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1、编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有限公司XX Foodds co.，LTD6、糖果类HAACCP计划划书61、产 品 描 述第 36 页 共共 55 页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称白砂糖高麦芽糖浆黄奶油卵磷脂食盐柠檬酸苹果酸乙基麦芽酚果味香料食用色素包装型式包装规格保质期贮存方式产品用途运输方式消费对象XX糖果塑料袋120g/袋60袋/箱1年常温贮存直接食用公路/铁路运输普通公众400g/袋30袋/箱主要原料主要指标包装规格供应商白砂糖蔗糖99.6%, ,菌落总数1500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g包装
2、袋50kg/袋广西海棠东亚糖业有限公司地址：广西宁明县海深镇高麦芽糖浆 干物质81%，PH值4.66.0，菌落总数1500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g塑料桶27.5kg/桶长春帝豪食品发展有限公司地址：长春市西环城路1326号奶油水分0.5%，酸度12T 纸箱5kg/箱青岛雀巢有限公司地址：山东青岛莱西市食盐水不溶物0.5%，氯化钠90%包装袋25kg/袋江西盐矿有限责任公司地址：江西南昌市北环路柠檬酸含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸盐0.03%纸袋25kg/袋安微华源生物药业有限公司地址：安微微阜阳市莲花路1号苹果酸含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸盐0.03%纸袋25
3、kg/袋日本扶桑化学工业株式会社地址：日本乙基麦芽酚含量99%,水分0.5%纸箱20kg/箱广东省肇庆香料厂有限公司地址：广东省肇庆市蓝糖羚山果味香料折光指数=n标样0.005塑料罐20kg/罐宁波威龙香精香料有限公司地址：宁波经济技术开发区大港工业城食用色素干燥减量10.0%，水不溶物0.2%塑料瓶500g/瓶上海染料研究所有限公司地址：上海市中山北路1238号编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有限公司XX Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.2、生产工工艺流程第 37 页 共 555 页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：2
4、0005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类食用方法: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋消费人群： 普普通公众原料接收:包装袋包装膜灭菌原料接收:包装膜垃圾专放区杂物运输储存包装最小包装脱模冷却原料接收:香料/色素浇注调合熬糖预热过滤溶糖原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有限公司XX Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.3 加工步步骤描述第 38 页 共共 55 页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类食用方法
5、: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋消费人群： 普普通公众1.原料接收:经IQC检验合合格后,品质质部经理审核核,仓管员接接收.2.溶糖:按BOM要求将将原料溶解.3.过滤:将溶糖液经过滤滤网过滤,清清除水不溶物物.4.预热:糖液进行预加热热至1205.熬糖将糖液进行真空空浓缩,形成成糖膏.6.调合;在料斗内调配香香料.7.浇注:将糖膏注入模具具中成型.8.冷却:将模具送入冷柜柜中冷却9.脱模:经冷却的糖粒从从模具中脱出出.10.包装膜灭灭菌：将包装物置于包包材灭菌室内内，进行紫外外线照射和臭臭氧熏制灭菌菌。11.最小包装装:将糖粒送入枕式式包装机包装装12.包装:按包装规格要
6、求求进行装箱.13.储存:装包装好的成品品放置于室温温条件下储存存.14.运输:将装箱好的产品品用车辆运送送至目的地.编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有限公司XX Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.4、危害分分析工作单第 39 页 共共 55 页页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类食用方法: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋消费人群： 普普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中中潜在危害潜在食品危害是是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害
7、害的预防措施施这步是否关健控制点1.原料接收:1.1白砂糖生物的细菌/霉菌/酵酵母菌不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是化学的重金属/SO22残留不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是物理的有机/无机杂质质不显著选择合格供应商商,并在下道道过滤工序中中清除.不是1.原料接收:1.2高麦芽糖糖浆生物的细菌/霉菌/酵酵母菌不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是化学的重金属/SO22残留不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是物理的有机/无机杂质质不显著选择合格供应商商,并在下道道过滤工序中中清除.不是1.原料接收:1.3奶油生物的细菌
8、/霉菌/酵酵母菌不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是化学的酸价/过氧化值值不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是物理的无1.原料接收:1.4、食盐生物的无化学的钙盐/镁盐不显著选择合格供应商商,并要求每每批提供检验验报告不是物理的水不溶物不显著选择合格供应商商,并在下道道过滤工序中中清除.不是2.溶糖工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会会因工具/操操作人员引入入通过溶糖操作规规程及SSOOP进行控制制不是化学的无物理的水不溶性杂质显著加料过程中可能能掉入的杂质质下道过滤工序清清除及SSOOP控制不是编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有限公司XX
