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1、膳食指南包括国外第1页，共155页，编辑于2022年，星期二n营养学的研究成果和进展只有被广大民众了解和应用，才能发挥更大的作用。为了指导民众合理地选择和搭配食物，世界各国都制定了膳食指南。n以往多数国家的膳食指南都是以营养素为基础，提出建议，而忽视了以食物为基础，通过调整膳食模式来解决营养素摄入不合理的问题，在实际应用中成效不理想。第2页，共155页，编辑于2022年，星期二n1992年，联合国粮农组织/世界卫生组织联合专家会议报告文件编制与应用以食物为基础的膳食指南强调，各国应着眼于怎样将传统的营养素转变为当地所有的食物，进一步明确了通过引导食物消费结构的改变来改善居民的营养状况。第3页，
2、共155页，编辑于2022年，星期二n n膳食指南是营养工作者根据营养学原理提出的膳食指南是营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理地一组以食物为基础的建议，以指导大众合理地选择与搭配食物。它是倡导平衡膳食、合理营选择与搭配食物。它是倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康的通养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康的通俗易懂的宣传材料。俗易懂的宣传材料。第4页，共155页，编辑于2022年，星期二n n膳食指南的意义在于它能更好地运用营养知识指膳食指南的意义在于它能更好地运用营养知识指导大众合理用餐，预防膳食相关疾病，防止营养导大众合理用餐，预防膳食相
3、关疾病，防止营养缺乏病，促进健康，以营养指导消费，以消费指缺乏病，促进健康，以营养指导消费，以消费指导工农业生产，从而保证充足的食物供应。导工农业生产，从而保证充足的食物供应。第5页，共155页，编辑于2022年，星期二n膳食指南是以其具有针对性（结合国情）、科学性（理论依据）、通俗性（普及教育）、预见性（发展趋势）为特点的宣传材料。n合理营养是健康的基础，而平衡膳食是达到合理营养的惟一途径。由于饮食文化受传统习俗、宗教信仰、经济、环境和政治条件等因素的影响，人体对饮食也有一个适应的过程。因此，膳食指南应结合各国的实际情况来适时修订，并因地制宜、逐步推行。第6页，共155页，编辑于2022年，
4、星期二一、膳食指南的发展历史 n膳食指南是由早期的食物目标、历经膳食供给量、膳食目标演变而来的，其背景是在工业化后体力劳动减少、脂肪摄入增多及其他营养素摄入量的改变导致心血管疾病增加的情况下而对膳食模式提出的建议。因此，推荐的营养素供给量（RDA）主要是预防营养缺乏病，而膳食目标和膳食指南除预防缺乏病外更多地考虑到慢性病的预防。第7页，共155页，编辑于2022年，星期二n n膳膳食食指指南南可可直直接接或或间间接接地地通通过过营营养养工工作作者者、教教育育工工作作者者、卫卫生生工工作作者者、政政策策的的制制定定者者提提供供给给公公众众，其其基基础础更更多多地地是是依依赖赖于于临临床床和和流流
5、行行病病学学研研究究，特特别别是是依依赖赖于于膳膳食食组组成成、营营养养素素、食食物物成成分分、食食物物种种类类与与膳膳食食相相关关疾疾病病危危险险性性之之间间的的关系的研究。关系的研究。第8页，共155页，编辑于2022年，星期二n1918年，英国推荐儿童膳食必须包含一定量的牛乳。20世纪30年代，国联向大众推荐，膳食必须包含保健食品牛乳、叶菜、鱼、肉、蛋等。n世界上首部膳食目标是瑞典于1968年提出的。1977年美国也制定了自己的膳食目标，1980年改为膳食指南，并由政府颁布，以后每5年修订一次，1995年出版第四版，2005年又修改出版，将体力活动以突出的形象表现加入膳食指南予以强调。第
6、9页，共155页，编辑于2022年，星期二n其他发达国家也纷纷于20世纪70年代和80年代制定了各自的膳食指南，主要以预防慢性病为目标。加拿大于1976年，法国、瑞典、挪威于1981年，新西兰于1982年，丹麦、英国于1983年，日本于1984年，德国于1985年，韩国、芬兰于1987年，匈牙利、印度于1988年，新加坡于1989年制定了自己的膳食指南。第10页，共155页，编辑于2022年，星期二n随后，发展中国家也制定了自己的膳食指南，其内容包含了预防缺乏病和食品卫生问题。有的国家对于某些食品进一步量化。以后又陆续增加了各类特定人群的膳食指南及病人的膳食指南。第11页，共155页，编辑于2
7、022年，星期二n我国的第一个膳食指南是1989年由中国营养学会制定的，共有一下八条内容食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。该指南自发布后，在指导、教育居民采用平衡膳食，增强体质方面发挥了积极作用。第12页，共155页，编辑于2022年，星期二二、中国居民膳食指南（2007）一般人群膳食指南 第13页，共155页，编辑于2022年，星期二n一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，根据该人群的生理特点和营养需要，并结合我国居民的膳食结构特点，制定了10条基本原则，以期达到平衡膳食、合理营养、保证健康的目的。第14页，共155页，编辑于202
