂，而不易溶于水 ，可随脂肪大部分由胆盐帮助吸收，并在体内，可随脂肪大部分由胆盐帮助吸收，并在体内 储积，排泄率不高。储积，排泄率不高。l维生素维生素A和和D主要储存于肝脏，维生素主要储存于肝脏，维生素E主要主要 存于体内脂肪组织，维生素存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。储存较少。第34页，此课件共68页哦维生素维生素A(视黄醇视黄醇)l特性特性l对热、酸和碱均稳定对热、酸和碱均稳定l空气氧化及紫外线照射易破坏空气氧化
22、及紫外线照射易破坏l一般烹调方法影响较小一般烹调方法影响较小l食物中含有磷脂、维生素食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸和抗坏血酸 和和其他抗氧化剂时其他抗氧化剂时，较为，较为稳定稳定 第35页，此课件共68页哦维生素维生素Al生理功能生理功能l保护夜间视力，维持视紫质的正常效能保护夜间视力，维持视紫质的正常效能l促进生长发育促进生长发育，维护，维护生殖功能生殖功能l维持维持皮肤黏膜层的完整性皮肤黏膜层的完整性 l维持维持和促进和促进机体免疫功能机体免疫功能 l防癌抗癌防癌抗癌l-胡萝卜素具有抗氧化作用胡萝卜素具有抗氧化作用 第36页，此课件共68页哦l缺乏症缺乏症 l暗适应能力下降，夜盲暗适应
23、能力下降，夜盲症症，干眼症，结膜干燥，干眼症，结膜干燥（毕脱氏斑）毕脱氏斑）l皮肤干燥，毛囊角化症皮肤干燥，毛囊角化症，防御能力降低，易感防御能力降低，易感 染疾病染疾病l毛发改变毛发改变l胎儿、幼儿生长发育障碍胎儿、幼儿生长发育障碍l摄入过多摄入过多l头痛、头晕、厌食、腹泻、激动、皮肤干燥而头痛、头晕、厌食、腹泻、激动、皮肤干燥而 粗糙、肝肿大等粗糙、肝肿大等 第37页，此课件共68页哦维生素维生素A来源来源l来源来源l动物动物性食物性食物(动物内脏动物内脏)l鱼肝油鱼肝油l蛋黄蛋黄l奶油奶油l深深色蔬菜（含色蔬菜（含-胡萝卜素）胡萝卜素）胡萝卜、胡萝卜、菠菜菠菜、油菜、苋菜油菜、苋菜第38
24、页，此课件共68页哦维生素维生素A的参考摄入量的参考摄入量lRNI-成年成年男性男性为为800gRE日日 女性女性为为700gRE日日 视黄醇当量视黄醇当量(RE)是包括视黄醇和是包括视黄醇和-胡萝卜素胡萝卜素在内的具有维生素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄活性物质所相当的视黄醇量。醇量。l1g视黄醇当量视黄醇当量=1g视黄醇视黄醇=6g-胡萝胡萝卜素卜素l1IU维生素维生素A=0.3g视黄醇当量视黄醇当量=0.3g视黄醇视黄醇 第39页，此课件共68页哦维生素维生素Dl特性特性l耐热，抗氧化耐热，抗氧化l脂肪酸败可破坏脂肪酸败可破坏l生理功能生理功能l促进小肠黏膜对钙吸收促进小肠黏膜对
25、钙吸收l促进骨组织的钙化促进骨组织的钙化 l促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收 第40页，此课件共68页哦lRNI-5 g日l缺乏症缺乏症l儿童儿童 骨骼畸形骨骼畸形:佝偻病佝偻病/方头方头/鸡胸鸡胸/o型腿和型腿和x型腿型腿l成人成人 骨质软化症、骨质疏松骨质软化症、骨质疏松 l来源来源l鱼肝油鱼肝油、鱼油、鸡蛋、鱼油、鸡蛋l日光或紫外线照射日光或紫外线照射 第41页，此课件共68页哦维生素维生素B1l硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子l特性特性l空气和环境中较稳定空气和环境中较稳定l在一般烹调温度下破坏较少在一般烹调温度下破坏较少l压力锅
26、或在碱性溶液中易被破坏压力锅或在碱性溶液中易被破坏 l生理功能生理功能l构成构成a-a-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，维持酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，维持体内正常代谢体内正常代谢 l促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 l对神经组织的作用对神经组织的作用 第42页，此课件共68页哦维生素维生素B1l缺乏症缺乏症l脚气病脚气病(干性脚气病干性脚气病/湿性湿性/混合性混合性)l来源来源l广泛存在于天然食物中广泛存在于天然食物中l最为丰富最为丰富-葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉l其次其次-小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物l在谷物外皮和胚芽中
