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1、 本节教学目标本节教学目标了解菜肴组配的功能和原则了解菜肴组配的功能和原则掌握花色菜肴组配常用的掌握花色菜肴组配常用的手法手法熟练掌握菜肴命名的方法熟练掌握菜肴命名的方法清楚宴席菜肴组配的功能以及宴清楚宴席菜肴组配的功能以及宴席内容的构成和上菜程序席内容的构成和上菜程序熟练掌握一套完整宴席菜单的熟练掌握一套完整宴席菜单的设计方法设计方法组配，即组合、搭配之意。组配，即组合、搭配之意。在实践工作中有在实践工作中有2方面的含义：方面的含义：1、烹饪原料之间的搭配、烹饪原料之间的搭配配菜配菜2、菜肴之间的组合、菜肴之间的组合宴席宴席单只菜肴的组配是基础，宴席单只菜肴的组配是基础，宴席整套菜肴是组配工
2、艺的提升。整套菜肴是组配工艺的提升。5.115.11 菜肴组配的概念及意义菜肴组配的概念及意义1、确定菜肴的成本，并进行核、确定菜肴的成本，并进行核算算2、对菜肴的风味、质量进行设、对菜肴的风味、质量进行设计，符合工艺标准计，符合工艺标准3、进行营养设计，符合人体营养需要、进行营养设计，符合人体营养需要5.12菜肴的构成菜肴的构成m主料：主料：60%以上以上一种主料、多种主料（无主辅料之分）一种主料、多种主料（无主辅料之分）m辅料：辅料：30%-40%（从营养、口感、色彩、成本、味道等方面配合、衬从营养、口感、色彩、成本、味道等方面配合、衬托、点缀主料）托、点缀主料）m调料：调料：味进味出、突
3、出主味味进味出、突出主味m盘饰：盘饰：从造型和色彩两个方面点缀衬托菜肴从造型和色彩两个方面点缀衬托菜肴5.115.11菜肴组配的意义（作用）菜肴组配的意义（作用）m1、能够确定菜肴的成本、能够确定菜肴的成本m2、奠定菜肴的质量基础、奠定菜肴的质量基础m3、奠定菜肴的风味基础、奠定菜肴的风味基础m4、使菜肴多样化、使菜肴多样化m5、确定菜肴的营养价值、确定菜肴的营养价值m6、有利于原料的合理利用、有利于原料的合理利用 5.135.13菜肴组配的基本原则菜肴组配的基本原则m每道菜肴的重量控制在每道菜肴的重量控制在600600克左右。（适合克左右。（适合4-64-6人人食用）食用）m分餐的菜肴重量控
4、制分餐的菜肴重量控制100100克以内。克以内。m宴席平均每人的食材重量约宴席平均每人的食材重量约500500克克m同一质地的原料相配（脆配脆、嫩配嫩）同一质地的原料相配（脆配脆、嫩配嫩）m相近质地的原料相配（软配嫩、老配韧）相近质地的原料相配（软配嫩、老配韧）5.135.13菜肴组配的基本原则菜肴组配的基本原则m单一色彩菜肴、顺色组配菜肴、异色组配菜肴、单一色彩菜肴、顺色组配菜肴、异色组配菜肴、多色组配的菜肴。多色组配的菜肴。m突出主香（少用辅料和调料）。突出主香（少用辅料和调料）。m主料香味不足，应增加辅料和调料的味道。主料香味不足，应增加辅料和调料的味道。m主料有异味，应用辅料和调料的味
5、道掩盖。主料有异味，应用辅料和调料的味道掩盖。m香味相似不宜组配。香味相似不宜组配。二、菜肴组配的基本原则二、菜肴组配的基本原则m突出原料的本味（令人愉快的气味）突出原料的本味（令人愉快的气味）m突出调味品的味道突出调味品的味道m因人因时调味因人因时调味m根据烹调方法来组配根据烹调方法来组配m依据形相似来组配（丝配丝、条配条）依据形相似来组配（丝配丝、条配条）m辅料服从主料来组配辅料服从主料来组配5.135.13菜肴组配的基本原则菜肴组配的基本原则m荤素搭配、荤素搭配、m高蛋白与高纤维搭配等高蛋白与高纤维搭配等m根据菜肴的档次定器皿根据菜肴的档次定器皿m根据菜肴的类别和量定器皿根据菜肴的类别和