8、2年，星期二（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配n人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳对06月婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体种种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。第15页，共155页，编辑于2022年，星期二n食物应可分为五大类：n第一类为谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。n第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第16页，共155
9、页，编辑于2022年，星期二n第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B 族维生素。n第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。n第五类为纯热能食物；包括动植物油、淀粉、食物糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。第17页，共155页，编辑于2022年，星期二n谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。随着经济的发展和生活的改善，人们倾向于食用更多的动物性食物和油脂。根据2002年中国居民营养与健康状况调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物
10、的消费量已超过了谷类的消费量，这类膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。第18页，共155页，编辑于2022年，星期二n坚持谷类为主，就是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入250400g为宜。n另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物，每天最好能吃50100g。稻米、小麦不要研磨得太精，否则谷类表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失到糠麸之中。第19页，共155页，编辑于2022年，星期二说明n没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡n各种各样的
11、食物各有优势，没有好坏之分。如何选择食物来搭配膳食存在合理与否的问题。n比如肥肉，主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，能量已过剩的人不应选择；对于能量不足或能量需要量较大的人来说是一种很好的食物。第20页，共155页，编辑于2022年，星期二n人体必需的营养素有40多种，而各种营养素的需要量各不相同，并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，必须多种食物合理搭配，才能组成平衡膳食。第21页，共155页，编辑于2022年，星期二n食物多样化，才能摄入更多有益的植物化学物n除已明确的营养素外，植物性食物中还有许多其他成分，其中一些已被发现有生物活性，在心血管疾病和癌症等慢性病的预防方面发挥作
12、用。第22页，共155页，编辑于2022年，星期二功效成分食物来源保健作用类黄酮物质（花青素、黄酮醇、黄烧醇等）水果、蔬菜、茶、可可、葡萄酒、果酒及啤酒，富含于山楂、番石榴、草莓、猕猴桃、桑椹、石榴、桔子、橙子、柑子、油菜、姜、豇豆、大蒜、菠菜、韭菜、西兰花、山药等。抗氧化作用，保护细胞膜不受损伤，延缓衰老，预防动脉粥样硬化，调节血脂。第23页，共155页，编辑于2022年，星期二功效成分食物来源保健作用异黄酮大豆、腐竹、黄豆芽、绿豆、豌豆等，富含于豆渣中降低血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，因而减少心血管病发生，减少癌症发生的危险性；类雌激素的作用，预防骨质疏松第24页，共155页，编辑于202
