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1、果汁HACCP计划书果汁HACCP计划书GZ-HACCP计划版序：A分发号：受控状态：1磨机C6喷淋清洗五、果汁生产工艺流程图果浆罐破碎水流输送果池暂存刮板提升机拣选喷淋毛刷机原料果杀菌条件：953，15s冷却温度：50-55预巴杀、冷却压榨1果渣榨出汁HPX-5005利乐淀粉酶果胶酶过滤果渣杀菌条件：953，15/30s冷却温度：50-55浊汁酶解、澄清浊汁榨出汁过滤WPX-3压榨2浊汁罐暂存预巴杀、冷却果渣DYJ-10GEA过滤榨出汁压榨3UFTU-4X127110Brix浓缩果汁冷却至355脱色一效浓缩10-150Brix二效浓缩利乐超滤ACE-262ACE-262清汁罐暂存清汁汁UFT
2、U-6X2020-150Brix一效浓缩二效浓缩三效浓缩脱色布赫超滤GEAGEAGEA7110Brix浓缩果汁冷却至255储存验收包装物PTR6/200杀菌条件：953或1203，30/60s，冷却温度：255检验合格成品巴杀、冷却无菌灌装2753kg/桶05冷库储存成品罐1参加果胶酶、淀粉酶酶解澄清超滤清汁罐暂存GEA三效浓缩355255成品罐暂存检验合格PTR6/200无菌灌装2753kg/桶冷库储存05脱色处理原料果原料果验收果池暂存水流输送喷淋清洗、刮板提升毛刷机刷洗喷淋、拣选破碎果浆罐暂存HPX5005压榨1过滤浊汁罐暂存预巴杀、冷却953，15/30s，冷却至5055酶解罐WPX-
3、3压榨2DYJ-10压榨3工艺流程图二效浓缩ACE-262巴杀953或120330/60S冷却25510六、浓缩苹果汁工艺描绘苹果收购：在每年生产季节来临前的3-6月份，对苹果收购区域农药使用情况、果树管理情况进行普查，以确定农药、重金属安全的收购区域。生产季节预定收购区域内的果农根据（原料果收购标准）将苹果从产地运到公司，经质量保证部检验后暂存于果仓中。包材验收：浓缩苹果清汁包装材料有：无菌袋、钢桶、聚乙烯塑料袋，供给部、质量保证部、生产技术部共同对辅料供给进行评价，确定产品质量符合本公司要求，且质量稳定的厂商作为合格供方，合格供方按公司要求将辅料送到公司，质量保证部按相关质量标准及（辅料验
4、收办法）进行验收。包材储存：经质量保证部验收合格的无菌袋、铁桶、塑料衬袋等包材由仓库统一管理，放置在库房的规定区域内，要求库房枯燥、清洁；包材摆放整洁。清洗拣选：苹果在果池充分浸泡后，经果渠到外提升机进行喷淋冲洗、毛刷机刷洗后，清洗后的苹果应外表干净、无泥土等杂物。最后在拣果台由专人对清洗后的苹果进行挑拣，拣出腐烂果、虫果、油污果等不合格苹果以及石块、树叶等杂物。破碎压榨：拣选后的苹果进入磨机进行破碎，破碎后的果浆颗粒为4-9mm，果浆经果浆罐被螺杆泵分别打入压榨1、压榨2及压榨3进行压榨，榨得的果汁排入果汁槽，果渣排出车间或将压榨2所排果渣加水浸提后打入压榨3进行第二次压榨。预巴杀：果汁槽果
5、汁经果汁泵打入浊汁罐，再分别进入利乐和GEA预巴杀机在953温度下分别保持15S和30S进行灭酶杀菌。酶解：预巴杀后的果汁，经板式换热器降温至50-55进入酶解罐加淀粉酶、果胶酶进行酶解，经过11、5小时后以碘试剂做淀粉检测、酸化酒精做果胶检测，均显阴性时，分别进入两循环罐，以备超滤。超滤：充分酶解的果汁在超滤机内进行过滤，过滤后的果汁浊度5NTU，澄清、透明无杂质。脱色：超滤清汁由清汁罐泵入树脂罐进行脱色处理，脱色后的清汁浊度5NTU，透光率96%，色值60%。浓缩：脱色后的果汁由离心泵分别泵入利乐和GEA蒸发器进行浓缩，利乐蒸发器一效蒸发温度为65左右、浓缩糖度为200Brix左右，二效蒸
