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1、座号姓名班别中等职业教育旅游服务类 餐饮服务与管理基础篇 练习题（第5套）题号一二三四五总分得分1 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1. 分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。（ ）2. 分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。（ ）3. 上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。（ ）4. 菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。（ ）5. 中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。（ ）6. 斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘
2、斟酒两种方式。（ ）7. 香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。（ ）8. 斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。（ ）9. 需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。（ ）10. 葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。（ ）2 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（ ）。A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（ ）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工
3、作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（ ）。A 下半部 B 颈部 C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（ ）杯。A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（ ）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（ ）。A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位 9.中餐上菜的流程当中第一道上的是
4、（ ）。A甜点 B汤菜 C冷菜 D热菜10.上菜时若没有转台，则把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧。每上一道菜，服务员需将前一道菜移向（ ）一边，将新菜放到主宾前。A副主人 B主宾 C 副主宾 D其他宾客 11.上菜时菜盘内放置公勺、公筷时，应将餐具柄端朝向（ ）。A副主人 B主宾 C 主人 D其他宾客 12.每上好一道菜应报菜名，简单介绍菜肴的风味特点，特殊菜肴应介绍（ ）。A食用方法 B来源 C典故 D得名13.将菜肴放于转台上，（ ）旋转至主人位和主宾位之间，以便宾客观赏菜肴造型。A顺时针 B逆时针 C 来回 D慢慢14.上菜位可定在与主人位成（ ）的位置进行，或是副主人位右侧。A60&
5、#176; B90° C30° D180°15.分菜后，盘中应留下（ ）客人的食用量，以免影响最后一位宾客的食欲。A 4位 B 3位 C 1位 D 2位三多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.斟酒时不能做的事有（ ）。A不要站在客人左侧 B不可左右开弓为两位客人斟酒 C不能隔位斟 D反手斟2.鸡尾酒是一种混合酒，由（ ）组成。A基酒 B辅料 C 配料 D饮料3.服务员将整鱼向客人展示后，开始剔除鱼骨，具体做法为( )。 A左手持叉，右手持刀 B用叉轻压鱼背 C用刀顺着鱼中线将鱼肉划开，露出整条鱼骨 D用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出并放入服务盘4.中餐分菜方式
6、主要包括（ ）。A客人自主分菜式 B叉勺分让式 C旁桌分让式 D转盘分让式5.下列步骤属于旁桌分让式分菜的是（ ）。A将准备好干净的餐碟或汤碗及分菜工具放于备餐桌上B菜肴送上餐桌介绍菜品并供宾客观赏后，撤离至备餐台 C将菜肴分至宾客餐碟或汤碗中 D放入托盘并从客人右侧按顺时针方向送上菜肴6.下列属于上菜当中的特殊要求（ ）。A 有佐料的菜肴应先上佐料后上菜 B 上汤时要给客人分汤C 上带壳的菜肴时要跟上小毛巾及洗手盅 D上菜完毕后应礼貌地小声告知客人7.鸡尾酒调制方法有（ ）。A 摇和法 B搅和法 C兑和法 D勾兑法8.葡萄酒储存的基本条件是（ ）保持适当的温度。其中，温度要求控制在7-18之
7、间，相对湿度保持在75左右。A阴凉通风 B震动 C无强光直射 D恒温9.西餐徒手斟酒的姿势有（ ）。A 左手置于身后 B右手持瓶C商标朝向客人 D斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口10.西餐徒手斟酒回瓶要诀主要包括（ ）。A 停 B 抬 C 转 D收 练习题5答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABBABAABBA二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910BDAACABBCA1112131415CAABC三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABCDABCABCDBCDABCDABCDABCACDABCDA