13、2年，星期二功效成分食物来源保健作用褪黑素（松果体素）燕麦、甜玉米、大米、大麦、生姜、番茄、香蕉改善睡眠、抗氧化作用、延缓衰老、调节机体免疫力、增强抗癌药物的效果并减轻药物的副作用第25页，共155页，编辑于2022年，星期二功效成分食物来源保健作用大蒜素大蒜抑制癌瘤生长、调节血脂（降低胆固醇），缓解动脉粥样硬化；提高机体免疫力，抗菌及抗传染病第26页，共155页，编辑于2022年，星期二功效成分食物来源保健作用多糖（香菇多糖、人参多糖、甘蔗多糖、薏苡仁多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、猴头多糖、紫菜多糖、昆布多糖、银耳多糖、山药多糖）蕈类（香菇、蘑菇、猴头蘑、姬松茸等）、枸杞、银耳、黑木耳、灵芝、
14、茯苓、山药、昆布、甘蔗、薏苡仁、螺旋藻抗疲劳、增强免疫力，降血糖和血脂，抗癌作用第27页，共155页，编辑于2022年，星期二功效成分食物来源保健作用番茄红素（类胡萝卜素之一种）番茄、葡萄、西瓜、棕榈油增强机体免疫力，调节血脂（降低胆固醇），预防动脉粥样硬化和冠心病、防癌和抑癌作用，延缓衰老（抗氧化作用）第28页，共155页，编辑于2022年，星期二功效成分食物来源保健作用磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂、脑苷脂类）大豆、蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾、酵母延缓衰老、改善记忆、降血脂、预防脂肪肝、预防便秘、祛痘和祛斑第29页，共155页，编辑于2022年，星期二功效成分食物来源保健作用膳食纤维（可溶和
15、不可溶膳食纤维）粗粮、蔬菜、水果、干果，含量丰富的食物有魔芋粉、豆类、大麦、燕麦、荞麦；鱼腥草、口蘑、洋姜、叶菜类；柿子、石榴、桑椹、无花果、猕猴桃、酸枣、黑枣润肠通便、降血脂和血糖，减脂，预防癌症第30页，共155页，编辑于2022年，星期二n谷类是平衡膳食的保证n碳水化合物占75%-80%，蛋白质占8%-10%，脂肪占1%。是基础食物、最便宜的能源。n以植物性食物为主的膳食可避免西方膳食模式的缺陷，避免摄入过多的脂肪。第31页，共155页，编辑于2022年，星期二n粗细搭配有利于合理摄入营养素n粗细搭配 适当多吃除米、面以外的谷类、杂豆 适当增加一些加工精度低的米面n不同种类的粮食及制品搭
16、配，可提高营养价值n谷：赖氨酸、豆：蛋氨酸n粗粮：膳食纤维、B族、矿物质；细粮：B1为1/3n多吃粗粮可避免肥胖、糖尿病第32页，共155页，编辑于2022年，星期二糖GI糖GI葡萄糖100麦芽糖105蔗糖65绵白糖84果糖23乳糖46常见糖类的血糖生成指数（GI）第33页，共155页，编辑于2022年，星期二常见食物的血糖生成指数（GI）食物GI食物GI食物GI馒头88玉米粉68可乐40面包88土豆（煮）66扁豆38精米饭83大麦粉66梨36面条82菠萝66苹果36烙饼80粗麦粉65苕粉35玉米片79燕麦55藕粉33熟甘薯77荞麦54鲜桃28南瓜75甘薯（生）54牛奶28油条75香蕉52绿豆
17、27西瓜72猕猴桃52四季豆27梳打饼干72山药51柚子25小米（煮）71酸奶48大豆（泡、煮）18胡萝卜71柑橘、葡萄43花生14第34页，共155页，编辑于2022年，星期二谷类食物的营养误区n大米、面粉越白越好n谷粒分：谷皮，纤维素、半纤维素、矿物质 糊粉层，蛋白质、B族维生素 谷胚，B族、VE、脂肪、蛋白质、矿物质 胚乳，淀粉、少量蛋白质n白，即碾磨程度高，损失的B族、矿物质多第35页，共155页，编辑于2022年，星期二n吃碳水化合物容易发胖n造成肥胖的原因是能量过剩n在产能营养素中，脂肪更易造成能量过剩n脂肪产能多（9kcal/g），可刺激食欲第36页，共155页，编辑于2022年
18、，星期二n主食吃得越少越好n碳水化合物在体内释放能量快，是红细胞唯一能源，神经系统、心脏、肌肉的主要能源n对糖尿病不是限制碳水化合物，而是选择低GI食物n低碳水化合物膳食减肥起初主要加快水流失，其后减少体内脂肪的作用与其他低能量膳食没有差别。且有明显的副作用n限制主食，食用高蛋白、高脂肪的食物多，只注意了即时血糖效应，忽视了长期危害。n肥胖的主要原因是多吃少动，动物性食物和油脂太多。第37页，共155页，编辑于2022年，星期二n讲营养就要用营养补充剂补一补n健康人应主要通过合理膳食满足营养需要。n通过膳食仍不能满足营养需要的人可适当补充。n用营养补充剂易引起营养失衡。n不宜长期使用营养补充剂
19、。第38页，共155页，编辑于2022年，星期二（二）多吃蔬菜水果和薯类n新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食主要特点之一。n蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。第39页，共155页，编辑于2022年，星期二n薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。n富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用，所以近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄入种类和数量。第40页，共155页，编辑于2022年，星期二n推荐我国成年人每天吃蔬菜300500g，
