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1、清稗类类钞饮饮食类清稗类钞钞饮食类类饮料食食品饮，咽水水也。茶茶、酒、汤汤、羹、【汤汤之和味味而中杂杂以菜蔬蔬肉臛者者，曰羹羹。】浆浆、酪之之属，皆皆饮料也也。食，以以有定质质之物入入口，间间或杂有有流质，而而亦最居居少数者者也。然然所谓食食品者，有有时亦赅赅饮料而而言，盖盖人所以以养口腹腹之物，皆皆曰食也也。饮食之之所饮食之事事，若不不求之于于家而欲欲求之于于市，则则上者为为酒楼，可可宴客，俗俗称为酒酒馆者是是也。次次之为饭饭店，为为酒店，为为粥店，为为点心店店，皆有有庖，可可热食。欲欲适口欲欲果腹者者，入其其肆，辄辄醉饱以以出矣。上海之卖卖饭者，种种类至多多。饭店店而外，有有包饭作作，孤客
2、客及住户户之无炊炊具者，皆皆可令其其日备三三餐，或或就食，或或担送，惟惟其便。有有饭摊，陈陈列于露露天，为为苦力就就餐之所所。有饭饭篮，则则江北妇妇女置饭饭及盐菜菜于蓝，携携以至苦苦力麕集集之处以以饷之者者也。饮食之之研究饮食为人人生之必必要，东东方人常常食五谷谷，西方方人常食食肉类。食食五谷者者，其身身体必逊逊于食肉肉类之人人。食荤荤者，必必强于茹茹素之人人。美洲洲某医士士云，饮饮食丰美美之国民民，可执执世界之之牛耳。不不然，其其国衰败败，或至至灭亡。盖盖饮食丰丰美者，体体必强壮壮，精神神因之以以健，出出而任事事，无论论为国家家，为社社会，莫莫不能达达完美之之目的。故故饮食一一事，实实有关于
3、于民生国国计也。其其人所论论，乃根根据于印印度人与与英人之之食品各各异而判判别其优优劣。吾吾国人苟苟能与欧欧美人同同一食品品，自不不患无强强盛之一一日。至至饮食问问题之待待研究者者，凡十十七端。一一，人体体之构造造。二，食食物之分分类。三三，食品品之功用用。四，热热力之发发展。五五，食物物之配置置。六，婴婴孩与儿儿童之饮饮食。七七，成人人之饮食食。八，老老年之饮饮食。九九，食物物不足与与偏胜之之弊。十十，饮食食品混合合与单纯纯之利弊弊。十一一，素食食之利弊弊。十二二，减食食主义与与废止朝朝食之得得失。十十三，洗洗齿刷牙牙之法。十十四，三三膳之多多寡。十十五，细细嚼缓咽咽之必要要。十六六，饮食食
4、法之改改良。十十七，牛牛乳与肉肉食之检检查。饮食之之卫生人情多偏偏于贪，世世之贪口口腹而致致病，甚甚有因之之致死者者，比比比皆是，第第习而不不察耳。当当珍馐在在前，则则努力加加餐，不不问其肠肠胃胜任任与否，而而惟快一一时之食食欲，此此大忌也也。人本本恃食以以生，乃乃竟以生生殉食，可可不悲哉哉！人身身所需之之滋养料料，亦甚甚有限，如如其量以以予之，斯斯为适当当。若过过多，徒徒积滞于于肠胃之之间，必必至腐蚀蚀而后已已。故食食宜有一一定限制制，适可可而止者者，天然然之限制制也。顺顺乎天，即即顺乎道道矣。于饮食而而讲卫生生，宜研研究食时时之方法法，凡遇遇愤怒或或忧郁时时，皆不不宜食，食食之不能能消化，
5、易易于成病病，此人人人所当当切戒者者也。急急食非所所宜，【不不咀嚼之之谓。】默默食亦非非所宜。【不不言语之之谓。】食食时宜与与家人或或相契之之友，同同案而食食，笑语语温和，随随意谈话话，言者者发舒其其意旨，听听者舒畅畅其胸襟襟，中心心喜悦，消消化力自自能增加加，最合合卫生之之旨。试试思人当当谈论快快适时，饮饮食增加加，有出出于不自自觉者。当当愤怒或或愁苦时时，肴馔馔当前，不不食自饱饱。其中中之理，可可以深长长思焉。食时宜从从容不迫迫，午餐餐、晚餐餐之前，必必休息五五分时，餐餐后至少少休息十十分，能能以二刻刻为最佳佳。食品品中以富富于滋养养料而又又易于消消化者为为上品，油油煎之物物与糖果果之类，
6、皆皆难消化化，自以以不食为为是。具具奋兴性性之物，如如胡椒等等类亦然然。三餐餐宜有定定时，有有节制，一一切杂食食均不宜宜进。牛乳，饮饮时必煮煮沸之。伪伪造者，辄辄搀泔水水，或以以提取乳乳油之余余料，其其有腐败败者，更更加碱以以灭其臭臭味。又又有臭气气或酸味味者，以以及病牛牛之乳，服服之皆有有害。且且牝牛患患结核病病【传于于人身即即成肺痨痨。】者者极多，故故榨得之之乳，尤尤宜多煮煮。鱼鸟兽等等肉，中中多含滋滋养料，其其成分大大都为蛋蛋白质与与脂肪，若若烹调之之法不同同，消化化亦有难难易之别别。其中中以焙烧烧为最，蒸蒸煮次之之。至牛牛豚及鱼鱼等肉，每每含寄生生虫之卵卵，故最最不宜生生食。又又细小之
