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1、中国酒文化的发展历程,何以解忧唯有杜康,中国酒文化,1 酒的定义和发展沿革2 中国酒的分类和概况3 饮酒与健康4 酒人、酒礼、酒道与酒令等,1 酒的定义和发展沿革,1.1酒的定义1.2酒的主要成分1.3酒的起源1.4酒的发展阶段,1.1酒的定义,狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性的饮料。,广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。,1.2酒的主要成分,酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。,成分不同酒的风格也不同，酒含酯越多，香味越浓郁。（酸、醇）,1.3 酒的起源,酒的起源,仪狄作酒,
2、杜康造酒,自然形成,史书吕氏春秋云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的战国策则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。,1.3.1仪狄作酒,1.3.2杜康造酒,另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉说文解字中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒” 。,晋江统酒诰“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”,说明酒最早是饭放在温暖潮湿的桑树林中，因感染浮游于空气中的霉菌和酵母菌，引起自然发酵而形成，不是什么人发明了酒，而是发现了酒。,1.3.3自然形成,1.4酒的
3、发展阶段,1.4.1启蒙期(新石器时代),公元前4000年前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。,1.4.2成长期（夏秦）,公元前21世纪前206年，已经懂得运用曲糵 nie,是世界上最早用曲酿酒的国家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲）酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。,1.4.3成熟期（秦北宋）,齐名要素酒诰等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾思勰、江统)酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时代。,1.4.4提高期（北宋晚清）,宋元
4、时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传入我国，导致中国白酒的发明。本草纲目：烧酒非古法也，自元时起始创其法。”饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。,1.4.5变革期（1840年以来）,西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒及日本清酒在我国立足。,传统酒和洋酒并驾齐驱。增加酒的品种数量质量，开发新原料，改革酿酒设备，培养酿酒技术人员，提高生产效率，不断变革进步。,1.4.5变革期（1840年以来）,2 中国酒的分类和概况,2.1酒的命名和分类2.2历届评酒会评出的全国名酒2.3中国白酒2.4中国黄酒2.5中国啤酒2.6中国葡萄酒和果酒2.7中国
5、配制酒,2.1酒的命名和分类,2.1.1酒的命名（1）以原料命名：五粮液、双粮酒,（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲（3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建）（4）以产地命名：茅台酒、汾酒,（高粱、小麦、大米、糯米、玉米）（高粱、小麦）,（5）以色命名：竹叶青、元红酒（6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲（7）以人名命名：杜康酒、太白酒（8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、卢沟桥大曲,2.1.2酒的分类,（一）按生产原料分粮食酒：加饭酒、五粮液等非粮食酒：葡萄酒、果子酒等,（二）按生产方式分,蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。,
6、酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激性小。,配制酒：主要是用蒸馏酒与其他原料配制而成，如药酒。酒度适中，在22度左右，成本低，周期短。,（三）按酒精含量分,高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。,中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶青酒等。,低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。,（四）按商业销售习惯分,白酒黄酒啤酒葡萄酒果子酒配制酒药酒,2.2 建国后历届评酒会评出的全国名酒,1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动，其目的是为加快技术进步，提高酒的质量,茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒（陕西凤翔柳林镇）
7、；加饭酒；玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。,2.2.1第一届于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒3种。,2.2.2第二届,第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，露酒1种。,五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒；青岛啤酒竹叶青,2.2.3第三届,全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部主持，共评出18种中国名酒。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。,茅台酒、汾酒
8、、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲（江苏泗阳）、泸州老窖特曲、董酒；加饭酒、龙岩沉缸酒,2.2.4第四届,全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。,2.2.5第五届全国评酒会于1989年在安徽合肥召开，从白酒中评出17种中国名酒。,2.3 中国白酒（chinese spirits）,定义：是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。,是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒），无色透明、
