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1、关于食品腐败变质的因素第一页，讲稿共五十二页哦引言第一节 生物因素第二节 化学因素第三节 物理因素第四节 其他因素第二页，讲稿共五十二页哦引言食品的质量食品质量的变化趋势食品质量变化影响因素第三页，讲稿共五十二页哦食品质量营养质量营养质量卫生质量卫生质量感官质量感官质量第四页，讲稿共五十二页哦食品质量的变化趋势一定条件下，随着时间延长而逐渐下降；如：多数生机食品（蔬菜、水果）开始逐渐提高，随着时间延长逐渐下降；如：某些低度酒和具有后熟性能的果品随着贮存时间延长而提高。如：某些高度酒第五页，讲稿共五十二页哦生机食品：被采收后呼吸作用和其他生理活动仍在进行。水果、蔬菜、鲜蛋非生机食品：采收或屠宰后
2、没有呼吸作用。所有动物性食品（禽、畜、水产品）第六页，讲稿共五十二页哦食品质量变化影响因素生物学因素：l微生物：细菌、霉菌、酵母l其他：昆虫、寄生虫、老鼠等生化因素：酶化学因素：氧化物理因素：水分、光、冷、热第七页，讲稿共五十二页哦 新鲜食品：水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。加工食品：冷冻食品、罐头食品、发酵食品、脱水食品、腌制食品、熏制食品、调制食品、模拟食品、辐射食品、微波食品等。第八页，讲稿共五十二页哦第一节 生物学因素一、微生物二、害虫和鼠类第九页，讲稿共五十二页哦1.引起食品腐败变质的微生物种类 细菌、酵母、霉菌和病毒2.特点 个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦外界环境条件（T、
3、pH、RH等）适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制3.危害：腐败、霉变和发酵一、微生物第十页，讲稿共五十二页哦 1.微生物与蔬菜的腐败 2.微生物与水果的腐败 3.微生物与肉类的腐败 4.微生物与禽类的腐败 5.微生物与蛋类的腐败 6.微生物与鱼贝类的腐败 7.微生物与罐头食品的腐败 8.微生物与干制食品的腐败 9.微生物与腌制食品的腐败 10.微生物与食物中毒第十一页，讲稿共五十二页哦1.微生物与蔬菜的腐败特点：需氧菌和兼性厌氧菌（合适的水分、pH、氧化还原电势）现象及原因：l细菌：软腐病l真菌：灰霉腐败、酸腐病、根腐病第十二页，讲稿共五十二页哦2.微生物与水果的腐败特点：酵母和霉菌 现象：
4、l酵母糖酵解，产生乙醇和二氧化碳l霉菌以乙醇等为能源，破坏水果结构多糖 原果胶果胶果胶酸己糖、戊糖、半乳糖醛酸 甲醇 第十三页，讲稿共五十二页哦果蔬采后微生物病害的症状及病原（果蔬采后微生物病害的症状及病原（1）病害种类病原主要症状苹果轮纹病半知菌亚门、大茎点霉属真菌病斑不洼陷；褐色水渍状；呈深、浅相间的同心轮纹状苹果霉心病链格孢菌心室发病，褐色病斑，腐烂苹果青霉病青霉属真菌局部产生病斑，洼陷；浅褐色；上覆盖青绿色粉状物葡萄炭疽病炭疽菌属真菌病斑洼陷、软烂；病斑上产生小黑点、呈轮纹状排列葡萄灰霉病葡萄孢属真菌病斑洼陷、软烂；病斑上产生灰色霉层第十四页，讲稿共五十二页哦果蔬采后微生物病害的症状及
5、病原（果蔬采后微生物病害的症状及病原（2）病害种类病原主要症状桃褐腐病链核盘属真菌菌病斑洼陷、软烂；病斑上产生褐色绒状霉层，同心轮纹排列草莓软腐病根霉属真菌水渍状褐色病斑、组织软烂、灰色棉霉状物，上生黑色小点柑桔绿霉病半知菌亚门、青霉属真菌浅褐色圆斑、果皮软腐；青绿色粉状霉层柑桔酸腐病半知菌亚门、地霉属真菌水渍状小斑点、白色霉层；皱褶状轮纹；果实酸臭味荔枝霜疫病鞭毛菌亚门、霜疫霉属真菌果蒂发病；褐色斑点；白色霉层；强烈的酒味和酸味第十五页，讲稿共五十二页哦果蔬采后微生物病害的症状及病原（果蔬采后微生物病害的症状及病原（3）病害种类病原主要症状香蕉、芒果炭疽病半知菌亚门、炭疽菌属真菌不规则褐色或
