食品良好卫生规范指南.docx

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1、食品良好卫生规范指南 良 好 卫 生 规 范 指 南中 文 版 GUIDE OF GOOD HYGIENE PRACTICES 1997年4月英文版第一版/ First releasing in English, April 1997 1999年8月英文版第一次修订/ First revision in English, August 1999 本指南基于欧盟93/43/EC的要求/ This guide is based on 93/43/EC CAOBISCO是欧盟巧克力饼干和糖果行业联合会的简称。本组织1959年成立于罗马，1985年起总部设在布鲁塞尔。 本组织代表着本行业里欧盟范围内外

2、大约1800多家公司及其25万名干脆雇员的利益。本组织内成员的年营业额到达390亿欧元。本组织在欧盟范围内外享有信用，权威和赞誉。佳口集团是CAOBISCO组织的重要成员。本指南在佳口集团及其各下属公司内得到采纳。 CAOBISCO is Association of the Chocolate, Biscuit Confectionery Industries of the EU in short, Founded in Rome in May 1959, and its headquarter is settled in Brussels from 1985. It represents

3、and defends these interests of about 1800 companies and their 250,000 direct employees. Its members gained more than 39 billion Euros annual turnover. CAOBISCO has acquired credibility, authority and recognition on the European scene. JOYCO Group is one of the most important members of CAOBISCO. The

4、 guide shall be adopted in all the subsidiary companies of JOYCO Group and itself. 佳口食品中国中文版翻译于2002年5月/Translated by JOYCO China on May 2002 确认Confirmed: 校对Checked: 陈同林，周秋平 翻译Translated: 焦炀 1 介 绍 欧盟成员国对食品的卫生和平安生产制定了具体的条例。这些条例并不意味着能够改良食品的质量，而是着眼于降低消费者所面临危害其健康的物理、化学和生物的风险。 欧洲委员会之下属农产品委员会已经针对动物来源的产品制订了

5、特地的条例。93/43/EC指令能使更多的企业关注食品平安。 在93/43/EC指令的根底上，代表欧洲巧克力、饼干和糖果工业利益的CAOBISCO组织，为了对其成员在生产过程中保证平安，消退对消费者健康的威逼，为此建立了相应的条例。因为详细的质量要求在各个不同公司的状况有异，因此这局部内容在文件中省略了。 此指南包括两个局部： a) 从范围来讲，适用于CAOBISCO组织的全部三个行业。此局部包括了93/43/EC的相关局部并对与其有关的局部进行了澄清。 b) 从深度来讲，从巧克力，饼干和糖果业中选取一个具有代表性的产品，对其如何应用HACCP方法予以例证。 这个指南不能将它看成为固定模式。当

6、地实际和技术开展的实际状况会要求实行不同的措施以满意欧盟或各个国家的特定要求。本指南只限于那些CAOBISCO组织成员所负责的食品链中的那局部。 此指南有两个目的： - 为93/43/EC给出注释和信息，以防止各自不同的说明。这样可以将文件应用中内容的差异削减到最小，相应的权威机构可以据此要求强制统一。 - 当顾客坚持进口国家的指南应在其它制造产品的成员国中同样应用时，可能产生贸易障碍。应防止同时不同的成员国家存在不同的指南。此份专业的指南就能够防止这些贸易障碍。 2综述/应用 此指南应用于具有稳定货架期的饼干、蛋糕、巧克力和糖果的生产。所谓“制造，包括原材料接收、内部周转和外部运输这些受CA

7、OBISCO组织影响的活动。它致力于解决良好卫生标准相关事宜并为消退和限制生产中的物理、化学和微生物的风险。本指南应与欧盟?良好卫生指南?结合运用。原材料也包括在此范围内，因为它对于最终产品的平安是相当重要的。 此指南只应用于货架期稳定的产品。对于其它产品的指南，例如顶端涂布奶油或有肉馅夹心的焙烤食品都应在冷藏的条件下存放，或许不久就有相关的文件来标准它。 此指南的范围限定在食品制造单位。虽然此文件针对原材料和成品，但它并不包括原材料到达某个食品制造商之前或成品离开制造商之后的过程。 以下的2.1节和2.2节将具体给出本文件适用的范围。更为具体的总结，可以参见附录III。附录III里对CAOB

