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1、啤酒HACCP计划书一、 发布令二、 前提与要求三、 HACCP在酒酒类中应用概概述四、 组建HACCPP小组五、 产品描述六、 确定加工工艺及及控制措施七、 绘制生产流程图图八、 进行危害分析及及危害分析表表的绘制九、 建立预防措施十、 确定关键键控限值十一、 确定关关键控制点十二、建立监控控系统十三、 建立纠纠偏措施十四、 建立验验证程序十五、 建立记记录管理程序序十六、产品标识识、质量追踪踪和产品召回回制度一、 发布令 haaccp小组组根据GB 492720011啤酒;GB 2775819811发酵酒卫卫生标准;GB10334419899饮料酒标标签标准;GB4544419966啤酒瓶
2、的的规定，在国国家出入境检检验检疫局制制定的瓶装啤啤酒的实际生生产情况，制制定了瓶装装啤酒HACCCP计划书书二、 前提与要求2.1啤酒酿制制相关法律、法法规 啤酒酿酿制相关法律律、法规包括括中华人民共共和国食品卫卫生法、中华华人民共和国国计量法、中中华人民共和和国标准化法法、中华人民民共和国商检检法、中华人人民共和国环环境保护法、中中华人民共和和国合同法、消消费者权益保保护法、中国国出口食品生生产企业卫生生要求20002年国家家认可认证监监督委员会（简简称认监委）220号令。 啤酒酒酿制相关标标准如下： 食品品企业通用卫卫生规范（GGB 14888194） 啤酒酒厂卫生规范范（GB 8895
3、288） 啤酒酒（GB/TT 4927720011） 发酵酵酒卫生标准准（GB 227582005） 饮料料酒分类（GGB/T 11720419988） 啤酒酒大麦（GBB/T 7441620000） 大米米（GB 113541986） 压缩缩啤酒花及颗颗粒啤酒花（QQB 37770.11999） 啤酒酒麦芽（QBB 1686619933） 白砂砂糖（GB 3171998） 粮食食卫生标准（GGB 2711520055） 生活活饮用水卫生生标准（GBB 5749919855） 啤酒酒瓶（GB 454419966） 瓦楞楞纸箱（GBB 6543319866） 饮料料酒标签标准准（GB 11034
4、419899） 食品品工具、设备备用洗涤剂卫卫生标准（GGB 149930.119944） 食品品工具、设备备用洗涤消毒毒剂卫生标准准（GB 114930.219944） 污水水综合排放标标准（GB 897819966） 锅炉炉大气污染物物排放标准（GGB 13227120011） 啤酒酒分析方法（GGB/T 449282001） 食品品卫生微生物物学检验 菌菌落总数测定定（GB 44789.2220033） 食品品卫生微生物物学检验 大大肠菌群测定定（GB 44789.3320033） 食品品卫生微生物物学检验 酒酒类检验（GGB 47889.2520033） 食品品卫生微生物物学检验 染染
5、色法培养基基和试剂（GGB 47889.2820033）2.2啤酒酿制制前提方案 工厂设设计选址，厂厂区和道路 啤酒酒生产企业应应建在地势高高、水源充足足的地区。厂厂区应设绿化化带。绿化时时不宜有飞絮絮的树木、花花草，比避免免污染啤酒。应应有良好的排排水系统。 厂房与与设施 制麦麦车间；糖化化车间；发酵酵车间或露天天发酵罐；灌灌装车间；成成品库。 卫生设设施 供水水系统；蒸汽汽系统；更衣衣室；洗手消消毒设施；厕厕所、浴室；在远离生产产车间的适当当底单，分别别设置麦根、酒酒糟、酒花糟糟、废硅藻土土、垃圾等废废弃物临时存存放设施。 废水、废废气处理系统统 啤酒酒酿造企业必必须设有废水水、废气处理理