9、口味醇厚、五种香型各有特色。,白酒起源,本草纲目中记载：“烧酒非古法也，自元时始他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅肯定白酒始于元代，还简要记叙了造酒之法。,（1）一种说法源自元代,（2）一种说法起源于唐代,（3）源于南宋1975年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅，年代为11611189年间。,（4）源于北宋宋史*食货志：白酒饮用时用小酒杯。且多配以菜肴,白酒五种香型,中国白酒,酱香型,米香型,浓香型,清香型,其他香型,（1）酱香型酒,代表酒-茅台酒，产于贵州省茅台镇。以
10、高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明，再放人缸中陈化。酒味香浓醇厚，酒度53度。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑（yi）白兰地相比。,（2）浓香型酒,代表酒1-泸洲老窖特曲 四川省泸州市泸州酒厂 代表酒2-五粮液， 四川省宜宾市产。 代表酒3-剑南春酒， 四川省绵竹产。,（3）清香型酒,代表酒-汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒全国名酒。,（4）米香型酒,代表酒1-桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而
11、成的白酒。全国优质酒。,代表酒2-广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺，经蒸馏而成30度(V)泡入肥膘肉生产而成的白酒。,（5）其它香型酒,兼型代表酒-董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表-四特酒，全国优质酒。 湖南酒鬼酒：（复香型、兼香型）,2.4中国黄酒,黄酒定义定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
12、（国标）,特点,黄亮色泽、琥珀色；原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食；经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺；受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。,分类（四类）,按糖含量分类干黄酒：总糖含量等于或低于15.g/L, 酒精度不低于8.0如元红酒。半干黄酒：总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精度不低于10.0，如加饭酒。半甜黄酒：总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不低于8.0，如膳酿酒。 甜黄酒：总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0，如香雪酒。,主要品种（三种）,（1）绍兴酒主要品种有：元红酒：状元红（女儿红）。加饭酒：花雕酒善
13、酿酒,用摊饭法酿造，用贮存13年的元红酒代水酿制而成。酒色深黄,香气芬芳浓郁，味醇和甜美，是绍兴酒中的珍品。香雪酒，以加饭酒糟制成烧酒代水，再加工酿造，保留需要的糖份陈酿而成。,（2）龙岩沉缸酒 沉缸酒，产于福建省龙岩县(现龙岩市),因在酿造过程中,酒醅经“三浮三沉.龙岩沉缸酒属于黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽,酒味芳香扑鼻,醇厚馥郁,饮后回味绵长。 （3）山东即墨老酒： 北方黄酒代表,2.5.中国啤酒,定义啤酒以大麦芽为主要原料加酒花，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。,4000多年前，啤酒在叙利亚、古埃及问世。我国啤酒生产只有百年左右的历史。1900俄国人在哈尔滨建
14、立了第一个啤酒厂，1915年民族资本家在北京开办双合盛啤酒厂（现五星啤酒厂），第一家我国自己创办的啤酒厂。1990年（800多家）,发展历史,啤酒的营养,啤酒含有17种氨基酸、丰富的维生素如维B1B2E，每升啤酒可以产生相当于人体总需要量的1/3热量，含有二氧化碳和无机盐等。1972年在墨西哥召开的第九届世界营养食品会上被定为营养食品。 啤酒更被誉为“液体面包”,分类,（一）根据颜色分类 1淡色啤酒：产量最大 2浓色啤酒：我国不多见 3黑色啤酒：多咖啡色而有光泽，大麦烘烤以后酿制。,（二）按麦芽汁浓度分类1低度啤酒：麦芽汁4-9，酒度1.2-2.5度。2中度啤酒：麦芽汁10-12，酒度3.1-
15、3.8度，我国多为此类。3高浓度啤：麦芽汁14-20，酒度4.9-5.6度。,（三）按杀菌方式分鲜啤：生产中未经杀菌的啤酒，味鲜，营养价值高，又称生啤，扎啤。熟啤酒：是啤酒装瓶装罐后，再经过巴氏杀菌的啤酒。（四）酵母性质上层发酵啤：爱尔啤酒、跑特黑啤底层发酵啤：青岛、慕尼黑黑啤、燕京,2.6 中国葡萄酒和果酒,定义 葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒度一般不低于8.5度。国际葡萄与葡萄酒组织。用葡萄以外水果酿造的酒称果酒。,发展历史,世界史上可以追溯到7000年前，发源于小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。希腊人创始，古罗马人推广，现在世界上以法国
16、葡萄酒生产最为发达。我国公元前118年，张骞带回葡萄种子，并引入酿造技术。1892年，清代爱国华侨张弼士在山东烟台创办张裕葡萄酿酒公司。,分类,（一）按颜色分红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒（二）按含糖量甜型葡萄酒：含糖5以上。半甜型葡萄酒：含糖1.2-5.0。半干型葡萄酒：含糖0.5-1.2。干型葡萄酒：含糖0.5以下。,2.7中国配制酒,定义是以食用酒精、蒸馏酒或各种发酵原酒为基酒，加入一定比例的香料、色料、糖料或药材制成的一大类饮料酒。分类（1）露酒（2）药酒（3）鸡尾酒,3 饮酒与健康,有益健康还是有害健康？,提神、壮胆、活血、提供热量、助兴、促进营养物质的吸收,损伤脑组织肥胖、麻痹神
17、经伤害肝脏导致畸胎引发癌症损害生殖系统,饮酒与健康，关键要把握量，要讲究适量。,元代忽思慧饮膳正要：“少饮尤佳，多饮伤神损寿，易人本性，醉饮过度，丧生之源。”（量）,饮酒适量有助健康：兴奋精神、增进食欲、提供营养等，此外还有多种药用功能：定神、提高药效、舒筋活血等。,3.1适度饮酒的量是多少,（1）“适度”这个词很难定义，因为对每个人而言，每天合适的酒精摄入量没有一个定值，对酒精的耐受性每个人是不一样的。（2）人体之间饮酒量的差异，主要取决于酒精脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶这两个脱氢酶的活性，活性大，则饮酒量大，活性小，饮酒量小。,权威建议的饮酒量,平均身材的健康男性，一天饮酒不 宜多过28.
