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1、食品生化食品生化-矿物质矿物质第1页，共19页，编辑于2022年，星期三矿物质分类微量元素有微量元素有14种：种：铁、锌、碘、硒、氟、铁、锌、碘、硒、氟、钼、铜、铬、锰、镍、钼、铜、铬、锰、镍、钒、锡、硅、钴钒、锡、硅、钴常量元素有常量元素有7种：种：钠、钾、钙、钠、钾、钙、磷、镁、氯、硫；磷、镁、氯、硫；1、按量分（、按量分（0.01%）：）：常量元素常量元素微量元素微量元素第2页，共19页，编辑于2022年，星期三2、从营养角度分必需微量元素必需微量元素锌铁硒碘铜钴铬钼锌铁硒碘铜钴铬钼可能必需微量元素可能必需微量元素-锰硅镍钒硼潜在毒性、低剂量微量元素潜在毒性、低剂量微量元素 氟铅汞镉砷铝
2、锡锂 第3页，共19页，编辑于2022年，星期三二、矿物质的存在：二、矿物质的存在：食品中以无机盐形式存在。食品中以无机盐形式存在。一价元素是可溶性盐可溶性盐；多价元素以三种动态平衡动态平衡形式存在：离子离子 不溶性盐不溶性盐胶体溶液胶体溶液第4页，共19页，编辑于2022年，星期三三、矿物质的主要性质有哪些？三、矿物质的主要性质有哪些？1、溶解性：在生物体内矿物质是在水中与有机物、溶解性：在生物体内矿物质是在水中与有机物（蛋白质、糖、核酸等）形成化合物或螯合物形式（蛋白质、糖、核酸等）形成化合物或螯合物形式存在。存在。2、矿物质的螯合反应：、矿物质的螯合反应：矿物质矿物质+有机分子有机分子=
3、螯合物螯合物；利于人体利用利于人体利用。血红蛋白血红蛋白螯合物螯合物第5页，共19页，编辑于2022年，星期三3、矿物质的酸碱性、矿物质的酸碱性碱性矿物质（金属元素碱性矿物质（金属元素-钾钙钠镁等）：钾钙钠镁等）：在在人体内人体内氧化后生成带氧化后生成带阳离子阳离子的碱性氧化物的碱性氧化物。如氧化钠如氧化钠Na2O、氧化钙氧化钙CaO、氧化钾、氧化钾K2O、氧化镁、氧化镁MgO等。等。酸性矿物质（非金属元素酸性矿物质（非金属元素-磷硫氯等）：磷硫氯等）：在人体内氧在人体内氧化后生成带阴离子的酸根化后生成带阴离子的酸根，如，如PO43-磷酸根；磷酸根；SO 42-硫酸根；硫酸根；思考：什么是酸性
4、食品、碱性食品？思考：什么是酸性食品、碱性食品？第6页，共19页，编辑于2022年，星期三4、矿物质的氧化还原性：、矿物质的氧化还原性：矿物元素矿物元素有不同的价态，在一定条件下可以互相转化，有氧化还原性有氧化还原性。例如：Fe（还原剂）=Fe2+（氧化剂）（氧化剂）+2e-失去电子被氧化，还原剂（还原性）；失去电子被氧化，还原剂（还原性）；得到电子被还原，氧化剂（氧化性）。得到电子被还原，氧化剂（氧化性）。原子模型原子模型第7页，共19页，编辑于2022年，星期三四、矿物质对人体有什么生理作用？四、矿物质对人体有什么生理作用？1、构成人体组织、构成人体组织例如：钙、磷、镁构成骨骼、牙齿；磷、
5、硫是构成组织蛋白成分。第8页，共19页，编辑于2022年，星期三2、维持细胞渗透压；第9页，共19页，编辑于2022年，星期三3、酸碱离子配合，维持、酸碱离子配合，维持人体内体液的人体内体液的酸碱平衡。酸碱平衡。4、维持、维持神经肌肉兴奋神经肌肉兴奋、维持、维持细胞膜通细胞膜通透性。透性。5、维持、维持生物酶生物酶的激活。的激活。6、构成具有、构成具有特殊功能的物质特殊功能的物质。如血红蛋白中含铁如血红蛋白中含铁-运送氧和运送氧和CO2；甲状腺素中含碘甲状腺素中含碘-促进代谢。促进代谢。血红蛋白血红蛋白第10页，共19页，编辑于2022年，星期三人体所必需矿物质的食物来源：人体所必需矿物质的食
