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1、食品企业HACCP实施指南1. 前言1.1 本指指南制定了危危害分析关键键控制点（HHACCP）的的基本原则及及实施指导，以以帮助食品企企业提高食品品安全的管理理水平，保证证食品卫生质质量，维护消消费者利益。HHACCP的的具体实施应应结合食品企企业生产经营营的实际情况况和具体条件件。1.2 HAACCP可以以应用在整个个食品供应链链-从初级(原料)生产产到最终消费费。并且应以以健康危害 方面的科学学依据为导向向进行实施。HHACCP的的实施还有助助于政府对食食品安全的监监督，并通过过 提高食品品安全的可信信度促进经济济发展。1.3 HAACCP的成成功实施要求求企业管理层层及工作小组组的充分
2、支持持和参与。HHACCP的的实施相容于于质 量管理体系系（例如ISSO90000系列），是是在质量管理理体系下管理理食品安全的的一种系统方方法。1.4 国国家鼓励各类类食品企业自自觉实施HAACCP管理理，并对已经经实施HACCCP管理的的企业进行指指导和评价。2.HACCPP简介20世纪60年年代初，美国国的食品生产产者与美国航航天规划署合合作，首次建建立起了HAACCP系统统。19933年，国际食食品法典委员员会（CACC）推荐HAACCP系统统为目前保障障食品安全最最经济有效的的途径。HACCP是以以科学为基础础，通过系统统性地确定具具体危害及其其控制措施，以以保证食品安安全性的系统统
3、。HACCCP的控制系系统着眼于预预防而不是依依靠终产品的的检验来保证证食品的安全全。任何一个个HACCPP系统均能适适应设备设计计的革新、加加工工艺或技技术的发展变变化。HACCCP是一个个适用于各类类食品企业的的简便、易行行、合理、有有效的控制体体系。 HACCCP管理体体系近十几年年来在世界范范围内得到广广泛的应用，一一些发达国家家或地区，相相继制定或着着手制定与HHACCP管管理相关的技技术性法规或或文件，作为为食品企业强强制性的管理理措施或实施施指南，我国国已开始进行行该方面的认认证工作，以以保证政府推推行的食品放放心工程及食食品质量安全全市场准入制制度的全面实实施。3.定义 本指南
4、涉及及的术语、定定义如下：3.1危害分析析(Hazaard Annalysiis)：指收收集和评估有有关的危害以以及导致这些些危害存在的的资 料，以确定定哪些危害对对食品安全有有重要影响因因而需要在HHACCP计计划中予以解解决的过程。3.2关键控制制点（Criiticall Conttrol PPoint, CCP）：指能够实施施控制措施的的步骤。 该步骤对于于预防和消除除一个食品安安全危害或将将其减少到可可接受水平非非常关键。3.3 必备程程序（Preerequiisite Progrrams）：为实施HAACCP体系系提供基础的的操作规范，包包括 良好生产规规范（GMPP）和卫生标标准操
5、作程序序（SSOPP）等。3.4良好生产产规范（Goood Maanufaccture Practtice, 简称GMPP）：是为保保障食品安全全、质量而 制定的贯穿穿食品生产全全过程一系列列措施、方法法和技术要求求。它要求食食品生产企业业应具备良好好的生产设备备，合理的生生产过程，完完善的质量管管理和严格的的检测系统，确确保终产品的的质量符合标标准。3.5 卫生标标准操作程序序（Saniitatioon Staandardd Operratingg Procceduree，简称SSSOP）： 食品企业为为保障食品卫卫生质量，在在食品加工过过程中应遵守守的操作规范范。具体可包包括以下范围围：水