18、41ml纯酒精； 而对于平均身材的健康女性，一天 饮酒不宜多过14.21ml纯酒精； 一般说适宜酒精量为0.51.0g/kg 体重，这个量，被认为已足够来 兴奋精神，而且不会导致对身体的长期伤害。,据病理学检验资料统计：每日摄入酒精量在1克/千克体重以内，酒精对肝脏的伤害可以避免。,（血液中）乙醇浓度与醉酒表现的关系,3.2酒精的最大危害是什么,综上所述，与一些适度饮酒可能带来的益处相比，过量饮酒对健康有更大的潜在伤害。但是酒精最大的危害还在于，人在饮酒后，无法控制自己的行为，而造成的包括争吵、暴力、车祸、跳楼、溺水、杀人、自杀以及其它意外伤害在内的伤残死亡事件的发生。,损伤脑组织肥胖、麻痹神
19、经伤害肝脏导致畸胎引发癌症损害生殖系统,3.3女人比男人能喝酒,对吗,有人说：“女人天生三两酒”。事实真相：女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性与男性相比，喝入同样数量的酒时，女性要比男性多吸收1 / 3的酒精，肝脏的分解负担更重，所以单从生理上讲，女性喝酒更容易先醉。,人为什么饮酒？（主观意识）何在？）,12、品酒鉴定,11、酒助文思,6、斗酒赌胜,2、满足嗜好,8、酒壮人胆,5、酗酒闹事,10、酒利睡眠,4、饮酒御寒,1、社交需要,7、借酒消愁,9、酒激人力,3、滋补身体,4 酒人、酒礼、酒道与酒令,定义：是一切爱酒、嗜酒者的统称。 分类：依酒德、饮行、风藻论，历代酒人可略分上、中
20、、下三等，等内又可分级，可谓三等九品。,4.1酒人,上等是“雅、清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明。中等为“俗、浊”，耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊。下等是“恶、污”，即酗酒无行、伤风败德，沈溺于恶秽。,下下酒贼丧德无行误工窃国,上中品酒仙酒逸,中中酒颠酒狂豪饮悖时论违人情,中下酒荒荒废正业使气悖德,酒人,下上酒徒饮必过沉沦酒少善事,上上品酒圣李白,上下品酒贤酒董,中上酒痴迷失 性灵沉沦自戕,下中酒鬼嗜酒如命发狂糊涂,下等,上等,中等,4.2酒礼,定义：是饮酒的礼仪、礼节。 初酿酒只是为了用于祭祀，表示下民对上天的感激与崇敬。 关于酒的观念和风气也发生很大改变，饮酒逐渐演变成一套象征性的仪式和可行
21、的礼节。后世的酒礼多偏重于宴会规矩，如发柬、恭迎、让座、斟酒、敬酒、祝酒、致谢、道别等等，将礼仪规范融注在觥筹交错之中，使宴会既欢愉又节制，既洒脱又文雅，不失秩序，不失分寸。,4.3酒道,酒道：源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，不及乱。”,“庶民以为饮，君子以为礼”（邹阳酒赋），合乎“礼”，就是酒道的基本原则。 中国古代酒道的根本要求就是“中和”二字。,“未发，谓之中”，即是对酒无嗜饮，也就是庄子的“无累”，无所贪酒。,“发而皆中节”，有酒，可饮，亦能饮，但饮而不过，饮而不贪，饮似若未饮，绝不及乱，故谓之“和”。和，是平和谐调，不偏不倚，无过无不及。,这就是说，酒要饮到不影响身心，不影响政党生活和思维规范的程度最好，要以不产生任何消及的身心影响与后果为度。（戒律）,4.4酒令,（一）流觞传花类 （二）手势类 （三）骰子类 （四）猜枚类 (五)筹类,（六）骨牌类（七）游艺类（八）谜语类（九）文戏类（十）阄类,酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏。酒令的产生可上溯到东周时代。（画蛇添足）,