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1、关于菜肴组配的营养原则现在学习的是第1页，共16页我国膳食结构的特点 1、我国的膳食结构 我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主，动物性食品为辅的我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主，动物性食品为辅的膳食类型。膳食类型。2、优点 1)1)植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，各种营养素的植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，各种营养素的比例对成年人较为适宜。比例对成年人较为适宜。2)2)膳食纤维含量丰富，故降低了肠道疾病的发生。膳食纤维含量丰富，故降低了肠道疾病的发生。3 3、缺点 1)1)动物性食物和豆类食物含量较低，蛋白质的质量较差。动物性食物和豆类食物含量较低，蛋白质的质量较差
2、。2)2)一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒消费一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒消费过多、油脂的使用较多、煎炸方法不合理等。过多、油脂的使用较多、煎炸方法不合理等。3)3)食物消费的不平衡问题突出，营养过剩与营养不良并食物消费的不平衡问题突出，营养过剩与营养不良并存状况有加剧趋势。存状况有加剧趋势。现在学习的是第2页，共16页营养不足及营养过剩性疾病一、由于猪肉食用量较大、油脂使用过度、盐使用量较大、膳食纤维摄取较少，导致我国三高型疾病较多。二、某些维生素、无机盐的不足或缺乏导致某些人群存在营养不足型疾病。现在学习的是第3页，共16页n n1 注意六大营养素的充分和均衡；n
3、n2 注意食物的酸碱平衡；n n3 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量；n n4 注意膳食纤维的含量；n n5 加工中注意保护营养素；n n6 膳食搭配现在学习的是第4页，共16页营养素的概念n n营养素指的是食物中含有的具有营养意义的物质。n n人体需要的营养素有六种：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。n n营养素过多或过少均会对人体带来危害，所以六大营养素的充分和均衡是保证人体正常的基本要求。n n膳食金字塔能保证六大营养素的充分和均衡现在学习的是第5页，共16页六大营养素的充分和均衡（二）n n1、选料应多样化。n n2、注意对特殊原料的选择：（1）禽蛋；（2）内脏；（3）蔬果；（4
4、）食用菌；（5）大豆及豆制品（6）奶及奶制品等现在学习的是第6页，共16页注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量n n 必须氨基酸指的是构成人体蛋白质必须的氨基酸，但是它们在人体内不能合成，不能由其它物质转化形成，必须从食物中摄取的氨基酸。n n 正常成年人的必须氨基酸有8种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸，婴幼儿是9种，比成年人多了组氨酸。现在学习的是第7页，共16页蛋白质的分类 根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分为：1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；3、不完全蛋白质：胶原蛋白。生长期保证一半以上的 优质蛋白质 成年
5、期保证三分之一 的优质蛋白质现在学习的是第8页，共16页注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量n n必须脂肪酸是人体不能合成，不能转化形成，必须从食必须脂肪酸是人体不能合成，不能转化形成，必须从食物中摄取的脂肪酸。物中摄取的脂肪酸。n n成年人的必须脂肪酸是亚油酸、亚麻酸（花生四烯酸）。成年人的必须脂肪酸是亚油酸、亚麻酸（花生四烯酸）。n n植物油中含大量的亚油酸植物油中含大量的亚油酸。n n注意：中国人的膳食中脂肪的摄入量过大，引起的因素有注意：中国人的膳食中脂肪的摄入量过大，引起的因素有以下两点：以下两点：1 1、肉类以猪肉为主；、肉类以猪肉为主；2 2、烹调用油过多。、烹调用油过多。现在学习的
6、是第9页，共16页注意膳食纤维的含量n n 膳食纤维指的是不能被人体消化吸收的多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。n n 膳食纤维的作用有：促进肠胃蠕动，帮助消化，预防便秘；排泄有害物质，预防疾病，如高血压，直肠癌。n n 膳食纤维主要存在于蔬菜、水果、未被精加工的谷类等原料中。n n 摄取充足的蔬果以及杂粮是保证膳食纤维供给的良好途径。现在学习的是第10页，共16页加工中注意保护营养素1、洗涤加工时应做到先洗后切，切后即炒2、采取合理合适是料形，配合烹饪3、加醋保护4、发酵，增加营养5、采取合理的烹调方法 现在学习的是第11页，共16页食物搭配的相宜和相克 食物的相克、相宜是我国人民在长期的
7、饮食实践中总结出来的经验，虽然不能用现代科学理论进行解释，但和中医一样，具有较强的使用价值。是我们在配菜过程中应该注意的问题。现在学习的是第12页，共16页事事 例例 1n n营养分析：这道菜在传营养分析：这道菜在传统凤尾大虾的基础上，统凤尾大虾的基础上，加入生菜为主的配碟，加入生菜为主的配碟，从营养的角度迎合现代从营养的角度迎合现代人厌食油腻的心理，降人厌食油腻的心理，降低整个菜肴油脂的含量，低整个菜肴油脂的含量，更符合营养的要求。更符合营养的要求。现在学习的是第13页，共16页事事 例例 2n n营养分析：本款菜肴有营养分析：本款菜肴有含淀粉丰富的土豆，含含淀粉丰富的土豆，含蛋白质丰富的牛肉，含蛋白质丰富的牛肉，含无机盐、维生素、膳食无机盐、维生素、膳食纤维丰富的芦笋，是一纤维丰富的芦笋，是一款营养丰富且营养素搭款营养丰富且营养素搭配合理的菜肴，介绍时配合理的菜肴，介绍时应该以此作为本菜亮点应该以此作为本菜亮点进行推荐。进行推荐。现在学习的是第14页，共16页事事 例例 3n n营养分析：本菜亮点是营养分析：本菜亮点是加入了嫩玉米棒，符合加入了嫩玉米棒，符合现代多食粗纤维，预防现代多食粗纤维，预防三高型疾病的饮食热点，三高型疾病的饮食热点，也使菜肴的营养更加全也使菜肴的营养更加全面。面。现在学习的是第15页，共16页感谢大家观看现在学习的是第16页，共16页