6、质安全全；食品接触触面的条件和和清洁；防止止交叉污染；洗手消毒和和卫生间设施施的维护；防防止掺杂品；有毒化学物物的标记、贮贮存和使用；雇员的健康康情况；昆虫虫和鼠类的消消灭与控制。3.6 HACCCP小组（HHACCP team） ：负责制定定HACCPP计划的工作作小组。3.7 流程图图(Floww Diaggram): 指对某个个具体食品加加工或生产过过程的所有步步骤进行的连连续性 描述。3.8 危害(Hazarrd): 指指对健康有潜潜在不利影响响的生物、化化学或物理性性因素或条件件。3.9显著危害害(Signnificaant Haazard)：有可能发发生并且可能能对消费者导导致不可
7、接受受的危害；有有发生的可能能性和严重性性。3.10 HAACCP计划划（HACCCP Plaan）：依据据HACCPP原则制定的的一套文件，用用于确保在食食品 生产、加工工、销售等食食物链各阶段段与食品安全全有重要关系系的危害得到到控制。3.11 步骤骤（Stepp）：指从产产品初加工到到最终消费的的食物链中（包包括原料在内内）的一个点点、 一个程序、一一个操作或一一个阶段。3.12 控制制（Conttrol, 动词）：为为保证和保持持HACCPP计划中所建建立的控制标标准而采取的的所有 必要措施。3.13 控制制（Conttrol, 名词）：指指执行了正确确的操作程序序并符合控制制标准的状
8、况况。3.14 控制制点（Conntrol Pointt, CP）：能控制生物物、化学或物物理因素的任任何点、步骤骤 或过程。3.15 关键键控制点判定定树(CCPP Deciision Tree)：通过一系系列问题来判判断一个控制制点是否 是关键控制制点的组图。3.16 控制制措施（Coontroll Meassure）：指能够预防防或消除一个个食品安全危危害,或将其降低低到 可接受水平平的任何措施施和行动。3.17 关键键限值(Crriticaal Limmits)：区分可接受受和不可接受受水平的标准准值。3.18 操作作限值(Opperatiing Liimits)：比关键限限值更严格的
9、的，由操作者者用来减少偏偏离 风险 的标准。3.19 偏差差(Deviiationn)： 指未未能符合关键键限值。3.20 纠偏偏措施（Coorrecttive AActionn）：当针对对关键控制点点（CCP）的的监测显示该该关键控制 点失去控制制时所采取的的措施。3.21 监测测（Moniitor）：为评估关键键控制点（CCCP）是否否得到控制，而而对控制指标标进行有计 划地连续观观察或检测。3.22 确认认（Valiidatioon）：证实实HACCPP计划中各要要素是有效的的。3.23 验证证（Veriificattion）：指为了确定定HACCPP计划是否正正确实施所采采用的除监测测
10、以外的 其他方法、程程序、试验和和评价。4.良好生产规规范（GMPP）4.1对各类食食品实施GMMP应按照已已经发布或参参照相关的良良好生产规范范，以确定加加工产品的设设施、方法、操操作和控制是是否安全，以以及这些产品品是否在卫生生条件下加工工。4.2企业应应该对实施GGMP的情况况进行检查、记记录，并把记记录情况存档档备查。5.卫生标准操操作程序（SSSOP）5.1每个企业业都应制定和和实施卫生标标准操作程序序或类似文件件，以说明企企业如何满足足和实施如下下卫生条件和和规范：5.1.1 与与食品或食品品表面接触的的水的安全性性或生产用冰冰的安全；5.1.2 食食品接触表面面（包括设备备、手套
