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1、高星级饭店运营与管理专业人才培养方案一、专业名称及代码高星级板店运营与管理（130100）二、入学要求初中毕业生或具有同等学力者。三、修业年限3年四、职业面向所属专业 大类（代 码）所属专业类（代码）对应行业（代码）主要职 业类别 （代码）主要岗位类别 （或技术领域）职业资格证书或技 能等级证书举例旅游服务 类 130000高星级饭 店运营与 管理（130100）前厅服务员前厅服务员（四级）(130100)客房服务员客房服务员（四级）(130100)餐厅服务员餐厅服务员（四级）茶艺师茶艺师（四级）周酒师调酒师（五级）咖啡师咖啤师（四级）康乐服务员康乐服务员（四级）插花员插花员（五级）营养师营养
2、师（五级）说明：本专业学生在校取得以下三种中任意两种：餐厅 服务员西级）职业资格证书、客房服务员（四级）职业资格证 书、前厅服务员（四级）职业资格证书。五、培养目标与培养规格 作的经历。（二）教学设施根据代店行业人才需求和职业教育特点配备校内实调 实习室和校外实训基地。（一）校内实训实习室针对业课程和校内实践性教学的需要配备校内实训实 习场所。校内实训实习必须具备中西餐服务、前厅服务、客 房服务等基础实训室，主要设施设备及数量见下表。各表中 工具、设施设备及其用品按每年两个平行班，每班40名学 生配置，如班级数量增加应相应增加配置。对于新设高星级 饭店运营与管理专业的学校，建议实训室设施设备的
3、配置标 准参照旅游饭店星级的划分与评定（GB/14308- 2010）四星级及以上要求。有条件的学校也可与周边饭店共享实训设 施设备。序 号实训室 名称主要工具和设施设备设备名称配置标准数量1前厅实 训室总台柜台1个计算机显示终端10台钥匙卡制作机中号1个显示 机2部信用卡刷卡机1个酒店运行软件系统1套复印机1台打印机中号1台电动打字机中号1台打时机1台行李车中号或小号1台贵重物品保险箱1个I验钞机1台计算机2套世界时钟1套 机1台学生椅40把各类木制家具各1件各部门账单适量外币样本假设干各类耗品选配适量2客房中 式铺床 实训室床架连床垫10张床单100%精杭棉高支高密80支纱/400针30张
4、被芯20张被套100%精梳棉高支高密80支纱A400针40张枕芯30块枕套100%精梳棉高支高密80支纱1400针60只席梦思保护垫（床 褥）20块3客房（标 准房 实训室床（床架连床垫）按四星级饭店标准配置2张床头柜1个行李柜1个书桌1张办公坐椅1把 机2部穿衣镜1面卫生间梳妆镜1面单人沙发连小腿垫2张茶几或茶台1张酒柜1个浴缸（一体式淋浴间）I套便盆1个洗险盆1个大理石台1张灯具盏/间床品套/床五巾适量各类易耗品适量各类备品适量保险箱1个防火面罩2套4餐厅（中 餐） 实训室大圆桌直径 180cm,高 75cm8张中式餐椅80张工作台200 cmx 100cm,高 75 cm8张直径90 c
5、m8套托盘外径32cm,内径30cm50只小方台（配圆台面）100 cmx 100 cm8套托盘（长方形）60 cmx40 cm10只机1台视频展示台1台投影设备（含计算机）1套消毒柜1台餐厅点菜POS系统1套储物架适量摆台物品（如下）按中餐宴会摆台10人位，8桌80套*台布及装饰布台布：正方形，240 cmx240cm，台布70%棉.30%化纤装饰布：圆形，直 径320 cm,装饰布的材质约3役的棉, 70%的化纤8块*餐巾（口布）56 cmx56 cm80条*花瓶外径17. 5cm,内径16. 5 cm,底13. 5cm,盆高 7. 5 cm8个*餐碟（骨碟）外径 20. 3 cm,内径
