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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-dateGPS国标-免费手机定位餐饮服务与管理实训教学大纲商务沟通实训教学大纲餐饮服务与管理实训教学大纲一、课程说明授课对象：普通高等院校三年制专科生学 时 数：36学时（总课时72学时，其中理论36课时）适用专业：旅游管理专业酒店方向先修课程：无后修课程：前厅客房服务与管理、现代饭店管理考核形式：现场表现（70%）与实训报告（30%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是餐
2、饮服务与管理教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；2.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 3.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前
3、，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。实训前，应注意收集参考文献在实训中借鉴。2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从实训指导老师和实训室管理人员的指导和安排。3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不得打游戏、或上网聊天。实训中充分利用实训的宝贵时间积极思考、注重细节，争取当堂高标准地完成实训。4、严格进行考勤，提前五分钟以上进入实训室，不得迟到，出勤情况作为该课程平时成绩的重要依据之一。5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。6、撰写实训报告书，字迹工整，条理清晰
4、，语言流畅，结构规范。严禁抄袭。教学中提供的资料，仅供大家学习参考使用，不得作为其他的商业用途，如有违反，自负侵权后果。四、实训条件1、餐饮服务与管理实训指导书2、教材及参考文献：教材：餐饮服务与管理姜红，大连理工大学出版社2009年版，高职高专管规划教材参考书目：餐厅服务员（中级）王蓓静，中国劳动社会保障出版社2008年餐饮服务与管理刘莉，安徽人民出版社2004年版餐饮服务知识与技能孙乐中，中国旅游教育出版社2009年版3、实训仪器与设备中餐厅、中餐餐具，西餐餐具，模拟餐厅、课堂教学设备等。五、实训安排序号实训项目实训地点学时分配1酒店参观实训酒店42托盘校内实训室23斟酒校内实训室24餐巾
5、折花校内实训室45中餐摆台校内实训室46西餐摆台校内实训室27上菜分菜校内实训室28职业资格认证技能综合实训校内实训室29中餐服务校内实训室210酒店中餐服务实训酒店餐厅411西餐服务校内实训室412主题餐厅策划校内实训室213美食节营销策划校内实训室2 总 计校内实训室36六、实训内容与要求实训一 酒店参观（4课时）实训目标知识目标：通过组织学生参观星级酒店餐饮区域与公共区域，观察餐饮服务人员操作过程，并请酒店管理人员现场讲解餐饮功能布局及餐饮管理实务，增强学生对于星级酒店的认识。能力目标：认识酒店部门设置、功能布局。实训内容1、学习酒店的组织结构，包括设立哪些部门及层级等。2、参观酒店前厅
6、大堂的布局及陈设，并聆听学习前台接待的服务流程。3、参观餐厅，学习中、西餐厅的摆台及服务流程。4、参观不同类型的客房，了解客房的配套设施及服务流程。5、参观圆桌型会议厅及多功能宴会厅，了解宴会厅的先进设备及服务流程。6、参观康乐部如健身房、游泳池、台球室等。实训要求要求学生着装整齐，遵守纪律，准备好纸笔做好记录。实训步骤组织学生参观，聆听酒店管理人员讲解，现场提问，结束后撰写实训报告。实训二 托盘（2课时）实训目标知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托 能力目标：掌握托盘的基本技能实训内容程序/项目标 准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘
7、（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准
8、6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒实训要求要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训步骤1、标准讲解2、教学示范3、分组练习4、课后训练实训三 斟酒（2课时）实训目标知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。能力目标：掌握斟酒的方法。实训内容程序/项目标 准1、斟酒的姿势与位置从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。（2）西
9、餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。（2）西餐宴会斟酒顺序女主宾女宾女主人男主宾男宾男主人4、斟酒注意事项（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。 实训要求
10、要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训四 餐巾折花（4课时）实训目标知识目标：了解餐巾花的作用、种类；掌握餐巾花型的选择、摆设、注意事项；掌握餐巾折花的基本技法。能力目标：掌握餐巾折花的基本技能。实训内容程序/项目标 准1、餐巾折花的种类一般分杯花和盘花两种2、餐巾折花的基本要求（1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。（2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。3、盘花折制会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花4、杯花折制会折五种动物、
11、五种植物或造型的杯花实训要求能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。 实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训五 中餐摆台（4课时）实训目标知识目标：了解摆台的基本要求；掌握中餐摆台；熟悉摆台注意事项。能力目标：掌握四种铺台布方法；熟练掌握中餐宴会、西餐宴会摆台的方法、标准及程序。实训内容程序/项目标 准1、铺台布（1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范2、放转台、花瓶转台位于餐桌中心