8、ISO组织所适用的产品范围根据其海关代码予以列出。欧盟运用这些代码来标准出口农产品退税的术语。 2.1糖果 2.1.1 可可制品和巧克力制品 此工程与欧盟?可可制品和巧克力制品生产指令?73/241中所定义的描述有关。 2.1.2 糖果产品、可可和坚果类糖果 此项包括产品代码为至，仅仅除白巧克力以外的全部产品。当然，它也包括上述产品所对应的无糖型产品。 此项也包括产品代码为至的全部产品，这些产品被称为“仿巧克力，因为它们有巧克力的组织特征，却不符合?可可制品和巧克力制品生产指令?。 2.1.3 口香糖 此项包括口香糖CN1704.10以及和它们相对的“无糖产品CN2106.90。 2.2 焙烤

9、制品 此项包括全部的焙烤产品，不等同于那些由酵母、膨松剂或其它可接受的程序的“面点和一般焙烤产品，揉和过程被视为焙烤过程的一个组成局部。糖或脂肪的含量应超过以干基计算的总体重量的5%。 2.3 定义 此节给出了指南中术语的释义。这些定义在文章中就不必重复说明，同时也是一个重要词组的集合。 清洁： 去除杂质，食品残渣，灰尘，油脂或其它废弃物。 限制动词： 实行必需的措施以保证和维持符合HACCP方案中规定的标准。 限制名词： 根据正确的程序执行并符合标准要求的状态。 限制方法： 能够防止或消退食品危害或将其减小到可接受水平的措施和活动。 污染： 指南中的“污染是专指致病菌微生物、化学物质、异物、

10、对人体健康造成危急的腐烂物，或是带有病菌的物质，例如：锯末，腐烂的物质对食品所造成的污染。 订正措施： 当监测CCP关键限制点的结果说明失控时所实行的措施。 关键限制点CCP： 能够预防或消退食品平安危害或将其削减至一个可接收水平所经过的步骤。 消毒： 通过化学制剂和/或物理方法降低环境中的微生物数量，从而到达对食品平安和适合性不构成危害的程度。 设施： 处理食品的建筑或区域，以及处于同样管理下的受限制的环境。 食品卫生： 卫生意味着实行全部的措施来保证食品的平安和有益健康。从生产起先的全部阶段都要实行相应的措施以后的工序都包括，例如：采收、屠宰和挤奶过程，打算、加工过程、制造、包装、贮存、运

11、输，发放或是向顾客进行销售。 全部保证食品链中各个阶段的食品处于平安和适用所必需的条件和措施。 食品操 干脆处理已包装或未包装食品，食品设备和用具，或与食品接触外表的人员，因此，须要他能够符合食品卫生要求。 食品平安： 当食品依据它原有的用途被打算和/或食用时不会对消费者带来危害。 食品适用性： 依据食品原有的用途，保证它适于人类食用。 HACCP： 识别、评估和限制危害的系统，它对于食品的平安有着显著的作用。 HACCP 方案： 依据HACCP原那么所制定的用以保证限制危害的文件，它对于食品链中的食品平安有着显著的作用。 危害： 危害消费者健康的潜在的状况。危害可以存在于产品制造和分销的任何

12、阶段，当 - 或许发生不能够接受的微生物污染或成长/存活或是产品被微生物毒素污染时。 - 它或许被不能够接受的化学残留物污染时。- 不须要的异物进入产品中存在风险时。 危害分析： 收集和评估有关危害和导致危害存在条件的信息的过程，从而确定哪些是食品平安的显著因素并须要被列入HACCP方案中。 监控： 执行方案的程序，视察和测量限制参数，从而对关键限制点是否受控作出评价。 风险： 危害发生的可能性，风险可依据理性推断和阅历直觉分为低、中或高。 返工： 这意味着将干净的，有益健康的食品从生产过程中选出来，返工产品也可以经过适当地处理后被重新用作食品。留意：返工产品被认为是关键限制点的内容之一。当存

13、贮或处理时，它被视为一种原材料。 验证： 用肯定的方法，程序和测试，以及监控来确定是否与HACCP方案相符合，或者HACCP方案是否须要修正。 废品： 由于污染或掺杂或未知的缘由导致的不平安和不适于人类食用的被废弃的产品。废品应当丢弃。 3. 设 施 3.1 建筑，综述 用作生产食品的建筑应当易于清理。应防止四周的环境有垃圾和太多的植物，因为这样的环境可能会招致小动物，鸟类或昆虫。其它开放式区域和通道也应按此方法建立，以防止生产区域受到污染。 3.2 食品加工和打算区域 天花，地板和墙壁 天花、地板和墙壁应当用不吸水材料制备，保持干净并进行良好地维护以防止积聚灰尘和滋生昆虫。 湿区的地面应当用