20、最好深色蔬菜约占一半，水果200400g，并注意增加薯类的摄入。第41页，共155页，编辑于2022年，星期二n深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜n营养价值优于浅色蔬菜，富含胡萝卜素，还含有多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素，以及芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩、风味、香气，可促进食欲，呈现特殊的活性。第42页，共155页，编辑于2022年，星期二n蔬菜的合理烹调n先洗后切n急火快炒n汤开下菜n炒好即食n避免反复加热第43页，共155页，编辑于2022年，星期二n蔬菜和水果不能相互替换n蔬菜和水果的营养价值各有特点。一般来说，蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物的含量高
21、于水果。n水果中的碳水化合物、有机酸、芳香物质多。n水果可补充蔬菜的不足。第44页，共155页，编辑于2022年，星期二n不要用加工的水果制品代替新鲜水果n常见的加工制品有果汁、水果罐头、果脯。n在果汁的加工过程中维生素C、膳食纤维损失n果脯经过糖渍，维生素损失多，含糖量高。n在携带不方便时，可用水果支配作为补充。第45页，共155页，编辑于2022年，星期二n膳食纤维是必需的营养成分n虽然不被消化吸收，但有重要的生理功能；n增加粪便的体积，软化粪便：预防便秘n在结肠内发酵为低级脂肪酸，降低血总胆固醇和LDL：预防血脂异常n降低餐后血糖/胰岛素水平：防治糖尿病n含膳食纤维高的蔬菜：胡萝卜、芹菜
22、、荠菜、菠菜、韭菜n含膳食纤维高的水果：菠萝、草莓、荸荠。第46页，共155页，编辑于2022年，星期二（三）每天吃奶类、大豆或其制品n奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白和维生素外，含钙最较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。第47页，共155页，编辑于2022年，星期二n2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民钙摄入量仅为389mg/标准人日，不足推荐摄入量的一半；奶类制品摄入量为27g/标准人
23、日，仅为发达国家的5%左右。因此，应大大提高奶类的摄入量，建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品，对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。第48页，共155页，编辑于2022年，星期二n大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。大豆是重要的优质蛋白质来源。为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品，建议每人每日摄入30g50g大豆或相当量的豆制品。第49页，共155页，编辑于2022年，星期二n奶及制品n液态奶：经过
24、滤、消毒、均质化的鲜奶，维生素B1、C略有损失n奶粉：营养素略有损失n脱脂奶（0.5%）、低脂奶（0.5%-2%）：适合于肥胖、高血压、心血管疾病、腹泻者。n酸奶：乳酸杆菌发酵，除乳糖分解成乳酸外，营养成分变化不大，适宜于乳糖不耐受者、消化不良的老人和儿童。第50页，共155页，编辑于2022年，星期二n奶酪：用乳酸菌发酵、凝乳酶凝固蛋白质，加盐、压榨排除乳清制成。蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜乳的7-8倍。适宜于乳糖不耐受者、糖尿病人。n奶油：黄油，脂肪含量达80%-85%，主要为饱和脂肪酸第51页，共155页，编辑于2022年，星期二n我国人均饮奶量26.5 g，城市65.8g
25、，农村11.4g，提供的钙不到全天摄入量的7%。n建议每天饮奶300g。第52页，共155页，编辑于2022年，星期二n大豆：黄豆、黑豆、青豆n蛋白质含量为35%-40%，除蛋氨酸外，必需氨基酸组成和比例与动物蛋白质相似，属优质蛋白。n不饱和脂肪酸占脂肪酸的85%。n含大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖n豆浆饱和脂肪酸、碳水化合物低于牛奶，不含胆固醇，适宜于老年人、心血管疾病患者。钙、维生素C远低于牛奶，锌、硒、维生素A、维生素B2也低于牛奶。第53页，共155页，编辑于2022年，星期二（四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉n鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维
