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1、皖 西 学 院院 教 案20144 - 20115 学学年 第第二学期期课程名称称 食食品包装装 授课专业业班级 食食安122级加工工方向 授课教师师 张张珍林 职称 助助教 教学单位位 生生物与制制药工程程学院 教研室 食食品科学学 学 期 授 课课 计 划 说说 明课程类别别专业课总学分2总学时32本学期学学时教学周次次周学时学 时 分 配配3224讲授实验上机考查其他32教学目的要求求学习包装装学是为为了掌握握包装材材料的性性质、基基本包装装工艺、不不同食品品的包装装方法，了了解包装装设计的的基本知知识及包包装法规规，使包包装技术术更好地地为食品品储藏加加工所用用。教学重点难点点重点：各
2、各类食品品包装材材料的应应用难点：食食品包装装的原理理及技术术选用教材材章建浩. 食品品包装学学. 北北京:中中国农业业大学出出版社, 第三三版, 20009主要参考资料料陈黎敏. 食品品包装技技术与应应用. 北京:化学工工业出版版社,220033谢 琪. 纸盒盒包装设设计. 北京:印刷工工业出版版社, 20008唐志祥. 包装装材料与与实用包包装技术术. 北北京:化化学工业业出版社社, 119966李代明. 食品品包装学学. 北北京:中中国计量量出版社社, 220088备注单 元 教 案案知识单元元主题第一章 绪绪论学时2教学内容容（摘 要要）第一节 包装装的基本本概念第二节 包装装与现代代
3、社会生生活第三节 食品品包装概概论教学目的要求求了解食品品包装的的起源于于发展阶阶段，熟熟悉食品品包装的的定义、分分类、功功能，明明确食品品包装与与现代社社会的重重要关系系。教学重点难点点重点：食食品包装装定义、分分类难点：食食品包装装与现代代社会生生活教学方法手段段多媒体教学后记记分 教 案授课主题题第一章 绪绪论课次1教学方法法手段多媒体学时2教学目的的要求了解食品品包装的的起源于于发展阶阶段，熟熟悉食品品包装的的定义、分分类、功功能，明明确食品品包装与与现代社社会的重重要关系系。教学重难难点食品包装装定义、分分类，食食品包装装与现代代社会生生活教 学 内 容容 纲 要备注第一节 包装的的
4、基本概概念一、包装装的起源源和发展展大致可分分为原始始包装的的萌芽、古古代包装装、近代代包装和和现代包包装四个个基本阶阶段。现代食品品包装材材料的发发展趋势势：包装装材料是是现代商商品包装装发展的的物质基基础，纸纸、塑料料、金属属和玻璃璃已成为为现代商商品包装装材料的的四大支支柱，占占整个商商品包装装材料的的90以上。包装材料料的绿色色化、环环保化也也是大势势所趋，新新型绿色色包装材材料的研研制与开开发也在在积极进进行之中中。 二、包装装的定义义我国国家家标准（GGB41122-19883），包包装（ppackkagiing）的的定义：在流通通过程中中保护产产品、方方便贮运运、促进进销售，按按
5、一定的的技术方方法而采采用的容容器、材材料及辅辅助物品品的总称称；也指指为了达达到上述述目的而而采用容容器、材材料和辅辅助物的的过程中中施加一一定技术术方法等等的操作作活动。三、包装装的功能能 保护性、促促销性、便便利性、价价值性 、环保保性四、包装装的分类类（一）按按在流通通过程中中的作用用分类 销销售包装装、中包包装、运运输包装装分 教 案教 学 内 容容 纲 要备注（二）按按包装结结构形式式分1、贴体体包装（aapprresssed pacckaggingg）2、泡罩罩包装（bblissterr paackaaginng）3、热收收缩包装装（shhrinnk ppackkagiing）4