14、不渗水的物质来制备并易于排水和清洗。 效劳性设施 灰尘、管道、电缆和人行道不能在食品加工设备或“放开的产品上方，以防止灰尘、异物、冷凝水等掉进产品中。假如遇到不行防止的状况，那么要实行必要的措施来爱护产品。 死角 应当防止由于设计错误而带来的天花/墙壁与附属管道的死角。它们可能会聚积灰尘和滋生昆虫。 水平面 假如可能的话，应当防止水平的平台和壁挂从而防止灰尘的积累。举例来讲，用有斜度的窗台而不运用悬挂的灯具。 更衣设施 必需保证有足够的更衣设施以保证生产工人可以更换相宜的工作服。 3.3 生产区域布局 在适用的状况下，干和湿和/或干净和不洁区域应予以界定和隔离，每一个区域都要依据它的特定状况进

15、行清理。加工区域的交叉污染应当防止。 生产应当根据从原材料到各个加工步骤的合理的流程进行。适用的状况下，应当严格限定不同区域之间的交通例如，从原材料加工区域到半成品、成品区域。 操作人员或物料从湿的或不洁区域进入干的或是干净的区域通行可能会造成后者的污染，这一点应当尽量防止。假如确有必要通行，应对其进行限制，例如通过缓冲过渡区。 在适用的状况下，清洗设备应当设置在远离厂区/加工现场的地方，并且它的运用和贮存应当限定于指定的区域。 在干区间或出现的水，例如，湿清洁后未弄干而有一些残留的水，会导致严峻的微生物问题。 水汽能够导致霉菌在墙壁上生长或污染产品，应当通过隔绝和/或足够通风的方法防止。 从

16、潮湿或不洁区域向枯燥或干净加工区域流通的气流可能会构成污染，应当通过实施气压限制防止这种方向的流淌。 4. 清 洁 4.1生产区域的清洁 食品生产区域可划分为干区和湿区，也可划分为相对干净和不洁的加工区域。为了防止任何区域受到污染而威逼产品平安，这些区域应当有严格的隔离。枯燥和干净的加工区域可以将食品受污染的可能性降至最小。 不正确的操作会增加受污染的风险，因此清洁方式必需与相应的加工区域相适应。例如，应尽可能防止在干区进行湿清洁，因为积水有可能导致细菌滋生。举荐运用真空吸尘器。再比方，用清洁设备来清洁包装部门的潮湿区域，而此清洁设备要求保持枯燥的状态。以上的做法应当尽量防止。 应用于加工区域

17、的水要求用“可饮用水。因为在生产区域内运用非饮用水会增加环境受污染的可能，法律规定不允许用非饮用水接触加工设备或食品原料。 4.2 清洁程序 每一个工厂都应具备特定的清洁程序，并且对特定的生产区域具有正式的清洁方案，方案规定清洁的内容、频率、方法和负责清洁的人员。清洁的相关规定应当放在有须要的地方。 湿的加工区域应当清洁后将它弄干，除非它们又马上投入运用。假如那些地方不行能弄干的话，可以利用一些不用冲洗和弄干的消毒剂。 总的来讲，干区例如巧克力生产应当用真空吸尘器、铲刀和其它的设备进行干清洁-当须要时-用特地的清洁方式，例如用食品级的酒精作为基质的杀菌剂。应防止用抹布进行清洁，而运用一次性纸巾

18、。假如遇到必需用水的状况下，尽量限于较小的地方。接着-假如须要的话-用食品级的清洁剂并马上弄干。当湿物质的残留物存在枯燥区域中时，很有可能引起产品污染。 当须要时，设备必需彻底清洁。当不须要完全枯燥时，举荐运用相宜的净化剂和/或杀菌剂。 清理枯燥加工区域的设备应根据清洗此区域的程序进行。有高风险存在时，用含酒精的物质抹拭被证明是一种有用的方式。甚至是残留的水迹都会发生问题。 “原地清洗的清洁设备程序应当根据设备供应商和/或清洁系统供应商的指导。 假如须要的话，对设备的部件、模具或用具实施湿的清洁应在特定的区域进行，可以利用人工或自动运用水和清洁剂的方法。 工具、刮刀、铲子、量具等应当常常清洗并

19、保持枯燥。不用的时候，应放置于指定的适当的架子上或其它地方以防止受到污染。用于清洁特别区域或与食品有干脆接触的设备，应当与其它清洁设备分开放置。这样就保证只能用于有关卫生的活动而同其它设备隔离起来。将该设备贮存在特地的地方，必要时用予以颜色标识。 4.3 闲置设备 假如可能的话，闲置设备应当从生产车间中撤离。除非这些设备是打算报废的，从不用它们起先就应当清理以防止吸引昆虫和积尘。闲置的设备应当彻底清理并按加工条件要求的状况下将它弄干。 4.4 化学品的应用 全部潜在的危急化学制剂例如清洁剂、薰蒸剂、灭菌剂等都应当以肯定的方式储存，以防止污染原材料、产品或加工环境。当有受污染的风险存在的时候，在