6、12. 5 cm80个*汤碗（翅碗）碗口直径11. 3 cm,底部直径5 cm. 高4cn80个60碟 口 7. 3cm,底部 4cm.高 1. 8cm80个*汤勺（瓷更）长 13. 4cm,宽 4 cm80个4餐厅（中 餐） 实训室*筷架长 7. 1cm,底部长 7. 3cm:宽 3. 1 cm;底部宽3. 3 cm:高1.5 cm:勺子位长4. 9cm,圆形凹口位25cm:筷子位顶部2. 2cm,凹位 13cm.高度 1. 1cm80个*筷子长24. 5cm,筷子头直径0. 4cm :带 筷套:长29. 5cm,宽3cm80双*长柄勺全长20. 4cm,勺子长6. 4cm.直径4. 3 c
7、m80个*水杯(414 ml)杯口外径6. 5 cm,杯口内径6. 1 cm. 内高13. 5cm.外高18. 7cm,杯底直 径 6. 7cm,厚 0. 4cm80个*葡酶酒杯（14cl）杯口外径5.8 cm,杯口内径5. 5 em, 内高6. 9cm.外高14cm.杯底直径 15. 7cm,厚 0. 2cm80个白酒杯(2. 6cl)杯口外径3.7 cm.杯口内径3. 4 cm. 内高3. 3cm,外高8. 9cm.杯底直径 4. 1cm,厚 0. 2 cm80个长 8. 3cm,宽 1. 5cm80个*菜单长24. 3cm,外宽14. 7 cm,内宽29. 7cm,厚 1. 4cm16个
8、*桌号牌底座长 10cm.宽 45cm,高 8. 1 cm, 底座厚度0.8 cm8个*公用餐具（公筷架、 筷子、公勺）公镇架全长9. 5 cm.底座长5. 9 cm, 宽1. 2cm,勺座直径2. 5cm,筷座长16套3. 5cm,宽 1 2 cm折叠餐巾花专用大盘直径40 cm8个茶杯及茶碟80套茶壶16个汤碗80个I各种菜盘毛巾碟适量净手巾30 cmx30 cm8条5餐厅（西 餐） 实训室西餐台120cmxl20cm,高 75cm12张椅子48把工作台200 cmx 100cm,高 75 cm6张餐厅点菜POS系统可与中餐合用1套客前烹制车1辆服务手推车1辆自助餐保温锅6只机1台视频展示
9、台1台投影设备（含计算 机）1套重托盘（长方形）60 cmx40 cm10只装饰布各种类型10块托盘外径32cm,内径30cm40只台布200cmx200cm12块*台布200cmxl65cm12块摆台物品（如下）按西餐宴会摆台配置48套*餐巾（口布）56cmX 56 cm48块*装饰盘7.2-10英寸48个*面包盘4. 56英寸48个*黄油碟1. 8-3. 5 英寸48个*主菜刀48把鱼刀48把*开胃品刀48把*汤勺48把*甜品勺48把*黄油刀48把*主菜叉48把5餐厅（西 餐） 实训室*鱼叉48把*开胃品叉48把甜品叉48把*水杯48只红葡萄蒿杯48只*臼葡萄酒杯48只*花瓶、花坛或其他
10、装饰物12个烛台24个*盐瓶、胡椒瓶24套*牙签盅24套咖啡杯、咖啡碟、咖48套餐具垫48个特殊餐具适量面包篮12个服务又、服务勺12套菜盘、汤盆等适量冰水壶8个折叠餐巾花专用大盘直径40 cm12个净手巾30 cm x30cm12条6*酒吧实 训室调酒壶不锈钢10量杯不锈钢10调酒机玻璃4吧勺不锈钢10滤冰器不锈钢4冰桶、夹子不锈钢2酒桶架不锈钢2省嘴量酒器不锈钢2顶压式量西器不锈钢2酒篮金属4开塞希5扳手5制冰机1煮咖啡机1磨咖啡机1炒咖啡机1爱尔兰咖啡机1爱尔兰咖啡机加热酒 精炉1各式酒杯玻璃适量7.茶艺实 训室授课演示台木1学生操作台木12展小柜木2茶艺器具紫砂，瓷12茶具（盖碗、茶杯
