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1、关于食品腐败变质的因素及分析第1页，此课件共56页哦内容概述内容概述l第一节第一节 食品败坏的含义食品败坏的含义l第二节第二节 食品败坏的指标食品败坏的指标l第三节第三节 食品败坏的控制因素食品败坏的控制因素第2页，此课件共56页哦第一节第一节 食品败坏的含义食品败坏的含义l食品败坏食品败坏l狭义：食品失去或降低食用价值。狭义：食品失去或降低食用价值。l广义：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质广义：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。包括量变差称之为食品败坏。包括品质下降品质下降、营养价值营养价值、安安全性全性和和审美感觉审美感觉的下降。的下降。第3页，此课件共
2、56页哦第二节第二节 食品败坏的指标食品败坏的指标l如何对食品败坏进行判定？如何对食品败坏进行判定？l食品败坏是以食品败坏是以感官性状感官性状并配合的并配合的物理物理、化学（简称理化化学（简称理化指标）指标）和和微生物微生物指标三方面进行判定。指标三方面进行判定。第4页，此课件共56页哦1 1、感官性状、感官性状l食品感官分析食品感官分析是以人们的感觉器官是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等)对食品的感官特对食品的感官特性性(色、香、味、形色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，
3、首先应进行的是感官检查，一相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。l判定依据：判定依据：外观状态（如混浊度）、色泽、气味外观状态（如混浊度）、色泽、气味l优点：优点：迅速、方便、直观迅速、方便、直观l缺点：缺点：难以量化、不能涵盖食品败坏的其他方面难以量化、不能涵盖食品败坏的其他方面第5页，此课件共56页哦2 2、理化指标、理化指标l食品的理化特征与保藏的关系：食品的理化特征与保藏的关系：有些理化指标与食品保藏直接相关，可能会有些理化指标与食品保藏直接相关，可能会导致食品储运期间未达到预期的保质期
4、限而发生败坏；导致食品储运期间未达到预期的保质期限而发生败坏；有些理化指标是由于保藏过程中有些理化指标是由于保藏过程中由于食品败坏引起，与食品正常状态发生了较大差异；由于食品败坏引起，与食品正常状态发生了较大差异；有些理化指标不与食品保藏直接有些理化指标不与食品保藏直接相关，但涉及食品质量安全。相关，但涉及食品质量安全。l判定依据：判定依据：与保藏相关：水分含量、与保藏相关：水分含量、pHpH值、总酸、可溶性固形物含量、过值、总酸、可溶性固形物含量、过氧化值、酸价、真空度（罐头食品）等。氧化值、酸价、真空度（罐头食品）等。与保藏无直接关联：重金属含量、与保藏无直接关联：重金属含量、农药残留、毒
5、素、蛋白质、脂肪、含糖量等。农药残留、毒素、蛋白质、脂肪、含糖量等。l优点：优点：能快速直观反映食品的即时状态，确定食品是否已败坏或可能存在败坏能快速直观反映食品的即时状态，确定食品是否已败坏或可能存在败坏的风险。的风险。l缺点：缺点：不能反映食品在长期保藏中微生物造成的败坏。不能反映食品在长期保藏中微生物造成的败坏。第6页，此课件共56页哦3 3、常见微生物指标、常见微生物指标l微生物与食品败坏有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度微生物与食品败坏有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。有着密切的关系。l（1 1）菌落总数）菌落总
6、数（一般卫生指标一般卫生指标）l是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、容积（）、容积（mlml）或表面积内（）或表面积内（cmcm2 2）所含在严格规定的条件下）所含在严格规定的条件下（培养基及（培养基及pHpH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（单位（colony forming unit colony forming unit）表示）表示,简写：简写：cfu.cfu.l（2 2）大肠菌群）大肠菌群（表明了粪便污染的程度表明了粪便污染的程度）一一般般相相当当于于每每100
7、ml100ml或或100g100g食食品品中中的的可可能能数数来来表表示示，简简称称大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数(most(most probable number),probable number),简写：简写：MPNMPN。l（3 3）致病菌）致病菌（可能引起食源性疾病可能引起食源性疾病）l能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。在食品工业中严格控制。包能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。在食品工业中严格控制。包括括肠道致病菌肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠艾希氏菌、变形杆菌、耶尔森菌），（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠艾希氏菌、变形杆菌、耶尔森菌），致病性球菌致病性球菌（金黄葡
8、萄球菌、溶血性链球菌）（金黄葡萄球菌、溶血性链球菌）第7页，此课件共56页哦第三节第三节 食品败坏的控制因素食品败坏的控制因素l一、生物学因素一、生物学因素l微生物（细菌、酵母、霉菌）、微生物（细菌、酵母、霉菌）、害虫因素（昆虫、啮齿类动物、鸟害虫因素（昆虫、啮齿类动物、鸟类）类）l二、化学因素二、化学因素l不良褐变、油脂氧化等。不良褐变、油脂氧化等。l三、物理因素三、物理因素l沉淀、分层、吸潮、机械损伤等。沉淀、分层、吸潮、机械损伤等。第8页，此课件共56页哦一、生物学因素一、生物学因素l（1 1）微生物因素）微生物因素l微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简微生物是指所有形体微小、单