27、含量很丰富，谷物中的硫胺素约在谷物外皮和胚芽中含量很丰富，谷物中的硫胺素约90%存在于该部分存在于该部分l含量较少含量较少-鱼类、蔬菜和水果中鱼类、蔬菜和水果中l建议谷物碾磨度不要太精细建议谷物碾磨度不要太精细l加工过程不要加碱加工过程不要加碱第43页，此课件共68页哦膳食参考摄入量膳食参考摄入量lRNI-成年男子成年男子1.4 mg/日日 女子女子1.3 mg/日日第44页，此课件共68页哦维生素维生素B2l特性特性l耐热、在酸性和中性溶液中较稳定耐热、在酸性和中性溶液中较稳定l遇光和碱破坏遇光和碱破坏 l生理功能生理功能l构成黄酶辅酶构成黄酶辅酶,参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢参与氨基
28、酸、脂肪酸和碳水化合物代谢 l促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性l参与眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程参与眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程 l与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关l与铁的吸收、储存和动员有关与铁的吸收、储存和动员有关l激活维生素激活维生素B6l参与色氨酸形成烟酸过程参与色氨酸形成烟酸过程第45页，此课件共68页哦维生素维生素B2l缺乏症缺乏症l口腔炎、口唇炎、舌炎、眼睑炎口腔炎、口唇炎、舌炎、眼睑炎l脂溢性皮炎脂溢性皮炎l男性患阴囊炎、女性外阴炎男性患阴囊炎、女性外阴炎 l来源来源l各种肉类，
29、各种肉类，动物动物内脏内脏:肝、肾肝、肾l乳类、乳类、蛋类蛋类l谷类谷类(谷皮、胚芽中谷皮、胚芽中)，蔬菜，水果，蔬菜，水果 第46页，此课件共68页哦膳食参考摄入量lRNI-成年男子成年男子1.4 mg/日日 成年女子成年女子1.2 mg/日日第47页，此课件共68页哦叶酸叶酸 l叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素、维生素Ul特性特性l对热、光、酸性溶液均不稳定对热、光、酸性溶液均不稳定l在酸性溶液中温度超过在酸性溶液中温度超过100即分解即分解l在碱性和中性溶液中对热稳定在碱性和中性溶液中对热稳定l食物中的叶酸烹调加工后损失率可达食物中的叶酸
30、烹调加工后损失率可达5090第48页，此课件共68页哦生理功能生理功能l 叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸还原成具有生理活性的四氢叶酸l参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和和RNAl参与氨基酸之间的相互转化参与氨基酸之间的相互转化l参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸等胆碱、肌酸等 第49页，此课件共68页哦叶酸缺乏叶酸缺乏l巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血l高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸
31、血症l胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形第50页，此课件共68页哦叶酸食物来源叶酸食物来源l广泛存在于各种动、植物食品中广泛存在于各种动、植物食品中l富含叶酸的食物富含叶酸的食物-动物肝、肾、鸡蛋、豆动物肝、肾、鸡蛋、豆 类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类第51页，此课件共68页哦l叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示表示l由于食物中叶酸的生物利用率仅为由于食物中叶酸的生物利用率仅为50，而叶酸补充，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为剂与膳食混合时生物利用率为85，比单纯来源于食，比单纯来源于食物的叶酸利用度高物的叶酸利用度高17
32、倍，因此倍，因此DFE的计算公式为：的计算公式为：lDFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂叶酸补充剂(g)lRNI-成年人成年人400 g DFE日日lUL-1 000g DFE日。日。第52页，此课件共68页哦维生素维生素C(抗坏血酸抗坏血酸)l特性特性l有氧、热、光和碱性环境下不稳定有氧、热、光和碱性环境下不稳定l氧化酶及铜、铁等金属离子促进抗坏血酸的氧化氧化酶及铜、铁等金属离子促进抗坏血酸的氧化l氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类菜类.所以蔬菜在储存过程中，维生素所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同都有不同程度损失。