6、系统。废水水的排放应符符合GB 889781996污污水综合排放放标准和GGB 38441锅炉烟烟尘排放标准准的规定。 啤酒酿酿造必备的生生产设备 原料料粉碎设备；糖化设备；糊化设备；麦汁过滤设设备；煮沸设设备；回旋沉沉淀设备；麦麦汁冷却设备备；酵母扩培培设备；发酵酵罐；啤酒澄澄清设备；清清酒罐；灌装装设备；杀菌菌设备（熟啤啤酒应具备）；无菌过滤和和无菌包装设设备（生啤酒酒应具备）。 生啤啤酒的生产还还应有全面的的生产过程无无菌控制。特特种啤酒的生生产应有与特特种啤酒生产产工艺相适应应的生产设备备，如：冰啤啤酒的生产应应有冰晶化处处理设备。 啤酒酿酿制应当具备备产品出厂的的检验设备 分析析天平
7、（0.1mg）；浊度计；色色度计；秒表表；紫外分光光光度计；CCO2测定仪；消消毒器（杀菌菌锅）；微生生物培养箱；显微镜；无无菌室或超净净工作台；酸酸度计；恒温温水浴（控制制精度5）。2.3啤酒酿制制操作性前提提方案 工厂的的卫生管理 订制制卫生实施细细则，配备培培训合格的卫卫生管理人员员，配备卫生生清扫人员负负责厂区卫生生。设施、设设备必须保持持良好的卫生生状态，设备备、工器具、操操作台应经常常清洗，必要要时消毒。设设备、工器具具、操作台使使用洗涤剂或或消毒剂处理理后，必须再再用生产用水水彻底冲洗干干净，除去残残留物后方可可声场。更衣衣室、厕所、淋淋浴室等公共共场所应经常常清扫、消毒毒，保持
8、清洁洁。危险药品品应设专房和和专柜，由专专人管理和使使用。厂区内内禁止饲养家家禽、家畜。 个人卫卫生与健康 啤酒酒企业定期对对全体职工进进行卫生教育育，每年至少少进行一次健健康检查，取取得健康合格格证后方可工工作。啤酒企企业生产人员员应保持良好好的个人卫生生，不得留长长指甲和涂抹抹化妆品。班班前、便后、接接触污染物后后必须洗手、消消毒。穿戴工工作服、工作作帽、工作鞋鞋、口罩、手手套。工作服服必须经常保保持洁净。严严禁一切人员员在车间内吃吃食物、吸烟烟和随地吐痰痰。 啤酒酿酿制过程中的的卫生控制 酿制制啤酒酿制所所用的压缩空空气，使用前前必须经过过过滤，过滤物物必须顶起更更换。制麦车车间的发芽箱
9、箱、管道、工工器具、设备备及地面应保保持清洁。 车间间内不得有霉霉味、异味；发芽周期结结束后必须冲冲洗消毒；应应有避免翻拌拌机油污染大大麦、麦芽的的有效措施。 糖化化工段的设备备、管道、工工器具等，用用后应立即刷刷洗干净，每每周彻底清洗洗一次。糖化化工段地面每每周至少消毒毒一次。 麦汁汁冷却工序的的设备、管道道、工器具等等，使用前应应用热水循环环灭菌；使用用后必须刷洗洗干净；每周周用热碱水、热热水循环刷洗洗、灭菌。麦麦汁冷却工序序地面每周至至少消毒一次次。 发酵酵工序发酵罐罐、酵母罐、管管路、设备使使用后用热水水、热碱水和和消毒剂循环环清洗和灭菌菌，再用清水水冲洗干净，使使其符合卫生生要求。
10、啤酒灌灌装过程的卫卫生控制 制作作容器的材料料必须符合国国家有关食品品卫生的规定定。灌装前的的容器必须彻彻底清洗、消消毒。清洗后后的容器不得得呈碱性，无无异味，无杂杂物，无油垢垢。洗瓶机使使用前必须冲冲洗干净，即即使更换碱液液，保证浓度度符合要求。必必须保证反冲冲喷水管喷冲冲压力。过滤滤后的清酒应应按规定时间间及时灌装、封封盖，并按工工艺要求进行行杀菌。 啤酒贮贮藏、运输过过程的卫生控控制 成品品仓库应干燥燥，通风良好好，库内不得得堆放杂物。成成品运输应在在530条件下进行行，不得与有有毒、有害物物品混装、混混运。三、 HACCP在酒酒类中应用概概述3.1 GMPP文件本公司的GMPP文件制定
11、是是根据国家质质量检验检疫疫总局的出出口食品生产产企业卫生注注册登记管理理规定中出出口食品生产产企业卫生要要求、国家家GB148881-19994食品品企业通用卫卫生规范的的要求，并参参考美国FDDA颁布实施施的2lCFFR parrtll0法法规来制定。3.2 SSSOP文件SSOP制定的的原则是保证证GMP的有有效实施，以以及保证HAACCP计划划中的危害分分析及需要SSSOP控制制的显著危害害得到有效控控制而编写的的操作性作业业文件。 SSOOP应至少包包括8个内容容: 水 (冰)的安安全 食品品接触面的状状况与洁净程程度 交叉叉污染的防范范 手的的清洗消毒及及卫生设施的的维护 污染染物