7、之鱼骨、骨骨片以及及一切尖尖细之物物，若误误食，其其为害甚甚剧。以肉入水水久熬之之汁，仅仅含灰质质及越几几斯，其其蛋白质质则凝结结而留于于肉片，故故滋养料料已少。至至鱼鸟等等肉熬出出之汁，功功用亦同同。卵含滋养养分最多多，内分分卵白、卵卵黄二种种。卵白白乃水与与蛋白质质合成，卵卵黄则悉悉为脂肪肪。若生生食，或或烧煮得得适当之之火候，皆皆易消化化，煮之之过熟，则则消化甚甚难。贝类含水水虽多，然然合蛋白白质亦甚甚富，中中以牡蛎蛎为最良良。甲壳壳类肉质质，亦与与贝类无无大异。惟惟此二类类之物，煮煮时过多多，则其其质坚硬硬，食之之不易消消化。谷类为米米、大麦麦、小麦麦、稞麦麦、粟、稗稗、黍、玉玉蜀黍、
8、荞荞麦等。米米中所含含之蛋白白质与脂脂肪虽少少，然多多含小粉粉质，煮煮为饭而而细嚼之之，则消消化吸收收皆易。大大麦、小小麦及其其它谷类类等，其其外面皆皆有木材材质包之之，故颗颗粒甚坚坚，食之之不易消消化。若若磨成粉粉末，制制为面包包、糕饼饼等物，则则功用转转胜于米米。豆类为大大豆、小小豆、豌豌豆等，皆皆富蛋白白质。大大豆所含含之脂肪肪，多于于牛肉，故故为廉价价滋养品品中之第第一。豆豆类之皮皮膜，较较硬于谷谷类，调调制若不不得宜，不不易消化化。若能能磨成粉粉末，为为最善。至至豆腐、豆豆酱，均均属滋养养之美品品，且易易消化。菜类之叶叶、茎、根根、块茎茎等，皆皆可食。若若白菜、菠菠菜，其其中多含含小
9、粉与与植物细细胞质，惟惟含蛋白白质甚少少，其质质老者颇颇难消化化。薯、萝萝卜、茄茄、藕等等物之功功用，皆皆与菜类类同。果类无滋滋养之质质料，惟惟含有糖糖质及果果酸，可可助消化化，且能能通利大大便。食食时宜去去皮核，亦亦可加糖糖煮之。若若食其未未成熟者者，或食食之过多多，即易易致疾。小小儿至夜夜，尤宜宜戒食。菌类，即即香蕈等等，略合合蛋白质质，不易易消化。更更有数种种含毒之之蕈，误误食即死死。海菜类为为苔菜、海海带等，虽虽有香味味，而含含滋养分分甚少，然然易消化化。香辛料为为蕃椒、胡胡椒、姜姜、山萮萮菜等，皆皆助消化化，惟其其害与酒酒同。酒类，如如米酒、麦酒、葡萄酒等之仅由酦酵所成者，烧酒等之由
10、蒸溜法而得者，要皆含有酒精。惟成于酦酵之酒，其酒精较蒸溜者所含为少。饮酒能兴奋神经，常饮则受害非浅，以其能妨害食物之消化与吸收，而渐发胃、肠、心、肾等病，且能使神经迟钝也，故以少饮为宜。茶类为茶茶、咖啡啡、可可可等。此此等饮料料，少用用之可以以兴奋神神经，使使忘疲劳劳，多则则有害心心脏之作作用。入入夜饮之之，易致致不眠。饮食以以气候为为标准人类所用用之食物物，实视视气候之之寒暖为为标准。如如气候寒寒冷时，宜宜多食富富于脂肪肪质之动动物类，饮饮料则宜宜用热咖咖啡茶及及椰子酒酒。欲为为剧烈之之筋肉运运动，如如畏寒，则则饮酒一一杯，或或饮沸水水均可。至至炎热时时，宜多多食易于于消化之之植物类类，取其
11、其新鲜者者，腌肉肉等则不不可多食食，饮料料须多，以以沸而冷冷者为宜宜，不宜宜饮酒。若若悉任一一己之所所嗜，无无论何时时，皆取取同样之之食物，则则缺乏植植物质而而消化不不良，遂遂成坏血血症矣。预预防之物物，以柠柠檬汁为为最佳。总总之，气气候变化化，食物物亦宜更更易，断断不能一一成而不不变也。我国欧欧美日本本饮食之之比较欧美各国国及日本本各种饮饮食品，虽虽经制造造，皆不不失其本本味。我我国反是是，配合合离奇，千千变万化化，一肴肴登筵，别别具一味味，几使使食者不不能辨其其原质之之为何品品，盖单单纯与复复杂之别别也。博物家言言我国各各事与欧欧美各国国及日本本相较，无无突过之之者。有有之，其其肴馔乎乎？
12、见于于食单者者八百余余种。合合欧美各各国计之之，仅三三百余，日日本较多多，亦仅仅五百有有奇。西人论论我国饮饮食西人尝谓谓世界之之饮食，大大别之有有三。一一我国，二二日本，三三欧洲。我我国食品品宜于口口，以有有味可辨辨也。日日本食品品宜于目目，以陈陈设时有有色可观观也。欧欧洲食品品宜于鼻鼻，以烹烹饪时有有香可闻闻也。其其意殆以以吾国羹羹汤肴馔馔之精，为为世界第第一欤？食物消消化时刻刻之比较较食物入腹腹，消化化之时刻刻各有不不同。一一，米饭饭须一小小时，二二，鱼须须一小时时三十分分。三，苹苹果须一一小时三三十分。四四，野兽兽须一小小时三十十五分。五五，生蛋蛋须二小小时。六六，煮熟熟大麦及及蚕豆须须