11、和外外衣等）的卫卫生情况和清清洁度；5.1.3 防防止不卫生物物品对食品、食食品包装和其其他与食品接接触表面的污污染及未加工工产品和熟制制 品的交叉污污染；5.1.4 洗洗手间、消毒毒设施和厕所所设施的卫生生保持情况；5.1.5 防防止食品、食食品包装材料料和食品接触触表面掺杂润润滑剂、燃料料、杀虫剂、清清洁剂、消毒毒 剂、冷凝剂剂及其他化学学、物理或生生物污染物；5.1.6 规规范的标示标标签、存储和和使用有毒化化合物；5.1.7 员员工个人卫生生的控制，这这些卫生条件件可能对食品品、食品包装装材料和食品品接触面产生生微 生物污染；5.1.8 消消灭工厂内的的鼠类和昆虫虫。5.2每个企业业应
12、该对实施施SSOP的的情况进行检检查、记录，并并将记录结果果存档、备查查。6. HACCP的原原则HACCP计划划包括以下77个原则：原则1：进行危危害分析。原则2：确定关关键控制点（CCCPs）。原则3：制订关关键限值。原则4：建立监监测体系以监监测每个关键控制制点的控制情情况。原则5：建立当当关键控制点点失去控制时时应采取的纠纠偏措施。原则6：建立确确认HACCCP系统有效效运行的验证证程序。原则7：建立有有关上述原则则及其应用的的必要程序和和记录。7. HACCP计划划实施过程7.1组建HAACCP工作作小组7.1.1HAACCP小组组负责制定HHACCP计计划以及实施施和验证HAACC
13、P体系系。HACCCP小组的人人员构成应保保证建立有效效HACCPP计划所需的的相关专业知知识和经验，应应包括企业具具体管理HAACCP计划划实施的领导导、生产技术术人员、工程程技术人员、质质量管理人员员以及其他必必要人员。技技术力量不足足的部分小型型企业可以外外聘专家。7.1.2 应应确定HACCCP计划的的范围，即在在食品供应链链中的具体实实施环节，以以及须加以解解决的危 害的一般类类别（例如是是有选择地解解决危害问题题还是解决所所有的危害问问题）。7.2描述产品品，确定产品品的预期用途途。HACCP工作作的首要任务务是对实施HHACCP系系统管理的产产品进行描述述。描述的内内容包括：7.
14、2.1 产产品名称（说说明生产过程程类型）7.2.2 产产品的原料和和主要成分7.2.3 产产品的理化性性质（包括aaw，pH等等）及杀菌处处理（如热加加工、冷冻、盐盐渍、熏制等等）7.2.4 包包装方式7.2.5 贮贮存条件7.2.6 保保质期限7.2.7 销销售方式7.2.8 销销售区域7.2.9 必必要时，有关关食品安全的的流行病学资资料7.2.10 产品的预期期用途和消费费人群7.3绘制和确确认生产工艺艺流程图HACCP工作作小组应深入入生产线，详详细了解产品品的生产加工工过程，在此此基础上绘制制产品的生产产工艺流程图图，制作完成成后需要现场场验证流程图图。7.4危害分析析7.4.1危
15、害害分析可分为为两项活动自由讨论和和危害评价。自自由讨论时，范范围要广泛、全全面，要包含含所用的原料料、产品加工工的每一步骤骤和所用设备备、终产品及及其储存和分分销方式、一一直到消费者者如何使用产产品等等。在在此阶段，要要尽可能列出出所有可能出出现的潜在危危害。没有发发生理由的危危害不会在HHACCP计计划中作进一一步考虑。自自由讨论后，小小组对每一个个危害发生的的可能性及其其严重程度进进行评价，以以确定出对食食品安全非常常关键的显著著危害(具有有风险性和严严重性)，并并将其纳入HHACCP计计划。7.4.2进行行危害分析时时应将安全问问题与一般质质量问题区分分开。应考虑虑的涉及安全全问题的危
16、害害包括：7.4.2.11生物危害 包括细菌、病病毒及其毒素素、寄生虫和和有害生物因因子7.4.2.22化学危害化学危害可分为为四类：天然然的化学物质质、有意加入入的化学品、无无意或偶然加加入的化学品品、生产过程程中所产生的的有害化学物物质。天然的化学物质质：霉菌毒素素、组胺等。有意加入的化学学品：食物添添加剂、防腐腐剂、营养素素添加剂、色色素添加剂无意或偶然加入入的化学药品品：农业上的的化学药品、禁禁用物质、有有毒物质和化化合物、工厂厂化学物质（润润滑剂、清洁洁化合物等）7.4.2.33物理的危害害：任何潜在在于食品中不不常发现的有有害异物。如如玻璃、金属属等7.4.3 列列出危害分析析工作