6、黑色病斑，先危机果皮，后烂及果肉菠萝黑心病欧氏杆菌内部褐腐形成黑色病斑，外表无明显症状十字花科蔬菜软腐病欧氏杆菌组织呈半透明状，后变褐色番茄酸腐病半知菌亚门、地霉属真菌病斑呈暗淡、油污水渍状，暗白色；酸臭味黄瓜疫病鞭毛菌亚门、霜疫霉属真菌病斑暗绿色、洼陷、水渍状，病果皱缩软烂第十六页，讲稿共五十二页哦果蔬病原菌的入侵途径果蔬病原菌的入侵途径直接侵入自然孔侵入（气孔、皮孔、水孔等）伤口侵入寄主对侵入的反应类型寄主对侵入的反应类型感病耐病抗病免疫第十七页，讲稿共五十二页哦3.微生物与肉类的腐败种类：腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌；主要是细菌（假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等）病原微生物
7、：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒）低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性 杆菌等）第十八页，讲稿共五十二页哦现象：发黏：10 7.5-8个/cm2 变色：红变、绿变（H2O2,H2S）。长霉：白色、黑色、绿色。异味：蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和 尸胺等的恶臭。第十九页，讲稿共五十二页哦4.微生物与蛋类的腐败种类：腐生微生物：细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏 菌、沙雷氏菌等 霉菌：枝霉、青霉、毛霉 酵母：圆酵母 病原微生物：沙门氏菌、肠细菌属、葡萄球菌等第二十页，讲稿共五十二页哦蛋的构造蛋壳：主要成分是碳酸钙，还有少量的角蛋白，蛋壳上密布着很多小
8、孔，空气可以进入蛋中供其进行呼吸，CO2和水可经气孔排出蛋膜：最外层叫壳外膜，能抵挡微生物的的侵入，减少蛋内水分蒸发，但遇水易溶解。壳内膜和蛋白膜：可防止微生物直接进入。蛋黄膜：蛋白和蛋黄之间，防止蛋白和蛋黄混合气室：蛋在排除禽体时，受到外界冷空气的作用，蛋的内容物收缩，空气从蛋壳上的气孔进入，形成一个空气囊，即气室。随贮藏时间延长，蛋的内容物的水分蒸发，气室会逐渐增大，因此蛋的新鲜可由气室来判断第二十一页，讲稿共五十二页哦蛋白：蛋白的质量占蛋的58%左右，由蛋白液、中层蛋白和粘稠蛋白构成。越靠近蛋黄就越粘稠。随贮藏时间延长，粘稠蛋白逐渐变稀蛋黄：占蛋黄总量的31%，随贮藏时间延长，粘稠蛋白变
9、稀，水分渗入蛋黄，使其膨胀，导致蛋黄膜破裂，蛋黄流散到蛋白中去，成为散黄系带：蛋黄两端各有一条螺纹带状物联系着，叫做系带。系带的作用是固定蛋黄。随蛋的新鲜度的减弱，系带的韧性减弱，使蛋黄脱离中心位置，形成靠黄蛋胚：蛋黄表面的圆点第二十二页，讲稿共五十二页哦污染途径主要有两种：一是不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内。二是蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入。另外，蛋内还含有各种酶，在长期贮藏中会因酶的作用分解而腐败变质。一般蛋黄中的细菌多对于蛋白，因为蛋白 中有溶菌酶，它具有杀菌作用。第二十三页，讲稿共五十二页哦腐败变质过程 蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程。当微生物进入蛋壳后，由