11、、 茶海）12套玻璃查（带着精灯）24个12个茶道组12套随手泡12个茶巾24条公道杯48个玲现壶24个饮水机1个各类茶叶适量（二）校外实训基地本专业应有不少于4个相对稳定的、高水平的饭店作为 顶岗实习、课程见习、实训的基地。建设校外实训基地应遵 循长期规划、深度合作、互助互信的原那么，选择运作比拟成 熟，经营情况比拟理想，专业上有能工巧匠，人才培养、选 拔体系比拟完善的行业龙头企业，如国际连锁坂店集团、在 当地知名度美誉度较高的代店。校外实训基地应能完成餐 饮、前厅、客房、康乐、销售等岗位群核心技能的训练，承 担学校综合实训和顶岗实习之需，能满足中等职业学校教学 改革要求，配合学校开展订单式
12、培养、模块化教学等人才培 养模式的探索。（三）教学资源征订教材时尽量选用教育部公布的中职教材目录中的 国家规划与配套教材，或教育部推荐教材与课改教材。技能 竞赛等方面的教材选用国家社会劳动保障部核定的教材。专 业相关的图书文献与数字资源配备均按以上标准选配。尽量 选用本专业最新的教材书籍。（四）教学方法.公共基础课公共基础课是本专业课程体系的重要组成局部，是提高 学生服务意识、夯实文化基础、提升优雅形象气质的重要保 证，符合从事高星级代店服务、运营与管理的需求。公共基 础课应为学生树立正确的人生观、价值观和全面的素质培养 服务，为学生专业能力的学习和岗位需要以及持续开展服 务，为学生的终身教育
13、开展需要服务。基础课要注重教学方 法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调 动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形 成和可持续开展奠定基础。1 .专业技能课通过深人企业调研，分析饭店行业典型职业活动和核心 职业技能，由理论专家、行业专家、专业教师组成课程改革 课题小组共同构建基于坂店工作过程、以工程为导向、以工 作任务为载体、以职业生涯开展路线为整体脉络的课程体 系，专业技能课程表达课程设置与代店岗位群对接，课程内 容与岗位核心任务对接，按照相应职业岗位（群）的能力要 求，强调理论实践一体化.突出“做中学、做中教”的职教 特色。专业技能课建议采用工程教学、案例教学、任
14、务驱动、 角色扮演、情境教学等方法，创新课堂教学方法。（五）学习评价构建以服务饭店行业为目标，以学生素质、能力为核心, 教育与产业、校内与校外结合的评价机制，实行学分制、多 层次、多元化的考评，引导学生全面提升和个性开展。改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核， 如口试评价、技能评价，注重学生自评、互评以及过程考核 和结果考核相结合：突出过程评价与阶段（以工作任务模块 为阶段）评价.结合课堂提问训练活动、阶段测验等进行综合 评价：应注重学生分析问题、解决实际问题内容的考核，综 合评价学生能力：注重学生的职业素质考核，引导学生服务 意识和职业气质的养成：引人校外评价，吸收家长、行业企 业参
15、与评价，有条件的学校还可引入第三方评价。学习过程考核的目的在于引导学生注重平时的学习过 程，保持学生课程学习的主动性和持久性。过程考核主要考 察学生在课程学习期间的学习质量、接受程度、学习态度、 出勤率等。（六）质量管理教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。教学 管理要有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和 实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件；要加强对数 学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师 教学能力的提升，保证教学质量。采取灵活多样的评价方式，主要包括：笔试、作业、课堂 提问、课堂出勤上机操作考核以及参加各类型专业技能竞赛 的成绩等。九、毕业要求学生到达以