6、、可携携带包装装（poortaablee paackaaginng） 5、托盘盘包装（ssalvver pacckaggingg）6、组合合包装（ccombbineed ppackkagiing）7、悬挂挂式包装装、喷雾雾式包装装、可折折叠包装装等。第二节 包装装与现代代社会生生活一、包装装策略与与企业文文化二、包装装与资源源、环境境第三节 食品品包装概概论一、怎样样做好食食品包装装（一）了了解食品品本身的的特性及及其所要要求的保保护条件件。（二）研研究和掌掌握包装装材料的的包装性性能和使使用范围围。（三）掌掌握有关关的包装装技术方方法。（四）研研究和了了解包装装整体结结构和包包装材料料对食品
7、品的影响响。二、评价价包装质质量的标标准体系系三、食品品包装的的卫生安安全性课后作业业单 元 教 案案知识单元元主题第二章 纸纸类包装装材料及及其包装装制品学时4教学内容容（摘 要要）第一节 纸类包包装材料料的特性性及指标标第二节 包装用用纸和纸纸板第三节 包装纸纸箱第四节 包装纸纸盒及其其他包装装容器教学目的要求求掌握食品品包装用用纸、纸纸板和纸纸容器的的主要包包装性能能和适用用场合；熟悉纸箱箱、纸盒盒的结构构形式；熟悉其他他纸类包包装容器器的种类类、性能能及食品品包装应应用。教学重点难点点重点：食食品包装装用纸、纸纸板和纸纸容器的的主要包包装性能能和适用用场合难点：纸纸箱、纸纸盒的结结构形
8、式式教学方法手段段多媒体教学后记记分 教 案授课主题题第一节 纸类包包装材料料的特性性及指标标第二节 包装用用纸和纸纸板课次2教学方法法手段多媒体学时2教学目的的要求熟悉纸类类包装的的特性及及指标，掌掌握包装装用纸和和纸板种种类教学重难难点纸类包装装特性及及指标教 学 内 容容 纲 要备注第一节 纸类包装装材料的的特性及及指标一、纸类类包装材材料的包包装性能能（一）机机械性能能（二）阻阻隔性能能 多孔孔性纤维维材料对对水分、气气体、光光线、油油脂等具具有一定定程度的的渗透性性。（三）印印刷性能能 吸收收和粘结结油墨能能力较强强，印刷刷性能好好。（四）加加工性能能 具有有良好的的加工性性能，可可
9、折叠或或采用多多种封合合方式制制成各种种包装容容器。（五）卫卫生安全全性能 充分分考虑化化学物质质残留问问题。二、 纸与纸板板的质量量指标（一）外外观外观纸病病：可以以用感官官鉴别的的纸病。（二） 物理性能能1、定量量（W）（GGBT4551.22-20002）每每平方米米纸的重重量 gg/m。2、厚度度（d）（GGBT4551.33-20002）指指两侧量量板之间间的测定定的厚度度mm。3、紧度度（D）（GGBT4551.22-20002）指指纸的结结实程度度与松弛弛的程度度g/ccm3。4、成纸纸方向（GGBT4552.11-20002）与与造纸机机运行的的方向有有关；横横向或纵纵向。（三
10、）机机械性能能 分 教 案教 学 内 容容 纲 要备注（四） 光学性质质(五) 化学性性质第二节 包装装用纸和和纸板一、分类类包装方面面纸主要用用作包装装商品、制制作纸袋袋、印刷刷装潢商商标等；纸板主要要用于生生产纸箱箱、纸盒盒、纸桶桶等包装装容器。二、 包装用纸纸食品包装装用纸有有以下几几种1、牛皮皮纸* 2、羊皮皮纸*3、鸡皮皮纸*44、半透透明纸*5、玻玻璃纸*6、食品品包装纸纸7、茶茶叶袋滤滤纸8、涂涂布纸*9、复复合纸*三、包装装用纸板板（一）白白纸板（wwhitte bboarrd)（二二）黄纸纸板（三三）再生生纸板（四）箱箱纸板（ccasee booardd）（五五）瓦楞楞原纸（
11、ccorrrugaatinng bbasee paaperr）（六六）蜂窝窝纸板课后作业业分 教 案授课主题题第三节 包装纸纸箱第四节 包装纸纸盒及其其他包装装容器课次3教学方法法手段多媒体学时2教学目的的要求了解包装装纸箱的的种类，熟熟悉瓦楞楞纸箱的的结构教学重难难点掌握瓦楞楞纸箱的的特性和和包装纸纸盒的使使用教 学 内 容容 纲 要备注第三节 包装装纸箱包装纸箱箱按结构构可分为为:1、瓦楞楞纸箱（ccorrrugaatedd booxess）2、硬纸纸板箱 一、瓦楞楞纸箱的的特性及及纸箱结结构（一）瓦瓦楞纸箱箱的特性性重量轻 三层（单单瓦楞）纸纸板的重重量按用用纸1775/1150/150