9、细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括微生物包括细菌细菌、霉菌霉菌、酵母、病毒等。、酵母、病毒等。l微生物的生长繁殖需要一定条件：水分、适宜温度、微生物的生长繁殖需要一定条件：水分、适宜温度、pHpH值等。值等。第9页，此课件共56页哦食品中需要控制的常见细菌（部分）食品中需要控制的常见细菌（部分）第10页，此课件共56页哦1、大肠杆菌、大肠杆菌（Escherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道许多类型不致病，在肠道内有有益功能；内有有益功能；a致病性大肠杆
10、菌是通过环致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；境污染进入食品中的；第11页，此课件共56页哦1、大肠杆菌、大肠杆菌（Escherichia coli）a致病性大肠杆菌感染症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、致病性大肠杆菌感染症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。发烧、恶心和呕吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控制方法：充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 C（40 F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。第12页，此课件共56页哦2、沙门氏菌、沙门
11、氏菌(Salmonella spp.)a分布：分布：天然存在于哺乳类、天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。入海产品内。a症状：症状：引起恶心、呕吐、腹引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。部痉挛、发烧。第13页，此课件共56页哦2、沙门氏菌、沙门氏菌(Salmonella spp.)a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕
12、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。粉、奶油、夹心甜点、糖果等。第14页，此课件共56页哦3、沙门氏菌、沙门氏菌(Salmonella spp.)控制措施：控制措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 C（40 F）温）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长；度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。食品加工间。第15页，此课件共56页哦4、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella spp.)第16页，此课件共56页哦4、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigell
13、a spp.)l志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。包，和有鳍鱼类。l症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。第17页，此课件共56页哦4、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella spp.)控制措施：控制措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员
14、个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。品加工场所。第18页，此课件共56页哦5、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)第19页，此课件共56页哦5、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。皮肤、甚至头发都有发现。a中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水恶
15、心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。性或血性腹泻和发烧。第20页，此课件共56页哦5、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a本菌特征：本菌特征：嗜温，最低生长温度为嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为为0.86，盐度为，盐度为18%）上可生长，产生外）上可生长，产生外毒素毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴氏仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏
16、这类毒消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。素。第21页，此课件共56页哦a涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。度重视金黄色葡萄球菌。5、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)第22页，此课件共56页哦 控制措施：控制措施：减少食品的暴露时间，特别避免是减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人要求食品操作人员保持良好的个人卫生；卫生
17、；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。5 5、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureusStaphlococcus aureus)第23页，此课件共56页哦6、肉毒梭菌（、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其