12、的防范 有毒毒化学品的标标识、贮存与与使用 员工工的健康 害虫虫的防范3.3 HAACCP文件件HACCP是控控制食品安全全危害的一种种经济、有效效和科学的预预防控制技术术，是一种重重要的管理体体系。啤酒HHACCP的的应用关键控控制点是微生生物的控制、避避免杂菌污染染、无氧酿造造以及使用技技术装备较高高的包装设备备等。啤酒HHACCP纠纠偏措施实施施执行表内容容主要有CCCP、显著危危害、监控对对象、控制标标准、纠偏措措施、记录和和验收等项目目。HACCCP的档案记记录包括原料料质量、菌种种质量、设备备清洗、啤酒酒发酵、啤酒酒过滤、啤酒酒包装等。HACCP是目目前被世界各各国食品主管管当局、
13、科研研机构和食品品生产者所公公认、用来控控制食品安全全危害的一种种经济、有效效、科学的预预防控制技术术,是一种重重要的管理体体系。我国啤啤酒工业发展展很快,尤其其是纯生啤酒酒。为适应中中国啤酒步入入国际市场的的需求, 在在啤酒工业中中应用HACCCP管理体体系是发展之之需求和必然然。联合国食食品法规委员员会(CACC)确认,HHACCP 包括七大原原理,其中进行危害分分析,提高控控制措施、确定关键控控制点(CCCP)、确定关键限限值 是实实施HACCCP 体系最最基本、最主主要的三大原原理。据此原原理,结合啤酒的生生产工艺流程程进行危害分分析,确定工工艺流程中的的关键控制点点,采取措施施,确保
14、产品品的安全与卫卫生, 为啤啤酒企业推行行HACCPP 管理起到到一定指导作作用。3.4 HACCCP概念HACCP是一一个确认、分分析、控制生生产过程中可可能发生的生生物、化学、物物理危害的系系统方法，是是一种新的质质量保证系统统。3.4.1危害害：指食品中中可能导致人人体健康不良良影响的生物物性、化学性性和物理性因因素或其存在在的状态。 3.4.2危害害分析：指收收集和确定有有关的危害以以及导致这些些危害产生和和存在的条件件：评估危害害的严重性和和危险性以判判定危害的性性质、程序和和对人体健康康的潜在性影影响，以确定定哪些危害对对于食品安全全是重要的。3.4.3严重重性：指某个个危害的大小
15、小或存在某种种危害时所致致后果的严重重程度。引起起食源性疾病病的危害可分分为三类：（1）、威胁生生命致害因子子(LI)：如肉毒杆菌菌、霍乱弧菌菌、鼠伤寒少少门氏菌、河河豚毒素、麻麻痹性贝类毒毒素等。（2）对引起严严重后果或慢慢性病因子(SI)：如如沙门氏菌、志志贺氏菌、空空肠弯曲菌、副副溶血性弧、甲甲肝病毒、致致病性大肠杆杆菌等。（3）造成中度度或轻微疾病病的因子(MMI)：如产产气荚膜梭菌菌、蜡样芽胞胞杆菌、多数数寄生虫、组组胺类物质等等。需要强调，严重重性随剂量和和个体的不同同而不同，通通常剂量越高高，疾病发生生的严重程度度就越高。高高危人群（如如婴幼儿、病病人、老年人人）为对微生生物危害
16、的敏敏感性比健康康成人高，这这些人患病的的后果较严重重。3.4.3.11危险性：对对危害发生可可能性的估计计。危险性可可分为高（HH）、中（MM）、低（LL）和忽略不不计(N)。3.4.3.22关键控制点点（CCP）：指一个操作作环节，通过过在该步骤施施予一个预防防或控施，能能消除或最大大程度地降低低一个或几个个危害。3.5编制目的的传统食品卫生的的预防和控制制的重点是放放在监督检查查和对成品的的监测上，但但监督检查不不可能做到经经常或彻底，而而且，进行监监督检查的时时间并不一定定是在高危食食品制作或在在进行关键操操作时。对成成品的监测检检验，其采集集和测定的样样品数在统计计上有局限性性。不能
17、确保保万无一失，而而且一些卫生生学检验通常常需要几天甚甚至更长时间间才能出结果果，此时被抽抽查的食品可可能已被食用用或运走，即即使发现问题题，后果也难难予挽回。因因此，传统的的食品安全控控制方法不能能完全解决消消除食源性的的问题。HAACCP将预预防和控制重重点前移，对对食品原料和和生产加工过过程进行危害害分析，找出出能控制产品品卫生质量的的关键控制环环节并采取有有效措施加以以控制，做到到有的放矢，疏疏而不漏，不不需要依靠花花费较高的大大量终产品的的检验就能使使终产品达到到完全的安全全卫生保证。四、 组建HACCPP小组4.1HACCCP小组职责责：编写HACCPP体系的良好好操作规范（GGM