6、量定器皿m盘饰主要从色泽、形状、空间感等方面组配盘饰主要从色泽、形状、空间感等方面组配5.135.13菜肴组配的基本原则菜肴组配的基本原则m9、原料的属性组配、原料的属性组配m1.药物配伍禁忌药物配伍禁忌m2.药物与食物配伍禁忌药物与食物配伍禁忌m3.食物搭配禁忌（属性相近相配食物搭配禁忌（属性相近相配）5.145.14对配菜人员的要求对配菜人员的要求m1 1、要了解原料的市场供应和库存情况、要了解原料的市场供应和库存情况m2 2、熟悉烹饪原料的性能及特征、熟悉烹饪原料的性能及特征m3 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点、必须熟悉菜肴的名称及制作特点m4 4、要精通刀功善于烹调、要精通刀功善于烹
7、调m5 5、要懂得菜肴的成本核算、要懂得菜肴的成本核算m6 6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新思维和了解不同地方的风味特色。思维和了解不同地方的风味特色。 （一）胶泥的制作工艺（一）胶泥的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料（二）花式菜肴组配坯皮用料 （三）花式菜肴的成型方法（三）花式菜肴的成型方法5.215.21花式菜肴组配坯皮用料花式菜肴组配坯皮用料 m玻璃纸玻璃纸 糯米纸（威化纸）糯米纸（威化纸） 猪网油猪网油 鸡蛋皮鸡蛋皮 豆腐皮豆腐皮 春卷皮春卷皮 卷心菜叶卷心菜叶 鸡皮鸡皮 鸭皮鸭皮 荷叶荷叶 紫菜等；紫菜等；m各种瓜类、可做容器的材料、可切
8、各种瓜类、可做容器的材料、可切成片状原料；成片状原料；m可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型；可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型；m可上浆上粉定型。可上浆上粉定型。5.225.22花式菜肴的成型方法花式菜肴的成型方法5.225.22花式菜肴的成型方法花式菜肴的成型方法m4、酿（青椒、苦瓜、黄瓜、豆角、酿（青椒、苦瓜、黄瓜、豆角、冬瓜、藕、豆腐等）冬瓜、藕、豆腐等）m5、夹入法（藕夹、茄夹等）、夹入法（藕夹、茄夹等）m6、穿制法（葱心排骨、出骨鸡翅）、穿制法（葱心排骨、出骨鸡翅）m7、串连法（牙签牛肉、羊肉串）、串连法（牙签牛肉、羊肉串）m8、捆扎法（清汤柴把鳝、柴把鸡）、捆扎法（清汤柴把鳝、柴把鸡）5.
9、225.22花式菜肴的成型方法花式菜肴的成型方法m9、扣制法（八宝素菜、香芋扣肉）、扣制法（八宝素菜、香芋扣肉）m10、模具法（水晶虾球）、模具法（水晶虾球）m11、滚贴法（脆炸虾球、吉列猪扒）、滚贴法（脆炸虾球、吉列猪扒）m12、挤捏法（鱼面、虾丝）、挤捏法（鱼面、虾丝）m13、复合技法、复合技法 无论是一般的菜肴还是花色菜，菜肴的命名我们可以从无论是一般的菜肴还是花色菜，菜肴的命名我们可以从两个方面去探讨。两个方面去探讨。 1 1、先创造出品种而后命名，厨师使用较多，、先创造出品种而后命名，厨师使用较多，它能体会出命的灵活性，随机应变，不它能体会出命的灵活性，随机应变，不拘一格。尽量能使菜
10、肴的名称和莱肴的拘一格。尽量能使菜肴的名称和莱肴的内容相符。内容相符。2 2、先命名后再制作菜肴品种，厨师使用较、先命名后再制作菜肴品种，厨师使用较少。少。这种方法是要求先想好个雅致的名称，然后这种方法是要求先想好个雅致的名称，然后再根据名称来选料、切配、调味、烹调再根据名称来选料、切配、调味、烹调和造型；使制成的菜肴与名称相符。和造型；使制成的菜肴与名称相符。如：菜肴如：菜肴“千里寻风迹千里寻风迹”，菜肴，菜肴“群虾迫月群虾迫月影影”5.235.23菜肴的命名菜肴的命名一、菜肴命名的原则一、菜肴命名的原则m1 1、命名应力求名实相符，能充分体、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品