16、下要求，准予毕业：1 .全日制学历教育学生综合素质总评合格，学业水平考试成绩合格，非全日制学历教育学生思想品德评价评定合 格；2 .学生通过规定三年的学习，完成规定的教学活动， 修满专业人才培养方案规定的全部课程且成绩合格，或修满 的专业人才培养方案所规定的学时学分；.实习考核合格。3 、取得1个专业资格证书。（一）培养目标本专业坚持立德树人，面向旅游行业的高星级饭店，高 档度假村、主题假店、豪华邮轮，会员制俱乐部等企业，培 养从事高星级代店及同类型企业餐饮，客房.前厅、康乐、 销售等部门的服务，运营与管理，德智体美全面开展的高素 质劳动者和技能型人才。（二）培养规格1 .具有良好的职业道德，
17、健自觉遵守行业法规、规范和 企业规章制度。2 .具备主动、热情、周到、t于奉献的服务意识。3 .具有老实守信、忠于职守、爱岗敬业的职业精神。4 .具有健康的体魄，良好的心理承受能力和抗控折能 力。5 .乐于与人交往，具有人际交流沟通能力和团队协作精 神。6 .遵守假店行业行为规范，具有良好的礼仪素养、优雅 的形象气质。7 .具有节约资源、倡导绿色消费的意识。8 .具备适应行业变化、在饭店职业道路自我提升的潜 质。（二）专业知识和技能.能表达本专业所必需的旅游行业的基本知识并应用于日常工作。1 .能识别高星级饭店各种产品，熟悉各部门分工.能运用主要服务用语。2 .具有代店服务与管理基础知识、基本
18、技能、礼仪知识、 健康卫生知识、食品营养知识和酒水知识。3 .能描述与本专业有关的方针、政策、法律、法规， 能以之为准那么维护宾客、饭店和自身的利益。4 .能参与高星级饭店的前厅、客房、餐饮、康乐、销 售等部门服务接待与运营，能娴熟地完成住宿、餐饮、会议 等服务工程的工作。5 .具备平安使用及日常维护与保养相关工作设备的能 力，具有使用、指导使用、日常维护相关客用设施设备的能 力。6 .具备在代店服务、运营与管理工作中处理常规问题及 -一般非常规问题的能力，能应对各种突发状况。7 .能使用外语（主要是英语）进行一股接待服务和业务 沟通。8 .能熟练使用代店信息管理系统、应用办公等软件对 务，处
19、理相关电子资料。9 .能把握现代服务业开展趋势，能创造性地开展服务 工作，满足宾客个性化的要求。六、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业 选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外 实训、顶岗实习等多种形式。（一）公共基础课序 号课程名称主要教学内容和要求参考学 时1职业生涯规划依据中等职业学校职业生涯规划教学大纲开设，并 与专业实际和行业开展密切结合322职业道德与法 律依据中等职业学校职业道德与法律教学大纲开设， 并与
20、专业实际和行业开展密切结合323经济政治与社 会依据中等职业学校经济政治与社会教学大纲开设， 并与专业实际和行业开展密切结合324哲学与人生依据中等职业学校哲学与人生教学大纲）开设，并与 专业实际和行业开展密切结合325语文依据中等职业学校语文教学大纲开设，井注重在职 业模块的教学内容中表达专业特色1986数学依据中等职业学校数学教学大纲开设，并注派在职 业校块的教学内容中表达专业特色1287英语依据中等职业学校英语教学大纲开设。并注重在职 业模块的教学内容中表达专业特色1328计算机应用基 础依据中等职业学校计算机应用基础教学大纲开设， 并注重在职业模块的教学内容中表达专业特色1309体育与
