食物的营养幻灯片.ppt

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1、食物的营养第1页，共49页，编辑于2022年，星期三 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 第2页，共49页，编辑于2022年，星期三 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度第3页，共49页，编辑于2022年，星期三(三)营养素加工变化营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第4页，共49页，编辑于2022年，星期三第一节谷类食品营养价值第二节 谷类营养第5页

2、，共49页，编辑于2022年，星期三谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大第6页，共49页，编辑于2022年，星期三第7页，共49页，编辑于2022年，星期三一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分构成1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat第

3、8页，共49页，编辑于2022年，星期三第9页，共49页，编辑于2022年，星期三2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失第10页，共49页，编辑于2022年，星期三二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵

4、磷脂为主）、维生素E第24页，共49页，编辑于2022年，星期三3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素第25页，共49页，编辑于2022年，星期三 2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用豆类及其制品的合理利用 豆类食物中的一些因子豆类食物中的一些因子 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的 消化吸收消化吸收 湿热条件下失活湿热条件下失活 胀气因子：胀气因子：水苏糖、棉子糖水苏糖、棉子糖 CO2、H2、C

5、H4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 pH4.55.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 加热即破坏加热即破坏 皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管 肠道微生物肠道微生物第26页，共49页，编辑于2022年，星期三(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵

6、发酵发芽Pro制品第27页，共49页，编辑于2022年，星期三2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用豆类及其制品的合理利用 加工处理后，明显提高了消化吸收率加工处理后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉葡萄糖葡萄糖抗坏血酸抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素豆豉发酵：微生物合成核黄素 合理搭配合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥

7、蛋白质的互补作用，与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，提高提高谷类食物蛋白的利用率谷类食物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维充分利用豆类中富含的膳食纤维i第28页，共49页，编辑于2022年，星期三第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养好好吃哦第29页，共49页，编辑于2022年，星期三一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源第30页，共49页，编辑于2022年，星期三（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、

8、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品(三)矿物质第31页，共49页，编辑于2022年，星期三二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃二、加工/烹调影响以生食为主不受烹调加热影响第32页，共49页，编辑于2022年，星期三与健康的关系提供人体所需的营养素膳食纤维的重要来源维持体内的酸碱平衡促进胃肠消化功能良好的保健和药用价值第33页，共49页，编辑于2022年，星期三

9、第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养第34页，共49页，编辑于2022年，星期三一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质主要在肌肉中，基本上是优质Pro含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏一、畜肉营养(一)Pro第35页，共49页，编辑于2022年，星期三（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质钙含量低，铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2第36页，共49页，编辑于2022年，星期三二、禽肉的营养价值

10、包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美二、禽肉营养第37页，共49页，编辑于2022年，星期三二、鱼类的营养价值（一）蛋白质营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro第38页，共49页，编辑于2022年，星期三（二）Fat肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇，

11、鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat第39页，共49页，编辑于2022年，星期三（三）矿物质 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit第40页，共49页，编辑于2022年，星期三奶及奶制品营养价值第41页，共49页，编辑于2022年，星期三一、奶的营养价值（一）蛋白质酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和

12、消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro第42页，共49页，编辑于2022年，星期三（四）矿物质富含钙、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿物质(五)Vit第43页，共49页，编辑于2022年，星期三表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vi

13、t B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素第44页，共49页，编辑于2022年，星期三二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉第45页，共

14、49页，编辑于2022年，星期三（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶(四)炼乳第46页，共49页，编辑于2022年，星期三（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%(五)复合奶(六)奶油第47页，共49页，编辑于2022年，星期三第五节蛋类的营养价值第五节 蛋类营养第48页，共49页，编辑于2022年，星期三1含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第49页，共49页，编辑于2022年，星期三