18、他在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长缺氧包装环境下生长第24页，此课件共56页哦6、肉毒梭菌（、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G七种毒素类型七种毒素类型A A、B B、E E、F F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 3 C C仍可生长，仍可生长，很少使食品产生腐败迹象很少使食品产生腐败迹象A A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败
19、气味，败气味，A A型菌芽孢比型菌芽孢比E E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐热性更强 第25页，此课件共56页哦6、肉毒梭菌（、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第26页，此课件共56页哦6、肉毒梭菌（、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）家庭自
20、制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）和发酵食品）第27页，此课件共56页哦6、肉毒梭菌（、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）控制途径：控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并水产品的加工可采取事先取内脏，并通过腌制方法，并使水活度低于通过腌制方法，并使水活度低于0.850.85或或pHpH为为4.64.6以下。常使用亚硝酸盐处理。以下。常使用亚硝酸盐处理。在常温储存的真
21、空包装食品采取高压在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。第28页，此课件共56页哦食品中需要控制的霉菌食品中需要控制的霉菌第29页，此课件共56页哦1、概、概 况况 l霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有见，目前已知的霉菌素素约有200200余种，不同的霉菌其余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为分为肝脏毒
22、、肾脏毒、神经毒、细胞毒肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及及性激素样性激素样作作用。用。l与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。酯等。第30页，此课件共56页哦l引起食品变质。引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质食品霉菌污染程度及卫生质量评定量评定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌相构成。霉菌菌相构成。l霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素
23、引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。致畸和致突变等。2、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义第31页，此课件共56页哦3、几种主要的霉菌毒素、几种主要的霉菌毒素l岛青霉类毒素岛青霉类毒素l包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。包括：黄天精、环氯素
24、、岛青霉毒素、红天精等。l镰刀菌毒素镰刀菌毒素 l包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。l黄曲霉毒素黄曲霉毒素l已分离鉴定出已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2。第32页，此课件共56页哦4、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素l黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AFT)AFT)的性质的性质lAFTAFT目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1
25、、G2G2、M1M1、M2 M2。l特性：特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（B Blue lue fluorescencefluorescence）为）为B B族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（yellow-yellow-G Green reen fluorescencefluorescence）为）为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B1B1、B2B2的羟化衍生物，主要存的羟化衍生物，主要存在于奶（在于奶（m milkilk）及奶制品、肉类（）及奶制品、肉类（m meateat）中，故名）中，故名M M族。族。l呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；
26、呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；l溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；l耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；l在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在pHpH值值9-109-10的强碱性溶液中迅速分的强碱性溶液中迅速分解。解。第33页，此课件共56页哦4、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素lAFTAFT污染食品的情况污染食品的情况l黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、生和核桃中，大豆