8、BCD 练习题（6）得分评卷人3 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领班组织当班服务员召开的简短工作会议，时间一般是30分钟以内。（ ）2.班前例会的召开标志着当班工作的开始，提示每位员工已进入工作岗位。（ ）3.餐厅地毯一般由公共区域卫生部负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘器进行一次全面吸尘。（ ）4.电器设备清洁前，要事先关闭电源，使用湿毛巾除尘。（ ）5.开餐前服务员要重点做好点菜服务的准备工作熟悉菜单。（ ）6.桌面调味盅内装调料一般不少于2/3。（ ）7.中高档餐厅，可以安排拼桌，一张餐桌可以安排多批
9、客人就座，提高餐厅就座率。（ ）8.提供开餐服务时，一般在客人右侧为客人铺放餐巾。（ ）9.根据客人人数从保温箱中取出热毛巾（一般温度为40度），站在客人右侧服务。（ ）10.提供茶水服务时，根据客人人数将茶倒至茶杯里，以8分满为宜。（ ）4 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1. （ ）是当班服务员开展服务工作的首要任务。A班前会 B迎宾 C环境卫生准备 D物品用具准备2.墙面门窗清洁，一般采用（ ）进行清洁，以免有遗漏，主要以除尘为主，要先准备干净的干、湿抹布。A从上到下 B从左到右 C环形清洁法 D全屋清洁法3.安排座位时，客人人数较多，且说话声音比较大的，尽量安排在餐厅（ ）的
10、位置，以免骚扰到其他客人。A靠外 B靠里 C靠左 D靠右4.餐前喝（ ）消食开胃，尤其适合老年人。A绿茶 B花茶 C红茶 D普洱茶5.（ ）是服务员必须掌握的一项专业基本功，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。A酒水服务 B开餐服务 C点菜服务 D就餐服务6.当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应（ ）。A马上向宾客说明并奉上新的茶水 B装做没看见C马上向上级汇报 D关切地询问客人是否口渴7.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（ ）。A请示上级 B主动介绍同味菜C相同制作方法的菜肴 D请厨师协助烹调客人新点的菜肴8.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的（ ）。A A宾客
11、对点什么菜式拿不定主意 B宾客显示富裕的一种表现 C这位宾客是常客，对值台员表示信任 D宾客非常了解菜单 1 9.餐厅地毯一般由（ ）负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘器进行一次全面吸尘。A A当班服务员 B领班 C公共区域卫生部 D主管 10.根据餐厅运营情况调节室温，夏季室温为（ ）。A18°-20° B20°-22° C22°-24° D24°-26°11.餐厅服务员要求穿黑色皮鞋，（ ）袜子。A浅色 B白色 C花色 D黑色12.提供茶水服务时，茶水的温度以（ ）为宜。A 70度 B 80度 C
12、90度 D 100度13.点菜时，服务员要根据（ ）控制好菜量，适时提醒客人。A时间 B人数 C性别 D爱好14.服务员在接受客人点菜时，要牢记（ ）及适当推销新菜品。A 估清菜品 B特色菜 C 时令菜 D短缺菜15.打扮漂亮张扬的客人安排在餐厅（ ）的位置，满足客人求关注的心理。 A 过道 B 靠里 C靠外 D引人注目 三多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.班前会主要的工作内容有( )。A列队考勤 B检查仪容仪表 C工作回顾 D表扬与批评2.环境卫生准备主要的清洁工作包括：（ ）其他家具及电器设备的清洁及维护。A地面清洁 B墙面门窗清洁 C洗手间清洁 D餐桌椅卫生3.常见餐厅地面主
13、要以（ ）等材料为主。A瓷砖 B地毯 C 大理石 D木地板4.点菜的基本服务程序有（ ）。A接受点菜 B提供建议 C记录下单 D复述确认5.清理地面（ ）时，摆放好安全警示牌或用餐椅遮挡该区域，以防其他人滑倒。A水渍 B油污 C污垢 D灰尘6.以下属于“问位开茶”服务内容的是（ ）。A增减餐位 B铺放餐巾、撤筷套 C服务热毛巾 D递送菜单7.点菜服务中，服务员要提前熟悉菜单中的菜肴的（ ）等。A 烹调方法 B 口味特点 C 营养价值 D烹调时间8.点菜服务中，服务员要掌握客人心理，根据客人的（ ）等因素推荐菜肴。A 地区 B 爱好 C 年龄 D性别9.点菜时，要注意菜肴（ ）等的搭配。 A 荤素 B 口味 C 烹饪方法 D营养价值10.召开班前会，可通过（ ）等方式激励士气。A 跑步 B 鼓掌加油 C 高喊口号 D 唱歌 练习题（6） 答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BAABABBAAA二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910CCBCCAABCD1112131415DBBAD三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABCABDBCDABDABCABCABCDABCABCBC第7页，共8页