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1、糖果HACCP计划书（一） 建立HACCP实施小组职务姓名职责组长XX管理研究事宜质量控制专家XX工程师XX技术秘书XX其他人员XX（二） 产品描述表2.产品描述述产品名称白砂糖高麦芽糖浆黄奶油卵磷脂食盐柠檬酸苹果酸乙基麦芽酚果味香料食用色素包装型式包装规格保质期贮存方式运输方式XX糖果塑料袋120g/袋60袋/箱箱1年常温贮存公路/铁路运输输400g/袋30袋/箱箱主要原料主要指标包装规格供应商白砂糖蔗糖99.66%, ,菌菌落总数1500ccfu/g,大肠菌群30MPNN/100gg包装袋50kg/袋xxxx高麦芽糖浆 干物质811%，PH值值4.666.0，菌落落总数1500ccfu/g
2、,大肠菌群30MPNN/100gg塑料桶27.5kg/桶xxxx奶油水分0.5%，酸度12T 纸箱5kg/箱xxxx食盐水不溶物0.5%，氯化化钠90%包装袋25kg/袋xxxx柠檬酸含量99.55%,氯化物物0.01%,硫酸盐0.03%纸袋25kg/袋xxxx苹果酸含量99.55%,氯化物物0.01%,硫酸盐0.03%纸袋25kg/袋xxxx乙基麦芽酚含量99%,水分0.5%纸箱20kg/箱xxxx果味香料折光指数=n标标样0.0055塑料罐20kg/罐xxxx食用色素干燥减量100.0%，水水不溶物0.2%塑料瓶500g/瓶xxxx（三）食品预期期用途和消费费人群预期用途：直接接食用；消费
3、费人群：普通通群众。（四）生产流程程图4、1生产流程程图生产流程图原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆溶糖杂物过滤预热垃圾专放区熬糖原料接收:香料/色素调合浇注冷却包装膜灭菌脱模原料接收:包装膜最小包装原料接收:包装袋包装储存运输4、2加工步骤骤描述1.原料接收：经IQC检检验合格后,品质部经理理审核,仓管管员接收.2.溶糖：按BBOM要求将将原料溶解.3.过滤：将溶溶糖液经过滤滤网过滤,清清除水不溶物物.4.预热：糖液液进行预加热热至1205.熬糖：将糖糖液进行真空空浓缩,形成成糖膏.6.调合：在料料斗内调配香香料.7.浇注：将糖糖膏注入模具具中成型.8.冷却：将模模具送入冷柜柜中冷却9.脱模：经冷
4、冷却的糖粒从从模具中脱出出.10.包装膜灭灭菌：将包装装物置于包材材灭菌室内，进进行紫外线照照射和臭氧熏熏制灭菌。11.最小包装装：将糖粒送入入枕式包装机机包装12.包装：按按包装规格要要求进行装箱箱.13.储存：装装包装好的成成品放置于室室温条件下储储存.14.运输：将将装箱好的产产品用车辆运运送至目的地地.（五）危害分析析表3.危害分析析表工厂名称： XXX糖果厂 产品描描述：食用糖糖果工厂地址： XX 销售售与贮存方式式：常温贮存预期用途：直接接食用 消费者：普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中中潜在危害潜在食品危害是是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害害的预防措施施这步是
5、否关健控制点1.原料接收:1.1白砂糖生物的细菌/霉菌/酵酵母菌不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是化学的重金属/SO22残留不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是物理的有机/无机杂质质不显著选择合格供应商商,并在下道道过滤工序中中清除.不是1.原料接收:1.2高麦芽糖糖浆生物的细菌/霉菌/酵酵母菌不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是化学的重金属/SO22残留不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是物理的有机/无机杂质质不显著选择合格供应商商,并在下道道过滤工序中中清除.不是1.原料接收:1.3奶油生物的细菌/霉菌/酵酵母菌不显
6、著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是化学的酸价/过氧化值值不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是物理的无1.原料接收:1.4、食盐生物的无化学的钙盐/镁盐不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是物理的水不溶物不显著选择合格供应商商,并在下道道过滤工序中中清除.不是2.溶糖工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会会因工具/操操作人员引入入通过溶糖操作规规程及SSOOP进行控制制不是化学的无物理的水不溶性杂质显著加料过程中可能能掉入的杂质质下道过滤工序清清除及SSOOP控制不是3.过滤工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会会因工具/操操作人员引入入通过SS