9、Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.4、危害分分析工作单第 40 页 共共 55 页页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类食用方法: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋消费人群： 普普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中中潜在危害潜在食品危害是是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害害的预防措施施这步是否关健控制点3.过滤工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会会因工具/操操作人员引入入通过SSOP控控制不是化学的无物理的水不溶性杂物显著原料及工序过程程引入检
10、查滤网有无破破损CCP14.预热工序生物的无化学的无物理的无5.真空熬糖工序生物的无化学的无物理的碳化块/不溶物物显著工序过程熬糖温温度过高而糖糖液的碳化引引入过程中通过熬糖糖真空度和温温度进行控制制CCP26.原料接收:6.1柠檬酸生物的无化学的硫酸盐/氯化物物/重金属不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是物理的有机杂质不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是6.原料接收:6.2.苹果酸酸生物的无化学的硫酸盐/氯化物物不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是物理的有机杂质不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是编号：XXWII-TQ-001X
11、X市XX食品品有限公司XX Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.4、危害分分析工作单第 41 页 共共 55 页页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类食用方法: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋消费人群： 普普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中中潜在危害潜在食品危害是是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害害的预防措施施这步是否关健控制点6.原料接收:6.3乙基麦芽芽酚生物的细菌/致病菌/病毒不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是化学的无物
12、理的有机杂质不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是6.原料接收:6.4.果味香料生物的细菌/致病菌/病毒不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是化学的无物理的有机杂质不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是6.限量使用辅辅料:6.5.食用色素生物的细菌/致病菌/病毒不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是化学的无不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是物理的有机杂质不显著供应商每半年提提供一次权威威机构检验报报告不是7.调合工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会会因工具/操操作人员引入入通过SSOP控控制不是化学的无物理的无8.浇注
13、工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会会因工具/操操作人员引入入通过SSOP控控制不是化学的无物理的无编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有限公司XX Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.4、危害分分析工作单第 42 页 共共 55 页页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类食用方法: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋消费人群： 普普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中中潜在危害潜在食品危害是是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害害的预防措施施这
14、步是否关健控制点9.冷却工序生物的细菌/霉菌/酵酵母菌显著空调机入风口处处及工具可能能存在细菌/霉菌/酵母母菌污染与繁繁殖通过SSOP控控制不是化学的无物理的无10.脱模工序序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会会因工具/操操作人员引入入通过SSOP控控制不是化学的无物理的无11.原料接收收包装膜生物的细菌/病毒显著原料在制造,贮贮运过程中会会存在细菌/霉菌/酵母母菌污染与繁繁殖通过控制紫外线线照射时间灭灭菌CCP3化学的无物理的无12.最小包装装工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会会因工具/操操作人员引入入通过SSOP控控制不是化学的无物理的无编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有
15、限公司XX Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.4、危害分分析工作单第 43 页 共共 55 页页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类食用方法: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋消费人群： 普普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中中潜在危害潜在食品危害是是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害害的预防措施施这步是否关健控制点13.原料接收收包装袋/纸箱生物的细菌/病毒显著原料在制造,贮贮运过程中会会存在细菌/霉菌/酵母母菌污染与繁繁殖通过SSOP控控制不是