18、P）、卫卫生标准操作作程序（SSSOP）等前前提方案、操操作性前提方方案以及编写写支持性程序序文件，负责责制定HACCCP计划；确认、验证证前提方案、操操作性前提方方案和HACCCP计划的的有效性；验验证HACCCP体系正常常运行；监督督纠偏行动的的实施；重新新评价和修订订HACCPP计划；实施施对全体员工工和特殊岗位位人员的HAACCP培训训。（详见管管理手册4.2 HACCCP小组组组建及成员资资格条件说明明A. 具有专科科以上学历，及及食品工程、生生物工程、化化学工程、机机械工程、教教育培训等专专业知识。B. 具有从事事与本公司相相关产品生产产、品管、技技术、工程、培培训等工作一一年以上
19、经验验。C. 参加HAACCP内审审员培训及卫卫生知识培训训16小时以以上，并考核核合格。4.3 HACCCP小组职职责（1）对公司产产品、销售方方法、预期消消费者及消费费者如何消费费产品进行正正确描述；（2）确认的生生产流程图；（3）对每个加加工步骤进行行危害分析，确确定关键控制制点；（4）制定HAACCP计划划及编写相关关体系文件；（5）督导实施施和验证HAACCP体系系。4.4 HACCCP小组成成员具体分担担职责4.4.1HAACCP小组组组长负责组织HAACCP体系系文件的编写写及文件评审审；主持HACCCP体系的内内部验证；督导体系文件件的执行及修修订；纠偏措施的执执行追踪审核核；
20、组织员工接受受SSM、HHACCP体体系相关知识识的培训。组织产品回收收。向总经理报告告HACCPP管理体系的的有效性和适适宜性。4.4.2质管管部部长负责组织实施施对原材料，成成品、半成品品的质量监视视和测量；负责质量管理理体系运行的的日常组织管管理工作，负负责编制内审审计划，组织织内审不合格格项的跟踪验验证；组织编写修改改质量管理体体系文件，协协助HACCCP小组组长长，推进质量量体系有效运运行；负责管理评审审提出纠正和和预防措施的的跟踪验证工工作；产品理化、微微生物检验记记录的审核组织实施CCCP点的监控控、纠偏和记记录（3）生产部部部长负责产品实现现过程的控制制，组织生产产加工过程的的
21、资源配置和和有关的工作作协调；负责生产加工工技术、执行行工艺操作规规程及日常管管理工作；负负责不合格品品的控制及产产品的标识和和可追溯性的的控制与管理理负责SSM的的督导执行及及CCP点的的监控、纠偏偏和记录；督督导CCP点点的监控人员员按HACCCP计划实施施监控和纠偏偏；（4）采购部部部长 负责组织对对供方的评价价工作； 负责建立和和保存合格供供方档案资料料及相关的采采购文件； 负责所有生生产用物资的的合理采购。（5）仓储部部部长负责管理仓库库区域的工作作环境；负责管理库存存物品的标识识和可追溯性性工作；负责管理产品品贮存的防护护工作；负责管理有毒毒有害物品的的储存及防护护工作。（6）物业
22、部部部长负责管理公司司外部环境及及生产加工区区域以外的卫卫生清洁工作作。负责安排检查查工衣的清洗洗消毒工作。（7）工程部部部长负责管理生产产及计量设备备的维护及保保养工作。负责组织计量量、测量设备备的内外校工工作。 4.55 HACCCP小组主要成员及职职责表HACCP小组组主要成员及职职责一览表姓名职务公司内职 务专业特长小组内主要职责责xxx组长副总经理啤酒生产、HAACCP 体体系研究确保HACCPP体系的过程程得到建立和和保持；向最最高管理者报报告HACCCP体系的业业绩，包括改改进的需求；在整个公司司内促进控制制食品危害意意识的形成；就本公司HHACCP体体系有关事宜宜与外部专家家、