7、OP控控制不是化学的无物理的水不溶性杂物显著原料及工序过程程引入检查滤网有无破破损CCP14.预热工序生物的无化学的无物理的无5.真空熬糖工序生物的无化学的无物理的碳化块/不溶物物显著工序过程熬糖温温度过高而糖糖液的碳化引引入过程中通过熬糖糖真空度和温温度进行控制制CCP26.原料接收:6.1柠檬酸生物的无化学的硫酸盐/氯化物物/重金属不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是物理的有机杂质不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是6.原料接收:6.2.苹果酸酸生物的无化学的硫酸盐/氯化物物不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是物理的有机杂质不显著供应商每半年
8、提提供一次权威威机构检验报报告不是（六）HACCCP计划表表4.HACCCP计划表工厂名称： XXX糖果厂 产品描描述：食用糖糖果工厂地址： XX 销售售与贮存方式式：常温贮存预期用途：直接接食用 消费者：普通公众关健控制点显著危害关健限值监控对象监控办法监控频率监控人员纠偏行动验证记录CCP1过滤工序物理的:水不溶性杂物1.0mm的的水不溶物杂杂质储料罐过滤网观察过滤网有无无堵塞/破损损每次/4h溶糖操作工有堵塞现象要及及时清除; 滤网出现破破损应及时更更换,已滤糖糖液从储料罐罐排放口排出出,重新进行行过滤.复查审核每日溶溶糖记录表溶糖记录表HACCP监控记录表（1）品质异常与矫矫正预防处理
9、理单CCP2真空熬糖工序物理的:碳化块/不溶物物熬糖真空度:0.02000.025MMPa熬糖温度:1475真空熬糖机的真真空表/温度度表观察记录熬糖真真空度和温度度每次/2h熬糖操作工若真空度与熬糖糖温度超过限限值,及时调调整蒸汽阀门门,同时在出出料口处观察察糖膏有无碳碳化现象,若若有:按不合合格品处理程程序处理,若若无,则在品品质异常与矫矫正预防处理理单上注明特特采,并上报报品质部备案案.复查审核每日熬熬糖记录熬糖记录表HACCP监控记录表（2）品质异常与矫矫正预防处理理单CCP3原料接收:包装膜生物的:细菌/病毒紫外线照射88h/批臭氧熏制300min/批批紫外线照射和臭臭氧熏制时间间监
10、控紫外线照射射和臭氧熏制制的时间1次/批PQC/包装车车间主管包装袋灭菌时间间达不到要求求时，增加紫紫外线照射和和臭氧熏制的的时间；复核每日的HAACCP监控控记录表HACCP监监控记录表（33）品质异常与矫矫正预防处理理单（七）关键限值值及操作限值值表5.关键限值值及操作限值值关键控制点关键限值CL操作限值OLCCP1水不溶性杂质1.0mm的的杂质不允许许有1.0mm的的杂质不允许许有CCP2熬糖真空度与熬熬糖温度真空度0.02000.025MMPa0.02000.025MMPa温度14751475CCP3紫外线照明时间间紫外线照射时间间8h812h臭氧熏制时间30min3050miin（八
11、）CCP监监控与纠错1.过滤工序：1.1、操作人人员每4小时时一次，采用用目视检查过过滤网有无破破损。1.2、若观查查结果显示不不满足滤液不不允许有1.0mmm的杂质，说明明滤网有堵塞塞或破损现象象，要及时清清除及更换滤滤网;已滤糖糖液从储料罐罐排放口排出出,重新进行行过滤. 2熬糖工序：2.1、操作人人员每2小时时观查记录一一次熬糖真空空度及熬糖温温度。2.2、若真空空度与熬糖温温度超过限值值,及时调整整蒸汽阀门,同时在出料料口处观察糖糖膏有无碳化化现象,若有有:按不合格格品处理程序序处理,若无无,则在品质质异常与矫正正预防处理单单上注明特采采,并上报品品质部备案.3包装膜接收工工序：3.1
12、、生产车车间主管及操操作人员每批批一次对内包包装袋进行紫紫外线照射和和臭氧熏制灭灭菌，记录照照射和熏制时时间。3.2、若出现现照射和熏制制时间不符合合规定的要求求，则该批包包装袋重新进进行紫外线照照射和臭氧熏熏制，并经品品质部进行微微生物检验合合格后方准使使用。（九）CCP验验证1过滤工序：11、车间主主管每日复核核溶糖记录录表及HHACCP监监控记录表（11），并交交品质部备案案。12、技术主主管每批按规规定要求进行行操作检查。2熬糖工序：21、车间主主管每日复核核熬糖记录录表及HHACCP监监控记录表（22），并交交生产部备案案。22、技术主主管每批按规规定要求进行行操作检查。3包装膜接收
13、工工序：3.1、车间主主管每日复核核HACCCP监控记录录表（3）包装装材料灭菌记记录。32、车间主主管每日依工工序操作要求求进行操作检检查。车间主主管及IQCC每日复核包包装膜/袋灭灭菌记录表，并并交品质部备备案。3.3、化验室室每月一次对对已灭菌的包包装物进行一一次微生物检检验。（十）HACCCP计划验证证10、1 HAACCP监控控记录表（11）产品名称;XXX糖果产品关健控制点:过过滤工序/大大于1.0mmm的水不溶溶物杂质关键限值: 储储料罐过滤网网无破损监控频率:每44小时检查一一次表6.HACCCP监控记录录表（1）日期产品品名记录时间储料罐1过滤滤网检查储料罐2过滤滤网检查判定
14、纠偏措施检查人10、2 HAACCP监控控记录表(22)产品名称;XXX糖果产品关健控制点:熬熬糖工序/熬熬糖温度与真真空度关键限值: 熬熬糖温度14475, 真空度00.0200.0255MPa监控频率:每22小时检查一一次表7.HACCCP监控记录录表(2)日期产品品名记录时间真空薄膜熬糖机机1真空薄膜熬糖机机2判定记录人熬糖温度真空度熬糖温度真空度10.3 HAACCP监控控记录表（33）产品名称;XXX糖果产品关健控制点: 原料接收/包装膜关键限值: 紫紫外线照射8h/批;臭氧熏制30minn/批监控频率:每批批次检查一次次日期产品品名记录时间原料接收/包装装膜判定记录人紫外线照射时间间臭氧熏制时间