10、于内蛋壳膜及蛋白膜的渗透性比蛋壳小，所以绝大多数微生物集中在两膜 之间，经过贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏而进入蛋白。细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，使细菌很难繁殖，大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力减弱，它在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨，然后再进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等。第二十四页，讲稿共五十二页哦腐败变质现象粘壳蛋：由于腐败菌的作用和水解酶的消化作用，引起浓厚 蛋白脱水、变稀，系带水解断裂，蛋黄移位，形成靠 黄蛋、粘壳蛋散黄蛋：粘壳蛋后，细菌繁殖再度兴旺，通过蛋黄膜到达蛋黄 由于蛋黄膜被分解破裂，浓蛋白变稀，而使蛋白与蛋 黄混合。酸败蛋
11、或坏蛋：蛋散黄后，在细菌的作用下，蛋液成为一种混 浊有臭味的液体，蛋壳破裂，腐败加剧，形成酸败蛋霉蛋：霉菌在靠近气室部位进入蛋内，并聚集在蛋壳内壁和蛋 白膜上生长繁殖，菌丝穿过膜层进入蛋内，形成大小 不同的菌点、菌斑并产生霉味，形成霉蛋。第二十五页，讲稿共五十二页哦5.微生物与鱼贝类的腐败种类：海水鱼：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等；淡水鱼：除上述细菌外，还有产碱杆菌属、气单胞杆菌属、短杆菌属等细菌。第二十六页，讲稿共五十二页哦鱼体死后鲜度变化 僵直阶段：一般无微生物活动 解僵阶段：微生物开始活动 自溶阶段：微生物大量活动第二十七页，讲稿共五十二页哦鱼贝类的鲜度鉴定感官指标：眼
12、球、鳃部、肌肉、体表、腹部 化学检验：1.挥发性盐基氮（TVBN）：30mg/100g为腐败界限 2.三甲胺氮（TMAN）3.氨 HxR Hx 4.K值。K ATPADPAMPIMPHxR Hx 一般即杀的鱼K10，新鲜鱼2040，不新鲜40微生物检验：细菌总数 106个/g腐败开始物理检验:质地测定仪，持水率、鱼肉电阻、硬度、弹性等第二十八页，讲稿共五十二页哦感官指标眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗 紫并有臭味肌肉：弹性良好，鳞片完整并紧贴鱼体；松弛，失去弹性，鳞片灰暗色体表：保持鲜鱼固有色泽；退色腹部：坚实有弹性；松软
13、、下陷或溃烂第二十九页，讲稿共五十二页哦6.微生物与罐头食品的腐败种类：低酸性食品（pH4.6）嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等酸性食品（pH3.74.6）非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌高酸性食品（pH3.7）霉菌及酵母第三十页，讲稿共五十二页哦罐头食品的腐败现象1.胀罐:隐胀、软胀、硬胀。细菌性胀罐2.平酸腐败：平酸菌，兼性厌氧菌 3.黑变：黑梭状芽孢杆菌4.发霉：青霉、曲霉、柠檬霉第三十一页，讲稿共五十二页哦7.微生物与冷冻食品的腐败种类：细菌：嗜冷细菌（假单孢菌、黄色杆菌、无色杆菌、小球菌等）及部分嗜温细菌（金黄色葡萄球菌、沙门菌、芽孢杆菌）霉菌：曲霉属、枝霉属、念珠霉属、根霉属、青霉属等
14、酵母：酵母属、圆酵母属真空冷藏：兼性厌氧菌（无色杆菌、变性杆菌、肠杆菌）、厌氧菌（梭状芽孢杆菌）第三十二页，讲稿共五十二页哦冷冻食品中的微生物冷藏鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、无色杆菌等微冻鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、弧菌等冻结鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、小球菌、葡萄球菌、黄色杆菌等第三十三页，讲稿共五十二页哦8.微生物与干制食品的腐败种类：细菌：球菌、无孢子杆菌霉菌：曲霉属、毛霉属、根霉属、青霉属等酵母：鲁氏酵母、木兰球拟酵母、结合酵母等第三十四页，讲稿共五十二页哦9.微生物与腌制食品的腐败种类：好盐菌：盐制品盐杆菌、红皮盐杆菌、鳕八叠球菌、海淀八叠球菌耐盐菌：小球菌、黄杆菌、假单胞菌、马铃薯芽孢杆
