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1、2022-09-29LOGOLOGO关于八大菜系关于八大菜系简简介介第1页，讲稿共49张，创作于星期一2022-09-29LOGOLOGO第2页，讲稿共49张，创作于星期一黄河水孕育出鲁菜鲁菜长江的上游有川菜川菜中下游则有苏菜苏菜珠江流造就了粤菜粤菜湘菜湘菜源于湘江徽菜徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜浙菜闽江水捧出闽菜闽菜 第3页，讲稿共49张，创作于星期一 八大菜系概述八大菜系概述中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地
2、理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。Your site hereLOGO第4页，讲稿共49张，创作于星期一第5页，讲稿共49张，创作于星期一简介宋以后鲁菜就成为宋以后鲁菜就成为“北食北食”的代表。明、的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地
3、方菜演化而是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。第6页，讲稿共49张，创作于星期一Saltymain,good use of onion,ginger,garlic,咸鲜为主，擅用葱姜蒜，咸鲜为主，擅用葱姜蒜，The explosion known for,focusing on the fire power 以以“爆爆”见长，注重火功见长，注重火功Good at doing soup,Pay attention to
4、 using soup 精于制汤，注重用汤精于制汤，注重用汤Cooking seafood with unique 烹制海鲜有独到之处烹制海鲜有独到之处Full and benefits,style atmosphere 丰满实惠、风格大气丰满实惠、风格大气鲁菜的五大特色第7页，讲稿共49张，创作于星期一Nine transfer large intestine九转大肠代表菜第8页，讲稿共49张，创作于星期一海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。在“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不
5、断创新，非常美观。第9页，讲稿共49张，创作于星期一第10页，讲稿共49张，创作于星期一第11页，讲稿共49张，创作于星期一第13页，讲稿共49张，创作于星期一在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，
6、离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜
7、肴的品种有味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝大煮干丝”、“黄焖鳗黄焖鳗”、“怪味鸡块怪味鸡块”、“麻婆豆腐麻婆豆腐”等等第14页，讲稿共49张，创作于星期一Click to add title in here Click to add title in here 川菜第15页，讲稿共49张，创作于星期一第16页，讲稿共49张，创作于星期一第17页，讲稿共49张，创作于星期一第18页，讲稿共49张，创作于星期一西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜
8、为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。第19页，讲稿共49张，创作于星期一第20页，讲稿共49张，创作于星期一第21页，讲稿共49张，创作于星期一第22页，讲稿共49张，创作于星期一第23页，讲稿共49张，创作于星期一起源于福建省
9、闽候县。它以福州、泉州、厦起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟糟”最具特最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙佛跳墙”、“醉糟醉糟鸡鸡”、“酸辣烂鱿鱼酸辣烂鱿
10、鱼”、“烧片糟鸡烧片糟鸡”、“太极太极明虾明虾”、“清蒸加力鱼清蒸加力鱼”、“荔枝肉荔枝肉”等。等。第24页，讲稿共49张，创作于星期一主要包括Fuzhou(福州福州)west fujian(闽西西)South fujian(闽南南)第25页，讲稿共49张，创作于星期一Buddha Skipping Wall佛跳墙佛跳墙第26页，讲稿共49张，创作于星期一Litchi Pulp(荔枝肉荔枝肉)第27页，讲稿共49张，创作于星期一Tai Chi Taro(Tai Chi Taro(太极芋泥太极芋泥 )第28页，讲稿共49张，创作于星期一29第29页，讲稿共49张，创作于星期一起始于南北朝时期，唐
11、宋以后，与浙菜竞修秀，起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为成为成为成为“南食南食南食南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、两大台柱之一。江苏菜是由苏州、两大台柱之一。江苏菜是由苏州、两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不特点是浓中带淡，
12、鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，偏甜
13、，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。第30页，讲稿共49张，创作于星期一第31页，讲稿共49张，创作于星期一苏菜蟹粉狮子头第32页，讲稿共49张，创作于星期一|松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼第33页，讲稿共49张，创作于星期一第34页，讲稿共49张，创作于星期一以杭
14、州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。第35页，讲稿共49张，创作于星期一第36页，讲稿共49张，创作于星期一第37页，讲稿共49张，创作于星期一第38页，讲稿共49张，创作于星期一Hunan Cuisine（湘菜）第39页，讲稿
15、共49张，创作于星期一Spicy Young Chicken 麻辣仔鸡第40页，讲稿共49张，创作于星期一第41页，讲稿共49张，创作于星期一第42页，讲稿共49张，创作于星期一Lotus seeds in rock sugar syrup冰糖湘莲 第43页，讲稿共49张，创作于星期一第44页，讲稿共49张，创作于星期一以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，菜以烹制山野海味而闻名
16、，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有著名的菜肴品种有“符离集烧鸡符离集烧鸡”、“火腿炖火腿炖甲鱼甲鱼”、“腌鲜桂鱼腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋火腿炖鞭笋”、“雪雪冬烧山鸡冬烧山鸡”、“红烧果子狸红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼毛峰熏鲥鱼”等。等。第45页，讲稿共49张，创作于星期一第46页，讲稿共49张，创作于星期一红烧果子狸 火腿炖甲鱼第47页，讲稿共49张，创作于星期一第48页，讲稿共49张，创作于星期一感感谢谢大大家家观观看看29.09.2022第49页，讲稿共49张，创作于星期一