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1、实验十三 火腿肠中亚硝酸盐的测定实验1、掌握盐酸蔡乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、考前须知2、熟悉紫外见分光光度法的原理和操作步骤二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮 化，再与盐酸蔡乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比拟定 量。三、实验仪器与试剂1、实验仪器小型绞肉机（或研钵）、50 mL烧杯、电炉、电热恒温水浴锅、100mL容量 瓶、玻棒、漏斗、滤纸、铁架台、移液管、50 mL带塞比色管（或容量瓶）、比 色皿、紫外-可见分光光度计2、实验试剂火腿肠、亚铁氧化钾溶液（称取10.6g K4Fe（CN）6 3H2O溶于水定容10
2、0mL）、 乙酸锌溶液（称取HgZn（CHCOO）2 -2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL）、 饱和硼砂溶液（称取5g NaB,07 - 10H20溶于100mL热水中,冷却备用）、20%盐 酸（取54mL浓盐酸加水45mL）、对氨基苯磺酸溶液（4 g/L；称取0.4 g对氨基 苯磺酸，溶解于100 mL体积分数为20%的盐酸中，避光保存）、盐酸蔡乙二胺 溶液（2 g/L；溶解0.2 g盐酸蔡乙二胺，溶解于100 mL水中，避光保存）、亚 硝酸钠标准溶液（5 |ig/mL；精确称取0.1 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸 钠，加水溶解，移入500mL容量瓶定容，临用前吸取5 m
3、L于200 mL容量瓶中, 再定容）四、实验步骤（1）称取经绞碎并混合均匀的样品5g于50 mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液 12. 5mL,搅拌均匀后，以70以上的热水30mL将样品全部洗入100mL容量瓶中, 将容量瓶放入沸水浴中加热15min,取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氟化 钾5mL,摇匀后，再加入醋酸锌溶液5mL以沉淀蛋白质。然后，加水至刻度，摇 匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液10mL,滤液 备用。（2）取50 mL带塞比色管（或容量瓶）9支,分别吸取0.00、0.20、0.40、 0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL 亚硝酸钠
4、标准使用液（相当于 0.0、1.0、 2.0、3.0、4.0、5.0、7.5解亚硝酸钠）,分别置于50 mL带塞比色管（或容量瓶） 中，加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35 min后各加入1mL盐酸蔡 乙二胺溶液，加水至刻度50mL,混匀，静置15 min,用比色皿，以零管调节零 点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线。（3）另取50 mL带塞比色管（或容量瓶）1支，吸取样品40 mL于50 mL 带塞比色管（或容量瓶）中，加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35 min 后各加入1 mL盐酸蔡乙二胺溶液，加水至刻度50mL,混匀，静置15 min,用 比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度。同法平行操作三份。管号012345678亚硝酸钠含量皿）0.01.02.03.04.05.07.51012.5A538 nmEXCEL作图：拟合方程：相关系数（R2）：样品第一次第二次第三次平均值A538 nm40 mL样液中亚硝酸钠的含量（|ig）X= Ax mxV2xl000式中：X样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；m样品质量，g；A测定用样液中亚硝酸钠的含量，pig；VI样品处理液总体积，ml；V2一一比色时吸取样品处理液体积，mlo五、实验考前须知