13、二小时时。七，牛牛乳须二二小时十十五分。八八，火鸡鸡须二小小时三十十分。九九，鸡须须二小时时三十分分。十，牛牛须三小小时。十十一，熟熟蛋须三三小时。十十二，鸡鸡面须三三小时。十十三，马马铃薯须须三小时时。十四四，胡萝萝卜须三三小时三三十分。十十五，面面包须三三小时三三十分。十十六，蛤蛤须三小小时三十十分。十十七，燕燕菁须三三小时三三十分。十十八，生生玉蜀黍黍及蚕豆豆须三小小时三十十五分。十十九，腌腌鱼须三三小时。二二十，腌腌牛须四四小时十十五分。二二十一，甘甘薯须四四小时二二十分。二二十二，猪猪须四小小时三十十分。食物之之所忌食物之应应忌者，疔疔疮误服服火麻花花，渴极极思水，误误饮花瓶瓶中水；
14、肴馔过过荆林，食食之；老老鸡食百百足虫有有毒，误误食之；驴肉荆荆芥同食食；茅檐檐水滴肉肉上，食食之；蛇蛇虺涎毒毒，暗入入饮馔，食食之，以以上皆无无药可解解。又有有应忌者者，黑砂砂糖与鲫鲫鱼同食食，生虫虫。与笋笋同食，成成痴癖。鸡鸡与韭菜菜同食，生生虫。葱葱与蜜同同食相反反，伤命命。蟹与与柿同食食，成膈膈疾。韭韭菜多食食，神昏昏目眩。蒜蒜多食，伤伤肝痿阳阳。苋菜菜与鳖或或蕨菜共共食，生生血鳖。冬冬瓜多食食，发黄黄疸。九九月勿食食土菌，误误食，笑笑不止而而死。中中其毒者者，饮粪粪清即愈愈。甜瓜瓜沉水者者，杀人人，双蒂蒂者亦然然。鲫鱼鱼春不食食者，以以头中有有虫也，有有脚气病病者勿食食。铜器器盛水，
15、隔隔夜不可可饮。牛牛马驴自自死者，食食之，得得恶疾。河河豚鱼有有毒，不不宜食。中中其毒者者，橄榄榄汁解。鳝鳝鱼多食食，成霍霍乱。鳖鳖之足赤赤者，腹腹下有主主字形者者，三足足者，目目白者，目目大者，腹腹有蛇文文者，皆皆杀人。夏夏月多有有蛇化为为鳖者，宜宜戒之。蟹蟹背有星星者，脚脚不全者者，独目目者，腹腹有毛者者，能害害人，有有风疾者者俱不宜宜食。各处食食性之不不同食品之有有专嗜者者，食性性不同，由由于习尚尚也。兹兹举其尤尤，则北北人嗜葱葱蒜，滇滇、黔、湘湘、蜀人人嗜辛辣辣品，粤粤人嗜淡淡食，苏苏人嗜糖糖。即以以浙江言言之，宁宁波嗜腥腥味，皆皆海鲜。绍绍兴嗜有有恶臭之之物，必必俟其霉霉烂发酵酵而后
16、食食也。日食之之次数我国人日日食之次次数，南南方普通通日三次次，北方方普通日日二次日食三三次者，约约午前八八昤至九九时为早早餐，十十二时至至一时为为午餐，午午后六时时至七时时为晚餐餐朝餐餐恒用粥粥与点心心，午餐餐较丰，肉肉类为多多，晚餐餐较淡泊泊而昼昼长之时时，中等等以上之之人家，又又有于午午后三四四时进点点心者，其其点心为为糕饼等等物日日食二次次者，朝朝餐约在在十时前前后，晚晚餐则在在六时前前后朝朝餐多肉肉类，晚晚餐亦较较淡泊而早间间起床后后及朝晚晚餐之中中，亦进进点心，多多用饼面面及茶普通饭饭食，半半皆一次次面饭一一次米饭饭商店店有日食食三次者者，则无无点心至富贵贵之家，迟迟起晏寝寝，有日
17、日食四次次而在半半夜犹进进食者，则则为闲食食之习惯惯，非普普通之风风俗矣兰州人人日皆二二食兰州为甘甘肃之省省会，其其居民日日皆二食食，一米米一麦。米米产甘州州，然非非贫者所所得尝。贫贫者仅以以面条置置水中炊炊熟之，临临食加盐盐少许，佐佐以辛辣辣品而已已。苏州一一日五餐餐之误传传高宗南巡巡，回銮銮后，曾曾语侍臣臣曰：吴俗奢奢侈，一一日之中中，乃至至食饭五五次，其其它可知知。盖盖谓江苏苏也。其其实上达达天听者者，传之之过甚耳耳。如苏苏、常二二郡，早早餐为粥粥，晚餐餐以水入入饭煮之之，俗名名泡饭，完完全食饭饭者，仅仅午刻一一餐耳。其其它郡县县，亦以以早粥、午午夜两饭饭者为多多。苏州人人之饮食食苏人以
18、讲讲求饮食食闻于时时，凡中中流社会会以上之之人家，正正餐、小小食，无无不力求求精美，尤尤喜食多多脂肪品品，乡人人亦然。至至其烹饪饪之法，概概皆五味味调和，惟惟多用糖糖，又喜喜加五香香，腥膻膻过甚之之品，则则去之若若凂。沪人之之饮食沪多商肆肆，饮食食各品，无无不具备备，求之之至易，而而又习于于奢侈。虽虽中人以以下之人人，茶馆馆酒楼，无无不有其其踪迹。以以常餐言言，几无无一人蔬蔬食也。沪丐之之饮食人所恃以以生存者者，衣食食住也。而而以沪丐丐生活程程度之与与中人较较，所不不及者，衣衣与住而而已，食食则相等等。盖沪沪多食物物之肆，中中西餐馆馆，固非非乞丐梦梦想之所所及，而而若饭馆馆，若粥粥店，若若面馆