20、生产区域中应防止用这些化学品。 依据国家法律，只有经正式批准的化学制剂可以运用。这方面的要求在欧盟的相关条约中并未再予以规定。 4.5 监控的有效性 中国最大的资料库下载 应当对卫生管理的有效性进行监控，定期用评审、生产前的检查的方法来验证；适用时，应在环境和食品接触外表进行微生物取样。 对于清洁和卫生效果的有效性应当定期监控。监控的频率和实施的手段依据产品、加工条件和与之相关风险来确定。例如，可以实行以下的方法： 定期目测和检查食品的存放条件，并在质量保证系统中进行描述。限制多余包装材料的存放，不要留下过多的食物残留物，松散、灰尘积累和用湿的方法清洁的设备部件会导致贮存条件恶劣。 在适合的条

21、件下，从生产线和环境中进行微生物抽样检测。这种检测不仅包括与样品接触的外表，并且包括从真空吸尘器中抽取的灰尘样品和筛网上的剩余物等。对于枯燥区域进行湿清洁后或刚起先生产时，这种监控手段是特别有用的。 微生物抽样可能只是卫生审核的一局部，在卫生审核过程中，会涉及到全部与平安相关的流程，加工中平安参数的监控结果以及加工工艺及环境的限制结果。 起先生产时的检验。局部地实行目测的方法检查生产前各种状况是否良好以满意要求。 监测系统应当定期回忆以适应客观状况的改变。 5. 运 输 这里的运输主要指的是外运。这些条例规定得很具体以保证明施。全部的食品必需进行良好的运输，以防止污染和变坏。食品容器和/或交通

22、工具必需保持干净并保持良好的状态。 有一些食品例如冷藏的鸡蛋，牛奶，和冻藏的水果的运输和/或贮存温度有着法定的要求。接收产品时应核实其所处温度。 当用槽罐装来运输大量的原材料时有可能会遭受到一些危害，比方，雨水滴进车厢或生长微生物，未进行充分的清洁/消毒，不同货物之间的交叉污染等。 用于运输“干物质例如巧克力或面粉的槽罐包括其附属的软管，在运用前或运用中必需防止潮气。 应保证用特地的运输工具来运输食品。不具备这个条件的，应当对运输工具常常进行检查以到达要求。 运输中运用的压缩空气应当是经过适当过滤的。 内部运输工具不允许穿过生产中受污染的区域。室外运输设备一般状况下不用于室内操作。 在室内，必

23、需防止放开运输产品以防止受到建筑物、装置或设备上的灰尘、水汽的污染。 6. 设 备 要 求 6.1 总那么 设计工厂和设备时应考虑HACCP原那么中关于食品卫生和平安的要求。 假设不能对木质材料或其它材料进行适当的清洁而到达卫生要求时应防止运用。一些工序例如发酵酒花因工艺须要而运用木质材料时，这类设备应定期检查以防止木屑类污染。 在很多工序和子工序中冷凝是一个问题，由于冷凝会导致微生物污染，必需防止它发生。可能出现冷凝的地方是冷冻槽，风吹过产品时很可能导致污染，因此风扇和管道支架应定期检查。 如有可能应防止运用玻璃容器、器具或温度计，可以用塑料制品代替。在生产区域内不能运用汞玻璃温度计。 管道

24、应保持适当的斜度。应防止死角、尖角、困难的交叉管及困难的阀门系统。 管道、槽罐和设备的加热和冷却夹套保温层有时会有一些令人不易发觉的漏水，那样会导致微生物污染或生长-特殊是当系统关闭了一段时间例如半天。这些泄漏很难通过压力方法发觉，但很简单通过检查微生物发觉。此外，化学物质残留物的污染也不能解除。 假如原地清洗CIP可行，必需保证清洗系统中适当的流速，温度和化学品的浓度。系统中喷淋球喷头也应定期检查。 泵应有适当的设计。密封件和其它与食品接触的材料应用“食品级材料。如有污染的可能存在，润滑剂应运用食品级的。 如须要的话，设备、设施应便利拆装，易于清洗和安装。 流体处理设备适用于易腐烂的食品或要