12、、花瓶位于转台中心3、摆骨碟从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分4、摆汤碗汤勺汤勺置于汤碗中，勺柄朝左，汤碗置于骨碟左上方，外边缘距离骨碟1厘米4、摆味碟味碟置于餐碟右上方，与汤碗外相距1厘米，味碟中心线与汤碗中心线在一直线上5、摆筷架、筷子、牙签（1）筷架与味碟中心线在同一水平线上（2）筷子与骨碟中心线平（3）筷子尾部距离桌边1厘米，正面朝上（4）商标图案向上，中文说明面对客人6、摆葡萄酒杯手拿杯柄将葡萄酒杯摆放在骨碟正上方，与汤碗相距1厘米7、摆白酒杯白酒杯摆放在葡萄杯右侧，两杯相距1厘米，两杯中心成一横直线8、摆
13、水杯水杯摆放在葡萄酒杯左侧，两杯相距1厘米，两杯中心成一横直线9、摆公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上10、拉椅（1）从主人位开始按顺时针方向进行（2）椅子前沿距下垂台布1厘米（3）椅子之间距离均等 实训要求要求学生在10分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。使学生掌握中餐宴会摆台程序与要求。 实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训六 西餐摆台（2课时）实训目标知识目标：了解西餐摆台
14、的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。能力目标：具备西餐摆台的能力。实训内容程序/项目标 准铺放台布正面朝上台布四角均匀下垂铺台布时所站位置正确摆展示盘手拿盘的边沿摆放在座位的正前方离桌边的距离2厘米摆刀、叉、匙摆放顺序由里向外摆放位置正确正确摆放刀、叉、匙摆放时不要碰撞出声音摆面包盘、黄油刀、黄油碟等摆放顺序为盘、刀、碟摆放位置正确刀子拿刀把盘碟拿边沿摆酒具摆放顺序正确位置正确，间距为1厘米拿杯具的位置正确摆餐巾花造型逼真、美观、大方口布洁净公用餐具花瓶、烛台摆放正确牙签筒、调味瓶摆放正确烟灰缸、火柴摆放正确座椅定位椅间距离相等椅子前沿与下垂的台布垂直
15、实训要求要求学生在6分钟内能够独立摆完6人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核 实训七 上菜分菜（2学时）实训目标知识目标：掌握中餐、西餐上菜分菜的基本要求和方法能力目标：具备上菜分菜的技能。实训内容程序/项目标 准1、上菜、报菜名双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用口布托住菜盘，右手拿分菜用叉和勺。2、分菜从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左脚在前，右脚在后，上身微前倾，呼吸均匀。3、余菜上桌分菜
16、时做到一勺准、数量均匀，分完后盘中剩1/3，放至转盘，转到主人和主宾位置之间。实训要求要求学生能够熟练掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、时机、顺序。分菜时能够做到心中有数，分配均匀，手法卫生、动作利索。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训八 职业资格认证技能综合实训（4学时）实训目标知识目标：掌握中级餐厅服务员的操作知识和技能。能力目标：餐饮服务水平达到中级。实训内容1、接待服务2、餐巾折叠3、摆台服务4、酒水服务5、分菜服务实训要求按照中级餐厅服务员的职业标准和要求，在规定的时间内进行服务技能操作实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训九 中
17、餐服务（4学时）实训目标知识目标：掌握中餐宴会服务的基本要领、程序、方法和要求，中餐宴会服务的管理。能力目标：具备中餐宴会服务的技能。实训内容1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前服务4、餐间与巡台服务5、结账服务6、送客与收尾服务实训要求通过角色扮演、小组练习等方式掌握中餐服务程序和方法。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训十 酒店中餐服务实训（4学时）实训目标知识目标：掌握中餐对客服务的方法和技巧。能力目标：具备中餐对客服务的能力。实训内容1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前服务4、餐间与巡台服务5、结账服务6、送客与收尾服务实训要求通过酒店真实对客服务，掌握中餐服务程序
18、和方法以及对客服务的技巧。实训步骤1、对客服务2、经验交流3、实训总结实训十一 西餐服务（4学时）实训目标知识目标：掌握西餐正餐服务的基本要领、程序、方法和要求。能力目标：具备西餐正餐服务的技能。实训内容1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前服务4、餐间与巡台服务5、结账服务6、送客与收尾服务实训要求通过角色扮演、小组练习等方式掌握西餐服务程序和方法。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训十二 主题餐厅策划（2学时）实训目标知识目标：掌握餐饮市场调查、餐厅选址、餐厅名称、招牌、菜谱设计、广告宣传等知识。能力目标：具备主题餐厅整体方案策划的能力。实训内容1、市场调查2、个性定位
19、3、文化营造4、视觉设计5、菜品研发6、营销造势实训要求要求3-5人为一组进行主题餐厅策划。提交主题餐厅策划方案书，进行ppt展示。实训步骤1、教师提出实训任务和具体要求；2、实训采用分组竞赛的形式，教师分好各组，选好组长；3、学生在课堂上分组汇报，教师现场评讲；4、教师根据各组表现过程与结果进行讲评；5、指导教师评定学生实训成绩。实训十三 餐饮销售管理-美食节的营销策划（2学时）实训目标知识目标：掌握餐饮销售的基本要领、程序、方法和要求。能力目标：具备餐饮产品营销的能力。实训内容美食节营销策划方案及实施实训要求要求3-5人为一组进行美食节营销策划。明确美食节主题，提交营销策划方案书，进行ppt展示。实训步骤1、小组分工2、确定主题3、营销策划方案书4、现场展示执笔者：桂佳 审核者： 编写日期： 2009年10月-