12、0g/mm2计算算，而同同样3mmm 厚厚度的木木板的重重量约为为20000 gg/m22 ，是是纸板的的3倍以以上。成本低 其原料料为原纸纸，可用用木浆（木木材的边边角料）、草草浆制作作，并可可方便回回用再利利用（无无公害、环环保）。易加工 由于纸纸张的平平整性，决决定了其其可以方方便地进进行机械械化和自自动化包包装。便于储存存和运输输 由于纸纸箱能够够折叠，在在储存与与运输时时占用的的空间很很小很方方便储存存与运输输，而这这是木材材包装、金金属包装装所不具具备的。结构合理理 瓦楞楞的楞型型（U、VV、UVV）结构构大大地地提供了了纸箱的的抗压、耐耐破能力力。使用范围围广。易于印刷刷装潢。（
13、二）纸纸箱的结结构尺寸寸的确定定分 教 案教 学 内 容容 纲 要备注在确定纸纸箱裁片片尺寸时时，取纸纸箱所要要求的内内部尺寸寸及纸板板厚度作作为计算算的基础础。瓦楞楞纸箱除除了内尺尺寸和外外尺寸外外，还有有确定箱箱坯上切切断、开开槽、压压线位置置的制造造尺寸，如如图：第四节 包装装纸盒及及其它包包装容器器纸盒是商商品的销销售包装装容器，纸纸盒包装装要根据据不同商商品的特特点和要要求，采采用适当当的尺寸寸、适当当的材料料(瓦楞楞纸板、硬硬纸板、白白纸板等等)、美美观造型型来安全全地保护护商品，美美化商品品，方便便使用和和促进销销售。其它包装装纸容器器主要有有纸袋、复复合纸罐罐、复合合纸杯、纸纸
14、质托盘盘、纸浆浆模塑制制品等。纸盒的种种类及选选用（一）折折叠纸盒盒（fooldiing carrtonns）（二）固固定纸盒盒二、纸盒盒的设计计纸盒结构构造型设设计需综综合考虑虑商品的的性质、形形态、密密度、使使用方法法、流通通条件、销销售对象象等因素素。课后作业业单 元 教 案案知识单元元主题第三章 塑料料包装材材料及其其包装容容器学时4教学内容容（摘 要要）第一节 塑料料的组成成、分类类和主要要包装性性能第二节 食品品包装常常用的塑塑料树脂脂第三节 软塑塑料包装装材料第四节 塑料料包装容容器及制制品第五节 塑料料包装材材料的选选用教学目的要求求掌握塑料料基本概概念、组组成及主主要性能能和
15、卫生生安全性性。掌握食品品包装常常用的塑塑料树脂脂及主要要包装性性能。掌握食品品包装塑塑料薄膜膜和复合合软包装装材料的的包装性性能及适适用场合合。熟悉常用用塑料包包装容器器的种类类及其选选用方法法。教学重点难点点塑料树脂脂的主要要包装性性能和卫卫生安全全性教学方法手段段多媒体教学后记记分 教 案授课主题题第一节 塑料料的组成成、分类类和主要要包装性性能第二节 食品品包装常常用的塑塑料树脂脂课次4教学方法法手段多媒体学时2教学目的的要求了解常用用的包装装塑料种种类，熟熟悉塑料料的定义义、分类类教学重难难点掌握塑料料的包装装性能教 学 内 容容 纲 要备注第一节 塑料的的组成、分分类和主主要包装装
16、性能指指标一、塑料料的组成成塑料=树树脂+添添加剂其中树脂脂是最主主要的组组分，也也是决定定塑料类类型、性性能和用用途的根根本因素素。（一）聚聚合物树树脂（二）塑塑料中常常用的添添加剂二、塑料料的分类类（一）热热塑性塑塑料（ttherrmopplassticc)（二）热热固性塑塑料(ttherrmossetttingg pllasttic)三、塑料料材料主主要包装装性能指指标保护性能能、卫生生安全性性、加工工工艺性性第二节 食品品包装常常用的塑塑料树脂脂一、 聚乙烯（PPE）和和聚丙烯烯（PPP）（一）聚聚乙烯（PPE）主要组成成成分是是聚乙烯烯树脂，加加少量的的润滑剂剂、抗老老化剂等等添加剂