21、健康依据中等职业学校体育与健康教学指导纲要开设， 并与专业实际和行业开展密切结合14410公共艺术依据中等职业学校公共艺术教学大纲开设，并与专 业实际和行业开展密切结合3611历史依据（中等职业学校历史教学大纲开设，并与专业实 际和行业开展密切结合36（二）专业（技能）课程1 、专业核心课序号课程名称主要教学内容和要求参考学 时1饭店概论能描述饭店及其饭店的产生、开展历程，分辨不同类 型的饭店、不同星级的饭店，列举知名品牌饭店集团： 会分析中外饭店业现状及开展趋势:熟悉饭店组织机 构的类型与部门构成，能列举出饭店直接对务邮门 与间接对务部门，描述各部门工作岗位职责及运营342饭店礼仪掌握外在形
22、象礼仪、服务语言礼仪和饭店服务礼仪知识： 培养职业意识，运用职场面试、团队沟通和跨文化沟通的 相关技巧，展现良好的饭店员工形象:规范饭店岗位工 中的服务语言和服务礼仪：具备良好的心理素质，在对务 和工作沟通中能沉着应对，提高效率。343饭店服务 心理学掌国心理学基本知识:他分析客人对饭店前厅服务、 客房服务、餐伙服务、康乐服务等的心理需求:能根据 不同客人的服务需求，为其提供人性化和个性化的服务开 能进行自我心理调适，完成各项对客接待服务工作344食品营养 与卫生了解合理营养与健康的关系，掌握营养学基础知识、 各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求:掌握 食品营养与卫生学的基本知识：了解学
23、科开展方向：掌 例如何改善营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源 性疾病，提高健康水平，增进体质，并能运用于合理 脱食的实践，指导宾客平衡饮食，合理搭配膳食结构365前厅服务 与管理能区分并正确使用前厅部设施设备和表单:能描述预订 服务、礼宾服务、入住登记服务、收银服务、前厅其他 服务和督导管理等各项工作的流程和标准非按照规范标 准提供相应服务:能初步处理前厅邮领班，主管的督导工 I作：能使用流畅的前厅对务用语，适应前厅各邮门的工 作要求666客房服务 与管理能识别常见客房类型、客用设备及用品：能够按规范程 序和标准独立完成各类客房的清扫、夜床服务，正确进行 客农收送、擦鞋、客房小酒吧控制、物
24、品借用等服务以及 客人委托代办的相关事宜:会选用合适的清洁剂和清洁设 备并按照工作流程进行公共区城日常清洁保养:能够接待 VIP,政府代表用等各类特殊客人，提供私人管家服务， 懂得进行初步的本钱控制工作。667餐饮服务 与管理能运用中西菜点知识、中西餐服务方式、文化与礼仪： 能区分餐饮用具的种类及用途，能按照规范标准进行餐厅 基术服务技能的操作，能按照规范标准进行中餐厅早、午 晚餐服务:熟练进行各种西餐厅服务:能进行规范的宴会 预订与服务:具有良好的实践能力和宴会设计能力，能进128行初步的菜单设计、菜肴定价、服务质量管理8饭产品 营销他对饭店市场进行调查和分析，并根据调查和分析进行 饭周客源
25、市场的选择和细分:能描述饭店产品设计、创新 与组合，饭店产品定价方法:能在人员促销过程中较好地 完成推销任务:能通过广告宣传和营业推广对饭店产品进 行宣传促销：能描述设计饭店产品内部促销资料的方法， 对饭店促销活动方案能提出合理化建议。369饭店服务活 动 筹划能较系统地描述活动方案的基本概念、原理、步骤与技 术方法:能将所学到的活动筹划知识应用到饭店服务活动 策刘实践中：能培养学生的创新意识形象意识、团队意识、 沟通意识和统筹意识:能进行组织筹划、创意应变、协调 沟通、统筹指挥、检查评估等工作，具备一定工程筹划案 例分析及活动筹划实战能力3610饭店财务基 础掌握会计语言要素及运用:认识饭店