25、求用水清洁的设备，其制造和安装应确保排水通畅。 用来加工粉末状物料或会产生粉末状物料的设备，其安装要求尽可能削减粉末产生。适当的状况下，引入一些特定的清洁操作程序。 储罐和混合罐应用盖子盖上，如有可能，容器应有曲角以利物体流淌。储存易腐烂液体物料的槽罐应对其吸入的空气进行过滤。 生产线冷冻槽应具备窥视窗并可以清洁其内部。 与食品接触的外表应光滑、密封、无毒、不吸附，维护良好以便防止食品残留，有害生物侵入和微生物污染。与食品接触的材料应运用食品级。 不与食品干脆接触的外表和/或设备，如盖子等也可能导致污染，因此要保证它们清洁和卫生。 因冷的外表可产生冷凝水例如，冷的液体管道应将其隔离以免导致污染

26、。 选取、设计、安装的设备和设施应满意可彻底清洁和维护的要求。例如，设备应高于地面安装，设备四周有足够的空间以易于清洁。 防止在食品加工设备或开放的输送设备上安装管道、电缆、灯具、行人通道，因为这会导致异物或微生物污染的风险。 应利用预防性的修理系统以防止导致产品污染的不必要的故障。 设备应当定期检测，以识别潜在风险并实行适当的措施以消退、限制这些风险。 任何金属探测器都要用适当的标准测试件进行定期检查以保证正确的操作和灵敏度。 6.2 操作程序 对设备和工序的操作程序的管理要求依据运用说明所描述的“缘由、内容、地点、人物和方法等执行。当设备和操作程序变更后肯定要更新规程文件，这一点相当重要。

27、此类文件要传到达全部相关人员，尤其是操作人员。 如清洁、维护和校准等内容必需进行文件化，特殊对于那些产品平安限制点，具体的文件规程就更为重要。操作规程应清楚描述所包含的风险、限制方式、限制过程的监控。与此有关的人员应熟识此内容。 操作规程可以用书面文件或电子媒体的方式，也不解除用其它诸如图片等形式进行描述。 6.3 校准 用于限制产品平安参数的设备应当定期校准，典型的例子是巴氏灭菌法的温度。 对于每一个设备的校准程序应当文件化并保存校准记录。校准也可由外部人员承当，或由设备效劳的相关方校准。 6.4 文件 记录过程有效性的文件应予以保存。这些记录包括：配料规格、有害生物限制报告、培训记录、清洁

28、报告、关键限制点监控结果和订正措施，相关的审核报告和设备的校准状况。 证明原材料、包装材料和产成品检验状况的记录应予以保存。用于证明符合法律法规、顾客要求的规格等内容的供应商的保证书或许可证应予以保存。 将要进行巴氏灭菌或消毒的材料的各个生产和加工阶段的记录都要保存。它们应包含足够的信息以便评估该过程。 有关于将受污染的局部或不适用的局部从食品中剔除出来的记录应予保存。 生产者保存记录的时间不短于产品的货架期或法规所要求的时间。 生产者应有一个书面的程序并有实力使之马上实施，以便可以将全部的产品从市场上或仓储系统中快速召回。 6.5 审核 定期评审HACCP系统、生产流程和环境，确保加工过程和

29、关键点的管理都受到充分的限制。 评审的结果应包括：危害的分析是否持续有效，是否充分地监控和是否实行了适合的订正措施。 此系统如何运行的信息或是否有须变更之处的信息应对相关人员予以介绍。 6.6 订正措施 当发生关键限制点失控和/或发生与操作程序不符时，必需实行HACCP所定义的订正措施。全部这样的事务都必需进行记录。 6.7 追溯性 在可能和适用的状况下，一个系统应确保在整个生产过程中运用的全部原材料具有可追溯性, 最终产品应可追溯到每批次。 6.8 产品扣留、放行和召回 必需具备这样一个体系：确保全部的成品都受控于生产者直到全部产品平安程序已经完成。必要时应允许拒收。 假如限制和监控测量结果

30、在规定的范围内，也可以建立一个快速放行系统。 必需建立一个可以从市场上召回相关产品的有效的召回系统，为了保证有效地召回，此系统应当有一个产品补救系统对它进行支持，也可进一步通过改良可追溯性的措施来得到扩展。 7. 食 品 废 品 及 一 些 注 意 事 项 全部装废品的容器都要注明，这样它们就不会被混淆。放在车间内的垃圾箱应当盖上并至少每天清空一次。对于车间外部或大批量食品废料的容器，不管其内容物是什么，都要将其盖住或打包并至少每星期清空一次或按防止任何卫生危害发生的频次进行清理。 对于放置其它废料的车间外部的容器例如干净的包装材料应当在不影响产品卫生和平安的条件下进行处理。 假如装干物质废料