6、发温度为56左右、最终浓缩糖度为7110Brix；GEA蒸发器一效蒸发温度为90左右、浓缩糖度为200Brix左右，二效蒸发温度为83左右、浓缩糖度为500Brix左右，三效蒸发温度为56左右、最终浓缩糖度为7110Brix的浓缩果汁。巴杀：浓缩后的果汁经螺杆泵送入成品罐中暂存，到达批次量时充分搅拌，化验室进行糖度、色值检测，合格后泵入巴杀机在953或1203温度下保持30S进行最后杀菌。要求杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数T、P、C100个/ml,大肠菌群3个/100ml,酵母/霉菌100个/ml，致病菌不得检出。灌装：巴杀后的果汁经换热器冷却到255左右，由灌装机进行无菌灌装，无菌袋口进行
7、1303的蒸汽杀菌后果汁进入无菌袋，当重量到达2753kg时，灌装停止，无菌袋口再次进行蒸汽杀菌，成品的包装为无菌袋、钢桶、塑料衬袋。储存：成品浓缩苹果清汁分批次存放在05的冷库中。七、危害分析工作单公司名称：三门峡秋天果汁有限责任公司产品描绘：浓缩苹果清汁公司地址：河南省三门峡崤山西路开发区销售和储存方法：05保存预期用处和消费者：原料，食品加工者1组成加工步骤2确定潜在危害3潜在食品安全危害的显著性是/否4对纵行3的判定提出根据5对显著的危害能否提供预防措施6这一步能否关键控制点是/否原料收购生物的危害致病菌细菌、霉菌类寄生虫类是原料果生长、采收经过中可能污染微生物超滤可除去部分微生物；预
8、巴杀、巴杀可杀死微生物否否原料果生长经过中可能受害虫侵袭在苹果收购、拣选经过中可剔除一部分，在破碎压榨经过中可将其杀死化学的危害农药残留重金属棒曲霉毒素油污是原料果或果树生长经过中为防治疾病有农药喷洒，原料果外表或果肉有农药残留，原料果可从生长环境中吸收重金属元素。通过调查确定安全区域，定点采购是是原料果中造成果子腐烂的某些霉菌类可产生棒曲霉毒素，有专人负责将烂果检出，将烂果率控制在6%以内否采收、运输中可能遭到油污污染收果经过中发现油污果则拒收否物理的危害树叶、石头等否在苹果采收经过中可能混入，属外来杂物引起的不安全性收购、拣选经过中剔除否清洗检选生物的危害致病菌是清洗用水若受致病菌污染，则
9、可污染原料果，进而进入果汁中定期对清洗用水进行检测，以保证水质的安全否化学的危害农药棒曲霉毒素是农药残留清洗可除去果子外表部分农药残留是腐烂果中某些霉菌可产生棒曲霉毒素通过拣选剔除腐烂果，将烂果率控制在2%以内物理的危害树叶、绳头等否外来杂物通过拣选、过滤剔除否1组成加工步骤2确定潜在危害3任何潜在食品安全危害的显著性是/否4对纵行3的判定提出根据5对显著的危害能否提供什么预防措施6这一步能否关键控制点是/否破碎一二级压榨生物的危害致病菌是设备清洗时若清洗水中有致病菌则可能污染设备，清洗不彻底则会进入果汁，该工序果汁停留时间很短，不会造成致病菌的大量繁衍定期检测清洗用水的质量，严格按操作规程进
10、行清洗，另后面的预巴杀、巴杀可以杀死残留的致病菌否化学的危害润滑油否设备在维护的经过中使用的润滑油可能进入果汁中严格按操作规程参加润滑油，使用食品级润滑油否物理的危害是外来杂物如照明灯具可能产生的玻璃碎片，设备破损片等使用防护灯具，定期检查设备，更按零备件否预巴杀生物的危害是杀菌不彻底可能造成有害微生物的残留后面的超滤工序可除去、巴杀工序可杀死残留有害微生物否化学的危害清洗用化学试剂残留否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否预浓缩生物的危害致病菌否时间很短，不会引起致病菌的大量生长繁衍若果汁中有致病菌残留，后面的巴杀工序可以将其杀死否化学的危害清洗用化学