26、各部门财务工作的 管理与核算、高星级饭店财务营运、企业财务状况的评价 方法:初步了解财务管理的理论及方法，了解财务管理 实务运作：能进行饭店收银岗位的工作：能运用财务知 识进行简单的本钱与收益核算的工作。3611饭店专业英 语能熟练使用饭店服务工作中常用专业英语词汇、术语 句型及习惯用语:能用英语向客人介绍饭店主要设施设备 及服务工程：能听写、记录使用英语的客人的 预订 留言，完成工作表中英语书写的有关信息的填写；能使用 英语与外宾作基础沟通。提供服务。1282 .专业选修课(1)茶艺。(2)插花。调酒。(4)咖啡制作。(5)烹调基础知识。(6)饭店康乐服务。(7)代店工程与平安。(8)其他。
27、3 .综合实训学生在校内或校外实训基地完成综合实训，实训形式可 以多样化。通过综合实训.增强学生对代店企业的感性认识, 提高专业技能，培养吃苦耐劳的敬业精神，培有沟通合作能 力和责任意识，为学生顶岗实习和毕业就业打下坚实基础。4 .顶岗实习主要安排在高星级饭店为主的校外实训基地开展顶岗 实习，实习岗位涵括餐饮、前厅、客房、康乐等，学生参与 在实习岗位的工作计划安排、服务接待、业务开展，让学生 熟练掌握各项操作技能.适应饭店严明的管理制度，感受饭 店企业文化.接受饭店人文环境的熏陶，提高综合职业能力, 为顺利融人社会，走上饭店运营与管理的职业道路奠定基 础。七、教学进程总体安排（一）基本要求每学
28、年为532间.其中数学时间40周（含复习考试），累 计假期12周，周学时一般为28学时.顶岗实习按每周30小 时（I小时折合1学时）安排、3年总学时数为3 003 3000课 程开设顺序和周学时安排：学校可根据实际情况安排实行学分制的学校，一般16-18学时为1学分，3年制 总学分不得少于170o军训、社会实践人学教育、毕业教育 等活动以1周为1学分，共5学分。公共基础课学时约占总学时的1/3.允许根据行业人才 培养的实际需要在规定的范围内适当安排，但必须保证学生 修完公共基础课的必修内容和学时。专业技能课学时约占总学时的2/3,在确保学生实习总 量的前提下，可根据实际需要集中或分阶段安排实习
29、时间， 行业企业认知实习应安排在第一学年。课程设置中应设选修课，其学时数占总学时的比例应不 少于10%o（二）教学安排建议课程类别课程名称学分学时学期123456公共基础课职业生涯规划232职业道德与法律232V经济政治与社会232哲学与人生232V语文12198VVV数学6128VVV英语8132VV计算机应用基础8130VVVV体育与健康8144VVV公共艺术236V历史236V小计54932课程类别课程名称学分学时学期专 业 技 能 课专业核心 课饭店概论234V饭店礼仪234V饭店服务心理学234V食品营养与卫生236前厅服务与管理468客房服务与管理466VV餐饮服务与管理8128V
30、V饭店产品营销236V饭店服务活动策 划236V饭店财务基础236V饭店专业英语8128小计38634综合实训7170V顶岗实习651170VV小计1101974合计1642906说明：(1) J”表示建议相应课程开设的学期。(2)本表不含军训、社会实践、入学教育、毕业教育及选修 课教学安排，学校可根据实际情况灵活设置。八、实施保障(一)师资队伍根据教育部公布的中等职业学校教师专业标准和中 等职业学校设置标准的有关规定，进行教师队伍建设，合 理配置教师资源。专业教师学历职称结构应合理，至少应配 备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师2人；建 立“双师型”专业教师团队，其中“双师型”教师应不低于 305%s；应有业务水平较高的专业带头人。专任教师每两年应有不少于两个月的代店企业实践经 历：应有良好的师德，关注学生开展:应为酒店管理或旅游管 理专业本科以上学历，具备中等职业学校教师资格证书和职 业资格三级以上证书：熟悉教学规律，具备终身学习能力和 教学改革意识，能持续吸收行业和教育界新知；对饭店行业 有较为全面的了解，有下企业实践或者调研及其他在企业工