33、程度损失。l枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮能保护食物中枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮能保护食物中抗坏血酸的稳定性。抗坏血酸的稳定性。第53页，此课件共68页哦生理功能生理功能l参与羟化反应参与羟化反应l促进胶原合成促进胶原合成l促进神经递质合成促进神经递质合成l促进类固醇羟化促进类固醇羟化l促进有机物或毒物羟化解毒促进有机物或毒物羟化解毒l还原作用还原作用l促进抗体形成促进抗体形成l促进铁的吸收促进铁的吸收l促进四氢叶酸形成促进四氢叶酸形成l维持巯基酶的活性维持巯基酶的活性第54页，此课件共68页哦l其他功能其他功能l解毒解毒l预防癌症预防癌症l清除自由基清除自由基第55页，此课件共68页哦l
34、缺乏症缺乏症l坏血病坏血病l摄入过多摄入过多l肾结石肾结石 l来源来源l蔬菜及水果，特别绿叶蔬菜、番茄、桔子、酸蔬菜及水果，特别绿叶蔬菜、番茄、桔子、酸 枣等含量丰富枣等含量丰富 第56页，此课件共68页哦lRNI-100mg日日lUL-1000mg日日第57页，此课件共68页哦第58页，此课件共68页哦维生素B12 l又称钴胺素l可溶于水l在pH4550的弱酸条件下最稳定l在强酸(pH2)或碱性溶液中则分解l遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小l遇强光或紫外线易被破坏第59页，此课件共68页哦l食物中的维生素B12与蛋白质相结合，进入人体消化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下
35、，维生素B12被释放，并与胃黏膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子(IF)结合，在回肠部被吸收。l在体内以两种辅酶形式发挥生理作用，即甲基B12(甲基钴胺素，bI)和辅酶B12(腺苷基钴胺素，ado Cbl)参与体内生化反应。第60页，此课件共68页哦生理功能l参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋蛋氨酸l参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应第61页，此课件共68页哦VitB12缺乏l原因l多因吸收不良引起l素食者l老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良l表现l巨幼红细胞贫血l高同型半胱氨酸血症第62页，此课件共68页哦食物来源l 主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类l乳及乳制品中
36、含量较少l植物性食品基本不含lAI-24 g日第63页，此课件共68页哦维生素B6缺乏l脂溢性皮炎脂溢性皮炎l小细胞性贫血小细胞性贫血l癫痫样惊厥癫痫样惊厥l忧郁和精神错乱忧郁和精神错乱第64页，此课件共68页哦食物来源食物来源l广泛存在于动植物食物中广泛存在于动植物食物中l豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富富l其次为蛋类、水果和蔬菜其次为蛋类、水果和蔬菜l乳类、油脂含量较低乳类、油脂含量较低第65页，此课件共68页哦维生素PPl又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5 l特性特性l耐热、碱性溶液中比较稳定耐热
37、、碱性溶液中比较稳定l对光敏感，高温下迅速破坏对光敏感，高温下迅速破坏 l生理功能生理功能l辅辅酶酶及及辅辅酶酶的的重重要要构构成成物物，参参与与机机体体还还原原过过程程l葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分 l促进消化，维持神经及皮肤的健康促进消化，维持神经及皮肤的健康l保护心血管保护心血管-降低血胆固醇、甘油三酯及扩张降低血胆固醇、甘油三酯及扩张血管血管 第66页，此课件共68页哦l缺乏症缺乏症l癞皮病癞皮病(“3D”)l来源来源l肉类肉类l肝脏肝脏l豆类豆类l大米大米l花生花生 l玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用 第67页，此课件共68页哦膳食参考摄入量膳食参考摄入量 l烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量(NE)表示。表示。lRNI-成年男子成年男子14 mgNE日日 成年女子成年女子13 mgNE日。日。第68页，此课件共68页哦