17、单 危害分析工作单单可以用来组组织和明确危危害分析的思思路。HACCCP工作小小组还应考虑虑对每一危害害可采取哪种种控制措施。7.5确定关键键控制点应用判定树的逻逻辑推理方法法，确定HAACCP系统统中的关键控控制点（CCCP）。对判判定树的应用用应当灵活，必必要时也可使使用其他的方方法。如果在某一步骤骤上对一个确确定的危害进进行控制对保保证食品安全全是必要的，然然而在该步骤骤及其他步骤骤上都没有相相应的控制措措施，那么，对对该步骤或该该其前后的步步骤的生产或或加工工艺必必须进行修改改，以便使其其包括相应的的控制措施。7.6建立每个个关键控制点点的关键限值值每个关键控制点点会有一项或或多项控制
18、措措施确保预防防、消除已确确定的显著危危害或将其减减至可接受的的水平。每一一项控制措施施要有一或多多个相应的关关键限值。关键限值的确定定应以科学为为依据，可来来源于科学刊刊物、法规性性指南、专家家、试验研究究等等。用来来确定关键限限值的依据和和参考资料应应作为HACCCP方案支支持文件的一一部分。通常关键限量所所使用的指标标包括：温度度、时间、湿湿度、pH、水水分活性、含含盐量、含糖糖量、物理参参数、可滴定定酸度、有效效氯、添加剂剂含量以及感感官指标，如如外观和气味味等。7.7建立起对对每个关键控控制点进行监监测的系统通过监测能够发发现关键控制制点是否失控控。此外，通通过监测还能能提供必要的的
19、信息，以及及时调整生产产过程，防止止超出关键限限值。操作限值是比关关键限值更严严格的限值，是是由操作人员员使用用以降降低偏离风险险的标准。加加工工序应当当在超过操作作限值时就进进行调整，以以避免违反关关键限值，这这些措施称为为加工调整。加加工人员可以以使用这些调调整措施避免免失控和避免免采取纠偏行行动，及早发发现失控的趋趋势，并采取取行动可以防防止产品返工工，或者更坏坏的情况造成成产品报废，只只有在超出关关键限值时才才采取纠偏行行动。一个监控系统的的设计。必须须确定：a) 监控内容容：通常通过过观察和测量量来评估一个个CCP的操操作是否在关关键限值内。b) 监控方法法：设计的监监控措施必须须能
20、够快速提提供结果。物物理和化学检检测能够比微微生物检测很很快地进行，是是很好的监控控方法。常用用的物理、化化学监测指标标包括时间和和温度组合（常常用来监控杀杀死或控制病病原体生长的的有效程度）、水水分活度：（aaW）（可通通过限制水分分活度来控制制病原体的生生长）。因此此可以收集样样品检测其水水分活度。酸酸度或PH值值（一定的PPH值水平可可限制病原体体的生长）、感感官检验（一一种检测食品品的直观方法法）。c) 监控设备备：例如温湿湿度计、钟表表、天平、PPH计、水分分活度计、化化学分析设备备等。d) 监控频率率：监控可以以是连续的或或非连续的，如如有可能，应应采取连续监监控。连续监监控对许多
21、物物理或化学参参数都是可行行的。如果监监测不是连续续进行的，那那么监测的数数量或频率应应确保关键控控制点是在控控制之下。e) 监控人员员：可以进行行CCP监控控的人员包括括：流水线上上的人员、设设备操作者、监监督员、维修修人员、质量量保证人员等等等。负责监监控CCP的的人员必须接接受有关CCCP监控技术术的培训，完完全理解CCCP监控的重重要性，能及及时进行监控控活动，准确确报告每次监监控工作，随随时报告违反反关键限值的的情况以便及及时采取纠偏偏活动。7.8建立纠偏偏措施7.8.1在HHACCP计计划中，对每每一个关键控控制点都应预预先建立相应应的纠偏措施施，以便在出出现偏离时实实施。7.8.