19、，若若糕团铺铺，若茶茶食店，若若熟食店店，若腌腌腊店，果果挟百钱钱以往，即即可择而而啖之，故故常有乞乞丐之踪踪迹焉。以以饭馆言言，饭每每碗售钱钱二十文文，盐肉肉每碗售售四十文文。以粥粥店言，粥每碗售十文，盐菜每碟不及十文。以面馆言，肉面、鱼面每碗售四十五文。以糕团铺言，糕团每件售五文、七文。以茶食店言，饼饵糖食有可以十文、五文购之者。以熟食店言，酱肉五十文可购，酱鸭三十文可购，火腿百文可购。以腌腊店言，猪头肉每件售七文，盐鸭卵每枚售十五文。沪丐日入至少者，亦得钱百余，如是而欲求一日之饱，何所不可。且中西餐饭馆食客之所余，有时亦为乞丐所享受。盖食客既果腹而行，其席次所余之羹肴，餐馆役人往往从而检
20、之，杂投于釜，加以烹饪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，与食肆中所售之全家福、十锦菜畧相等，每碗仅售十钱，亦自为乞丐所易得者也。而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人，或有终身不得一尝，而将自悔其不为丐矣。至若鸦片片烟之计计箬也，箬箬仅售钱钱数十文文。纸烟烟之计枝枝也，枝枝仅售钱钱三四文文。茶酒酒之计碗碗也，碗碗各仅售售钱十文文。丐之之得此，自自尤易矣矣。沪丐岁入入款之多多者，或或四五倍倍于督抚抚之俸。盖盖督抚之之俸，岁岁仅银一一百四十十两也。以以塾师之之束修、店店伙之薪薪水儗之之，诚有有不可同同年而语语者矣。且且丐之日日用，仅仅为食，无无妻孥之之累，无无衣住之之费，无无明日之之
21、计。以以其所得得，悉耗耗之于口口，犹不不能餍刍刍豢饫肥肥甘乎？金奇中中久于沪沪，尝至至公共租租界之僻僻地，见见有羣丐丐席地而而坐，肥肥鱼大肉肉，恣为为饮啖者者，有三三四起，即即其证也也。奇中又尝尝见有自自山左流流转至沪沪之丐矣矣，男女女各一，若若夫妇，挈挈一可十十龄之幼幼女蹲于于地，男男女持大大瓢之糠糠核而咽咽之，其其女则食食败絮。非非岁饥而而已若此此，以是是益知大大无之岁岁，草根根树皮之之可贵也也。宁绍人人之饮食食宁波及绍绍兴人日日必三饭饭，且以以饭时必必先饮酒酒者居大大多数。闽粤人人之饮食食闽、粤人人之食品品多海味味，餐时时必佐以以汤。粤粤人又好好啖生物物，不求求火候之之深也。闽人之之饮食
22、闽人所饮饮之酒曰曰参老，曰曰淡老。其其烹饪时时所加之之调料，少少酱油而而多虾油油，盖以以微腥为为美也。红红糟亦常常用之。至至于鸡，他他处率谓谓雌鸡益益人，而而雄者易易发宿疾疾，价亦亦雌贵于于雄。闽闽则异是是，谓雌雌鸡于人人无甚滋滋养，而而雄鸡则则大补益益，故雄雄鸡之价价，每高高过于雌雌者三之之一。中中人之家家，产妇妇以食雄雄鸡百只只为尚。且且如小儿儿痘疹后后，及久久病之人人，率以以雄鸡为为调养要要品，皆皆他处所所闻而咋咋舌者也也。然西西人以鸡鸡类为补补品，雄雄者尤健健全，闽闽俗正自自不误也也。闽中虾蛄蛄长二寸寸许，味味与虾类类，而形形则大异异，即江江淮间呼呼为虾鳖鳖者。人人亦不甚甚珍视，寻寻常
23、人家家往往食食之，不不与珍错错列也。以以葱酒烹烹之，佐佐酒颇佳佳。肩担熟食食而市者者，人每每购而佐佐餐，为为各地所所恒有。至至随意啖啖嚼之品品，惟点点心、糖糖食、水水果耳。闽闽中则异异是，鸡鸡鸭海鲜鲜，烹而而陈列担担上，并并备酱醋醋等调料料，且有有匕箸小小凳，供供人坐啖啖，沿街街唱卖，与与粤中同同。其后后则上海海亦有之之矣。肆中恒市市一种海海鲜，切切碎，以以碗盛之之，土音音曰号。其其壳与蟹蟹同色，状状如覆瓢瓢，上有有数小孔孔，尾三三棱如矛矛头，伏伏地行极极速，仰仰其体而而视之，则则对生十十二足，中中具如钩钩刺者，无无虑数百百，即其其口也。更有如蟹脐者多片，附属于后，为状至可畏。土人谓切之颇不易
24、，手或为其钩刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易转动，以刀就四围划之，始毙。其壳至坚，虽刀斫，亦不易入。闽人初亦不知其能供口腹也，侯官沈文肃公葆桢识其名，取以佐馔，众始知其可食，后即成为佳品矣，并知此物即鲎，山海经、岭表录异诸书纪之颇详。马江去海海仅八十十里，故故海鲜至至伙。文文蛤也，香香螺也，珠珠蚶也，江江瑶也，虽虽谓之曰曰珍错，尚尚不足异异。惟有有一物如如蜈蚣，色色绿而多多足，长长寸许，以以油炙之之，和盐盐而食，云云出之水水中，岁岁仅春秋秋分前后后三日有有之，颇颇珍贵。惟惟初食者者，必通通身发肿肿，数日日再食，即即无虑。广东产产妇之饮饮食广东产妇妇之饮食食品，当当未分娩娩之一月月，亲故故预送醋