23、机构联络络。 xxx组员办公室主任企业管理1负责HACCCP体系的设设计和组织实实施；按食食品安全管理理体系要求建建立HACCCP体系文件件，组织编制制各种程序和和HACCPP计划并负责责贯彻；主持持HACCPP小组会议并并协调HACCCP体系运运行中的问题题；组织实施施内审并负责责关键控制点点纠正措施的的实施，确保保其处于受控控状态；及时时通报HACCCP体系的的运行情况。2 负责操作性性前提方案（包包括产品追踪踪和产品标识识规程、生产产操作规范等等）及HACCCP计划的的具体落实实实施；负责制制定生产人员员培训计划，并并组织实施。xxx成员销售部长产品销售负责产品销售市市场的开发，满满足市
24、场顾客客计划的需求求，并保证产产品在运输过过程中无异常常问题；负责责市场信息收收集整理并传传送。负责产产品产品撤回回召回。xxx成员技术员生产技术工艺的确认和验验证，各关键键控制点的关关键限值数据据提出。xxx成员生产采购部长设备安装调试、维维护与保养总体指挥生产，现现场卫生控制制，总体负责责生产设备的的安装、调试试、维护和保保养，并保证证生产正常运运转，提供有有关机械设备备资料，对车车间卫生监督督检查；负责责物资供应信信息的收集整整理；负责物物资采购并对对其负责。xxx成员总质检分析与检测负责微生物的检检测，负责生生产用和消毒毒检测。负责责起草实验室室管理文件；负责督促检检查实验室工工作；负
25、责计计量器具、校校准、维修维维护和保养。xxx技术专家负责现场质量控控制大学，食品工程程专业，从事事食品质量检检验，对物理理学、微生物物学等有专长长，历任质检检员、质检主主任等。五、 产品描述5.1原辅材料料描术表1名称：啤酒大麦麦产地国内外重要特性外观及理化指标标符合啤酒酒大麦GBB/T74116标准；卫卫生指标符合合粮食卫生生标准GBB2715标标准组成成份淀粉、蛋白质、水水份生产方式种植交付方式要求保质、保量量、清洁、干干燥、防止污污染包装类型麻袋或编织袋包包装贮存方式干燥、常温、仓仓贮使用前的处理经验收合格后，粗粗选、精选接受准则啤酒大麦GGB/T74416标准和和粮食卫生生标准GBB
26、2715标标准表2名称：大麦麦芽芽产地国内外重要特性外观及理化指标标符合啤酒酒麦芽GBB/T16886标准；卫卫生指标符合合粮食卫生生标准GBB2715标标准组成成份淀粉、蛋白质生产方式啤酒大麦经过精精选、浸麦、发发芽、干燥、除除根等工序生生产制成交付方式要求保质、保量量、清洁、干干燥、防止污污染包装类型麻袋或编织袋包包装贮存方式干燥、常温、仓仓贮使用前的处理经验收合格后筛筛选异物接受准则大麦麦芽GGB/T16686标准和和粮食卫生生标准GBB2715标标准表3名称：大米、苦苦荞麦、小麦麦麦芽产地国内重要特性大米外观及理化化指标符合大大米标准QQJ/YPCCF08.002；荞麦外外观及理化指指
27、标符合苦苦荞麦验证办办法QJ/YPCF008.33；小麦麦芽外外观及理化指指标符合小小麦麦芽标准准QJ/YYPCF077.02；大大米、苦荞麦麦、小麦麦芽芽卫生指标符符合粮食卫卫生标准GGB27155标准组成成份大米、苦荞麦：淀粉、水份份小麦麦芽：淀粉粉、蛋白质生产方式大米、苦荞麦：种植小麦麦芽：小麦麦经过发芽、干干燥等工序生生产制成交付方式要求保质、保量量、清洁、干干燥、防止污污染包装类型麻袋或编织袋包包装贮存方式干燥、常温使用前的处理经验收合格后筛筛选异物接受准则大米符合大米米质量标准QQJ/YPCCF08.002；荞麦符符合苦荞麦麦验证办法QQJ/YPCCF08.333；小麦麦麦芽符合小
28、小麦麦芽标准准QJ/YYPCF077.02；大大米、苦荞麦麦、小麦麦芽芽卫生指标符符合粮食卫卫生标准GGB27155标准表4名称：糖浆产地国内重要特性符合啤酒专用用糖浆验证办办法QJ/YPCF008.31的的规定组成成份麦芽糖、水生产方式经过液化、糖化化、浓缩制得得交付方式要求防曝晒、雨雨淋、污染、尘尘、蝇包装类型罐车散装贮存方式低温贮存使用前的处理验收、打入糖浆浆罐接受准则啤酒专用糖浆浆验证办法QQJ/YPCCF08.331表5名称：颗粒酒花花产地国内外重要特性外观及理化指标标符合啤酒酒花制品GGB/T200369标准准组成成份酒花树脂、酒花花油、多酚物物质生产方式啤酒花经粉碎、筛筛分、混合