22、2纠偏偏措施应包括括：（1）确定并纠纠正引起偏离离的原因；（2）确定偏离离期所涉及产产品的处理方方法例如进行行隔离和保存存并做安全评评估、退回原原料、重新加加工、销毁产产品等；（3）记录纠偏偏行动，包括括产品确认（如如产品处理，留留置产品的数数量）、偏离离的描述、采采取的纠偏行行动包括对受受影响产品的的最终处理、采采取纠偏行动动人员的姓名名、必要的评评估结果。7.9建立验证证程序通过验证、审查查、检验（包包括随机抽样样化验），可可确定HACCCP是否正正确运行。验验证程序包括括对CCP的的验证和对HHACCP体体系的验证。7.9.1 CCCP的验证证活动。7.9.1.11 校准：CCCP验证活
23、活动包括监控控设备的校准准，以确保采采取的测量方方法的准确度度。7.9.1.22 校准记录录的复查：复复查设备的校校准记录设计计检查日期和和校准方法，以以及实验结果果。 应该保存校校准的记录并并加以复查。7.9.1.33 针对性的的采样检测。7.9.1.44 CCP记记录的复查。7.9.2 HACCPP体系的验证证7.9.2.11验证的频率率：验证的频频率应足以确确认HACCCP体系在有有效运行，每每年至少进行行一次或在系系统发生故障障时、产品原原材料或加工工过程发生显显著改变时或或发现了新的的危害时进行行。7.9.2.22体系的验证证活动：检查查产品说明和和生产流程图图的准确性；检查CCPP
24、是否按HAACCP的要要求被监控；监控活动是是否在HACCCP计划中中规定的场所所执行；监控控活动是否按按照HACCCP计划中规规定的频率执执行；当监控控表明发生了了偏离关键限限制的情况时时，是否执行行了纠偏行动动；设备是否否按照HACCCP计划中中规定的频率率进行了校准准；工艺过程程是否在既定定的关键限值值内操作；检检查记录是否否准确和是否否按照要求的的时间来完成成等等。7.10建立文文件和记录档档案 一般来来讲，HACCCP体系须须保存的记录录应包括：7.10.1危危害分析小结结：包括书面面的危害分析析工作单和用用于进行危害害分析和建立立关键限值的的任何信息的的记录。支持持文件也可以以包括
25、：制定定抑制细菌性性病原体生长长的方法时所所使用的充足足的资料，建建立产品安全全货架寿命所所使用的资料料，以及在确确定杀死细菌菌性病原体加加热强度时所所使用的资料料。除了数据据以外，支持持文件也可以以包含向有关关顾问和专家家进行咨询的的信件。7.10.2 HACCPP计划：包括括HACCPP工作小组名名单及相关的的责任、产品品描述、经确确认的生产工工艺流程和HHACCP小小结。HACCCP小结应应包括产品名名称、CCPP所处的步骤骤和危害的名名称、关键限限值、监控措措施、纠偏措措施、验证程程序和保持记记录的程序。7.10.3 HACCP计划划实施过程中中发生的所有有记录。7.10.4 其他支持
26、性文件件例如验证记记录，包括HHACCP计计划的修订等等。8.宣传与培训训8.1由卫生行行政部门对社社会公众进行行HACCPP知识的宣教教工作。8.2卫生技术术人员和食品品企业应定期期对系统内部部相关人员进进行HACCCP培训。9 其他9.1食品企业业应将实施HHACCP和和进行企业的的基础设施、技技术改造结合合起来。9.2 HACCCP是针对对具体的产品品和生产工艺艺的，生产工工艺如有变更更，企业应该该结合实际情情况对HACCCP的部分分内容进行修修改。9.3 本指南南附录提供了了一系列有关关HACCPP计划的表格格供企业实施施HACCPP时参考。这这些表格内容容的具体格式式可以灵活，也也可