11、种特色。现菜肴的全貌和具体品种特色。m2 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。藻。m3 3、突出地方特色和乡土风味。、突出地方特色和乡土风味。m4 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。、音韵和谐，文字简短，朴素大方。二菜肴命名的规律探讨二菜肴命名的规律探讨m1 1、烹调方法与主料、烹调方法与主料 菜例菜例 红烧肉红烧肉 鲜熘鸡丝鲜熘鸡丝 m2 2、主料与辅料、主料与辅料 菜例菜例 木耳肉片木耳肉片 金钩菜心金钩菜心m3 3、主要调味品与主料、主要调味品与主料 菜例菜例 豆瓣鱼豆瓣鱼 芝麻肉丝芝麻肉丝m4
12、 4、味型与主料、味型与主料 菜例菜例 鱼香鸡丝鱼香鸡丝 糖醋里脊糖醋里脊二、菜肴命名的方法二、菜肴命名的方法（一）（一）m5 5、色彩形态和主料、色彩形态和主料 菜例菜例 五色鱼丸五色鱼丸m6 6、辅料、烹调方法、主料、辅料、烹调方法、主料 菜例菜例 板栗烧鸡板栗烧鸡 土豆烧牛肉土豆烧牛肉m7 7、人名、地名和主料、人名、地名和主料 菜例菜例 北京烤鸭北京烤鸭 麻婆豆腐麻婆豆腐8 8、成菜质地与主料、成菜质地与主料 菜例菜例 香酥鸭香酥鸭二、菜肴命名的方法二、菜肴命名的方法（一）（一）二、菜肴命名的方法二、菜肴命名的方法（二）（二）9 9、以象形命名、以象形命名 菜例菜例 葫芦鸭葫芦鸭101
13、0、药材与主料、药材与主料 菜例菜例 虫草鸭虫草鸭1111、器皿与主料、器皿与主料 菜例菜例 沙锅鱼沙锅鱼1313、寓意或谐音、寓意或谐音 菜例菜例 春蚕吐丝春蚕吐丝 开水白菜开水白菜1414、良好祝愿、良好祝愿 菜例菜例 寿比南山寿比南山1515、中西结合命名、中西结合命名 菜例菜例 沙司鱼香酥茄沙司鱼香酥茄思考题思考题m1 1、配菜的意义和基本原则有哪些？、配菜的意义和基本原则有哪些？m2 2、什么是配菜？、什么是配菜？m3 3、配菜的方法有几种？如何运用？、配菜的方法有几种？如何运用？m4 4、什么是主料、辅料、调料？、什么是主料、辅料、调料？m5 5、菜肴有哪些命名方法？、菜肴有哪些命
14、名方法？ 教学目标教学目标1、理解宴席的概念、特点、种类和、理解宴席的概念、特点、种类和构成构成2、清楚宴席组配的功能、以及宴席、清楚宴席组配的功能、以及宴席的内容构成和上菜程序的内容构成和上菜程序3、掌握宴会菜肴组配的原则和要求、掌握宴会菜肴组配的原则和要求5.31宴席的概念及特点宴席的概念及特点5.31宴席的概念及特点宴席的概念及特点特特点点聚餐性聚餐性规格化规格化社交性社交性礼仪性礼仪性艺术性艺术性布菜请自当先，布菜请自当先，退席谢字口出退席谢字口出席单的设计艺术，色席单的设计艺术，色彩搭配艺术、服务的彩搭配艺术、服务的语言艺术语言艺术中国圆桌中国圆桌国外方桌国外方桌规格质量、上菜程序、
15、规格质量、上菜程序、服务程序服务程序交际、庆祝、纪念交际、庆祝、纪念酒食所以合欢也礼记酒食所以合欢也礼记5.32宴席的种类及构成宴席的种类及构成按地方菜系分按地方菜系分按头菜名称分按头菜名称分按菜品数目分按菜品数目分按使用的原料类型按使用的原料类型按季节时令分按季节时令分按主宾身份按主宾身份按设计来源按设计来源按举办的目的按举办的目的按场合灵活性分按场合灵活性分一、宴席菜一、宴席菜点的种类点的种类 二、宴席菜点的构成二、宴席菜点的构成 1 1、冷菜、冷菜2 2、热菜、热菜3 3、甜菜、甜菜m单盘单盘m拼盘拼盘m主盘加围碟主盘加围碟m热炒热炒m大菜大菜m头菜头菜m热荤大菜热荤大菜主要是汤羹菜主要
16、是汤羹菜 m4、素菜、素菜m5、主食、主食 m6、水果、水果二、宴席菜点的构成二、宴席菜点的构成 调节口味、改善食物营养结构调节口味、改善食物营养结构米饭米饭扬州炒饭扬州炒饭面食面食饺子或金银馒头等饺子或金银馒头等 水果拼盘水果拼盘三、宴席菜肴的上菜程序及原则三、宴席菜肴的上菜程序及原则一般上菜程序一般上菜程序冷菜冷菜 热炒热炒 大菜大菜 面食面食 水果水果合理的食序合理的食序汤羹汤羹 水果水果 冷菜冷菜 热菜热菜 主食主食宴席宴席上菜上菜原则原则1、先冷后热、先冷后热2、先主后次、先主后次3、先咸后甜、先咸后甜4、先荤后素、先荤后素5、先浓后淡先浓后淡6、先菜后点、先菜后点5.335.33宴