11、试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否1组成加工步骤2确定潜在危害3任何潜在食品安全危害的显著性是/否4对纵行3的判定提出根据5对显著的危害能否提供什么预防措施6这一步能否关键控制点是/否酶解生物的危害致病菌是酶制剂的参加可能造成致病菌的污染，酶解11、5h会收起致病菌的生长繁衍后面的巴杀工序可杀死致病菌否化学的危害酶制剂清洗用化学试剂等否使用不安全的酶制剂可能污染果汁，使用安全可靠的酶制剂，酶制剂供给商提供安全性证实否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否超滤生物的危害是时间很短，不会引起有害微生物的大量生长繁
12、衍，超滤段故障引起致其残留或污染后面的巴杀工序可杀死残留有害微生物否化学的危害清洗用化学试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否浓缩生物的危害致病菌否时间很短，不会引起致病菌的大量生长繁衍若果汁中有致病菌残留，后面的巴杀工序可以将其杀死否化学的危害清洗用化学试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否1组成加工步骤2确定潜在危害3任何潜在食品安全危害的显著性是/否4对纵行3的判定提出根据5对显著的危害能否提供什么预防措施6这一步能否关键控制点是/否巴杀生物的危害致病菌是杀菌时间/温度不当造成致病菌残留有效控制杀菌时
13、间和温度是化学的危害清洗用化学试剂否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否物理的危害无否灌装生物的危害致病菌否无菌灌装不会污染致病菌，包材若杀菌不彻底则可能会带来致病菌严格根据操作规程进行操作，包材供给商提供彻底杀菌包材否化学的危害清洗用化学试剂包材可能带来的危害否若清洗不彻底，则可能引起化学药剂的残留严格按操作规程进行清洗否否若包材中含有危害性化学物质，则可能污染无菌袋包材供给商提供合格的无菌袋否物理的危害无否储运生物的危害致病菌否低温条件、无菌袋中果汁处于高浸透压下不可能遭到微生物的污染低温储存，无菌袋包装否化学的危害无果汁处于密封的无菌袋及钢桶中不可能遭到化学物的
14、污染否物理的危害无否八、HACCP计划表公司名称：三门峡秋天果汁有限责任公司产品描绘：浓缩苹果清汁公司地址：河南省三门峡市崤山路西段开发区销售和储存方法：05储存预期用处和消费者：原料、食品加工者关键控制点CCP1显著危害2对每种预防措施的关键限值3监控纠偏行动8记录9验证10项目4步骤5频率6监控人7原料收购C：农药残留、重金属，棒曲霉毒素定点收购烂果率6%收购区域合同卡烂果1到收购区域实地核检，确定安全收购区域2收果时逐车检查果农的合同卡，卸车时逐袋验收3对不同区域苹果抽检农药残留、重金属及棒曲霉毒素含量1次/年2每车、逐袋3对不同区域、不同收购季节分早期、中期、后期的原料果分别检测1供给
15、部质保部2质保部3质保部1拒收无资格证的原料2收果时进行检选3加强超标区域原料果的检测，对上述指标超标的果汁单独进行标识隔离，根据客户要求进行销售过磅单检测报告1质保人员复查每日记录,2对不同区域不同季节分早期7-8月份、中期9-11月份、后期12月份以后的原料果分别进行检测，3对不同时期的果汁进行农残、重金属的检测关键控制点(CCP)1显著危害2对每种预防措施的关键限值3监控纠偏行动8记录9验证10项目步骤频率监控人清洗检选B、微生物C、农药残留、重金属棒曲霉毒素1最终清洗用水符合生活饮用水标准2烂果率不高于2%1水质2烂果率1定期对清洗用水进行水质检测2抽检烂果率11次/日21次/小时1质