25、醋及生姜姜所炼之之膏以饷饷之。太平人人之饮食食四川太平平之男女女，皆喜喜饮酒，日日夕必尽尽醉。尤尤嗜茶，晨晨起即啜啜之，亦亦视酥油油奶茶为为要需。牛牛羊肉为为常馔，豕豕肉亦脔脔以为羹羹，惟病病毙者及及犬马之之肉皆不不食。而而视米为为至贵极极罕之品品，则以以太平多多风，稻稻不易实实之故。故故非父母母病笃，不不以作饭饭。食无无定时，饥饥即食之之。其主主要品为为糈巴，盖盖先煮水水作汤，盛盛于木椀椀或土缶缶，以指指调之者者也。湘鄂人人之饮食食湘、鄂之之人日二二餐，喜喜辛辣品品，虽食食前方丈丈，珍错错满前，无无椒芥不不下箸也也。汤则则多有之之。易实甫观观察顺鼎鼎，湘人人也，籍籍龙阳，尝尝以八八声甘州州调
26、为为词，以以咏美人人之食，词词云：忆食时时初竟晓晓梅妆，对对面饱端端相，是是天生两两口，甜甜恩苦怨怨，总要要同尝。还还把檀郎郎二字，细细嚼当槟槟榔。漱漱水休倾倾却，中中有脂香香。闻道道别来餐餐减，只只相思一一味，当当作家常常。想瓠瓠犀微露露，剔着着尽思量量。恁桃桃花煮成成红粥，早早拚他心心里葬春春光。侬侬只梦胡胡麻熟否否，不梦梦黄粱。复与其其弟叔由由及宁乡乡程子大大联句以以咏之，词词云：忆食时时脂晕尚尚留唇，含含情递余余杯，【子子大】说说春纤切切笋，郎郎应可口口，小婢婢亲煨。【叔叔由】故故向卿卿卿索哺，郎郎性忒如如孩。【实实甫】笑笑语加飧飧未，底底用侬陪陪？【子子大】总总是团栾栾玉案，问问有时
27、对对面，何何似肩偎偎？【叔叔由】厌厌灵狸馋馋杀，嗅嗅到凤头头鞋。【实实甫】似似生成一一双象筯筯，也朝朝朝在手手不分开开。【子子大】还还向把牙牙儿剔着着，替拔拔金钗。【叔叔由】滇人之之饮食滇人饮食食品之特特异者，有有乳线，则则煎乳酪酪而抽其其如丝者者也。有有饧枝，则则调糯芋芋之粉而而沃以糖糖缀以米米也。有有鬼药，则则屑蒟蒻蒻以为之之也。有有蓬饵，则则杂缕饼饼饵而曝曝于日中中也。黔人之之饮食贵州物产产有竹荪荪、雄黄黄之类，蔬蔬菜价值值亦廉。居居民嗜酸酸辣，亦亦喜饮酒酒，惟水水产物则则极不易易得，鱼鱼虾之属属，非上上筵不得得见。光光绪某岁岁，有百百川通银银号某，宴宴客于集集秀楼，酒酒半，出出蟹一簋簋
28、，则谓谓一蟹值值银一两两有奇，座座客皆骇骇，此足足以见水水产物之之难得而而可贵也也。京师之之饮食都人饮料料，茶为为香片，酒酒为白干干，皆普普通所嗜嗜。遇体体中不适适时，辄辄进糖水水，盖以以白糖和和入热水水也。京师食食品京师春蔬蔬之妙，甲甲于全国国，乡人人晨以小小车辇入入城市，种种类甚多多，价与与鱼肉埒埒。蟹出最早早，往往往夏日已已有。其其尖脐者者，脂膏膏充塞，启启其壳，白白如凝脂脂。团脐脐之黄，则则北蟹软软而甜，若若来自南南者，硬硬而无味味，远不不逮也。填鸭之法法，南中中不传。其其制法有有汤鸭、爬爬鸭之别别，而尤尤以烧鸭鸭为最，以以利刃割割其皮，小小如钱，而而绝不黏黏肉。金陵有便便宜坊桶桶子鸡
29、，京京师米市市胡同亦亦有之，虽虽与烧鸭鸭并称，而而鸭则不不如他肆肆，惟鸡鸡独胜，色色白而味味嫩，嚼嚼之，无无渣滓。京师虽陆陆地，而而农圃之之家多谙谙陶朱种种鱼术，故故鱼多肥肥美。酒酒肆烹鲜鲜，先以以生者示示客，即即掷毙之之，以示示不窃更更。肆中中善烹小小鲜者，可可得厚俸俸，谓之之掌勺，故故人多趋趋之若骛骛焉。黄芽菜亦亦甚佳，而而不及山山东、河河南之巨巨。市菜菜者以刀刀削平其其叶，置置之案，八八人之案案，仅置置四棵耳耳，可称称硕大无无朋矣。以以此菜腌腌作冬虀虀，颇脆脆美。醯、酱二二物，为为烹调所所必需，而而京师以以黑醋、白白酱油为为贵，味味特鲜美美。南中中辣椒，有皮无肉，京产者肉甚厚，外去其皮，