31、的容器至少每24小时清理一次，就可以不关闭这些容器。这些容器必需标注清晰并进行合理地应用考虑到检验，此点尤为重要。 装废物的容器应放置在离加工区域和空气系统入口尽量远一些的地方。贮存设施应当不影响加工工艺气味、虫害、交叉污染等。 废料的堆放应当防止被社区公众所接触。 当运输废料时，应防止接触到原材料、半成品或成品。虫害限制程序也应当适用于废料。 应防止原材料、其它物料、返工产品或成品在运输、加工、盛装或贮存时通过设备、容器或用具受到污染。 用于不行食用的原材料或废料的设备或用具应当予以标注例如用颜色标识。 8供 水 及 一 些 注 意 事 项 储存罐和储水罐应当有相宜的尺寸，例如：不能太大因此

32、而出现死角或导致长期储水。它们应当有遮盖以防止污染，并应进行定期检验。这些水箱和蓄水池应当留意防止昆虫和啮齿类动物污染。 在水蒸汽通过喷射或其它方法干脆同食品接触的状况下，锅炉蒸汽中的固形物应受到限制。 用于处理紧急状况或同食品无关的非饮用水必需与饮用水别离开来，不能与可饮用水相联或倒流进可饮用水中。建议实行颜色来区分不同的管道。 建议为封闭、循环水系统添加适当的杀菌剂。 9个 人 卫 生 良好卫生标准其中最重要的一点是在食品加工和维护过程中的每个人都遵守高标准的个人卫生标准。管理中应实行合理的方法和预防措施将食品受个人活动污染的风险降低到最小。 9.1工作服 为了维持产品的卫生和平安，依据H

33、ACCP分析和GMP的要求水平确定，在生产中和分销设施中是否穿着工作服。 衣物和脚上的穿着必需干净、浅色以简单显示是否脏污，假如须要，可以用颜色来标注干净或不洁区域。全部的人员必需戴帽子或头套。不能完全被盖住的头发/胡须应当用细密的网套盖住。工作服，包括鞋，应当同非食品加工区域穿着的衣物分开放置至少在同一个区域分别设置两个分开的衣柜中并且不能在食品加工区域以外穿着。工作服应定期洗涤。 应当有组织地处理有污染的衣物以防止给干净的衣物带来交叉污染。适用的状况下，类似纸帽和纸鞋之类要丢弃的材料应当在离开车间爱护区域时统一回收处理。 仓库人员和来访者应当穿戴适当的衣物。 9.2 手部卫生 起先或重新起

34、先工作时，中途休息后，如厕后，处理废物后和其它必要的时候，必需要洗手。全体员工应留意遵守相关的流程。 必需对指甲的清洁予以特殊的留意。在有必要运用指甲刷时，应当运用塑料制品的。不允许涂抹指甲油和戴指甲套。 洗手盆中应当有温度可控的水，并供应足够的肥皂或适合的洗洁剂要求其既不加香，又最好含有防菌制剂和一次性毛巾或卷纸。 用做此用途的盆最好是小型的，浅的，以防止做其它用途。最好安装肘、膝、足部限制或自动操作的水龙头，以防止洗手后重复接触水龙头。 只要手工作业者能保持手部干净和干爽，就可以不必戴手套。假如运用了手套，它们不能有绒毛并保持干净，并且它们可以在须要的时候可以有新洗过的或新的来替换。可以广

35、泛地运用一次性手套。戴手套并不能免除食品加工者以上洗手的要求。 要求洗手的告示必需进行醒目的展示。应当对员工洗手有足够的监控，以保证符合这些要求。 9.3 厕所 厕所必需保持干净、照明好并且运用状态良好。全部这样的区域必需进行清晰地标识并且不能和食品加工车间干脆相联。举荐运用脚踏冲洗设备。要求离开厕所前洗手的告示必需显著地张贴在离开卫生间的门上。 9.4 个人行为 应当在生产现场防止饮食，吸烟或进行医疗活动。在生产区域中不能运用药物。品尝试验应在特定的区域内进行，清洗手后才能返回进行食品生产活动。 在任何食品操作区域内禁止运用任何首饰。应当实行一切措施来维护生产中的个人卫生和平安。 9.5 业