27、、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。l一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。较高。第34页，此课件共56页哦5、霉菌控制措施、霉菌控制措施 l降低温度；降低温度；l降低水分；降低水分；l通风干燥，控制环境湿度；通风干燥，控制环境湿度；l减少氧气含量；减少氧气含量；l减少原料损伤程度；减少原料损伤程度；l加工环节做好消毒措施。加工环节做好消毒措施。第35页，此课件共56页哦食品中的害虫控制食品中的害虫控制第36页，此课件共56页哦1 1、昆虫的污染及防治、昆
28、虫的污染及防治l蟑螂蟑螂l蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约5050种不同的微生种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌和霍乱病原菌霍乱弧菌。霍乱弧菌。l（1 1）检查。）检查。黑暗区域开灯检查，粪便检查。黑暗区域开灯检查，粪便检查。l（2 2）防治。）防治。保持环境卫生保持环境卫生消除蟑螂的栖息场所消除
29、蟑螂的栖息场所和通道和通道 化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。第37页，此课件共56页哦2 2、昆虫的污染及防治、昆虫的污染及防治l其他昆虫其他昆虫l苍蝇苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。l控制苍蝇数量最有效的方法控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。l蚂蚁
30、蚂蚁、甲虫甲虫、蛾蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。l蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的是防治这些害虫的必要条件。必要条件。第38页，此课件共56页哦2、昆虫的杀灭、昆虫的杀灭 l（一）杀虫剂（一）杀虫剂l残留杀虫剂残留杀虫剂l在进行残留处理时常将化学试剂投放于在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上某些点上或
31、或间隙中间隙中。l非残留杀虫剂非残留杀虫剂l非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为通常为接触处理接触处理或或空间处理空间处理。第39页，此课件共56页哦2 2、昆虫的杀灭、昆虫的杀灭l（二）机械方法（二）机械方法l风幕风幕靠一台向下垂直吹风的电风靠一台向下垂直吹风的电风扇使气流以扇使气流以125m125m3 3/min/min的速度穿过的速度穿过整个门洞。整个门洞。l风幕是一种可行的害虫防治机械装风幕是一种可行的害虫防治机械装置，它不仅可以减少冷藏室内冷气置，它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗
32、，而且可以防止昆虫和灰尘的损耗，而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工区域内。进入食品加工区域内。第40页，此课件共56页哦2 2、昆虫的杀灭、昆虫的杀灭l（三）昆虫光捕捉器（三）昆虫光捕捉器 l昆虫光捕捉器昆虫光捕捉器通常采用通常采用具有高伏特低安培电具有高伏特低安培电流的导电金属网，并流的导电金属网，并将该金属网置于一种将该金属网置于一种类似紫外光的光源前类似紫外光的光源前面。面。第41页，此课件共56页哦2 2、昆虫的杀灭、昆虫的杀灭l（四）粘捕器（四）粘捕器 l这种捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水这种捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。袋，或涂有干得很慢的
33、胶粘剂的扁平塑料。l（五）信息素捕捉器（五）信息素捕捉器l这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。至专门捕捉昆虫的小室内。第42页，此课件共56页哦3 3、啮齿类动物的防治、啮齿类动物的防治 l啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。影响因此很难防治。l直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤
34、寒和沙门氏菌病。鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。第43页，此课件共56页哦3 3、啮齿类动物的防治、啮齿类动物的防治l（一）防止侵入（一）防止侵入 l切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。l对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。l通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。l老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特
35、别是浅老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.51.5米米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。入。第44页，此课件共56页哦3 3、啮齿类动物的防治、啮齿类动物的防治（二）清除啮齿类动物的栖息地（二）清除啮齿类动物的栖息地 l垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外设备应高于地面米，室外设备应高于地面20-20-3030厘米；厘米；l在食品生产厂房周围应留出一块在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.90.6-0.9米宽的无米宽的无草区，并铺
36、上一层厚草区，并铺上一层厚2.5-3.82.5-3.8米的沙砾和石子米的沙砾和石子 ；灌木；灌木丛应距食品设施丛应距食品设施1010米远；米远；l将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子子 。第45页，此课件共56页哦3 3、啮齿类动物的防治、啮齿类动物的防治l（三）断绝啮齿类动物的食物来源（三）断绝啮齿类动物的食物来源 l及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；室内废弃物品也可减少老鼠的食物来