30、内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧、盐，拌入他菜，其妙独绝。北人骂人人之辞，辄辄有蛋字字，曰浑浑蛋，曰曰吵蛋，曰曰倒蛋，日日黄巴蛋蛋，故于于肴馔之之蛋字，辄辄避之。鸡鸡蛋曰鸡鸡子儿，皮皮蛋曰松松花，炒炒蛋曰摊摊黄菜，溜溜蛋曰溜溜黄菜，煮煮整蛋使使熟曰沃沃果儿，蛋蛋花汤曰曰木樨汤汤。木樨樨，桂花花也，蛋蛋花之色色黄如桂桂花也。蛋蛋糕曰槽槽糕，言言其制糕糕时入槽槽也。而而独于茶茶叶所煮煮之鸡蛋蛋，则不不之讳，曰曰茶鸡蛋蛋。其在正月月，则元元日至五五日为破破五，旧旧例食水水饺子五五日，曰曰煮饽饽饽。然有有三日、二二日或间间日一食食者，亦亦即以之之飨客。十十五日食食汤团，俗俗名元宵宵是也。又又有所谓谓蜜
31、供者者，则专专以祀神神。以油油面作荚荚，砌作作浮图式式，中空空玲珑，高高二三尺尺，五具具为一堂堂，元日日神前必必用之。果果实、蔬蔬菜等，亦亦叠作浮浮图式，以以五为列列，此各各家所同同也。元日至上上元，商商肆例闭闭户半月月或五日日。此五五日中，人人家无从从市物，故故必于岁岁杪烹饪饪，足此此五日之之用，谓谓之年菜菜。宁古塔塔人之饮饮食宁古塔人人之饮食食品，康康熙以前前以稗子子为贵人人食，下下此皆食食粟，曰曰粟有力力也。不不饮茶，无无陶器，有有一磁碗碗，视之之如重宝宝，久之之亦不之之贵矣。凡凡器，皆皆木为之之。高丽丽制者精精，复难难得，大大率出土土人手。匕匕、箸、盆盆、盂，比比比皆具具，大至至桶瓮，
32、高高数尺，亦亦自为之之。有打糕，黄黄米为之之精。有有饼饵，无无定名，入入口即佳佳也。多多洪屯有有蜂蜜，贵贵人购之之以佐食食，下此此不数数数得。盐盐则取给给于高丽丽，每十十月，译译使至宁宁古，昂昂邦章京京檄牛彔彔，督市市盐者以以行，给给其仆马马，至高高丽之会会同府。会会同去王王城尚三三千里，荒荒陋犹宁宁古也。其其国亦遣遣官与我我使授受受，交易易盐及牛牛、马、布布、铁，复复还。凡凡五六十十日而始始竣事。问问其官，亦亦以供应应为苦。满满人得盐盐，乃高高价以售售之于汉汉人，惟惟退而自自啖其炕炕头之酸酸虀水。菜菜将霜，取取而置之之瓮，水水浸火烘烘，久而而成浆，曰曰胜盐多多多许。汴人之之饮食汴人常餐餐，以
33、小小米、小小麦、高高粱、黍黍、粟、荞荞麦、红红薯为主主品。而而下饭之之物，则则为葱、蒜蒜、韭菜菜、莱菔菔，调料料以盐、醋醋为主，而而大米、鱼鱼、肉、油油、酱等等，食之之甚稀。蒙人之之饮食蒙人一日日三餐。两两乳茶，一一燔肉。以以牛羊肉肉用清水水略煮，或或置牛粪粪蓺火，炙炙片时，左左手持肉肉，右手手以小刀刀脔割，黏黏盐末嚼嚼蒜瓣而而食之。食食毕，用用衣代巾巾，拭手手口，以以衣多油油腻者为为荣，意意谓无日日不饱也也。其制白酸酸油、黄黄油、奶奶饼之法法，则如如下。白白酸油以以牛奶制制之，法法于夏日日聚牛奶奶【夏日日草盛牛牛肥而多多乳。】置置锅中，微微煮，不不用滚，俟俟其面结结皮，【此此皮名为为奶皮。】
34、取取下二三三层，取取其余倒倒于缸，以以物覆之之，不使使透风。约约十余日日，俟味味已酸，再再入锅微微煮，以以匙取其其浮油，即即为黄油油，其底底即白酸酸油也。制黄油法法，以干干奶饼置置锅中微微煮，取取其浮油油即成，然然不酸。制奶酒法法，于夏夏季收集集牛奶，置置缸中，以以棍搅之之使酸，置置蒸溜器器中，蒸蒸取其气气即成。【法法同内地地蒸高粱粱然。】味味酸劣，几几难入口口，亦无无酒味，斤斤价银三三钱许。黄白油储储牛羊之之腹中，绳绳缚之，置置于冷处处，味经经久不变变。新疆之蒙蒙古人，其其饮食与与普通之之蒙人略略异。烹烹茶，和和以盐，濡濡以牛湩湩，献佛佛而后食食之。食食毕，男男女内外外各执其其业。午午餐亦如
35、如之。日日晏，牧牧者归，取取牛羊乳乳以备宿宿餐。其其食也，湛湛面肉于于汤而瀹瀹之，古古礼所谓谓爓者是是也。食食毕就寝寝，不燃燃烛，灶灶烬而眠眠。凡食食，以茶茶、乳为为大宗，酥酥油、奶奶酒均以以乳酿之之。酿余余之乳，制制为饼，曰曰奶饼，酿酿酒，值值客至，必必延坐尽尽饮而后后已。青海之蒙蒙长饮食食，或用用箸、勺勺与磁碗碗，番目目则以手手取食食食。器以以木为之之。蒙长长饮清茶茶，噉米米、面，番番目惟食食青稞粉粉。茶汁汁非乳不不甘，复复以牛羊羊乳熬茶茶和酥油油，色如如酱，腻腻如饴。青海柴柴达木人人之饮食食青海柴达达木人之之制造饮饮食各品品，其酥酥酪之制制，以牛牛羊乳满满注木桶桶，盖凿凿一孔，木木槌柄长