29、、压压粒、包装后后制得交付方式严禁受潮、日晒晒、污染包装类型纸箱，内衬聚乙乙烯铝复合包包装袋，充氮氮包装。贮存方式干燥，避光，低低温使用前的处理验收接受准则啤酒花制品GGB/T200369标准准表6名称：啤酒瓶、冠冠形瓶盖、易易拉罐、啤酒酒桶产地国内重要特性啤酒瓶：耐内压压1.2MPPa冠形盖：不得沾沾有污物，垫垫片无毒无异异味易拉罐：内壁材材料符合GBB116777-89啤酒桶：符合GGB/T177714-11999桶体体材料符合食食品卫生要求求组成成份啤酒瓶：玻璃冠形盖:电镀锡锡（或镀铬）内内有垫片易拉罐：铝制内内用涂层啤酒桶：奥氏体体不锈钢交付方式防剧烈碰撞，防防雨雪，防污污染，防包装装
30、破损包装类型啤酒瓶：麻袋冠形盖:聚乙烯烯袋外用纸箱箱啤酒桶：易拉罐：贮存方式啤酒瓶：环境干干燥、洁净、可可露天存放。冠形盖、啤酒桶桶、易拉罐:干燥燥、洁净、仓仓贮、不接触触有腐蚀、有有毒化学品。使用前的处理检验、索证、验验证接受准则符合啤酒瓶验验收标准冠冠形盖标准易易拉罐验证办办法啤酒酒桶标准表7名称：乙酸、乳乳酸、己酸、丁丁酸产地国内重要特性乙酸：理化及及卫生指标符符合GB 1190311980食食品添加剂 乙酸（醋酸酸）；乳酸：理化及及卫生指标符符合GB 2202311980 食食品添加剂 乳酸；己酸：理化及及卫生指标符符合GB 1119631989食食品添加剂 己酸；丁酸：理化及及卫生指
31、标符符合GB 1119621989食食品添加剂 丁酸。组成成份乙酸：CH33COOHH乳酸：CH33CHCCOOHOOH己酸：CH33（CH）COOHH丁酸：CH33（CH）COOHH生产方式化学提纯交付方式严禁日晒、雨淋淋、污染包装类型无毒无味的塑料料桶装或棕色色玻璃瓶。贮存方式干燥、低温、避避免日晒使用前的处理、 索取合格证；、检验外包包装及抽检重重量接受准则乙酸：符合GGB 1900319880食品添添加剂 乙酸酸（醋酸）；乳酸：符合GGB 2022319880 食品品添加剂 乳乳酸；己酸：符合GGB 11996319989食品品添加剂 己己酸；丁酸：符合GGB 11996219989食
32、品品添加剂 丁丁酸。 产品描描述项目产品描述产品名称淡色熟啤酒（优优级）成分大麦、大米、糖糖、啤酒花、水水等重要的产品特性性（化学、生生物、物理）1. 感官要求（1） 透明度：明亮透透明，无明显显悬浮物和沉沉淀；（2） 浊度：1.00；（3） 形态：泡沫洁白白细腻，持久久挂杯；（4） 泡持性：瓶装SS210；听听装S180；（5） 色度：1455.0111.0；122、11或105.099.5；（6） 香气和口味：有有明显的酒花花想起，口味味纯正，爽口口；酒体谐调调，柔和，无无异香、异味味。2. 理化要求酒精度（质量分数）/%184.5164.4144.3123.7113.4103.1原麦汁浓
33、度（质量分数）/%18180.316160.314140.312120.311110.310100.3总酸/（mL/100ml）18，164.5143.012，11，102.6（1）酒精度、原原麦汁浓度、总总酸；（2）二氧化碳碳：0.40%（质量分数数）；（3）双乙酰（mmg/L）：0.13。3.卫生要求细菌总数300000个/mL；致病病菌不得检出出预计用途（消费费对象）普通消费者、批批发或零售食用方法直接饮用包装类型瓶装（630 mL 或3300 mLL）或听装（3350 mLL）保质期瓶装：6个月。听听装：12个个月标识说明警示语：“切勿勿撞击，防止止爆瓶”分销方式国内市场储存条件和特殊