6、物来源：钙：奶类制品和钙：奶类制品和绿叶类蔬菜绿叶类蔬菜；镁：坚果，大豆和可可；镁：坚果，大豆和可可；钠：食用盐（氯化钠为主要来源），牛钠：食用盐（氯化钠为主要来源），牛奶和菠菜；奶和菠菜；钾：豆类，所有五谷和香蕉；钾：豆类，所有五谷和香蕉；硫：肉类，蛋类和豆类；硫：肉类，蛋类和豆类；铁：红肉，叶类蔬菜（特别是菠菜）；铁：红肉，叶类蔬菜（特别是菠菜）；第11页，共19页，编辑于2022年，星期三小组活动小组活动-讲解演示讲解演示学好食品生化学好食品生化-为从事营养配餐员、食品为从事营养配餐员、食品检验员、工艺操作员岗位奠定知识基础！检验员、工艺操作员岗位奠定知识基础！矿物矿物质质加油！加油！为
7、食品营养、食品工艺等专业课学习为食品营养、食品工艺等专业课学习打下坚实基础！打下坚实基础！第12页，共19页，编辑于2022年，星期三第一部分参考内容第一部分参考内容1、请你记录自己三天吃入的食物名称、估、请你记录自己三天吃入的食物名称、估计摄入量，分析这些食物的主要成分，并计摄入量，分析这些食物的主要成分，并分析这些食物的酸碱属性是怎样的？。分析这些食物的酸碱属性是怎样的？。2、什么是酸性食品？什么是碱性食品？、什么是酸性食品？什么是碱性食品？3、结合你自己三天的食物摄入记录，分析、结合你自己三天的食物摄入记录，分析一下你摄入的酸性食物多还是碱性食物多一下你摄入的酸性食物多还是碱性食物多？4
8、、酸性食物多好不好？为什么？、酸性食物多好不好？为什么？第13页，共19页，编辑于2022年，星期三第二部分参考内容第二部分参考内容1、什么是矿物质？包括哪些？矿物质怎、什么是矿物质？包括哪些？矿物质怎样分类？样分类？2、什么是矿物质的酸碱性？对人体有什、什么是矿物质的酸碱性？对人体有什么作用？么作用？3、酸性食品有哪些？碱性食品有哪些？、酸性食品有哪些？碱性食品有哪些？4、重要的矿物质有哪些？、重要的矿物质有哪些？5、请说明几种重要的矿物质的生理作用、请说明几种重要的矿物质的生理作用及食物来源。任选两个。如钙、钾、镁、及食物来源。任选两个。如钙、钾、镁、铁、锌、硒等。铁、锌、硒等。第14页，
9、共19页，编辑于2022年，星期三团队活动程序团队活动程序2、介绍姓名和自己承担完成的具体任务。、介绍姓名和自己承担完成的具体任务。3、团队合作，完成幻灯演示和讲解。、团队合作，完成幻灯演示和讲解。4、通过完成这次任务，说说你有哪些真实感受。、通过完成这次任务，说说你有哪些真实感受。5、与观众互动交流、回答提问。、与观众互动交流、回答提问。6、观众进行点评、打分。、观众进行点评、打分。1、走到台前，注意行为举止礼貌、规范。走到台前，注意行为举止礼貌、规范。第15页，共19页，编辑于2022年，星期三评判标准资料准备资料准备态度认真、准备充分、内容详细；态度认真、准备充分、内容详细；20分分分工
10、合作分工合作分工合理，配合好、合作意识强。分工合理，配合好、合作意识强。20分分语言表达语言表达声音清晰、洪亮、语言表达流利。声音清晰、洪亮、语言表达流利。20分分精神面貌精神面貌态度大方，举止规范，文明礼貌。态度大方，举止规范，文明礼貌。20分分幻灯片效幻灯片效果果形式丰富，趣味性强。形式丰富，趣味性强。20分分第16页，共19页，编辑于2022年，星期三基础作业（全体同学完成）：基础作业（全体同学完成）：6、从哪些食物中能够获得这些矿物元素？、从哪些食物中能够获得这些矿物元素？1、什么是矿物质？矿物质怎样分类？、什么是矿物质？矿物质怎样分类？2、不同种类的矿物质分别包括哪些元素？、不同种类
11、的矿物质分别包括哪些元素？3、矿物质对人体有哪些主要作用？、矿物质对人体有哪些主要作用？4、什么是酸性食品？什么是碱性食品？、什么是酸性食品？什么是碱性食品？5、钙、钾、锌、硒、铁分别对人体有哪些重要作用？、钙、钾、锌、硒、铁分别对人体有哪些重要作用？第17页，共19页，编辑于2022年，星期三拓展作业：（选作加分）拓展作业：（选作加分）1、为什么说、为什么说“酸性体质是万病之源酸性体质是万病之源”？2、酸性体质有哪些表现？、酸性体质有哪些表现？3、日常生活中应该怎样避免自己形成酸性体质？、日常生活中应该怎样避免自己形成酸性体质？第18页，共19页，编辑于2022年，星期三谢谢同学们！谢谢同学们！第19页，共19页，编辑于2022年，星期三