27、以有机结结合到企业现现有质量管理理体系的具体体实施文件中中。附件-1：关键键控制点判定定树该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？不是CCP停止*确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗不是 CCP停止*不是CCP停止*CCP以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？修改步骤、过程或产品该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？是否有控制措施？问题1： 是否 是 否 问题2： 是否问题3：？是否 问题4：是 否 （*注：继续对下一一个危害进行行分析）附件-2：产品品描述表加工类别： 产品类型： 1、产品名称 2、主要配
28、料 3、重要的产品品特性 （Aw值值, PH值, 防腐剂） 4、计划用途 （主要消费费对象、分销销方法等） 5、食用方法 6、包装类型 7、保质期 8、标签说明 9、销售地点 10、特殊运输输要求 附件-3：危害害分析工作单单危害分析工作单单工厂名称： 产品品名称： 工厂地址： 贮存存和销售方法法： 签名： 预期用途和和用户： 日期： 配料/加工步步骤 确定本步骤骤引入的，受受控的或增加加的潜在危害害 潜在的食品品安全危害是是显著的吗？（是/否）对第三栏的判判断提出依据据应用什么预防防措施来防止止显著危害？这步骤是关键键控制点吗？（是/否）附件-4：HAACCP计划划表HACCP计划划表产品运
29、输方式： 预期期用途： 销售方式： 商品名称： 1CCP2危害3关键限值 4 5 66 7监 控8纠偏行动9记录10验证对象 方法频率人员附件-5：纠纠偏记录表纠偏记录表产品名称： 关键点：日期：批次：纠偏项目：关键限值：实际值：操作人员检查人员过程描述纠偏措施部 门人员时间验证结果部 门人员时间附件-6其他他记录表格示示例 HACCCP工作组名名单姓名部门职务学历职称原料接收记录原料名称：进货日期供货商数量规格包装形式产地标识编号批次号合格证明 检疫 产品标准 其他验收日期验收结果结论 接收 退货执行者 审核者 审核日期包装材料验货记记录材料名称：进货日期供应商数量规格批号产地合格证明验收日
30、期验收结果结论 接收 退货执行者 审核核者 审审核日期辅料称量记录产品名称： 日期辅料名称原料量（Kg）添加配比（%）称量量（g）称量者审核者 审审核日辅料使用情况记记录辅料名称：日期用 途途现存量（g）使用量（g）剩余量（g）执行者审核者计量器具管理记记录车间名 称型 号厂 家编 号校正周期校正日期校正方式计量员热加工记录名称 重量批号 日期设备编号加热时间 时 分分加工步骤启 始运 行终 止时 间温度湿度%时 间温度湿度%时 间温度湿度% 时 分 时 分 时 分 时 分 时 分 时 分 时 分 时 分 时 分中心温度实测值偏离是 否CL 值纠偏措施监测者 审核者温度计校正记录录日期时间温度计编号显示温度调整（是/否）初始值校正者评价审核者 审审核日期：冷却记录名称 重量批号 日期起始终止时 间温度湿度%时 间温度湿度% 时 分 时 分中心温度实测值 偏 离离 是 否否CL值纠偏措施监测者 审审核者金属检查记录车间日期时间产品批号结 果果监测者校验者冷库管理记录冷库编号 日期期测温时间库温偏离限值是/否否纠偏措施监测者审核者关键限值 纠偏措施记录车间：产品批号偏离情况描述纠偏措施产品处理责任人日期审核者 日日期