34、殊运输要求成品仓库应干燥燥，通风良好好，库内不得得对方杂物。5530条件下运输输。不得与有有毒、有害物物品混装、混混运六、确定加工工工艺及控制措措施1、源水采采用深井水，水水质清洁。质质检科按规定定定期对深井井水外观、硬硬度、微生物物等各项指标标时行检验，卫卫生监督部门门定期对深井井水进行抽检检，要求符合合生活饮用用水卫生标准准。2、反渗透水处处理采用反渗渗透水处理设设备处理源水水成软化水，按按要求定期测测SDI值，监监视供水量、压压差，如：SSDI值、供供水量、压差差超出反渗渗透水处理设设备操作与维维护保养规程程及时清洗洗处理。3、软化水由质检科检检验，外观、硬硬度、微生物物等各项指标标达到
35、酿造用用水的内控标标准。合格后后方可使用。4、原辅料、食食品添加剂、包包装物、助滤滤剂的采购由合格供供方购入，供供应部门向质质检部门及时时报检，经质质检科按卫生生、理化指标标（见产品描描述）进行检检验或验证。5、贮存原辅料、食食品添加剂、包包装物、助滤滤剂经质检科科检验合格后后，由仓储科科办理入库手手续，并建立立台帐，做到到帐务卡相符符。入库的原辅辅材料、食品品添加剂、包包装物、助滤滤剂按品种、数数量、产地、等等级、进库时时间分别摆放放整齐，适用用时挂标识牌牌进行标识。按要求进行贮存，要遵守“先进先出”的原则，并办理出入库手续。仓库内要保持干燥、通风良好、整洁卫生、具有防尘、防雀、防鼠、防火设
36、施。6、麦芽、大米米粉碎粉碎人员上上料时，要对对麦芽、大米米进行检查，发发现原料有问问题（如发霉霉、变质、杂杂质多），粉粉碎人员有权权不使用不符符合要求的原原料。麦芽、大米米要本着“先上先用”的原则，抽抽料时要有除除尘、除石、除除铁装置，要要随时清理好好筛网处的杂杂物。按糖化麦麦汁制备操作作规程、大大米、芽麦粉粉碎机操作与与维护保养规规程进行大大米和麦芽粉粉碎，麦芽、大大米粉碎机除除铁装置，粉粉碎前要检查查清理后方可可进行粉碎。大米越细越好，细粉占40%以上；麦芽要求表皮破而不碎，胚乳部分以粗细粒为主，粉和微粉适当小些，以利于过滤。大米、麦芽粉碎机要定期按糖化清洗工艺进行清洗，防止霉变污染。7
37、、糊化粉粉碎好的大米米投到糊化锅锅中，按工艺艺控制好糊化化温度、时间间及石膏、-淀粉酶加加量，使大米米淀粉吸水膨膨胀糊化，并并在-淀粉粉酶的作用下下，进行液化化。糊化锅定定期进行清洗洗，防止结垢垢。8、糖化锅蛋白白分解阶段粉碎好的的麦芽投到糖糖化锅中，按按工艺要求控控制温度、时时间及复合酶酶、石膏、磷磷酸的加量，进进行蛋白分解解。9、合醪、糖化化阶段糊化完毕毕，同时糖化化锅蛋白分解解阶段完毕，将将糊化醪倒入入糖化锅中进进行下一阶段段糖化。合醪醪温度、时间间按糖化工艺艺进行控制。糖糖化接近终了了时，进行碘碘检，直至碘碘检合格。定定期对糖化锅锅进行清洗。 10、过过滤糖化完毕毕后，按工艺艺要求升温
38、到到78，将醪液倒倒入过滤槽中中，静止10015分钟进进行过滤。静静止完毕，形形成良好的过过滤层后开始始过滤，过滤滤后按操作要要求测原麦汁汁浓度，作好好记录，原麦麦汁过滤到糟糟层，按要求求洗糟，控制制洗糟水温、残残糖、过滤时时间。定期对对糖化锅进行行冲洗。 11、煮煮沸麦汁及洗洗糟水全部过过滤到煮沸锅锅中后，进行行煮沸操作。按按工艺要求进进行温度、时时间、PH值值控制，并加加入规定量的的颗粒酒花、酒酒花油、单宁宁、卡拉胶。准准确测量满量量浓度及煮沸沸浓度，计算算煮沸强度，使使之符合工艺艺要求。定期期对煮沸锅进进行刷洗。12、冷却煮终糖度符符合要求后，打打入回旋沉降降槽中沉降330分钟后，经经过
39、薄板冷却却器进行冷却却，按工艺要要求控制冷却却温度、充氧氧量。质检科科按内控标准准及时取样检检测麦汁指标标。薄板冷却却器及悬涡沉沉淀槽、走酒酒管路按规定定进行清洗杀杀菌。从粉碎碎至冷却工序序糖化人员要要及时做好记记录。 13、发发酵冷却后的的麦汁泵入按按发酵工艺清清洗后锥形发发酵罐，每批批麦汁进罐温温度及供氧情情况，按工艺艺要求执行。第第一锅麦汁进进罐后，添加加酵母进行发发酵。满罐时时间、温度按按工艺要求控控制。大生产产酵母使用代代数，不准超超过5-6代代。麦汁满罐后后进行升温发发酵，主发酵酵温度按工艺艺执行，发酵酵人员要控制制好温度、糖糖度、罐压，及及时准确的作作好品温记录录。走酒人员员按工