36、务往来单位/来访者 全部进入食品区域的人员，包括外来的承包商、临时工或供应商的效劳人员必需同工厂的人员一样留意和遵守相关的卫生需求。 必需充分知会来访者怎样满意卫生要求。 9.6 监控和审核 个人卫生状况应由有资格人士定期检查进行验证。 9.7 疾病限制 食品操作工应当有良好的健康状况。例如伤寒患者很长时间都不能从事食品操作工作。任何从事食品处理工作的人如患有或携带可能引起食品中毒的传染病应马上向他/她的雇主汇报。 应当指导个人将他的身体健康状况报告给相关人员，例如疾病、腹泻和呕吐，外伤包括烫伤或感染的伤口，或其它异样的微生物污染源。例如：假如一个家族中有这样的人员，那么就有污染食品、食品接触

37、外表、或食品包装材料的可能性。药物检测或通过视察显示有以上疾病或迹象的任何人员都应在从食品操作工岗位中解除，直到病愈为止。 必需考虑每个国家的法律的详细要求，直至其与欧洲盟的政策完全融合。 10有 害 生 物 控 制 有害生物是食品平安和相宜性的主要威逼物。昆虫出没在适合它孵化和供应它食品的地方。可以通过良好卫生、来料检查和环境监控等有害生物集中限制以削减有害昆虫滋生，进而削减杀虫剂的运用。 10.1 防止有害生物 建筑物应保持良好的状态以防止有害生物进入并消退潜在的孵化场所。洞窟、排水沟和其它有害生物有可能出没的通道应当密封。可能实行以下措施： l 运用能够自动关闭的门须要门保持开启状态时，

38、必需具有帘幕或其它爱护性措施。 l 有可能的状况下封住窗户。可拆卸的和可清洁的筛网状窗纱必需安装在全部开着的窗户上。 l 开放的下水管道必需具有爱护性措施。 l 在生产车间中不要培植树木和花草。 l 防止家养的动物在厂区设施和其它场地上出现，以防止任何的交叉污染。 10.2躲藏和滋生 食品和水有可能引起昆虫的躲藏和滋生。潜在的食物资源应当贮存在防止有害生物的容器里和/或堆放在离墙壁远一点的地上。 针对此点，应当实行以下措施： l 常常翻动存货 l 在贮存前清理全部的设备 l 防止“死角 l 具有良好的内务整理例如：不允许积累废物/垃圾，因为这样会吸引有害生物。运用能“防止有害生物的贮存容器。

39、10.3 监测、探查和去除 虫害限制应是预防性的并应当包括厂区的监测和监视系统，以及有效的文件体系。 定期观查、清理和薰蒸当须要时干扰昆虫的生物圈，重要得是对于有害生物的防治能维持肯定的水平上。其它可能的措施包括诱捕或灭蝇灯，以及杀虫剂和灭鼠剂运用时要给出警告标记。 应保证明施化学、物理或微生物制剂的方法防止有害生物时，不要对食品的平安或适用性带来危害。此点应用于诱饵放置的地点和诱饵的组织状态建议运用防止被人随意摆布的形态而不是颗粒状。建议选择一家声誉好的承包商来进行这方面的工作。 11. 贮 存, 搬 运 和 加 工 风 险 11.1 原材料-风险评估 原材料和包装材料在运用过程中应当： -

40、定义清晰，有书面的选购品规格 -清晰地标明名称、批号、序号 -盘点记录 -验收供应商品质保证书和/或定期地监测其质量 制造者应确保犹如可可豆、牛奶或果仁类的农产品经过充分加热处理以杀灭沙门氏菌。对于那些须要预先热处理的原材料，例如：果胶、蛋制品、卵磷脂、椰子等，生产者应当谨慎选择并同供应商进行商讨和分析验证，以确保其质量良好，符合相应的微生物和理化指标。 生产者应确保那些易于被动物、鸟类、昆虫、害虫、微生物或外来物质污染的坚果肉、可可豆、葡萄干、调味品和其它原材料和返工产品符合现行法律要求。 原材料应当放在它们原装的容器中或放入特地设计的容器中以防止原材料污染。原材料和包装材料应当在肯定的温度

41、和相对湿度下贮存，并防止污染或分解产生的杂质污染。作为一种通那么，应当采纳风险评估的方法。 简单滋生微生物的可冻藏的原材料应当贮存在-18或以下温度。 易腐烂物质导致致病菌生长，含有这种物质的液态混合物运用前要先行处理，以破坏这些微生物。保存这些液体时应留意阻挡其中微生物的生长。 原材料贮存时应防止微生物生长或遭遇干脆或间接污染，如有相关和可能的状况下，应当应用“先进先出的系统以防止原材料存放至它们的货架期末时才得以运用。这点对于那些不能特地贮存的或能够滋生微生物的原材料或产品此点显得特殊重要。 应评估全部食品成份它们携带有害细菌的可能性。一般来讲，农产品例如可可豆有可能存在沙门氏菌和坚果属于