17、剂。聚乙烯是是无臭、无无毒、外外观呈乳乳白色的的蜡状固固体。比比重 0.9910.997。 其分子子结构式式： -CHH2-CCH2-n（二） 聚丙烯（PPP）主要成分分是聚丙丙烯树脂脂，密度度为0.900.991g/cm分 教 案教 学 内 容容 纲 要备注二、 聚苯乙烯烯（PSS）和KK-树脂脂（一）聚聚苯乙烯烯（PSS）聚苯乙烯烯由苯乙乙烯单体体加聚合合成的。（二） K-树脂脂 K树树脂是一一种具有有良好抗抗冲击性性能的聚聚苯乙烯烯类透明明树脂，由由丁二烯烯和苯乙乙烯共聚聚而成。具有高透透明和冲冲击性，用用于制造造各种包包装容器器，如盒盒、杯、罐罐等。K树脂脂无毒卫卫生，可可直接与与食品
18、接接触，尤尤其是辐辐照食品品包装应应用前景景看好。三、 聚氯乙烯烯（PVVC）和和聚偏二二氯乙烯烯（PVVDC）（一） 、聚氯乙乙烯塑料料（PVVC）聚氯乙烯烯塑料由由聚氯乙乙烯树脂脂为主再再加入增增塑剂、稳稳定剂等等添加剂剂组成。（二） 、聚偏二二氯乙烯烯塑料（PPVDCC）聚偏二氯氯乙烯塑塑料由聚聚偏二氯氯乙烯和和少量增增塑剂、稳稳定剂等等添加剂剂组成，商商品名为为赛纶。四、 聚酰胺（PPA）和和聚乙烯烯醇（PPVA）五、 聚酯（PPET）和和聚碳酸酸酯（PPC）六、 乙烯醋醋酸乙烯烯共聚物物（EVVA）七、 环境可降降解塑料料课后作业业分 教 案授课主题题第三节 软塑塑料包装装材料第四节
19、 塑料料包装容容器及制制品第五节 塑料料包装材材料的选选用课次5教学方法法手段多媒体学时2教学目的的要求熟悉塑料料薄膜的的种类和和加工工工艺，知知道常见见食品包包装薄膜膜教学重难难点掌握塑料料包装容容器种类类和工艺艺教 学 内 容容 纲 要备注第三节 软塑料料包装材材料软塑料包包装材料料是由塑塑料制成成挠性包包装塑料料。（1）由由单一类类塑料制制成的薄薄膜材料料；（2）由由不同种种类塑料料复合而而成的薄薄膜材料料；（3）以以塑料为为主体，与与其它挠挠性材料料（包含含纸、玻玻璃纸或或铝箔等等）复合合而成的的复合薄薄膜材料料。一 单种种塑料薄薄膜的成成型加工工主要有两两种，一一种为吹吹塑薄膜膜,另
20、一一种为注注塑薄膜膜。二、 常用食品品单种塑塑料包装装薄膜（一） 普通塑料料薄膜（二） 定向拉伸伸塑料薄薄膜（三） 热收缩塑塑料薄膜膜（sttrinnk ffilmm）（四） 弹性（拉拉伸）薄薄膜三、 复合软包包装材料料复合软包包装材料料是指有有两层或或两层以以上不同同品种的的可挠性性材料，通通过一定定技术组组合而成成的“结构化化”多层材材料。（一） 复合软包包装材料料的特性性和要求求（二） 复合工艺艺及复合合材料第四节 、塑料包包装容器器及制品品塑料包装装容器：主要是是指塑料料中空容容器、热热成型容容器、塑塑料箱、钙钙塑瓦分 教 案教 学 内 容容 纲 要备注楞箱、塑塑料包装装袋等。塑料包装
21、装容器成成型加工工方法：常用的的有注射射成型、中中空吹塑塑成型、片片材热成成型等。一、 塑料瓶（一）塑塑料瓶成成型工艺艺塑料瓶是是液体食食品包装装容器成型工艺艺有：11、挤-吹工工艺、 22、注吹工艺艺、 33、挤拉吹工艺艺、 44、注拉吹工艺艺 55、多层层共挤（注注）-吹工艺艺。（二） 食品包装装常用塑塑料瓶第五节 塑料包装装材料的的选用塑料作为为食品包包装材料料已有几几十年历历史，因因具有优优异的包包装性能能而得到到广泛应应用，但但塑料 本身所所具有的的特性和和缺陷，用用于食品品包装时时会带来来诸如卫卫生安全全等方面面的问题题。因此此，在选选用塑料料包装材材料时，除除考虑食食品包装装基本
22、要要求外，必必须注意意卫生安安全性问问题。一、 塑料包装装材料的的安全性性二、 塑料包装装材料的的阻透性性三、 塑料包装装材料异异臭成分分课后作业业单 元 教 案案知识单元元主题第四章 金属属、玻璃璃、陶瓷瓷包装容容器及制制品学时4教学内容容（摘 要要）第一节 金属包包装材料料及容器器第二节 玻璃包包装材料料及容器器第三节 陶瓷包包装材料料及容器器教学目的要求求掌握金属属包装材材料的性性能特点点、主要要品种及及性能指指标；掌握金属属罐结构构分类、制制造方法法、常用用涂料及及食品包包装要求求；掌握玻璃璃包装容容器的包包装特性性、制作作方法及及其发展展方向；了解陶瓷瓷包装容容器的性性能特点点；教学
23、重点难点点重点：金金属、玻玻璃包装装材料的的性能特特点难点：金金属、玻玻璃包装装的制作作方法教学方法手段段多媒体教学后记记分 教 案授课主题题第一节 金属包包装材料料及容器器课次6教学方法法手段多媒体学时2教学目的的要求熟悉金属属包装材材料的性性能特点点、主要要品种及及性能指指标；教学重难难点掌握金属属罐结构构分类、制制造方法法、常用用涂料及及食品包包装要求求；教 学 内 容容 纲 要备注第一节 金属属包装材材料与容容器金属包装装材料历历史悠久久，现代代金属包包装技术术是以英英国人118144年发明明马口铁铁罐为标标志，至至今不到到2000年。金属材料料广泛应应用于工工业产品品包装、运运输包装
24、装和销售售包装等等各个领领域，已已成为制制作各种种包装容容器的四四大主要要包装材材料之一一。在包装材材料中，金金属所占占的比重重各国不不尽相同同。美国国约为228，仅仅次于纸纸和纸板板；日本本约为115，仅仅次于纸纸、纸板板和塑料料而占据据第三位位；德国国约为220；法国约约为144.2；英国国约为220.77。我我国占220左左右。金属包装装材料的的性能特特点优点：1优良良的力学学性能 机机械强度度优于其其它包装装材料，如如抗拉、抗抗压、抗抗弯、韧韧性及硬硬度 。 2综合合保护性性能好 极极好的阻阻隔性能能，阻隔隔气、汽汽、水、油油、光的的透过 。 3外表表美观 具具有自己己独特的的金属光光
25、泽。 4. 耐耐高低温温 适适应食品品的冷热热加工、高高温杀菌菌及杀菌菌后的急急冷处理理； 5加工工性能好好 加加工性能能好，且且工艺较较成熟，适适于连续续自动化化生产。分 教 案教 学 内 容容 纲 要备注6资源源丰富：作为主主要金属属包装材材料的铁铁和铝，蕴蕴藏量极极为丰富富 7废弃弃物处理理性好： 金属属包装容容器一般般可以回回炉再生生，循环环使用，减减少环境境污染。不足之处处：1、金属属及焊料料中的铅铅、砷等等易渗入入食品中中，污染染食品；另外，金金属离子子还会影影响食品品的风味味。2、当金金属容器器采用酚酚醛树脂脂作为内内壁涂料料时，若若加工工工艺不当当，会影影响食品品的质量量。3、
26、金属属的化学学稳定性性差，易易受腐蚀蚀而生锈锈、损坏坏。4、与纸纸、塑料料相比，其其价格、加加工成本本、运输输成本方方面均不不占优势势。食品包装装常用金金属材料料主要分分两类1 、钢钢基包装装材料（以以Fe为为基材板板）镀锡锡钢板(马口铁铁) 、镀镀铬薄钢钢板、涂涂料板、镀镀锌板、不不锈钢板板。2 、铝铝质包装装材料（以以Al箔箔为主） 铝铝合金薄薄板、铝铝箔、铝铝丝等。 一、 镀锡薄钢钢板二、 无锡薄钢钢板三、 铝质包装装材料四、 金属包装装容器课后作业业分 教 案授课主题题第二节 玻璃包包装材料料及容器器第三节 陶瓷包包装材料料及容器器课次7教学方法法手段多媒体学时2教学目的的要求了解陶瓷
27、瓷包装容容器的性性能特点点；教学重难难点掌握玻璃璃包装容容器的包包装特性性、制作作方法及及其发展展方向；教 学 内 容容 纲 要备注第二节 玻玻璃及其其包装容容器一、瓶罐罐玻璃的的化学组组成及包包装特性性（一）瓶瓶罐玻璃璃的化学学组成用于食品品包装的的瓶罐玻玻璃是钠钠-钙-硅系玻玻璃，主主要成分分为： SSiO22 （660%75%）， NNa2OO （88%445%）， CCaO （7%166%）， AAl2OO3 （22%88%）， MMgO （1%4%）。（二）玻玻璃的结结构 结构最最简单的的石英玻玻璃。石石英是由由二氧化化硅组成成的，它它以两种种结构状状态，晶晶体与玻玻璃。晶晶体结构构
28、中，原原子、离离子或分分子的空空间排列列规则有有序。 玻璃结构构特点：短程有有序、长长程无序序。即从从几个原原子间距距的微观观尺度来来看，原原子排列列规则有有序；但但从较长长的距离离观察，原原子排列列无规则则。如石英晶晶体，硅硅氧四面面体排列列规则有有序，“短程”和“长程”都有很很好的重重复性和和周期性性。石英英玻璃，硅硅氧四面面体排列列短程有有序、长长程无序序。（三）瓶瓶罐玻璃璃的包装装特性玻璃是一一种非晶晶态刚体体物质。它它没有明明显的软软化点。当当温度升升高时，玻玻璃就逐逐渐从接接近固体体的状态态变成接接近液体体状态，表表现出流流动性。冷冷却时相相反。这这种随温温度变化化的过程程反映了了
29、其易于于加工成成型的特特点。分 教 案教 学 内 容容 纲 要备注二、 玻璃容器器的结构构及制造造（一） 玻璃容器器的结构构1 、瓶瓶口 包括封封面封口口突起、瓶瓶口环、瓶瓶口合缝缝线和瓶瓶口与瓶瓶身接缝缝线几部部分； 2 、瓶瓶身 包括瓶瓶颈、瓶瓶肩、侧侧壁、瓶瓶根部、瓶瓶身合缝缝等部分分。3 、瓶瓶底 包括瓶瓶底座和和瓶底瓶瓶身合缝缝。（二）玻玻璃容器器的制造造三、玻璃璃容器的的包装强强度及影影响因素素四、玻璃璃容器的的发展第三节 陶瓷瓷包装材材料陶瓷容器器具有耐耐火、耐耐热、隔隔热性好好、可反反复使用用、原材材料丰富富、废弃弃物不污污染环境境等优点点。一、陶瓷瓷（ceerammicss）
30、容器器的主要要原料二、陶瓷瓷容器的的制造三、食品品包装用用陶瓷容容器四、陶瓷瓷包装容容器的特特点课后作业业单 元 教 案案知识单元元主题第五章 食品包包装原理理和方法法学时4教学内容容（摘 要要） 第一节节食品污污染及变变质 第二节节环境因因素对食食品品质质的影响响 第三节节包装食食品与微微生物 第四节节包装食食品质量量变化及及其控制制 第五节节包装食食品的货货架期教学目的要求求了解食品品污染及及变质的的原因、种种类，熟熟悉包装装食品和和微生物物之间的的关系，掌掌握环境境因素及及微生物物对包装装食品的的质量影影响，包包装食品品的质量量变化及及其控制制。教学重点难点点重点：环环境因素素及微生生物
31、对包包装食品品的质量量影响难点：包包装食品品的质量量变化及及其控制制教学方法手段段多媒体教学后记记分 教 案授课主题题第一节食食品污染染及变质质 第二节环环境因素素对食品品品质的的影响第三节包包装食品品与微生生物课次8教学方法法手段多媒体学时2教学目的的要求熟悉食品品包装与与微生物物之间的的关系教学重难难点掌握环境境因素对对食品品品质的影影响教 学 内 容容 纲 要备注第一节 食品污污染及变变质 一、生物物性污染染及变质质 （一）因因素：微微生物（细细菌、霉霉菌、酵酵母菌、病病毒等）、寄寄生虫、虫虫卵 （二）危危害：食食品失去去原有或或应有的的营养价价值，食食品的组组织形态态及色、香香、味发发
32、生改，食食品不符符合卫生生甚至有有毒二、化学学污染及及变质 （一）化化学污染染的来源源生长环境境、加工工过程、加加工设备备、存放放环境等等四个方方面 （二）原原因 金属、非非金属、有有机化合合物、无无机化合合物等以以气体或或粒子形形式侵蚀蚀到食品品的内部部或表层层（三） 主要污污染物 1. 硝胺类类化合物物（强的的致癌剂剂） 某某些微生生物能促促进亚硝硝胺的合合成如黄黄曲霉、黑黑曲霉、大大肠杆菌菌等2. 多氨联苯苯化合物物与多溴溴联苯化化合物3. 多环芳香香烃化合合物（PPHA）4. 酶化学污污染三、农药药残留污污染及变变质第二节 环境境因素对对食品品品质的影影响分 教 案教 学 内 容容 纲
33、 要备注光对食品品品质影影响 氧对食品品品质的的影响 湿度或水水分对食食品品质质的影响响温度对食食品品质质的影响响第三节 包装食食品与微微生物一、 主要食品品微生物物及其对对食品的的污染（一） 食品品中的主主要微生生物 1. 细菌菌 细细菌是引引起食品品食品腐腐败变质质的主要要微生物物且还引引起食物物中毒。如如肠类弧弧菌、葡葡萄球菌菌、沙门门氏菌、肉肉毒杆菌菌、致病病大肠杆杆菌、魏魏氏梭状状芽孢杆杆菌、蜡蜡状芽胞胞杆菌等等。 2. 真菌 （霉菌菌和酵母母） 霉霉菌毒素素约有1100多多种二、 环境因素素对食品品微生物物的影响响环境因素素主要指指： 水水、温度度、氧气气和pHH三、 包装食品品的
34、微生生物变化化四、 包装食品品的加热热杀菌和和低温贮贮存绝大多数数的微生生物在220440的温度度范围生生长迅速速，若使使食品的的温度偏偏离此温温度范围围。就能能制造出出一个不不利于微微生物生生长的环环境 方法：高高温杀菌菌处理、低低温贮藏藏、辐照照防腐、微微波防腐腐课后作业业分 教 案授课主题题第四节包包装食品品质量变变化及其其控制第五节包包装食品品的货架架期课次9教学方法法手段多媒体学时2教学目的的要求熟悉食品品货架期期的原理理及防护护方法教学重难难点掌握包装装食品质质量变化化及其控控制教 学 内 容容 纲 要备注第四节 包装食品品质量变变化及其其控制一、 包装食品品的褐变变、变色色及其控
35、控制 （一一） 食品品的主要要褐变及及变色1.食品品的褐变变）褐变变反应及及其机理理 褐变食品品在加工工或贮存存时，食食品或食食品原料料失去原原有颜色色而变褐褐或发暗暗的现象象如豆酱、酱酱油、面面包、咖咖啡等在在加热过过程中逐逐渐着色色，使其其色香味味俱佳，但但若与空空气接触触，则色色泽逐渐渐变暗且且产生异异臭。天天然果汁汁若加热热过度也也发生褐褐变而变变味）褐变变形式 酶酶促褐变变多酚酚氧化酶酶，过氧氧化酶；（需有有酚类、氧氧、氧化化酶同时时存在） 非酶酶促褐变变（由氧氧化和脱脱水作用用引起）酸败褐褐变（油油脂因酶酶和非酶酶的氧化化作用引引起）2.食品品的变色色 指指食品中中原有颜颜色在受受
36、到热、光光、氧、水水分、ppH值、金金属离子子等因素素影响下下的褪色色和色泽泽变化（二）影影响褐变变和变色色的因素素1. 水水分 22. 温温度 3. 氧气44. 光光线 55. PPH值 6. 金属离离子分 教 案教 学 内 容容 纲 要备注（三） 控制包装装食品褐褐变变色色的方法法 二、 包装装食品的的香味变变化及其其控制第五节 食品货架架期一、 食品货架架期及其其影响因因素 指在标签签上规定定的条件件下，保保持食品品质量（品品质）的的期限。在在此期限限，食品品完全适适于销售售，并符符合标签签上或产产品标准准中所规规定的质质量（品品质）；超过此此期限，在在一定时时间内食食品仍然然是可以以食
37、用的的。（GGB77718-19994）货架期通通常由该该产品的的生产商商决定，生生产商必必须考虑虑生产流流通过程程影响食食品品质质的因素素和控制制成本、方方便贮运运、流通通、销售售和延长长食品货货架期的的可行性性及技术术运作成成本等方方面。二、食品品货架期期的确定定方法为了增加加销售效效益，商商家都致致力于研研制长货货架期的的产品。加速预测测货架期期实验(ASLLT,AAcceelerrateedshhelff-liife tesstinng)就就是针对对货架期期预测时时间长，效效率低，耗耗资大的的实际问问题而发发展起来来的一种种方法。通过应用用一些加加速手段段在短期期内预测测出产品品的真正