40、艺做好好排渣工作。当外观糖度降至工艺要求时封罐，开始进入双乙酰还原阶段（温度、压力按工艺要求执行）。封罐根据工艺要求及时压榨、回收酵母。控制好封罐后罐压。发酵7-9天时通知质检科取样检测双乙酰（发酵度），双乙酰含量达到工艺要求时，开始按工艺要求（0.3/h）的速度进行降温，降温至5时保温24小时，再以工艺要求的速度降温到贮酒温度，贮酒到规定时间，通知质检科取样检测，经质检科化验各项理化指标，合格后准备过滤。14、过滤技术处根据据生产计划处处的生产计划划通知单，下下发滤酒通知知单滤酒。滤滤酒人员按通通知单进行过过滤前准备工工作。先连接接好滤酒管路路，对滤酒系系统进行清洗洗杀菌，清酒酒罐用氮气备备
41、压至符合工工艺要求，并并采取等压操操作。然后开开始预涂，按按工艺要求在在预涂罐加入入硅藻土，硅硅藻土经质检科科检验符合食食品工业用助助滤剂硅藻土标标准后，方可可入室。贮存存时，必须堆堆放在清洁干干燥处。贮存存过程中应防防止鼠咬，不不得与有毒、有有害、异臭物物质在一起贮贮存。包装材材料必须符合合中华人民民共和国食品品卫生法的的有关规定。预预涂完后，再再开始过滤，过过滤时滤酒人人员要进行监监控：酒液清清亮程度（或或浊度）、滤滤酒压差、酒酒机压力，过过滤过程中要要保证压力、流流速平稳，过过滤机压力、浊浊度超出工艺艺要求时，应应及时处理，过过滤时酒温在在工艺要求范范围内，经过过滤机过滤后后的清酒进入入
42、清酒罐。满满罐清酒须经经质检科根据据内控标准的的要求检测各各理化指标卫卫生指标，检检验合格后，方方可贮存，如如有不合格，应应重新处理。 15脱氧水制制备：糖化软软化水经发酵酵车间二次抽抽真空或塔式式脱氧水处理理系统处理，制制备的脱氧水水供滤高浓度度酒时的稀释释用水，按要要求控制脱氧氧水的溶解氧氧、水温、酒酒水混合的稀稀释比。 16、清清酒贮存清酒按要求求控制稳定时时间、存放时时间、罐压，并并按要求进行行灌装。 17、洗洗、验瓶（罐罐）检验合格格后的啤酒瓶瓶进入装酒车车间进入洗瓶瓶机经过浸泡泡、冲洗、淋淋干进行洗瓶瓶，洗后的瓶瓶由验瓶人员员进行灯检，应应清洁干净，残残水4滴，残水水无碱性反应应。
43、凡捡出的的油瓶、异形形瓶、什色瓶瓶、带盖瓶、严严重的外壁结结垢瓶、瓶内内污染严重及及毛口瓶、装装过有毒物质质的不合格瓶瓶均应单放 ，异形瓶、什什色瓶、毛口口瓶和装过有有毒物质瓶退退库毁掉，其其他脏瓶退库库，预处理后后方可使用，要要保证瓶子的的最低破损率率。洗瓶过程程控要求控制制清洗时间、压压力、碱浓等等。检验合格格后的易拉罐罐用清水冲洗洗罐的内壁，洗洗后的罐要求求清洁干净，残残水小于2滴滴。 18、灌灌装压盖装酒前对酒酒机及管路按按工艺要求进进行清洗杀菌菌，对清酒进进行等压灌装装。接清酒用用氮气或COO2备压，要求求控制灌装压压力、接酒温温度。瓶盖检检验合格，上上压盖机进行行压盖，压盖盖应严密
44、端正正，密封性好好。灌装后产产品容量误差差应符合啤酒酒标准。 19、次次酒回收采用次酒回回收机对不合合格熟酒进行行及时回收，通通过袋式过滤滤器过滤后均均匀打入灌装装机重新进行行罐装，次酒酒的存放时间间不得过长。20、杀菌采用巴氏杀杀菌机对灌装装好的啤酒进进行杀菌，杀杀菌分为预热热、杀菌、冷冷却三个步骤骤，杀菌后的的啤酒色、香香、味不得与与原酒有显著著变化，也不不得发生混浊浊。升温和降降温要缓慢，防防止温度骤升升骤降引起瓶瓶子破损，而而造成瓶和酒酒的损失；升升温时酒温和和水温差不要要过大，降温温时水温不要要过高；酒瓶瓶出槽时温度度应控制低些些，在热湿的的季节，出槽槽可适当高一一些（不超过过37）以利于贴贴标；重点控控制杀菌区温温度、时间，保保证达到巴氏氏杀菌强度。杀杀菌温度、时时间要有专人人监视、测量量，并作好杀杀菌记录，控控制PU值、杀杀菌水压、蒸蒸汽压力在工工艺要求范围围。喷淋