17、席菜肴组配的原则与要求宴席菜肴组配的原则与要求m一、因人配菜一、因人配菜m二、因时配菜二、因时配菜m三、因价配菜三、因价配菜m四、考虑营养组配四、考虑营养组配m五、注意菜点色彩搭配五、注意菜点色彩搭配 m六、六、 微量元素的平衡原则微量元素的平衡原则m七七 、多样统一原则、多样统一原则 m八、清洁卫生原则八、清洁卫生原则 宴席宴席菜肴菜肴组配组配的的原则原则1 1、因人配菜因人配菜 迎合主宾的嗜好迎合主宾的嗜好5.335.33宴席菜肴组配的原则宴席菜肴组配的原则1）依据人的体质、特点）依据人的体质、特点确定品种，达到适口，确定品种，达到适口，重点保证主宾，同时兼重点保证主宾，同时兼顾其他。顾其
18、他。2）依据人的数量及心理）依据人的数量及心理因素，达到适量，舒心。因素，达到适量，舒心。2、因时组配、因时组配宴席组配与季节相适应，特别要注意时令菜品的配备宴席组配与季节相适应，特别要注意时令菜品的配备1）原料上体现时令性）原料上体现时令性2）口味上随季节作相应的调整）口味上随季节作相应的调整3）质地上符合人体需求）质地上符合人体需求4）盛装器皿要与季节温度相适宜。）盛装器皿要与季节温度相适宜。5.335.33宴席菜肴组配的原则宴席菜肴组配的原则3、因价组配、因价组配宴席的价格决定它的档次，遵循质价相等的规律，确定菜宴席的价格决定它的档次，遵循质价相等的规律，确定菜肴的数量和质量。肴的数量和
19、质量。1）粗菜细做，细菜精做）粗菜细做，细菜精做2）钱多能改善，钱少能吃饭）钱多能改善，钱少能吃饭5.335.33宴席菜肴组配的原则宴席菜肴组配的原则4、注意营养组配、注意营养组配一份菜或一桌菜肴间的营养成分配合应该尽量满足人体的一份菜或一桌菜肴间的营养成分配合应该尽量满足人体的正常生理需要，提倡正常生理需要，提倡“两高三低两高三低”的原则的原则1）宴席菜肴的营养结构应合理）宴席菜肴的营养结构应合理 选料结构合理选料结构合理 三餐结构合理三餐结构合理2）宴席菜肴的荤素比例要恰当）宴席菜肴的荤素比例要恰当 酸碱平衡的原则酸碱平衡的原则5.335.33宴席菜肴组配的原则宴席菜肴组配的原则5、菜点色
20、彩的组配、菜点色彩的组配1）原料与原料之间色彩的搭配）原料与原料之间色彩的搭配2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配）菜肴与菜肴之间的色彩搭配3）菜肴与餐具的色彩搭配）菜肴与餐具的色彩搭配5.335.33宴席菜肴组配的原则宴席菜肴组配的原则6、微量元素平衡的原则、微量元素平衡的原则1）钙磷平衡）钙磷平衡一般成年人一般成年人1:1-1:1.5婴儿与母乳相近约婴儿与母乳相近约1.5:1-2:1青少年青少年1:1儿童和老人儿童和老人1.5:12）钠钾平衡）钠钾平衡 健康人体的钠钾比健康人体的钠钾比1:33）铁锌平衡）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为一般膳食要求铁锌比为 1:1-1.2:15.335.33宴席菜肴
21、组配的原则宴席菜肴组配的原则7、多样统一的原则、多样统一的原则1）选料多样化）选料多样化2）加工方法多样化）加工方法多样化切配、配伍、烹调方法、调味等等切配、配伍、烹调方法、调味等等3）菜肴感官多样化）菜肴感官多样化色彩、造型、香味、质地等等色彩、造型、香味、质地等等5.335.33宴席菜肴组配的原则宴席菜肴组配的原则8、清洁卫生性原则、清洁卫生性原则1）菜肴原料卫生）菜肴原料卫生初加工初加工2）所配原料应在盘中分别放置）所配原料应在盘中分别放置3）盛装餐具的卫生）盛装餐具的卫生 A与配菜盘分开与配菜盘分开 B盘边的擦拭卫生盘边的擦拭卫生5.335.33宴席菜肴组配的原则宴席菜肴组配的原则一、