26、生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。n动物性食物中蛋白质不仅含量高，而且氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，与谷类或豆类搭配食用，可发挥蛋白质的互补作朋；但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。第54页，共155页，编辑于2022年，星期二n鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用。n禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含最较高，其脂肪酸组成也优于畜类脂肪。第55页，共155页，编辑于2022年，星
27、期二n蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是经济的优质蛋白来源。n畜肉类一般含脂肪较多，能量高，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高且利用率好。n肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素，应当少吃。第56页，共155页，编辑于2022年，星期二n目前我国部分城市居民食用动物性食物较多，尤其是食入的猪肉过多，应调整肉食结构，适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加。推荐成人每日摄入量：鱼虾类50g100g，畜禽肉类50g75g，蛋类25g50g。第57页，共155页，编辑于2022年，星期二n白肉：
28、鱼、禽，脂肪含量低，不饱和脂肪酸多，特别是鱼，为预防血脂异常、心血管疾病首选。n红肉；畜肉，包括猪、牛、羊。脂肪含量按顺序为；猪、羊、牛。牛、羊肉以饱和脂肪酸为主。n内脏：首选肝脏，脂溶性维生素、B族、微量元素多；脑、肾、大肠含胆固醇、饱和脂肪酸多第58页，共155页，编辑于2022年，星期二n科学评价胆固醇n来源：内源，肝脏合成，主要来源；外源，摄入。n益处：构成细胞膜、神经纤维；合成类固醇激素，包括性激素、肾上腺皮质激素；合成维生素D；形成胆酸，乳化脂肪，促进其消化；修复血管壁，使其完整n害处；使血脂升高，特别在饱和脂肪酸摄入多时第59页，共155页，编辑于2022年，星期二（五）减少烹调
29、油用量，吃清淡少盐膳食n脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入过高与高血压的患病率密切相关。第60页，共155页，编辑于2022年，星期二n2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每人每天摄入烹调油42g，已远高于1997年中国居民膳食指南的推荐量25g。每天食盐平均摄入量为12g，是世界卫生组织建议值的2.4倍。同时相关慢性疾病患病率迅速增加，与1992年相比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97%，高血压患病率增加了31%。食用油和食盐
30、摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。第61页，共155页，编辑于2022年，星期二n为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、掩制食物。建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g，食盐摄入量不超过6g，包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。第62页，共155页，编辑于2022年，星期二n动物脂：含脂肪90%，饱和脂肪酸、胆固醇高n植物油：含脂肪99%，维生素E多。n橄榄油、油茶籽油单不饱和脂肪酸油酸多，降低血胆固醇、甘油三酯、LDL，升高HDLn菜籽油：芥酸多，单不饱和脂肪酸油酸、亚油酸多，含一定量亚麻酸n玉米油、葵花子油：亚
31、油酸n大豆油：亚油酸、亚麻酸第63页，共155页，编辑于2022年，星期二n反式脂肪酸：植物油氢化而来。氢化油脂、人造黄油、起酥油n升高LDL，降低HDL，增加动脉粥样硬化、冠心病危险，影响儿童生长发育、神经系统健康第64页，共155页，编辑于2022年，星期二（六）食不过量，天天运动，保持健康体重n进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反，若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。第65页，共155页，编辑于2022年，星期二n体重过高和过低都是不健康的表