16、保人员2破碎岗操作员1若水质出现问题，则暂停使用分析原因，采取适当消毒措施，对该段时间原料果榨得的果汁加强经过控制，加大成品检测力度2减慢进果速度，加强检选力度或增加检果人手3若成品中棒曲霉毒超标则对该批果汁单独标识隔离，根据客户要求进行销售1破碎岗操作记录2破碎操作记录3检测报告1车间值班长、质保人员每班复查2对不同时期分早期、中期、后期的原料果、浓缩苹果汁进行棒曲霉毒素检测巴氏杀菌B、微生物1杀菌温度9530C2杀菌时间30s/60s1温度自动记录仪2质量流量计1设备自动显示杀菌温度，并同时绘制温度曲线图2定期检查流量计工作状态1连续记录21次/小时灌装岗操作员记录1若温度超出设定范围,则
17、自动停止灌装,果汁返回平衡罐重新杀菌2对致病菌超标的成品单独进行标识，重新进行杀菌处理1温度自动记录仪2灌装岗操作员记录1值班长、质保人员每班复查记录结果；2质保部每周对成品中的致病菌进行抽检，若有超标则加大检测力度将抽检改为批批检，直至连续5批检测正常公司负责人：签名编制日期：2001年7月九、危害分析浓缩苹果清汁生产经过中可能产生的不安全因素有：生物危害包括细菌总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、致病菌；寄生虫等，化学性危害包括重金属含量、棒曲霉毒素、农药残留等，物理性危害包括生产经过中可能混入的外来杂质如玻璃、金属碎片等。1、生物危害的分析及控制细菌总数反映食品在生产中从原料加工到成品包装受外
18、界污染的情况，假如其中菌落总数多于10万个，就足以引起细菌性食物中毒。大肠菌群作为粪便污染指标而被列入食品卫生微生物学常规检验项目，假如食品中大肠菌群超过规定的限量，则表示该食品有被粪便污染的可能，而假如是来自肠道致病菌者或者腹泻患者，该食品即有可能污染肠道致病菌。致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等。金黄色葡萄球菌能够产生肠毒素，食后能引起食物中毒。控制：加强加工人员卫生管理，有化脓性皮肤病的人员调离工作岗位。沙门氏菌是引起食物中毒的常见病原菌，主要是通过消化道传染，在活菌和内毒素的协同作用下，引发急性胃肠炎，个别菌株能产生外毒素，常使人得痢疾及食物中毒。志贺氏菌随粪便排出体外，通
19、过食物、水和手经口传染给健康人。沙门氏菌和志贺氏菌常可造成环境和食品的污染，它们又通过食品使人类感染肠热症、败血症、痢疾和食品中毒症等。原料果中的寄生虫随苹果进行生产，但在破碎压榨工序会被杀死。2、化学危害分析及控制浓缩苹果汁中的化学性危害主要包括：油污、清洗剂、消毒剂残留、棒曲霉毒素、农药残留、重金属残留等。油污进入果汁的途径可能有：原料果在收购、运输经过中遭到污染或者果汁在加工经过中润滑油等进入，可在通过加强经过控制、通过加强卫生控制得到控制。清洗剂、消毒剂可能在原料果、设备、管道清洗、消毒的经过中进入果汁，可通过加强清洗质量、严格清洗程序得到控制。在浓缩苹果清汁生产经过中还需要人为地参加一些化学物质如：降解果胶、淀粉的酶制剂，用以提高果汁色值的活性炭、树脂等，这些物质需要生产商提供安全性报告。棒曲霉素patulin是霉菌主要为青霉属、曲霉属、丝衣霉在生长经过中产生的有致癌作用的有害物质。历年来各果汁生产厂的检测证实在榨季的早期、中期由于原料果比拟新鲜，棒曲霉毒素的含量没有或者极少检出，而到了后期，由于原料果全部为储存了一段时间的苹果，在储存经过中少数苹果腐烂，其中的霉菌大量生长繁衍，使苹果中的棒曲霉毒素大增加。因而控制棒曲霉毒素的措施为：生产经过中尽量使用新鲜苹果及控制原料果中的烂果量。