36、长三四尺尺，穿孔孔中而捣捣之，昼昼夜皆捣捣，俟其其干如浆浆，即成成酥矣。色色白者为为上，黄黄次之，红红又次之之，红色色而和血血液骨汁汁者为下下。捣成成数日，初初腥膻不不可近，以以茶一盂盂，调少少许，即即腻如粥粥，久而而可口，觉觉清水茶茶反无味味矣。常常食能御御寒，健健筋力，治治血虚、气气喘诸症症。沸水水贮于桶桶，俟其其冷，浸浸酥酪，酥酥沉油浮浮，毋摇摇动，日日以鲜乳乳汁滴之之，以味味酸为度度，约数数十日，成成湩酒矣矣。味酸酸而腥，略略带酒气气，不易易醉。乳乳饼以黑黑麰粉调调酥为之之。乳脯脯以牛羊羊肉熬而而成糜，晒晒干如豆豆干，见见水即酥酥，旅行行便于携携带。此此皆番地地本产也也。其后后有豆乳乳
37、，有酸酸乳，有有曲酒，有有烟叶。回教徒徒之饮食食内地回教教徒之饮饮食品，与与汉人较较，不甚甚异，茶茶、酒皆皆饮之。惟惟肴馔不不用豕，煎煎炒各品品之普通通用猪油油者，大大率以牛牛油、羊羊油、鸡鸡油、麻麻油代之之而已。藏人之之饮食藏人饮食食，以糌糌粑、酥酥油茶为为大宗，虽虽各地所所产不同同，然舍舍此不足足以云饱饱。人各各有一碗碗，纳于于怀。食食毕，不不洗涤，以以舌舐之之，亦纳纳之怀中中。其食食也，不不用箸而而用手。日日必五餐餐，餐时时，老幼幼男女环环坐地上上，各以以己碗置置于前，司司厨者以以酥油茶茶轮给之之，先饮饮数碗，然然后取糌糌粑置其其中，用用手调匀匀，捏而而食之。食食毕，再再饮酥油油茶数碗碗
38、乃罢。惟惟晚餐或或熬麦面面汤、芋芋麦面汤汤、湾豆豆汤、元元根汤。如如仍食糌糌粑，亦亦须熬野野菜汤下下之，或或以奶汤汤、奶饼饼、奶渣渣下之。食食牛肉则则微煮，不不熟也。牛牛之四腿腿，悬于于壁，经经霜风则则酥，味味颇适口口。其杀杀牛羊，不不以刀而而用绳，故故牛羊血血悉在腹腹中。将将血贮于于盆，投投以糌粑粑及盐，调和之，以盛于牛羊之大小肠，曰血灌肠，微煮而分啖，或赠亲友，盖以此为上品也。藏人又嗜嗜酒，酒酒两种，一一名阿拉拉，如内内地之白白酒；一一名充，【去去声。】如如内地之之甜酒，皆皆自造，味味淡而性性烈。不不食鳞介介、雀鸟鸟之类，以以鳞介食食水葬死死尸，雀雀鸟食天天葬死尸尸故也。间间亦食兽兽肉，惟
39、惟不善食食饭，即即食，至至多亦仅仅两木碗碗而已。至其饮食食资料之之制造，今今说明之之。青稞稞糌粑者者，青稞稞形如麦麦，有黑黑白二种种，锅中中炒炮，磨磨而成面面，不过过罗，即即为糌粑粑。酥油油，用牛牛奶数盆盆，盛于于酱桶，即即木桶也也，以木木杖打之之，经千千数百下下，酥油油即浮于于上，然然后投热热水少许许，用手手掬之，酥酥油即应应手成团团矣。惟惟须黄牛牛之奶，水水牛奶不不用。酥酥油茶者者，熬茶茶一鼎，投投白土少少许，茶茶色尽出出，以茶茶置酱桶桶中，再再投盐少少许，酥酥油少许许，用木木杖打之之，经数数千下，即即酥油茶茶。此茶茶为雅州州所产大大茶，非非汉人所所饮之春春毛红白白茶也。奶奶汤、奶奶饼、奶
40、奶渣、奶奶子，既既取出酥酥油，精精华去矣矣，然不不弃，以以之盛于于锅，用用活火熬熬之，贮贮于罐，经经数日，味味变酸，即即奶汤。将将奶汤用用布包之之，经数数日，水水滴干而而布包中中成团者者，即奶奶饼。奶奶饼既久久，遂散散为奶渣渣。此如如内地之之点豆腐腐，酥油油奶，如如豆腐，即即饼；奶奶渣，即即豆渣也也。阿拉拉及充，与与内地之之酒无异异，但未未蒸者即即充，已已蒸者即即阿拉。打箭炉炉番人之之饮食打箭炉诸诸番之地地，不产产五谷，种种青稞，牧牧牛羊，所所食惟酪酪浆、糌糌粑，间间有食生生牛肉者者。嗜饮饮茶，缘缘腥膻油油腻之物物塞肠胃胃，必赖赖茶以荡荡涤之，此此川茶之之所以行行远也。苗人之之饮食苗人嗜荞荞，
41、常以以之作餐餐。适千千里，置置之于怀怀。宴客客以山鸡鸡为上俎俎。山鸡鸡者，蛇蛇也。又又喜食盐盐，老幼幼辄撮置置掌中，时时餂之。茶茶叶不易易得，渴渴则饮水水。干州红苗苗，日三三餐，粟粟、米、杂杂粮并用用。渴饮饮溪水。客客至，煮煮姜汤以以进。不不识五味味，盐尤尤贵，视视若珍宝宝。黑苗在都都匀，八八寨，镇镇远，清清江，古古州每每十三年年，畜牡牡牛，祀祀天地祖祖先，曰曰吃枯脏脏又以以猪，鸡鸡，羊，犬犬骨杂飞飞禽，连连毛脏置置瓮中，俟俟其腐臭臭，曰（酉酉音）菜菜食少少盐，以以蕨灰代代之倮倮之之饮食倮倮之食食物为牛牛羊豕，不不食犬马马。食时时用小刀刀、肉叉叉。酒以以大小麦麦及稷酿酿之。黄九烟烟之饮食食上元