16、化学的无物理的无14.包装工序序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会会因工具/操操作人员引入入通过SSOP控控制不是化学的无物理的无15.储存工序序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会会因储存条件件变异而使微微生物污染与与繁殖通过SSOP控控制不是化学的无物理的无16.运输工序序生物的无化学的无物理的无编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有限公司XX Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.5、HACCCP计划表表第 44 页 共共 55 页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类
17、食用方法: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋 消费人群： 普通公众众关健控制点显著危害关健限值监控对象监控办法监控频率监控人员纠偏行动验证记录CCP1过滤工序物理的:水不溶性杂物1.0mm的的水不溶物杂杂质储料罐过滤网观察过滤网有无无堵塞/破损损每次/4h溶糖操作工有堵塞现象要及及时清除; 滤网出现破破损应及时更更换,已滤糖糖液从储料罐罐排放口排出出,重新进行行过滤.复查审核每日溶溶糖记录表溶糖记录表HACCP监控记录表（6）品质异常与矫矫正预防处理理单CCP2真空熬糖工序物理的:碳化块/不溶物物熬糖真空度:0.02000.025MMPa熬糖温度:1475真空熬糖机的真真空表/
18、温度度表观察记录熬糖真真空度和温度度每次/2h熬糖操作工若真空度与熬糖糖温度超过限限值,及时调调整蒸汽阀门门,同时在出出料口处观察察糖膏有无碳碳化现象,若若有:按不合合格品处理程程序处理,若若无,则在品品质异常与矫矫正预防处理理单上注明特特采,并上报报品质部备案案.复查审核每日熬熬糖记录熬糖记录表HACCP监控记录表（7）品质异常与矫矫正预防处理理单CCP3原料接收:包装膜生物的:细菌/病毒紫外线照射88h/批臭氧熏制300min/批批紫外线照射和臭臭氧熏制时间间监控紫外线照射射和臭氧熏制制的时间1次/批PQC/包装车车间主管包装袋灭菌时间间达不到要求求时，增加紫紫外线照射和和臭氧熏制的的时间
19、；复核每日的HAACCP监控控记录表（88）HACCP监监控记录表（88）品质异常与矫矫正预防处理理单编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有限公司XX Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.6、关键限限值及操作限限值第 45 页 共 555 页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类食用方法: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋消费人群： 普普通公众关键控制点关键限值CL操作限值OLCCP1水不溶性杂质1.0mm的杂质不允许有1.0mm的杂质不允许有CCP2熬糖
20、真空度与熬糖温度真空度0.0200.025MPa0.0200.025MPa温度14751475CCP3紫外线照明时间紫外线照射时间8h812h臭氧熏制时间30min3050min编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有限公司XX Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.7、 CCCP监控与纠纠偏计划第 46 页 共 555 页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类食用方法: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋消费人群： 普普通公众1、 过滤工序：11、 操作人员每
21、4小小时一次，采采用目视检查查过滤网有无无破损。12、 若观查结果显示示不满足滤液液不允许有1.0mmm的杂质，说说明滤网有堵堵塞或破损现现象，要及时时清除及更换换滤网;已滤滤糖液从储料料罐排放口排排出,重新进进行过滤. 2、 熬糖工序：21、操作人人员每2小时时观查记录一一次熬糖真空空度及熬糖温温度。22、若真空空度与熬糖温温度超过限值值,及时调整整蒸汽阀门,同时在出料料口处观察糖糖膏有无碳化化现象,若有有:按不合格格品处理程序序处理,若无无,则在品质质异常与矫正正预防处理单单上注明特采采,并上报品品质部备案.3、 包装膜接收工序序：31、生产车车间主管及操操作人员每批批一次对内包包装袋进行
22、紫紫外线照射和和臭氧熏制灭灭菌，记录照照射和熏制时时间。32、若出现现照射和熏制制时间不符合合规定的要求求，则该批包包装袋重新进进行紫外线照照射和臭氧熏熏制，并经品品质部进行微微生物检验合合格后方准使使用。编号：XXWII-TQ-001XX市XX食品品有限公司XX Foodds co.，LTD6、XX糖果HHACCP计计划书6.8 CCCP验证计划划第 47 页 共共 55 页页版次：A发布日期：20005-022-18修订号：1实施日期：20005-022-18产品名称：XXX糖果产品种类：糖果果类食用方法: 直直接食用贮存方法: 常常温包装方式： 塑塑料袋消费人群： 普普通公众1、 过滤工
23、序：11、车间主主管每日复核核溶糖记录录表及HHACCP监监控记录表（66），并交交品质部备案案。12、技术主主管每批按规规定要求进行行操作检查。2、 熬糖工序：21、车间主主管每日复核核熬糖记录录表及HHACCP监监控记录表（77），并交交生产部备案案。22、技术主主管每批按规规定要求进行行操作检查。3、 包装膜接收工序序：31、车间主主管每日复核核HACCCP监控记录录表（8）包包装材料灭菌菌记录。32、车间主主管每日依工工序操作要求求进行操作检检查。车间主主管及IQCC每日复核包包装膜/袋灭灭菌记录表，并并交品质部备备案。33、化验室室每月一次对对已灭菌的包包装物进行一一次微生物检检验。
24、XX市XX食品品有限公司HACCP监控控记录表(66)产品名称;XXX糖果类产品品关健控制点:过过滤工序/大大于1.0mmm的水不溶溶物杂质关键限值: 储储料罐过滤网网无破损监控频率:每44小时检查一一次日期产品品名记录时间储料罐1过滤滤网检查储料罐2过滤滤网检查判定纠偏措施检查人备注:P=合格格,F=不合合格 审核核人: 日期: XX市XX食品品有限公司HACCP监控控记录表(77)产品名称;XXX糖果类产品品关健控制点:熬熬糖工序/熬熬糖温度与真真空度关键限值: 熬熬糖温度14475, 真空度00.0200.0255MPa监控频率:每22小时检查一一次日期产品品名记录时间真空薄膜熬糖机机1真空薄膜熬糖机机2判定记录人熬糖温度真空度熬糖温度真空度备注:P=合格格,F=不合合格 审核核人: 日期: