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1、XXX大大酒店餐餐饮部管管理规范范第一章 餐饮部各各岗位职职责一 餐餐饮部经经理岗位位职责1.在酒酒店总经经理领导导下，负负责整个个餐饮部部人员管管理、业业务管理理、财物物管理。2.全权权负责餐餐饮部职职责范围围内的一一切工作作，分级级管理，发发挥下属属职能部部门的作作用。3.根据据情况考考核，决决定餐饮饮部所属属员工的的奖罚。4.经常常分析经经营情况况，制订订新的营营销计划划。5.参与与财务部部门的价价格制度度、审议议经济核核算等工工作。6.与厨厨师长、采采供部协协作商量量、制订订各类菜菜单及物物资的采采购计划划，力求求保持较较好的营营业水平平，争取取新业务务，完成成利润和和考核指指标。7.
2、督促促检查餐餐饮部所所属员工工的岗位位职责及及有关规规定的执执行情况况。8.主持持整个餐餐饮部的的业务培培训工作作。9.全面面负责整整个部门门的卫生生工作，督督促食食品卫生生法的的执行情情况10.迎迎送参加加重要宴宴会客人人，建立立良好公公共关系系。11.主主持每周周一次的的业务会会议，及及时了解解和处理理存在的的问题。12.认认真抓好好质量、服服务制度度，设备备设施的的维修等等工作。二餐饮饮领班岗岗位职责责 1.配合经经理的工工作，负负责餐厅厅员工的的组织和和调度，做做好与其其他部门门的协调调工作。2.确保保按规格格布置餐餐厅和摆摆台，保保持高标标准的服服务标准准。3.检查查服务中中备用品品
3、及调味味品的准准备情况况。4.开餐餐前检查查各包厢厢卫生和和餐具摆摆台，保保持与厨厨房的协协调，保保证按时时按质上上菜。5.接受受客人的的投诉并并向经理理汇报。6.亲自自为重要要客人报报务。7.及时时向有关关部门汇汇报餐厅厅财产，设设备损坏坏情况，确确保及时时维修，使使餐厅处处于最佳佳状态。8.检查查所有规规章制度度的执行行情况，以以身作则则，为下下属树立立良好形形象。9.负责责培训新新员工与与实习生生10.当当班结束束，检查查各餐厅厅的门、窗窗、灯、空空调是否否已关，最最后下班班。三 餐厅服服务员岗岗位职责责1.着装装整洁、守守时、礼礼貌、服服从指挥挥。2.负责责擦净餐餐具、服服务用具具、搞
4、好好餐厅卫卫生工作作，并检检查自属属区域的的设施、设设备有无无损坏。3.负责责餐厅棉棉织品的的送洗及及点菜纪纪录工作作。4.负责责布置分分桌摆位位，做好好服务前前的一切切准备工工作，保保证所有有餐具、玻玻璃器皿皿清洁无无斑迹，装装满所有有调味盅盅。5.负责责补充工工作台，准准备服务务中的一一切用品品。6.熟悉悉各种酒酒水，做做好推销销工作。7.熟悉悉餐厅菜菜单上的的各种不不同的菜菜肴，了了解其原原配料，烹烹调方法法及口味味，掌握握菜肴服服务方式式8.按餐餐厅规定定的服务务程序和和规格，为为客人提提供完美美服务。9.负责责将所有有脏餐具具松到洗洗涤间，洗洗涤自需需物品。10.负负责在客客人离去去
5、后翻台台，为下下一桌摆摆台。11.负负责做好好结束工工作，检检查灯，门门，窗有有无关好好，经领领班检查查后方可可下班。四、划菜菜跑菜员员岗位职职责1着装装整洁礼貌守时快捷服从指指挥。2负责责将值台台服务员员订餐单单上所有有的菜肴肴，按上上菜次序序准确无无误地送送到值台台服务员员手里，由由她端上上桌。3开餐餐前负责责准备好好调配料及及走菜用用具，并并主动配配合厨师师做好出出菜前的的准备工工作。4协助助餐厅服服务员将将工作台台上的脏脏餐具，空空菜盘撤撤回洗涤涤间。5. 负负责将小小毛巾的的洗涤、消消毒工作作并列到到洗衣房房取台布布、口布布、小毛毛巾。6. 负负责规定定区域的的清洁工工作。7. 负负
6、责保管管出菜单单，并交交财务部部以备检检查。五收银银员岗位位职责1. 服服装整洁洁、礼貌貌、守时时、有责责任心。2. 负负责餐厅厅收款业业务，在在收款结结账时迅迅速、准准确、不不出差错错。3. 掌掌握现金金、人民民币支票票、外汇汇支票、信信用卡、签签单等的的结账方方法和结结账程序序。4. 遇遇到疑难难账务，耐耐心向顾顾客解释释，请教教餐饮部部经理。5. 服服从命令令听从部部门经理理的工作作安排，收收银员不不允许脱脱岗。6. 严严格财物物手续，每每天进行行现金盘盘点，发发现问题题及时报报告。7. 每每天营业业结束，统统计当天天营业收收入。填填写餐厅厅营业日日报表，当当天收入入应当天天交财务务部。
7、8. 熟熟悉餐厅厅各类烟烟酒菜的的价格。9. 保保存好所所有账单单并交财财务部以以备检查查，保证证一张不不缺。六迎宾宾员岗位位职责1. 着着装华美美、清洁洁、守时时、彬彬彬有礼、服服从指挥挥。2负责责接受宾宾客的电电话预定定，记录录在案，负负责落实实。3. 负负责做好好开餐前前的准备备工作。4. 了了解餐厅厅的客情情，比便便随机安安排。5. 负负责礼貌貌地将所所有用餐餐的客人人安排就就餐。6. 搞搞好区域域环境卫卫生。7. 接接受客人人投诉并并向总经经理汇报报。8. 负负责将宾宾客送出出餐厅，并并向宾客客道谢、道道别。9. 营营业结束束后，检检查灯、门门是否关关好。七酒水水员岗位位职责1. 按
8、按照标准准搞好吧吧台内外外的清洁洁卫生。2. 负负责餐厅厅吧台酒酒水的申申领、补补充和存存储工作作。3. 按按照规定定要求做做好葡萄萄酒、啤啤酒及其其他饮料料的冷藏藏工作。4. 负负责吧台台日常盘盘点工作作，填写写每日酒酒水销售售盘点表表。5. 负负责吧台台冷藏柜柜等设备备的清洁洁、保养养工作。6. 做做好与服服务员的的协调，凭凭酒水订订单发放放酒水，并并注意核核实数量量，保证证手续完完备。7. 积积极参加加培训，不不断提高高自己的的服务水水平和服服务质量量。八厨师师长岗位位职责1. 负负责厨房房日常工工作，对对下属各各区域的的人，财财，物进进行管理理，对主主管经理理负责。2. 负负责监督督检
9、查厨厨房各区区域的 业务工工作及各各项规章章制度的的落实情情况，发发现问题题及时处处理。3. 严严格把好好食品原原料验收收关，出出品菜肴肴质量关关。4. 带带领所属属员工完完成上级级下达各各项任务务。5. 协协调好各各组之间间的业务务及人事事关系。6. 严严格遵守守食品卫卫生“五四”制度，对对各区域域的各种种工具，卫卫生进行行包干，落落实专人人负责设设备设施施保养。7. 注注意安全全生产，检检查各种种事故隐隐患。8. 控控制原料料成本，掌掌握好毛毛利率，抓抓好成本本核算。9. 定定期与各各区域负负责人研研究新菜菜，推出出新菜谱谱，针对对性学习习其他外外单位的的经验与与技艺。九炉台台人员岗岗位职
10、责责1. 严严格区别别各种菜菜肴制作作的烹调调方法，认认真按照照操作规规范，烹烹调惊喜喜，投料料准确，保保持菜肴肴风味特特点。2. 严严格按照照操作程程序制作作，合理理使用火火力，防防止浪费费，注意意安全操操作，发发现事故故隐患及及时财物物措施。3. 炉炉头人员员要分工工合作，齐齐心协力力，互相相配合，严严把质量量关，不不出差错错，完成成制作任任务。4. 要要与打荷荷人员协协调配合合，对顾顾客的反反映及时时纠正。十配菜菜人员岗岗位职责责1. 按按照原料料、标准准、价格格配置各各类菜肴肴，做到到公平合合理。2. 了了解各原原料的性性能用途途及保管管方法合合理使用用原料，做做到物尽尽其用，杜杜绝浪
11、费费。3. 受受理菜单单后及时时配菜，不不得使用用变色、变变味、变变质原料料，用料料做到先先陈后新新，不积积压、不不脱档。4. 蒸蒸煮的原原料药掌掌握火候候，根据据蒸汽大大小掌握握好加工工时间。5. 定定期清洁洁冰箱，无无异味杂杂物，生生熟、半半成品分分开，使使用的工工具要拜拜访整齐齐有条理理，下班班锁好冰冰箱。6. 搞搞好墩头头、刀具具及其它它所属范范围内清清洁卫生生。7. 完完成上级级交付的的其他任任务。十一冷冷菜房岗岗位职责责了解解当天预预订情况况，准备备好所需需要原料料。熟悉悉烹调技技术，了了解和制制作当日日所需各各色冷菜菜菜肴，精精心加工工。搞好好成本核核算，按按照配料料标准配配菜，
12、充充分利用用下脚料料。 搞好好冷菜房房清洁卫卫生，包包括刀、抹抹布、菜菜墩等，生生熟隔离离，严格格消毒，确确保食品品卫生。出菜菜及时，并并注意个个人卫生生，做到到四勤快快。完成成上级下下达的任任务。十二点点心房岗岗位职责责根据据订桌情情况，负负责各种种点心的的制作及及早餐点点心的供供应。严格格按照菜菜单定制制，掌握握其规格格数量及及合理的的主辅料料搭配，并并讲究营营养及卫卫生。在加加工制作作过程中中，要讲讲究质量量符合标标准，合合理使用用原料，做做到物尽尽其用，减减少浪费费，降低低成本。严格格按照食食品卫生生要求，做做好冰箱箱卫生，拒拒绝变质质原料，认认真执行行食品品卫生法法，搞搞好包干干区域
13、的的清洁卫卫生。5文成成上级交交予的任任务。十三 。打打荷人员员岗位职职责1. 了解当当日订单单，准备备好所需需盘、碗碗、小料料及围边边的小刀刀花，调调味料等等准备工工作。2. 做好切切配与炉炉头的配配合工作作，熟悉悉当我每每日菜肴肴出品所所装的器器皿，并并且每只只菜肴均均贴好制制作人员员的标签签，并及及时送至至传菜。3. 及时掌掌握传菜菜间订单单需求信信息及时时通知切切配、炉炉头制作作菜肴掌掌握好上上菜节奏奏。4. 注意食食品卫生生，保证证出品盘盘边清洁洁安全。5. 搞好打打台的清清洁卫生生，完成成上级交交代的各各项任务务。十四 洗洗菜、洗洗碗组岗岗位职责责1. 了解当当天任务务情况，保保质
14、保量量，认真真负责做做好菜类类加工，粗粗加工及及禽类、水水产品类类的宰杀杀工作，确确保厨房房的需求求。2. 熟练掌掌握宰杀杀的技巧巧，对水水产，畜畜禽等动动物做到到快杀快快洗且符符合卫生生要求。3. 不同类类别的原原料，采采用不同同的方法法进行洗洗涤，并并分清缓缓急，依依次进行行，节约约用水，随随时关闭闭水源。4. 注意小小脚料的的回收，搞搞好综合合利用。5. 注意开开水器和和水龙头头维护使使用，出出现故障障及时报报告。6. 及时对对清洗后后的餐具具进行严严格消毒毒，确保保厨房厅厅面需求求，节约约能源，降降低消耗耗。7. 洗涤 后的餐餐具，经经过消毒毒后按不不同规格格摆放进进保洁柜柜内。8.
15、保持保保洁柜的的清洁卫卫生，随随手关门门，防止止污染。9. 每日清清洗厨房房地面卫卫生，每每日清洗洗两次厨厨房脱排排及阴沟沟。i.第二章 餐饮部各各岗位服服务规程程第一节 餐厅预订订服务规规程一 电电话预订订1 电电话铃响响三声之之内接听听电话，用用热情 礼貌地地语言向向客人表表示欢迎迎。 2 仔细倾倾听客人人讲话，详详细询问问客人预预订的单单位、 人数、 就餐时时间、 标准准、 宾宾客姓名名、联系系电话 ，内容容要准确确，详细细注明客客人的要要求。 3 向客人人复述记记录下的的预订内内容，以以获客人人确认。 4 道别时时，语气气要礼貌貌，待客客人挂断断电话后后方可挂挂电话。二 直接接预订 1
16、 看到宾宾客来时时，欢迎迎并请宾宾客入座座。 2 询问宾宾客姓名名，以姓姓名称呼呼宾客，耐耐心向客客人询问问预订的的人数、就餐餐时间、标标准、联系电电话，进进行详细细记录。 3 尽量满满足宾客客要求，想想宾客介介绍餐厅厅的特色色。 4 把记录录内容向向客人复复述，以以获取客客人确认认。 5 道别时时要向客客人表示示感谢，送送行。 6 喜宴等等预订，应应询问新新郎、 新娘姓姓名，并并收取一一定的预预定金。 第第二节 摆台台服务规规程与标标准一 铺台台布 1 根据餐餐桌大小小选择台台布。 2 手持台台布立于于餐桌一一侧，用用双手将将台布抖抖开铺在在桌面上上，正面面朝上，中中心线对对准主位位 副副主
17、位，十十字中心心店居中中，台布布四周下下垂部分分均匀。 3 铺好台台布，应应舒展平平整，统统一餐厅厅所有餐餐桌台布布的折缝缝要横竖竖统一。、 4 铺铺台布时时如发现现台布有有污渍或或破洞，破破边等情情形，不不得继续续使用，应应予以更更换。二 摆放放烟缸、台签、花瓶、酱醋醋壶 1 大大圆桌：烟缸摆摆放在转转台的周周围，对对角两只只烟缸摆摆放的边边线互相相垂直，在在上宾席席德右侧侧放上酱酱醋壶，在在转台的的正中间间放上台台签，在在台签的的右侧放放上鲜花花。 2 小小圆桌：烟缸在在主宾席席德右侧侧和副主主席右侧侧各放一一只，酱酱醋壶摆摆在上宾宾席右侧侧，在圆圆桌的中中央放上上台签，台台签的右右侧放鲜
18、鲜花。 三 餐餐具摆放放 1 餐餐碟距桌桌边一指指（1.5cmm） 2 餐餐碟的左左前方放放小汤碗碗，湾内内摆放瓷瓷勺，勺勺把方向向要一致致，餐碟碟正前方方距离11cm处处摆放酱酱醋碟。 3 酱酱醋碟右右侧放上上筷架，筷筷架 酱酱醋碟 小汤碗碗中心在在同一条条线上。 4 筷筷架上放放筷子，筷筷子尾部部距桌边边一指（11.5ccm）,筷套徽徽向上，末末端与筷筷架距55CM。 四 铺口布布，撤筷筷子服务务规程与与标准 1 按先宾宾后主，女女士优先先的原则则，从主主宾开始始，服务务员站在在宾客的的右侧开开始撤筷筷套，铺铺口布。 2 将宾客客面前的的筷子拿拿起，注注意右手手在上左左手在下下江筷子子从筷
19、套套口中脱脱出，注注意左手手在筷子子尾端，再再轻轻放放回筷架架上。 3 拿起口口布，将将口部轻轻轻对角角打开，并并注意右右手在前前，左手手在后，将将口布轻轻轻铺放放在骨碟碟下。 4 如宾客客还在谈谈话，要要轻声对对客人说说：“对不起起，打扰扰您。”征得客客人同意意后，再再铺上口口布。 五 上毛巾巾服务规规程及标标准 1 客人入入座后，提提供第一一次毛巾巾服务。 2 将小猫猫及从消消毒柜却却很粗，摆摆放到托托盘上。 3 依据先先宾后主主，女士士优先的的原则，在在宾客右右侧提供供毛巾服服务，如如客人没没在意或或在谈话话中药轻轻声说:“对不起起，打扰扰您。”然后用用干净的的毛巾夹夹将毛巾巾及时送送到
20、篮子子中，并并有礼貌貌地说：“请用毛毛巾。“ 4 客客人用餐餐过程汇汇总，提提供第二二次毛巾巾服务，先先将第一一块毛巾巾撤下来来，然后后上第二二块毛巾巾。 5 客客人用餐餐完毕，应应再次提提供毛巾巾服务。 六 点菜服服务规程程与标准准 1 服务员员为客人人上毛巾巾，斟茶茶之后众众多那个个走到客客人桌前前，选文文客人是是否可以以点菜：“先生/小姐，请请问可以以点菜了了吗？” 2 为为客人简简单介绍绍菜单的的内容，使使客人对对餐厅过过的菜食食有所了了解，介介绍时要要使用礼礼貌用语语。 3 若若是外地地客人，应应介绍地地方特色色菜。 4 要要有推销销意识，适适时地推推销高档档菜品及及厨师长长特推荐荐
21、菜品。 5 为为客人点点菜时，要要提出合合理建议议，人多多菜食是是否加量量，注意意菜食的的荤素搭搭配情况况，同时时注意客客人所点点菜式的的加工方方法及时时间，尽尽可能合合理配菜菜。 6 在在点菜通通知单上上注明服服务员的的工号，客客人人数数，台号号，日期期，餐别别及菜价价。 7 将将客人所所点菜食食按顺序序整齐地地书写在在点菜通通知单上上，字迹迹清楚，一一式四份份。 8 书书写时，将将带你才才通知单单房在手手掌心，不不能将菜菜单放在在宾客餐餐桌上，同同时注意意站姿，不不可贴靠靠客人或或依靠桌桌椅。 9 客客人每点点一道菜菜，服务务员要重重复菜名名，点菜菜完毕再再复述一一遍以获获客人确确认，宾宾
22、客提出出的特点点要求，须须写清楚楚。10 填写好好的点菜菜单粉丝丝红收银银员与划划菜员。11 在在位何况况人点酒酒水时，若若客人点点了白酒酒，要问问清是低低度还是是高度，并并要报出出度数。七 酒水水服务规规程与标标准1 拿起起托盘到到吧台领领取客人人所需酒酒水，认认真检查查酒水商商标及酒酒的度数数，斟酒酒水的顺顺序为洋洋酒，白白酒，甜甜酒，啤啤酒，汽汽水，茶茶水。2 用用托盘把把宾客所所需要的的酒水拿拿到落台台上，根根据酒水水准备好好相应的的酒杯，例例如五粮粮液要用用烈酒杯杯，黄酒酒要用黄黄酒杯，干干红酒要要用王朝朝杯子，白白兰地要要用白兰兰地杯，白白葡萄酒酒可用香香槟杯。3 提供供酒水服服务
23、时，服服务员站站在宾客客右侧，左左手托盘盘，右手手放身后后，身体体侧站，面面对客人人右侧，征征询客人人梭需酒酒水。4 敬酒酒水时，右右手握酒酒瓶的下下半部，将将酒标面面对客人人，让客客人一目目了然。斟斟酒时，服服务员站站在客人人的右侧侧，面向向客人，将将右臂深深处进行行斟酒，不不要贴靠靠客人，右右脚伸入入两椅之之间，两两脚呈“T”字形站站立式最最佳的斟斟酒姿势势，从主主宾位开开始，按按顺时针针方向依依次斟酒酒，不可可“左右开开弓”。5 斟斟酒水时时，要掌掌握瓶内内酒水的的流量不不能过快快或过慢慢。开洋洋酒时，要要待客人人检查后后，将酒酒倒转方方可打开开。在斟斟酒水时时，瓶口口不能接接触酒杯杯或
24、水杯杯，避免免不卫生生或有响响声。斟斟酒水后后，右手手将瓶向向上略转转一下，避避免酒滴滴在桌子子上或客客人身上上，将左左手用干干净的毛毛巾将瓶瓶口抹一一下。6 斟斟酒水时时，应仔仔细询问问每一位位客人喝喝哪种酒酒水好，在在斟洋酒酒、白酒酒时应询询问客人人是否需需要冰块块，斟加加饭酒、花花雕酒时时是否需需要加热热、斟啤啤酒时先先检查啤啤酒是否否够冷，没没有冰过过或过冻冻的啤酒酒不要上上，因啤啤酒易产产生泡沫沫或冰块块。7 斟斟洋酒量量约1盎盎司，其其他酒水水一般均均以八成成满为准准，以示示对客人人的尊敬敬。八 菜肴肴服务规规程及标标准1 接到到菜肴，检检查菜肴肴质量，菜菜品与客客人所点点是否一一
25、致。2 上菜菜要正确确选择操操作位置置，一般般情况下下，菜食食必须从从副主位位右边第第一、二二位客人人之间进进行。上上菜前，在在菜盘前前，在菜菜盘中放放一付大大号的叉叉匙，服服务员双双手将菜菜放在转转台的中中央，服服务叉匙匙的把柄柄向主人人，同时时报上菜菜名，简简要介绍绍菜肴特特色，然然后请客客人品尝尝，每上上一道新新菜，必必须将上上一道菜菜移至副副主人一一侧，将将新菜放放在主宾宾、主人人前面，以以示尊重重，注意意上菜不不要从客客人的肩肩膀或头头顶上过过。3 在上上菜的过过程中药药注意菜菜的摆放放，服务务员应根根桌面菜菜肴的数数量摆放放美观，一一般为“一中心心，二平平放，三三三角，四四四方，五
26、五梅花”。4 冷菜菜按其荤荤、素、颜颜色、口口味的搭搭配放在在转台边边缘，主主冷菜如如工艺菜菜，攒盒盒、拼盘盘等应放放在转台台中央，摆摆放时注注意造型型，要将将图案正正面朝上上主人。5 摆放放热菜之之前，应应将转台台上的冷冷菜做调调整，将将热菜中中的主菜菜摆在转转台中央央，高档档的或有有特殊风风味的菜菜，应先先放在主主宾面前前。6 热菜菜要趁热热上，菜菜在上台台后再打打盖，每每上一道道菜介绍绍菜名后后才撤到到分菜台台上，凡凡有配料料的菜，例例如基围围虾，河河蟹，青青蟹之类类的菜肴肴要上洗洗手盅，上上主菜后后，紧跟跟配料。7 分菜菜时，掌掌握好菜菜肴分量量，件数数要分均均匀，尽尽量避免免响声，分
27、分羹时，切切忌用勺勺往窝边边挂。8 上菜菜时，将将整条鱼鱼横向摆摆放在主主人前，鱼鱼头向右右，鱼尾尾向左，鱼鱼肚向外外（切不不可将鱼鱼肚朝向向主人）服服务员左左手持叉叉，右手手持刀，用用餐叉轻轻轻放在在鱼背上上，右手手的叉刀刀在鱼头头下面切切一刀，在在鱼尾上上切一刀刀，切刀刀鱼骨刺刺为止，用用叉刀横横向削下下鱼肉至至鱼尾，将将鱼骨轻轻轻挑起起，放在在鱼盘一一边，把把汤汁洒洒在鱼肉肉上，根根据客人人人数均均匀分配配鱼肉。9 上最最后一道道菜时，要要轻声告告诉主人人菜已上上齐，手手否要上上米饭。通通知备餐餐间上水水果，上上水果之之前征得得客人同同意，把把酒杯和和剩余的的菜食撤撤换，换换上餐盘盘，上
28、水水果叉，然然后上水水果。九 看台台服务员员规程1 客客人在点点菜时，应应微笑礼礼貌地向向客人介介绍，推推销餐厅厅的时令令及特色色菜，注注意推销销艺术，如如客人有有兴趣品品尝些高高档菜肴肴，则把把餐厅的的高档菜菜介绍给给客人，如如客人很很频繁则则把餐厅厅的普通通菜介绍绍给客人人。2 客客人每点点一个菜菜均要重重复一遍遍，并按按照规定定记录下下来，如如遇客人人点的菜菜没有时时，应向向客人道道歉说：“对不起起，您点点的这个个菜今天天售完”，建议议客人点点别的菜菜或介绍绍烹调方方法相似似的菜肴肴，如有有客人提提出特殊殊要求应应尽量满满足。3 点好好菜之后后，应向向客人询询问饮料料和主食食：“先生/小
29、姐，来来点什么么饮料或或主食？”客人一一一决定定后认真真记录，并并将所点点的所有有菜肴、饮饮料、主主食复述述一遍，以以获客人人确认。4 点菜菜完毕看看台应说说：“先生/小姐，您您的菜马马上就来来。”并立即即将单子子送交帐帐台和划划菜员，划划菜员将将其中的的一联交交厨房配配菜。5 将客客人点好好的酒水水单交帐帐台与酒酒水 员员，取号号酒水送送至桌上上或落台台上。6 在斟斟酒前，按按新宾后后主顺时时针方向向从右侧侧给客人人送好餐餐巾，撤撤去筷套套，然后后斟好酒酒水饮料料。7 从副副主人的的右侧把把冷菜端端上桌后后，看台台示意宾宾客可以以用餐。8 注意意从副主主人的右右侧上菜菜，上菜菜时要报报菜名，
30、上上羹时，看看台要给给客人派派羹，从从客人的的左边递递上。9 席间间，当客客人杯中中的饮料料、酒剩剩下1/3时，及及时为客客人加满满，当桌桌上的烟烟灰缸内内有3个个烟蒂时时，要及及时更换换，当客客人的骨骨碟内约约有1/3的骨骨头时，应应及时更更换。10 当当餐桌上上的菜放放不下时时应征得得客人同同意后再再将前面面的菜撤撤去。11上最最后一道道菜时。要要主动地地告诉客客人“先生/小姐，您您的菜已已上齐。”并向客人询问是否要增加点什么，然后为客人更换小毛巾。12 零零点服务务不少于于更换两两次小毛毛巾。13如果果区域内内几个工工作同时时发生，应应先领坐坐后点菜菜，先结结账后点点菜。14 当当服务员
31、员在为一一张桌上上的客人人服务时时，还需需要同时时注意其其他餐桌桌客人，客客人会用用眼睛，手手势或语语言向服服务员表表示他们们的需要要，服务务员应立立即做出出反应。15 当当客人用用餐完毕毕，客人人要求结结账，看看台就马马上察看看是否有有返回的的酒水，若若有应及及时拿到到帐台退退还，还还应查看看易碎品品有否被被打破及及物件有有否缺少少，若有有，应及及时报给给帐台，让让客人能能够赔偿偿；查完完后，让让帐台算算好该付付的金额额，服务务接收账账单时，看看清楚账账单上的的菜肴、酒酒水是否否与客人人所需要要的一样样，是否否完全上上齐了，若若没有上上的要及及时剪掉掉，以免免客人对对餐厅的的投诉；一切检检查
32、完毕毕，用收收银夹给给客人看看清餐费费金额，收收取所需需要费用用并说：“先生/小姐，收收您-元。”如客人有找钱，应用收银夹双手奉还时还说：“先生/小姐，找您-元谢谢。” 结账时应站在客人的右侧，微弯腰，并说：“谢谢，是否吃的满意？”16 客客人离桌桌子时，看看台要为为客人拉拉椅让行行说：“请慢走走。”并及时时检查是是否有遗遗留物品品和燃烧烧的烟蒂蒂，是否否带去餐餐厅用具具。17 按按要求收收台，先先收餐巾巾、口布布，后收收水杯、酒酒杯、再再收餐具具，整理理好落台台，若生生意繁忙忙时需及及时翻台台，为下下一桌做做好准备备。十 换换餐碟，烟烟缸服务务规程及及标准1 客客人用餐餐时，服服务员 要不断
33、断巡视台台面，在在自己区区域内多多走动，当当客人骨骨碟中的的骨渣已已经有11/3时时，及时时更换。2 左左手托托托盘，将将干净的的骨碟整整齐叠放放在一起起，从主主宾开始始在宾客客右侧进进行，先先撤下脏脏的骨碟碟，再更更换上干干净的。3 烟烟缸内达达到3个个烟蒂时时，应及及时为客客人更换换。4 为避避免烟灰灰飞扬，撤撤掉时应应先将干干净的烟烟缸覆盖盖在有烟烟蒂的缸缸上，将将两个烟烟缸一起起撤下，再再放上干干净的烟烟缸。5 撤换换时，烟烟缸内如如有半截截半熄的的香烟，应应向客人人征询可可否更换换。十一 安徽百百态服务务规程与与标准1宴会使使用圆桌桌，一般般为十位位客人，用用直径1160CCM的圆圆
34、桌，2240*2400CM的的台布，除除盖满桌桌面外下下垂400CM左左右达到到椅面高高度为宜宜，规格格较高的的宴会还还要在圆圆桌外围围围上桌桌裙。2 铺完完台布应应立即将将转台放放置餐桌桌中央，并并试其转转动是否否灵活，有有无杂音音等不良良现象，规规格较高高的宴会会，还要要铺上抽抽纱装饰饰。3 骨碟碟、小汤汤碗等均均与零点点相同，水水杯放在在翅碗的的正前方方，水平平放置，黄黄酒杯、烈烈酒杯三三杯中心心成一直直线。4 口布布折花插插入杯中中，必须须动植物物相间。5 大型型宴会，餐餐桌的摆摆放应重重点突出出烛台，每每桌的杯杯花相间间，且摆摆放一致致。6 菜谱谱统一摆摆放在主主人与主主宾的中中间，
35、副副主人与与副主宾宾的中间间。十二 结账服服务规程程标准1 当客客人要求求结账时时，服务务员要到到帐台领领取账单单，检查查账单的的台号与与消费额额是否正正确。2将取回回的账单单夹在收收银夹内内，走到到主人右右侧，右右手持收收银夹上上端，左左手轻托托收银夹夹瞎转，递递到主人人面前。3 如客客人付现现金，在在找回零零钱时要要使用礼礼貌用语语：“先生小小姐，这这是找钱钱，谢谢谢。”4 如果果客人是是住馆宾宾客要求求签单，服服务员在在位宾客客送上账账单的同同时，未未客人递递上笔，礼礼貌示宾宾客需写写清房间间号、姓姓名。5 如果果客人使使用信用用卡，当当客人签签字完后后腰核对对笔迹是是否与卡卡上相同同。
36、6 一切切手续完完成后，向向客人道道谢并欢欢迎客人人下次再再来。十三 包包厢筵席席看台服服规程1接到订订席通知知单后，应应了解委委托单位位来宾得得国际、习习惯、身身份、生生活忌讳讳，特殊殊要求等等等情况况。2 布置置好宴会会台型，如如有外宾宾，根据据要求放放好刀叉叉，并根根据客人人需要放放上座位位卡，在在主人位位，副主主人位各各放一本本菜单。3 在客客人预订订的开餐餐时间前前放好冷冷菜，注注意色泽泽，荤素素搭配，调调好包厢厢空气和和室温。4来宾到到达时看看台应站站在包厢厢门口迎迎接宾客客，微笑笑、点头头、致意意、问好好。5 客人人进入包包厢后要要为主宾宾，主人人拉椅让让座，如如果客人人要脱衣衣
37、帽，看看台应帮帮助宾客客挂好衣衣帽。6 客人人入座后后，送上上小毛巾巾、茶水水，并帮帮助客人人撤筷套套铺好餐餐巾，从从右边进进行。7 问完完酒水饮饮料之后后，拿好好酒水从从主宾开开始顺时时针方向向斟酒，斟斟酒前先先征求客客人 意意见。8 上菜菜之前，说说：“请慢用用。”上热菜菜时，要要视情况况撤去冷冷盘，撤撤菜时要要先问一一下客人人：“这道菜菜我可以以撤掉吗吗？”上菜时时，不管管餐桌派派菜还是是落台派派菜，事事先都要要准备好好骨碟，汤汤碗之类类的餐具具。9 为方方便客人人，避免免胳膊碰碰撞到客客人的可可能性，采采用左手手从左边边上菜，右右手从右右边上菜菜的方法法。10 当当上手抓抓菜肴时时，等
38、到到客人用用完后更更换一道道小毛巾巾，上水水果时也也要更换换一道小小毛巾。11巡视视台面：当筵席席进行时时，服务务员要注注视台面面，及时时处理一一些发生生的事情情，如烟烟缸有了了3个烟烟蒂，骨骨碟有11/3骨骨渣，要要立即更更换；当当客人不不慎打翻翻了菜肴肴，酒水水等时，应应马上用用干净餐餐巾帮客客人擦干干净，并并用另一一干净餐餐巾盖住住污处；当客人人有召唤唤，应立立即上前前询问：“请问有有什么需需要服务务的？”根据客客人要求求及时提提供相应应的服务务。12 上上水果前前应根据据客人要要求撤掉掉台上的的剩菜和和个人席席位上的的餐具，再再放上干干净骨碟碟和水果果叉，然然后根据据宾客需需要上茶茶水
39、。13 筵筵席结束束，要询询问宾客客是否满满意，宾宾客起身身时看台台要拉椅椅让行，并并站在包包厢门口口向客人人道别：“谢谢惠惠顾，欢欢迎下次次光临。”14 宾宾客离去去后，要要陪同主主人或办办事员到到帐台结结账，然然后检查查包厢内内有无 遗留物物品和损损耗物品品，清理理台面和和包厢，做做好清洁洁卫生工工作。十四 送房服服务规程程1当接到到送房电电话后，准准确无误误地将客客人所点点菜食记记在点菜菜通知单单上，及及时送到到厨房。2 准备备好送房房用的各各种餐具具。3 菜全全部上齐齐后，及及时连账账单一起起送到客客人房间间。4 在送送客服务务中，注注意使用用礼貌用用语。5 客人人付账后后，应向向客人
40、致致谢，并并把找钱钱送交客客人。十五 上点心心服务规规程及标标准1上完后后，接下下去就是是上点心心，若点点心在盘盘中的摆摆设非常常别致，应应先将点点心送至至转台，转转一圈后后报上点点心名字字。2 将点点心轻轻轻放于客客人筷子子的 右右侧。3 为宾宾客派出出点心，按按照先宾宾后主，女女士优先先的原则则并轻声声对客人人说：“请您品品尝。”第三章 厨房各区区域工作作流程一 厨师师长工作作程序1 着装装上岗，巡巡视厨房房各区域域到岗情情况。2 了解解有无当当餐订单单，如有有及时写写好菜单单，分发发各区域域。3 检查查厨房各各区域工工作情况况及落实实情况，协协调处理理人事关关系。4开餐营营业，协协调好各
41、各区域及及时完成成任务，与与厅面及及时沟通通、配合合，及时时掌握客客人意见见、信息息，以便便及时整整改。5 营业业结束后后，对各各区域领领领班班班组长上上报原料料采购单单进行整整理，交交采购人人员。6 巡视视厨房，监监督卫生生。7 关灯灯、下班班。二 冷菜菜房工作作程序正常班：1时上班班、签到到。2 准备备好开餐餐之原料料。3 检查查有无订订单，做做好开餐餐工作。4 开餐餐结束，整整理原料料，搞好好卫生。值班人员员：1在正常常班人员员下班后后，继续续留守，接接待后迟迟来客人人的菜单单。2 值班班结束后后，整理理原料，搞搞好卫生生。3 熄灯灯、关灯灯、下班班。三 切配配、蒸煮煮人员工工作程序序正
42、常班，值值班员：1 准时时上班，签签到。2 开档档，将昨昨晚下单单之原料料，进行行初步处处理。、3 准备备好开餐餐所需之之主料，进进行初步步处理。4 了解解有无订订桌，如如有马上上准备。5 搞好好桌面、菜菜墩卫生生，准备备开餐。6 营业业结束，整整理原料料，搞好好卫生，下下班。在正常班班人员下下班后，继继续留守守，接待待好迟来来客人的的菜单，营营业结束束后，搞搞好卫生生，检查查好原料料有无放放进冰箱箱或菜架架，将菜菜墩直立立，关灯灯，（蒸蒸煮间关关好蒸汽汽）下班班前检查查煤气总总阀门有有无关闭闭。四 打荷荷人员工工作程序序正常班，值值班人员员：1 准时时上班，签签到。2 及时时掌握当当天供餐餐
43、菜单，明明确工作作任务，按按手续领领取原料料（包括括调味品品）配齐齐，做好好各岗位位开餐准准备。3 严格格按操作作规范和和产品标标准进行行造作，注注意卫生生、节约约、安全全。4 准备备好开餐餐所需要要的盘碟碟、配菜菜碟，并并做好围围边工作作及备好好围边所所需要的的小花刀刀，每只只才有出出品均贴贴好制作作厨师标标签。5 营业业结束后后，做好好原料抽抽藏、工工具清洁洁。6 搞好好卫生，关关闭一切切能源（该该关的）下下班。五 点心心房工作作程序早班，正正常班，晚晚班：1 上班班、签到到、打扫扫点心房房卫生。2 检查查有无早早餐订单单，及时时准备原原料开出出早餐、自自助早餐餐。3 打扫扫炉头区区域卫生
44、生，开档档准备开开餐所需需要之调调料，请请打荷人人员备好好小料。4 专人人每日准准备好 炒菜所所需之高高汤制作作工作。5 开餐餐结束后后，收档档，调味味品加盖盖，搞卫卫生，整整理好各各自器械械，下班班前关好好各自煤煤气。6 值班班员在正正常班人人员下班班后，继继续留守守，接待待好迟来来菜单，营营业结束束后检查查好炉头头调味料料加盖情情况及器器械摆放放，关好好煤气灶灶，并关关好煤气气总阀门门下班。第四章 厨房质量量标准1彻执行行食品品卫生法法，定定期对食食品进行行化验，食食品卫生生达到当当地防疫疫标准。2 员工工每年保保修进行行一次健健康检查查，持上上岗证上上岗，发发现有患患传染病病的员工工，应
45、立立即停止止工作。3 仪表表干净，仪仪容整洁洁，头发发清洁，发发型大方方，戴工工作帽，穿穿工作衣衣，不留留指甲，工工作区域域不得抽抽烟。4 厨房房和餐厅厅有防蝇蝇、蚊、蟑蟑螂、老老鼠、蚂蚂蚁等措措施，定定期清洗洗，保持持工作环环境的清清洁卫生生。5 认真真把好饭饭菜质量量、卫生生关，装装盘上菜菜等保证证干净，防防止餐具具，酒具具，菜具具二次污污染。6 设备备摆放，厨厨房的饮饮具、厨厨具、炉炉具、橱橱柜、冰冰箱等各各种设备备，摆放放合理。7 日常常卫生保保持干净净、整洁洁、无食食品加工工后的废废料堆积积，地面面整洁，下下水道无无卫生死死角。8 操作作前洗手手、消毒毒、各种种食品、半半成熟分分开。
46、9 所采采购的食食品原料料符合国国家卫生生要求，均均做到质质量优，价价格合理理，符合合厨房生生产要。10食品品加工过过程中严严把质量量关，不不符合烹烹调要求求的原料料，不做做配菜使使用，备备料、配配菜比例例要适当当合理。不不偷工减减料，保保证质量量。11 炉炉灶烹制制根据产产品风味味和厨师师技术力力量特长长应分工工明确，责责任清楚楚，充分分调动厨厨师积极极性，发发挥烹调调技术水水平。12 各各种出品品色、香香、味、形形具备，不不合格的的菜肴不不许上桌桌，客人人满意度度不低于于90%。13菜单单花色品品种安排排合理，随随季节变变化每周周推出新新菜，装装盘适中中，整理理后送出出餐厅。14 热热菜加工工与餐厅厅配合密密切，不不压菜，及及时操作作一般112分钟钟内送至至客人面面前保持持菜肴新新鲜及应应有热度度。15 原原料无浪浪费，菜菜肴美观观，味正正，盛案案讲究拼拼摆，做做到价有有所值。16 发发现客人人投诉，及及时查明明原因，按按实处理理。第五章 餐饮部部部门制度度一 严格格遵守作作息时间间，准时时参加班班前会，点点名不到到，做迟迟到处理理，迟到到半小时时内，第第一次警警告；第第二次扣扣罚5元元；第三三次扣罚罚20元元，迟到到半小时时 以上上，若事事先未请请假者，一一律以旷旷工论处处。二 班前前会必须须换号工工作服，仪仪容整齐齐，站立立规