15、菌、金黄色葡萄球菌等霉菌：青霉酵母：圆酵母第三十五页，讲稿共五十二页哦10.微生物与食物中毒种类：细菌性食物中毒：感染型：沙门菌、病原性大肠菌、肠炎弧菌等毒素型：葡萄球菌、肉毒杆菌等中间型：肠球菌、魏氏杆菌、亚利桑那菌第三十六页，讲稿共五十二页哦二、害虫和鼠类害虫鼠类第三十七页，讲稿共五十二页哦害虫 危害食品的害虫种类繁多，世界上有数百种，大多数是昆虫和螨类。它们的共同特点是体小色暗，适应力强，耐高温和严寒，食性复杂，繁殖力强，危害广泛。据FAO统计，世界粮食被害虫危害造成的数量损失在5%以上，这是个相当惊人的数字。害虫引起食品发热和霉变，影响食品质量和数量损失，影响食品卫生和人体健康。第三十
16、八页，讲稿共五十二页哦防治害虫的方法加强清洁管理物理方法机械方法化学药剂和熏蒸剂第三十九页，讲稿共五十二页哦鼠类 鼠类是食性杂、食量大、繁殖快、适应强 的啮齿类动物。危害食品的鼠类主要有褐家鼠、黄胸鼠和小家鼠。鼠类对食品的贮藏性危害极大，据FAO统计，全世界粮食产量3%因鼠类而损失。此外，鼠类还危害食品包装，传播疾病。第四十页，讲稿共五十二页哦防鼠方法建筑防鼠法食物防鼠法药物及仪器防鼠法灭鼠方法化学药剂灭鼠法器械灭鼠法气体灭鼠法第四十一页，讲稿共五十二页哦第二节 化学因素一、酶的作用二、非酶褐变三、氧化作用第四十二页，讲稿共五十二页哦酶的来源食物本身含有的酶直接引起变质 1.与风味改变有关的酶
17、:脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等 2.与变色有关的酶:叶绿素酶多酚氧化酶等 3.与质地变化有关的酶:淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等 4.与营养价值有关的酶:抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等微生物来源的酶为变质创造条件一、酶的作用第四十三页，讲稿共五十二页哦酚类物质酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶酸、绿原酸、儿茶酚、儿茶酸、咖啡酸、没食子酸、对香豆酸咖啡酸、没食子酸、对香豆酸）多酚氧化酶多酚氧化酶（PPO)O2醌类物质醌类物质聚和聚和体体酶促褐变例：第四十四页，讲稿共五十二页哦二、非酶褐变美拉德反应（Maillard Reaction）焦糖化反应（一般贮藏中不考虑）抗坏血酸氧化其他：罐藏食品中罐壁与食品引起的褐变第
18、四十五页，讲稿共五十二页哦三、氧化作用油脂自动氧化维生素和色素的氧化维生素：Vc；VA色素：番茄色素，胡萝卜素第四十六页，讲稿共五十二页哦第三节 物理因素温度水分光空气成分射线第四十七页，讲稿共五十二页哦1.温度温度系数:温度每升高10，反应速度增加的倍数。Q10=V（t+10）/Vt温度升高引起食品的腐败变质主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度。第四十八页，讲稿共五十二页哦2.水分水分不仅影响食品的营养成分，风味物质和外观形态的变化，而且影响微生物的生长发育和各种化学反应。微生物生长繁殖化学反应外观形态第四十九页，讲稿共五十二页哦3.光光线照射会促进化学反应脂肪氧化，色素褪色，蛋白凝固等。如：类胡萝卜素-光氧化反应 （双键过氧化，断裂，生成紫罗酮）第五十页，讲稿共五十二页哦4.空气成分氧化反应：微生物生长：需氧微生物第五十一页，讲稿共五十二页哦感感谢谢大大家家观观看看第五十二页，讲稿共五十二页哦