42、高风险材料，但一些已加工过的物料风险降低了。 很明显，物料的风险确定于生产中对它们的加工程度，假如原料稍稍或几乎不加热只是混合在产品中，这样做的风险就要大于烘烤、焙烤或经过其它方法处理。 须要进行加工的高风险原材料或添加剂的贮存要防止与加工过的原材料或成品交叉污染。交叉污染有可能通过受污染的包装材料发生。当发生此种污染时，假如可能，可在一个隔离的地方将包装材料外层剥掉。 11.2 残留物 因加工或储存中限制不当会导致有机体生长，从而引起微生物污染。除成品污染外，大多数残留物是通过原材料进入产品的。 残留物可能包括真菌、杀虫剂、重金属或兽药等，其种类取决于有问题的详细原材料或产品。 在生产过程中

43、通过实行订正措施削减原材料的污染是不太可能的。从这点可见通过选择和监控原料以削减残留的重要性。 工厂应实行措施监测原材料和成品中的残留物。原材料规格中应当规定用相宜的方法所测得的残留物的最大值。当具有关于削减残留污染的特定方法时，应将其纳入原材料技术规格中。 全部可能导致异物残留的材料都须要进行风险评估。对于可能受到杀虫剂和重金属残渣影响的产品都属于此评估范围。 例如，兽药可能对鸡蛋、牛奶和肉制品带来影响。 黄曲霉毒素可能存在于坚果和乳制品中。原材料出现污染时会吸潮和发霉，必需对此进行适当的处理或废弃。 为防止操作过程中出现残留物，生产过程必需进行严格监控。 对于微生物方面的问题，须要聚集肯定

44、水平专家的看法以评估其风险。假如须要，应当获得一些特地的外部看法和建议。 11.3 原料供应商的评定/认可 由于缺乏够和不充分的加工工艺或加工后的重新污染，一些原材料可能会被沙门氏菌或其它致病菌所污染。其它污染源包括微生物毒素例如黄曲毒霉、重金属或杀虫剂的残留物，此外，还有受异物或昆虫污染的状况。 因以上缘由，应谨慎选择被认可的根据良好卫生标准和HACCP体系进行生产的供应商选购原材料。假如可能，对供应商进行审核以确保供应商的质量/平安保证体系到位并有着良好的维护。此措施特殊针对高风险材料。 全部原料的标准在购置之前应当与供应商协商获得同意。假如须要的话，接收时应当进行检验以确保符合性；或者是

45、，选购者对供应商供应的产品规格和合格证明的确感到满足。良好卫生标准要求到达两者之一或者两者的结合。 对原材料可以进行感观检查以区分不合格品，包括受污染的材料。例如，冷凝水可能使货柜或罐中的巧克力、可可脂或其它散装原材料中的微生物生长。有缺陷的包装例如损坏或潮湿， 有灰尘或脏物，昆虫残留物例如，鸟粪、啮齿类动物的粪或尿，昆虫足印等说明原料卫生状况很不好。这种状况下应拒收材料。 11.4 接收和贮存 接收原材料和成品的场地应合理构架，以使在不利的条件下如恶劣的天气也不会造污染。 为了杜绝昆虫、微生物或其它污染危害物带来的产品质量恶化，掺杂，或来自于昆虫或微生物交叉污染的风险，对接收和贮存原材料和包

46、装材料的场地应进行适当的限制。限制应包括温度、湿度、空气、灯光，防虫以及与高风险的原材料别离开来。例如，易于滋生微生物的可以冻藏或冷藏的原材料要求进行特殊留意贮存在相宜的温度下。 原料/产成品应放置于原装容器中或特制容器中以防止污染。 在温度和/或湿气较高的条件下包装的产品，随后放置在阴冷的地方时，产品中就会有一些水汽凝聚。例如在大包装袋局部或箔收缩包装的货盘的底部有水汽。这将会促进微生物的生长。 11.5 包装材料 各种类型的包装材料和容器必需是食品级，无污迹，无毒，并且没有受到微生物异物的污染。这点可通过与包装供应商特地联系来保证。 原料可以采纳各种包装机器和包装形式进行运输 例如， 可可脂块应当用塑料或纸盒装。 可可浆用罐装 炼乳用桶装 对于最终产品，可以用纸/纸箱、塑料、玻璃、金属或其它合成材料制成的各种包装物来包装。 最根本的一点，购置的原材料包括它们的规格必需满意欧盟的规定。这点不仅适用于包装材料的特定指令，而且适用于即将实施的欧盟94/62号指令?包装和包装废料?。