22、影响宴席菜肴设计的因素一、影响宴席菜肴设计的因素二、宴席配菜的基本要求二、宴席配菜的基本要求 1、熟悉规格和上菜要求、熟悉规格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合、注意菜肴色、香、味、形、质的配合3、注意菜肴与餐具的配套、注意菜肴与餐具的配套4、宴席菜肴的营养结构应合理、宴席菜肴的营养结构应合理1、熟悉规格和上菜要求、熟悉规格和上菜要求特级宴席特级宴席山珍海味达山珍海味达60%以上以上 高级宴席高级宴席山珍海味占山珍海味占40% 中档宴席中档宴席山珍海味占山珍海味占20% 一般宴席一般宴席山珍海味占山珍海味占10% 内容内容/档次档次低挡低挡中档中档高档高档冷菜冷菜8%-10%10%
23、-15%15%-20%大菜大菜35%-45%35%-45%40%-50%热菜热菜30%-40%35%-40%25%-30%点心水果点心水果3%-5%5%-10%10%-15%2、注意菜肴色香味形质的配合、注意菜肴色香味形质的配合a.色彩的配置应当和谐美观色彩的配置应当和谐美观，原料原料选选择应择应多样化多样化b.口味口味配合要配合要防止重复防止重复c.质感质感配合上以软、嫩、酥、脆等配合上以软、嫩、酥、脆等多多变变。3、注意菜肴与餐具的配套、注意菜肴与餐具的配套a.高档宴席应用高档餐具高档宴席应用高档餐具b.一般宴席用一般餐具一般宴席用一般餐具4、宴席菜肴的营养结构应合理、宴席菜肴的营养结构应
24、合理合理选择和科学搭配，做到营养合理，平合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食衡膳食三、宴席菜肴的组配方法三、宴席菜肴的组配方法 1、确定宴会的主题和档次，、确定宴会的主题和档次， 合理分配菜点成本合理分配菜点成本2、确立确立核心菜点、必要菜点和时令菜核心菜点、必要菜点和时令菜3、辅佐菜品的配备、辅佐菜品的配备4、宴席菜目的编排顺序、宴席菜目的编排顺序1、合理分配菜点成本、合理分配菜点成本冷菜冷菜15%、热菜、热菜70%、主食、小吃、主食、小吃、水果占水果占15%左右左右 2、核心菜点的确立、核心菜点的确立一般是大菜或主菜是核心菜一般是大菜或主菜是核心菜3、辅佐菜品的配备、辅佐菜品的配备档
25、次要低档次要低要弥补核心菜的不足要弥补核心菜的不足要符合宴席的要求要符合宴席的要求4、宴席菜目的编排顺序、宴席菜目的编排顺序 主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主食、水果主食、水果四、影响宴席菜点组配的因素四、影响宴席菜点组配的因素1、办宴者及赴宴者办宴者及赴宴者对菜点组配的影响对菜点组配的影响2、宴席、宴席菜点的特点和要求菜点的特点和要求对组配的影响对组配的影响 3、厨房生产厨房生产因素对菜点组配的影响因素对菜点组配的影响 4、宴会厅、宴会厅接待能力接待能力对菜点组配的影响对菜点组配的影响 1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响、办宴者及赴宴
26、者对菜点组配的影响宾客宾客饮食习俗饮食习俗的影响的影响宾客的宾客的心理需要心理需要影响影响宴席宴席主题主题的影响的影响宴席宴席价格价格的影响的影响2、宴席菜点特点和要求对组配的影响、宴席菜点特点和要求对组配的影响宴席宴席菜点数量菜点数量的影响的影响宴席宴席菜点变化菜点变化的影响的影响时令季节时令季节因素的影响因素的影响食品食品原料供应原料供应情况的影响情况的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响、厨房生产因素对菜点组配的影响厨师技术力量的影响厨师技术力量的影响厨房设施设备的影响厨房设施设备的影响4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响、宴会厅接待能力对菜点组配的影响服务人员服务人员服务设施服务设施作业：作业：根据本章所学知识，编排设计整桌根据本章所学知识，编排设计整桌宴席宴席内容：主题宴席内容：主题宴席 团体宴席团体宴席 季节宴席季节宴席