32、现，易患多种疾病，缩短寿命。所以，应保持进食量和运动量的平衡，使摄入的各种食物所提供的能量能满足机体需要，而又不造成体内能量过剩，使体重维持在适宜范围。成人的健康体重是指BMI为18.523.9。第66页，共155页，编辑于2022年，星期二n正常生理状态下，食欲可以有效控制进食量，不过饱就可保持健康体重。一些人食欲调节不敏感，满足食欲的进食量常常超过实际需要，过多的能量摄入导致体重增加，食不过量对他们意味着少吃几口，不要每顿饭都吃到十成饱。第67页，共155页，编辑于2022年，星期二n由于生活方式的改变，身体活动减少，进食量相对增加，我国超重和肥胖的发生率正在逐年增加，这是心血管疾病、糖尿
33、病和某些肿瘤发病率增加的主要原因之一。运动不仅有助于保持健康体重，还能够降低患高血压、中风、冠心病、2型糖尿病、结肠癌、乳腺癌和骨质疏松等慢性疾病的风险；同时还有助于调节心理平衡，有效消除压力，缓解抑郁和焦虑症状，改善睡眠。第68页，共155页，编辑于2022年，星期二n目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗能量的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。第69页，共155页，编辑于2022年，星期二nBMI=体重（kg）/身高（M）2nWHO
34、：18.5-24.9为正常；18.5为消瘦；25为超重；30为肥胖n我国：18.5-23.9为正常；18.5为消瘦；24为超重；28为肥胖第70页，共155页，编辑于2022年，星期二n体重异常的危害n超重：增加心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病发病率n肥胖：再加上骨关节病、脂肪肝、胆石症、阻塞性睡眠呼吸暂停综合征、内分泌紊乱n体重过低：说明营养不良 儿童：影响体格和智力发育 成人：劳动能力下降、骨量丢失、骨折、胃肠功能紊乱、免疫力低下、月经不调、闭经、贫血第71页，共155页，编辑于2022年，星期二n我国居民的体重状况n2002年全国营养调查：n超重和肥胖率24.2%，比1992年上升119.2%
35、，成人29.9%，儿童少年12%n体重过低8.5%，特别是农村老人为14.9%第72页，共155页，编辑于2022年，星期二n食不过量n指每天的各种食物提供的能量不超过人体需要的能量n食欲的影响因素：遗传、胎儿和幼儿期的饮食状况、生理需要、食物成分、烹调加工和包装形式、活动水平、心理状态n判定能量平衡的最好指标：体重第73页，共155页，编辑于2022年，星期二n日积月累，造就肥胖n现代营养学（第八版）：对成年人来说，即使能量的摄入和能量的消耗仅有3%的不平衡（75kcal），如果持续存在的话，就会导致每10年体重变化45.5kg，即便是难以测量的1%2%（2050kcal）的失衡（摄入过多）
36、，如果未加以纠正的话，也会导致相当明显的体重增加（13.627.27kg/10年）。第74页，共155页，编辑于2022年，星期二n国家CDC营养与食品安全所：每天仅增加相当于40g米饭、25g水饺（2-3个）、5g烹调油的能量，一年约增加体重1kg，10年.、20年变成肥胖者（全国8省市结果）。n预防肥胖：“每天少吃一、两口”，体力活动和锻炼第75页，共155页，编辑于2022年，星期二n运动的形式n有氧耐力运动：步行、骑车、慢跑、游泳n增进心肺功能，降血压、血脂、血糖，增加胰岛素的敏感性，改善血糖、血脂和内分泌的调节功能，提高骨密度，增加瘦体重，减少体脂蓄积，控制体重n预防冠心病、中风、2
37、型糖尿病、肿瘤、高血压、骨质疏松、肥胖n肌肉力量训练：哑铃、沙袋、健身器械，俯卧撑、单杠、双杠n促进心血管健康、控制血糖n强壮骨骼、关节、肌肉，预防骨折n预防、控制慢性病n关节柔韧性练习：预防运动外伤第76页，共155页，编辑于2022年，星期二第77页，共155页，编辑于2022年，星期二n掌握运动强度n中等强度：心率150-年龄（次/分钟）第78页，共155页，编辑于2022年，星期二（七）三餐分配要合理，零食要适当n合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。n早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%，午餐应占30%40%，晚餐应占30%40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调