42、黄九九烟，名名周星，其其先以育育于湘潭潭周氏，为为湘潭人人明进进士，入入国朝，隐隐居不出出嗜饮饮，感愤愤怨怼，一一寓之于于诗尝尝作楚楚州酒人人歌，盖盖自道也也歌云云：酒酒人酒人人，尔从从何处来来？我欲欲与尔一一饮三百百杯寰寰区斗大大不堪容容我两人人醉，直直须上叩叩闾阖寻寻蓬莱我思酒酒人昔在在青天上上，气吐吐长虹光光万丈手援北北斗（奭奭斗）天天浆，天天厨骆驿驿供奇酿酿两轮轮化作琥琥珀光，白白榆历历历皆杯盎盎吸尽尽银河乌乌鹊愁，黄黄姑渴死死悲清秋秋咄咄咄酒人非非无赖，乘乘风且访访岷仑邱邱绿蛾蛾深坐槐槐眉下，万万树桃华华覆深斝斝穆满满高歌刘刘彻吟，一一见酒人人皆大诧诧双成成长跽进进三觞，大大嚼绛雪雪
43、吞元霜霜桃华华如雨八八骏叫，春春风浩心心飞扬瑶池虽虽远崦嵫嵫促，阿阿母掎窗窗不堪宿宿愿假假青鸟探探瀛洲，列列真酣饮饮多如簇簇天下下无不读读书之神神仙，亦亦无读书书不饮酒酒之神仙仙神仙仙酒人化化为一，相相逢一笑笑皆陶然然陶然然此醉堪堪千古，平平原河朔朔安足数数！瑶羞羞琼糜贱贱如虀，苍苍龙可馐馐麟可脯脯兴酣酣瞋目叫叫怪哉，海海波清浅浅不盈杯杯排云云忽复干干帝座，撞撞钟伐鼓鼓轰如雷雷金茎茎玉液沆沆瀣竭，披披发大笑笑远归来来是时时酒人独独身横行行四天下下，上天天下地如如龙马百灵奔奔蹶海岳岳翻，所所向无不不披靡者者真宰宰上诉天天帝惊，冠冠剑廷议议集公卿卿今者者酒人有有罪罪不不赦，不不杀不可可，杀之之反成
44、酒酒人名，急急敕酒人人令断酒酒酒人人惶恐顿顿首奏陛陛下，臣臣有罪死死无醒生生帝顾顾巫阳使使扶酒人人去，风风驰雨骤骤苍黄谪谪置楚州州城酒酒人堕地地颇狡狯狯，读书书学剑皆皆雄快白晢鬣鬣鬣三十十时，戏戏掇青紫紫如拾芥芥生平平一饮富富春渚，再再饮鹦鹉鹉湖手手版腰章章束缚苦苦，半醒醒半醉聊聊支吾谁知一一朝乾坤坤忽反复复，酒人人发狂大大叫还痛痛哭胸胸中五岳岳自峨峨峨，眼底底九州何何蹙蹙！头颅顿顿改瓮生生尘，酒酒非酒兮兮人非人人。椎垆垆破觥吾吾事毕，那那计金陵陵十斛春春。还顾顾此时天天醉地醉醉人皆醉醉，丈夫夫独醒空空憔悴。从从来酒国国少顽民民，颂德德称功等等游戏。不不如大诏诏天下酒酒徒牛饮饮鳖饮兼兼囚饮，终
45、终日酩酊酊淋漓嬉嬉笑怒骂骂聊快意意。请与与酒人构构一凌云云烁日之之高堂，以以尧舜为为酒帝，羲羲农为酒酒皇，淳淳于为酒酒伯，仲仲尼为酒酒王，陶陶潜、李李白坐两两庑，糟糟粕余子子蹲其旁旁。门外外醉乡风风拂拂，门门内酒泉泉流汤汤汤。幕天天席地不不知黄虞虞与晋魏魏，裸裎裎科跣日日飞觞。一一斗五斗斗至百斗斗。延年年益寿乐乐未央。请请为尔更更诏西施施歌，虞虞姬舞，荆荆卿击剑剑，祢生生挝鼓，玉玉环、飞飞燕传觥觥筹，周周史、秦秦宫奉罍罍甒，与与尔痛饮饮三万六六千觞，下下视王侯侯将相皆皆粪土。但但愿酒人人一世二二世传无无穷，令令千秋万万岁酒氏氏之子孙孙，人人人号尔酒酒盘古。酒酒人闻此此耳热复复颜酡，我我更仰天天
46、呜呜感感慨多。即即今万事事不得意意，神仙仙富贵两两蹉跎，酒酒人酒人人当奈何何？噫吁吁嘻！酒酒人酒人人当奈何何？尔且且楚舞吾吾楚歌。九烟喜食食铛底焦焦饭，人人呼为锅锅巴老爹爹，欣然然应之而而赋诗。其其一云：灶养养幸无郎郎将号，锅锅巴犹得得老爹名名。儿曹曹相笑非非无谓，惭惭愧西山山有此生生。其其二云：学仙仙恨少休休粮诀，吓吓鬼空多多噉饭身身。如此此老爹应应饿煞，锅锅巴敢望望史云尘尘。其其三云：隔江江船尾竞竞琵琶，金金帐宁知知雪水茶茶。新妇妇羹汤多多得意，老老爹自合合嚼锅巴巴。其其四云：哺亲亲焦饭记记先贤，苦苦节多存存感慨篇篇。莫道道锅巴非非韵事，锅锅巴或借借老爹传传。董小宛宛为冒辟辟疆备饮饮食冒辟
47、疆饮饮食不多多，而于于海错及及风熏之之品、香香甜之味味，皆所所夙嗜，又又喜与宾宾客共之之。其姬姬人董小小宛知其其意，辄辄为之一一一备具具，以佐佐盘餐。火腿久者者无油，有有松柏之之味风风鱼久者者如火腿腿肉，有有麂鹿之之味他他若醉蛤蛤如桃花花，醉鲟鲟骨如白白玉，油油（虫昌昌）如鲟鲟鱼，虾虾松如龙龙须，烘烘兔，酥酥雉如干干饵，可可以笼而而食之菌脯如如鸡（土土），腐腐汤如牛牛乳细细考食谱谱，四方方郇厨中中一种偶偶异，即即加访求求，而又又以慧巧巧变化为为之，故故莫不奇奇妙至冬春水水盐诸菜菜，能使使黄者如如蜡，碧碧者如菭菭，蒲、藕藕、笋、蕨蕨、鲜花花、野菜菜、枸蒿蒿、蓉菊菊之类，亦亦无不采采入食品品，芳旨旨盈席。曹仙耨耨沉秋河河黄松汀汀自理饮饮食干隆己卯卯，曹仙仙耨年甫甫冠，与与沉秋河河、黄松松汀肄业业杭州紫紫阳别墅墅，斗大大一室，几几榻横陈陈，昼则则促膝摊摊书，夜夜则翦灯灯分焰。仿仿贾耘老老、苏东东坡悬钱钱屋梁之之