38、正货架期期；在食食品上使使用的加加速手段段主要有有：提高高温度，增增加湿度度，光照照等。其其中温度度加速试试验使用用的较为为广泛。三、 延长食品品货架期期的措施施科学的包包装与贮贮存方法法包装材料料的合理理选择建立良好好规范的的生产体体系加强流通通网络的的控制管管理课后作业业单 元 教 案案知识单元元主题第六章 食品品包装基基本技术术方法及及其设备备学时4教学内容容（摘 要要）第一节概概述第二节食食品的充充填及灌灌装技术术第三节裹裹包及袋袋装技术术第四节装装盒与装装箱技术术及其设设备第五节热热收缩和和热成型型包装技技术第六节封封口、贴贴标、捆捆扎包装装技术及及设备教学目的要求求掌握各种种食品包
39、包装基本本技术方方法的基基本原理理、包装装特点及及所使用用的包装装对象；了解各各种包装装机械设设备，能能根据实实际生产产的需要要合理进进行设备备选型；教学重点难点点重点：各各种食品品包装基基本技术术方法的的基本原原理难点：包包装特点点及所使使用的包包装对象象教学方法手段段多媒体教学后记记分 教 案授课主题题第一节概概述第二节食食品的充充填及灌灌装技术术第三节裹裹包及袋袋装技术术课次10教学方法法手段多媒体学时2教学目的的要求熟悉食品品包装技技术和种种类教学重难难点掌握充填填及灌装装技术，裹裹包及袋袋装技术术教 学 内 容容 纲 要备注第一节 食品包包装技术术方法及及其包装装机械概概论一、 食品
40、包装装技术食品包装装技术(foood ppackkagiing tecchnoologgy)指为为实现食食品包装装而采用用的各种种操作手手段（包包装方法法、机械械仪器）、包包装操作作遵循的的工艺措措施、监监测控制制手段及及保证包包装质量量的技术术措施等等的总称称。二、 食品包包装机械械(foood pacckaggingg maachiinerry)包装机械械：是指指完成全全部或部部分包装装过程的的机器。分类如下下： 按包包装操作作任务分分：包装装印刷机机械，包包装材料料及制品品机械，产产品包装装机械。 按包包装过程程的功能能分：充充填机、灌灌装机、裹裹包机、封封口机、贴贴标机、打打印机、集集
41、装机、清清洗机、多多功能包包装机。 按自自动化程程度分：半自动动和全自自动包装装机。 按包包装适应应范围分分：专用用型、多多用型和和通用型型包装机机。第二节 食品充充填技术术及灌装装技术充填（ffilllingg）：是是指将一一定量的的食品装装入某一一包装容容器中的的操作过过程，主主要包括括食品计计量和充充入。 灌装（ccannningg）:一一般将液液体食品品的充填填称为灌灌装。分 教 案教 学 内 容容 纲 要备注一、 食品充填填技术固体食品品的形状状多样（颗颗粒状、块块状、片片状、粉粉状等）、性性质复杂杂，充填填机多为为专用型型；固体食品品的流动动性对食食品充填填影响较较大：非粘性食食品
42、（大大米、砂砂糖、坚坚果、花花生等）易易充填；半粘性食食品（面面粉、奶奶粉、其其他粉状状食品等等）充填填较难；粘性食品品（挂桨桨类糕点点、果脯脯蜜饯等等）充填填难。充填计量量精度：指装入入容器内内物料标标定重量量的误差差范围。计量精度度是一个个重要的的技术指指标，对对重量要要求精度度应达正正负0.1。二、 灌灌装技术术及设备备第三节 裹包及及袋装技技术一、裹包包技术及及设备 裹包是块块状类物物品包装装的基本本方式裹包用柔性性包装材材料将产产品或经经过原包包装的产产品进行行全部或或局部的的包封 裹包方方式：单单体物品品裹包；单体组组合后进进行集积积式裹包包 裹包的的特点：省料、成成本低、操操作简便便、机械械、手工工均可操操作 ，适适应性强强二、 袋装技术术及设备备 松散态粉粉粒状食食品及形形状复杂杂多变的的小块状状食品，一一般都采采用袋装装；生鲜鲜食品、加加工食品品和一些些液体食食品（牛牛奶、果果汁）也也采用袋袋装，在在食品加加工业，袋袋装技术术的应用用日益广广