38、整。n一般情况下，早餐安排在6:308:30，午餐在11:3013:30，晚餐在18:0020:00为宜。第79页，共155页，编辑于2022年，星期二n要每天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。n不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，营造轻松愉快的就餐氛围。n零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。第80页，共155页，编辑于2022年，星期二n注意早餐质量n能量：蛋白质15%，脂肪10%，碳水化合物75%n碳水化合物餐后升血糖，蛋白质、脂肪维持进餐2小时后血糖水平n营养充足：包括谷类（100g）、动物性食物（1个蛋）、奶（
39、1瓶）、蔬菜（100g）和水果（100g）4类n较充足：3类，n不充足：2类第81页，共155页，编辑于2022年，星期二n合理选择零食n作为三餐能量的补充；n需要控制能量摄入的人避免含糖、脂肪多的零食；n营养价值较高的零食：坚果、奶制品、水果。第82页，共155页，编辑于2022年，星期二（八）每天足量饮水，合理选择饮料n水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。n体内水的来源有饮水、食物中含的水和体内代谢产生的水。第83页，共155页，编辑于2022年，星期二n水的排出主要通过肾脏，以尿液的形式排出，其次是经肺呼出、经皮肤和随粪便排出。n进入体内的水和排出来
40、的水基本相等，处于动态平衡。n水的需要量主要受年龄、环境温度、体力活动等因素的影响。第84页，共155页，编辑于2022年，星期二n一般来说，健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml(约6杯)。n在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加。n饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。n饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。n饮水最好选择白开水。第85页，共155页，编辑于2022年，星期二n饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。n有些饮料添加了一定的矿物质和维生素
41、，适合热天户外活动和运动后饮用。n有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。第86页，共155页，编辑于2022年，星期二n多数饮料都含有一定量的糖，大量饮用特别是含糖量高的饮料，会在不经意间摄入过多能量，造成体内能量过剩。n另外，饮后如不及时漱口刷牙，残留在口腔内的糖会在细菌作用下产生酸性物质，损害牙齿健康。n有些人，尤其是儿童青少年，每天喝大最含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。第87页，共155页，编辑于2022年，星期二n茶与健康n茶叶：n茶多酚、儿茶素：保持血管弹性，预防血管痉挛，防止血管破裂，预防心血管疾病、肿瘤。n鞣酸阻碍铁的吸收第88页，共155页，编辑于2022年
42、，星期二n碳酸饮料（汽水）类：充入CO2。n可乐型、果汁型、果味型、苏打水、姜汁汽水n果汁和蔬菜汁类：用水果和（或）蔬菜为原料，经加工或发酵制成n100%果汁（蔬菜汁）、果汁和蔬菜汁饮料（含量10%）、复合果蔬汁（浆）、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料第89页，共155页，编辑于2022年，星期二n蛋白饮料类：以乳或乳制品，含有一定蛋白的植物的果实、种子、种仁为原料加工制成n含乳饮料：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料，蛋白含量应1%乳酸菌饮料，蛋白含量应0.7%n植物蛋白饮料：豆奶、椰子汁、杏仁露、核桃露、花生露，蛋白含量应0.5%n复合蛋白饮料第90页，共155页，编辑于2022年，星期二n饮用水类
43、：密封于容器中可直接饮用的水n饮用天然矿泉水n饮用天然泉水n其他天然饮用水n饮用纯净水n饮用矿物质水n其他饮用水（如调味水）第91页，共155页，编辑于2022年，星期二n茶饮料类：以茶叶的水提取液、浓缩液，茶粉为原料n茶饮料（茶汤）n调味茶饮料：果汁（味）茶饮料、奶（味）茶饮料、碳酸茶饮料n复（混）合茶饮料n咖啡饮料类：以咖啡的水提取液、浓缩液，速溶咖啡粉为原料n浓咖啡饮料n咖啡饮料n低咖啡因咖啡饮料第92页，共155页，编辑于2022年，星期二n植物饮料类：以植物或植物抽提物为原料，水果、蔬菜、茶、咖啡除外n食用菌饮料n藻类饮料n可可饮料n谷物饮料n凉茶饮料第93页，共155页，编辑于20