37、源；l食品和其它物品应放在密封性能好的容器食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；内；l食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。厂内吃零食。第46页，此课件共56页哦4 4、鸟类污染的防治、鸟类污染的防治 l污染：污染：鸟粪难看而且还携带各种对人有害的微生物。鸟粪难看而且还携带各种对人有害的微生物。这些微生物有螨、真菌病源、鸟疫病源、假结核病这些微生物有螨、真菌病源、鸟疫病源、假结核病源、弓浆虫病源、沙门氏菌及能导致脑炎、鹦鹉热源、弓浆虫病源、沙门氏菌及能导致脑炎、鹦鹉热和其
38、它疾病的微生物；鸟类还会将昆虫引入工厂，和其它疾病的微生物；鸟类还会将昆虫引入工厂，导致虫害。导致虫害。l防治：防治：合理的管理及卫生设施可以减少厂区内鸟粪合理的管理及卫生设施可以减少厂区内鸟粪的数量：的数量：当食品转移之后必须打扫卫生，否则会引来当食品转移之后必须打扫卫生，否则会引来鸟类；鸟类；门、窗及通风口应该装纱幕以防鸟类飞入建筑物门、窗及通风口应该装纱幕以防鸟类飞入建筑物内。内。第47页，此课件共56页哦思考与探讨思考与探讨l一瓶纯净水是如何做到一瓶纯净水是如何做到“纯净纯净”的？的？第48页，此课件共56页哦纯净水的工艺流程纯净水的工艺流程第49页，此课件共56页哦二、化学因素二、化
39、学因素l食品由于非生物因素引起败坏的情况也非食品由于非生物因素引起败坏的情况也非常常见，这些败坏的现象由于化学反应导常常见，这些败坏的现象由于化学反应导致，如：致，如：褐变、油脂酸败、褪色褐变、油脂酸败、褪色等不良变等不良变化，这其中的变化往往涉及氧化还原反应，化，这其中的变化往往涉及氧化还原反应，许多生化反应需要许多生化反应需要酶酶的参与。的参与。第50页，此课件共56页哦1 1、褐变、褐变l褐变褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，是食品中普遍存在的一种变色现象，无论是果无论是果蔬还是肉制品原料，在储存或加工的过程中食品原来蔬还是肉制品原料，在储存或加工的过程中食品原来的色泽变暗，这种变化统
40、称为褐变。的色泽变暗，这种变化统称为褐变。l有益褐变有益褐变：酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。糕点的烘烤。l不良褐变不良褐变：果蔬汁、干制水产品等。果蔬汁、干制水产品等。l褐变类型褐变类型：酶促褐变、非酶褐变（羰氨反应、焦糖化酶促褐变、非酶褐变（羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变）反应、抗坏血酸褐变）第51页，此课件共56页哦2 2、油脂氧化、油脂氧化l油脂的氧化油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。氧化，光氧化和酶氧化。l基本过程基本过程：先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧先将油
41、脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。产物也可分解生成一系列小分子化合物。l油脂氧化的危害油脂氧化的危害：过氧化值增大，产品品质下降，过氧化值增大，产品品质下降，产生有害物以及哈败气味。产生有害物以及哈败气味。第52页，此课件共56页哦第三节第三节 物理因素物理因素 l食品中由于物理变化导致败坏也需要引起重视，这种败坏食品中由于物理变化导致败坏也需要引起重视，这种败坏通常可能是由
42、于食品储存或加工过程中物理条件发生变化通常可能是由于食品储存或加工过程中物理条件发生变化导致。不良效果包括：导致。不良效果包括：沉淀、上浮、吸湿、机械损伤沉淀、上浮、吸湿、机械损伤等。等。l有些物理败坏虽然不影响食品安全，但却严重影响有些物理败坏虽然不影响食品安全，但却严重影响食品的商品价值，仍然需要避免发生。食品的商品价值，仍然需要避免发生。l影响食品保藏的物理因素包括：影响食品保藏的物理因素包括：温度温度、湿度湿度以及以及食品成食品成分本身的物理性质分本身的物理性质等。等。第53页，此课件共56页哦1 1、温度、温度l温度温度在所有的物理因素中是最为重要的因素。在所有的物理因素中是最为重要
43、的因素。l温度引起食品的败坏主要体现在一些食品的温度引起食品的败坏主要体现在一些食品的稳定性稳定性上，上，比如蛋白质、果胶等大分子物质随着温度升高，其凝比如蛋白质、果胶等大分子物质随着温度升高，其凝聚、沉淀速度加快，温度过低，结冰后又溶解时由于聚、沉淀速度加快，温度过低，结冰后又溶解时由于结冰过程中冰晶对胶体结构的破坏，重新溶解后，失结冰过程中冰晶对胶体结构的破坏，重新溶解后，失去原有的稳定性。去原有的稳定性。l温度与食品中的温度与食品中的微生物微生物、酶酶、化学反应化学反应等也有密切关系。等也有密切关系。第54页，此课件共56页哦2 2、湿度、湿度l概念概念l绝对湿度：单位质量绝干空气中所含
44、的水蒸气的质量。绝对湿度：单位质量绝干空气中所含的水蒸气的质量。l相对湿度：在一定的总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下相对湿度：在一定的总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。纯水的饱和蒸汽压之比。l饱和湿度：一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水饱和湿度：一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。蒸气所能具有的最大压力。l高湿度下对食品保藏的主要影响高湿度下对食品保藏的主要影响l当食品表面的水蒸气分压小于空气中的水蒸气分压（相对湿当食品表面的水蒸气分压小于空气中的水蒸气分压（相对湿度）时，食品吸附空气中的水蒸气，从而使食品的品质及贮度）时，食品吸附空气中的水蒸气，从而使食品的品质及贮藏性能产生影响。藏性能产生影响。l脱水干燥类的食品、具有疏松结构类食品、具有吸水性的食品脱水干燥类的食品、具有疏松结构类食品、具有吸水性的食品（如饼干、果蔬干制品、糖制品、膨化食品等）贮藏时必须采用（如饼干、果蔬干制品、糖制品、膨化食品等）贮藏时必须采用防潮包装。防潮包装。第55页，此课件共56页哦12.04.2023感感谢谢大大家家观观看看第56页，此课件共56页哦