44、22年，星期二n风味饮料类：加食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂n果味饮料n乳味饮料n茶味饮料n咖啡味饮料n特殊用途饮料类：调整营养素种类、含量n运动饮料n营养素饮料n能量饮料第94页，共155页，编辑于2022年，星期二n固体饮料类：食品原料、食品添加剂制成粉末、颗粒、块状，供冲调饮用n果汁粉n豆粉n茶粉n咖啡粉（速溶咖啡）n果味型固体饮料n固态汽水（泡腾片）n姜汁粉n蛋白型固体饮料n其他饮料类第95页，共155页，编辑于2022年，星期二（九）如饮酒应限量n在节假日、喜庆和交际的场合，人们饮酒是一种习俗。n高度酒含能量高，白酒基本上是纯能量食物，不含其他营养素。n无节制的饮酒，会使食欲下降，食
45、物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。第96页，共155页，编辑于2022年，星期二n过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应严禁酗酒。n另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。n若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。n孕妇和儿童青少年应忌酒。第97页，共155页，编辑于2022年，星期二n不同酒的酒精含量n高度酒：烈性酒，40以上n中度酒：20 -40 n低度酒：20 以下。啤酒、黄酒
46、、葡萄酒n啤酒的酒精含量n淡啤酒：2.5 -3.5 n低醇啤酒：1 -2.5 n无醇啤酒：1 以下第98页，共155页，编辑于2022年，星期二n饮酒的利弊n过量的危害n营养状况差n乙醇乙醛，脂肪肝、肝静脉周围纤维化、酒精性肝炎、肝硬化n增加患高血压、中风的危险n增加患乳腺癌、消化道癌症的危险n骨质疏松、骨折第99页，共155页，编辑于2022年，星期二n饮酒的益处n美国的人群研究：与不饮酒的人相比，中老年人每天饮相当于14-28g酒精的酒，可降低总死亡率；患冠心病的风险更小。但大量饮酒发病率、死亡率高；饮酒与血压也有类似的曲线关系，与不饮酒的人相比，每天饮相当于10-30g酒精的酒，血压较低
47、，30g以上，随饮酒量的增加，血压显著升高。n2002年全国营养调查：45岁-59岁的人每天酒精消费5g-10g，有利于高血压、血脂异常的预防。n葡萄酒中存在的植物化学物白藜芦醇、原花青素等黄酮类，以及鞣酸具有抗氧化作用；多酚可抑制血小板的凝集，防止血栓形成，对预防心血管疾病和延缓衰老有一定的作用。第100页，共155页，编辑于2022年，星期二n饮酒的限量n成年男性：酒精25g，相当于啤酒750ml，葡萄酒250ml，38白酒75ml，高度酒50ml；n成年女性：酒精15g，相当于啤酒450ml，葡萄酒150ml，38白酒50ml第101页，共155页，编辑于2022年，星期二（十）吃新鲜卫
48、生的食物n一个健康人一生需要从自然界摄取大约60吨食物、水和饮料。n人体一方面从这些饮食中吸收利用本身必需的各种营养素，以满足生长发育和生理功能的需要，另一方面又必须防止其中的有害因素诱发食源性疾病。第102页，共155页，编辑于2022年，星期二n食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。另外，食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。第103页，共155页，编辑于2022年，星期二第104页，共155页，编辑于2022年，星期二中国居民平衡膳食宝塔 第105页，共155页，编辑于202
49、2年，星期二n中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。n膳食宝塔提出了一个在营养上比较理想的膳食模式，同时注意了运动的重要性。第106页，共155页，编辑于2022年，星期二中国居民平衡膳食宝塔说明1。膳食宝塔结构n膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。第107页，共155页，编辑于2022年，星期二n膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大。但多吃糖
50、有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在中国居民膳食指南中也有说明。n新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。第108页，共155页，编辑于2022年，星期二2。膳食宝塔建议的食物量n膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。n膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能量水平7550kJ(1800kcal)的建议量，上限为能量水平10900kJ（2600kcal)的建议量。第109页，共15