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1、食品安全化学物质应用食品安全化学物质应用对食品安全性的影响对食品安全性的影响现在学习的是第1页，共40页n n（二）食品添加剂的发展（二）食品添加剂的发展年年 份份20世世纪纪70年代年代1981198619912002品品 种种 几十种几十种21362110441513我国不同时期许可使用的食品添加剂品种我国不同时期许可使用的食品添加剂品种 一、食品添加剂概况现在学习的是第2页，共40页n n（三（三（三（三 ）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类n n按来源分按来源分按来源分按来源分为为：天然和化学合成两大天然和化学合成两大天然和化学合成两大天然和化学合成
2、两大类类。n n按照使用目的和用途可分按照使用目的和用途可分按照使用目的和用途可分按照使用目的和用途可分为为：n n1.1.1.1.为为提高和增提高和增提高和增提高和增补补食品食品食品食品营营养价养价养价养价值值的，如的，如的，如的，如营营养养养养强强化化化化剂剂。n n2.2.2.2.为为保持食品新保持食品新保持食品新保持食品新鲜鲜度的，如防腐度的，如防腐度的，如防腐度的，如防腐剂剂、抗氧、抗氧、抗氧、抗氧剂剂、保、保、保、保鲜剂鲜剂。n n3.3.3.3.为为改改改改进进食品感官食品感官食品感官食品感官质质量的，如着色量的，如着色量的，如着色量的，如着色剂剂、漂白、漂白、漂白、漂白剂剂、发
3、发色色色色剂剂、增味增味增味增味剂剂、增稠、增稠、增稠、增稠剂剂、乳化、乳化、乳化、乳化剂剂、膨松、膨松、膨松、膨松剂剂、抗、抗、抗、抗结块剂结块剂和品和品和品和品质质改改改改良良良良剂剂。n n4.4.4.4.为为方便加工操作的，如消泡方便加工操作的，如消泡方便加工操作的，如消泡方便加工操作的，如消泡剂剂、凝固、凝固、凝固、凝固剂剂、润润湿湿湿湿剂剂、助助助助滤剂滤剂、吸附、吸附、吸附、吸附剂剂、脱模、脱模、脱模、脱模剂剂。n n5.5.5.5.食用食用食用食用酶酶制制制制剂剂。n n6.6.6.6.其他。其他。其他。其他。一、食品添加剂概况现在学习的是第3页，共40页我国我国1990199
4、0年颁布的年颁布的“食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码”分分类类食品添加食品添加剂剂种种类类分分类类食品添加食品添加剂剂种种类类01酸度酸度调节剂调节剂12增味增味剂剂02抗抗结剂结剂13面粉面粉处处理理剂剂03消泡消泡剂剂14被膜被膜剂剂04抗氧化抗氧化剂剂15水分保持水分保持剂剂05漂白漂白剂剂16营营养养强强化化剂剂06膨松膨松剂剂17防腐防腐剂剂07胶姆糖基胶姆糖基础剂础剂18稳稳定和凝固定和凝固剂剂08着色着色剂剂19甜味甜味剂剂09护护色色剂剂20增稠增稠剂剂10乳化乳化剂剂00其他其他11酶酶制制剂剂N/I/A食品香料食品香料现在学习的是第4页，共40页n n按安全按安全评
5、价划分：价划分：n nCCFACCFACCFACCFA（联联合国食品添加合国食品添加合国食品添加合国食品添加剂剂法法法法规规委委委委员员会）曾在会）曾在会）曾在会）曾在JECFAJECFAJECFAJECFA（FAO/WHOFAO/WHOFAO/WHOFAO/WHO联联合食品添加合食品添加合食品添加合食品添加剂专剂专家委家委家委家委员员会）会）会）会）讨论讨论的的的的基基基基础础上将食品添加上将食品添加上将食品添加上将食品添加剂剂分分分分为为A A A A、B B B B、C3C3C3C3类类，每，每，每，每类类再再再再细细分分分分为为、2 2 2 2类类。n nA A A A类类：已制定人体
6、每日容已制定人体每日容已制定人体每日容已制定人体每日容许摄许摄入量（入量（入量（入量（ADIADIADIADI）暂暂定定定定ADIADIADIADI者。者。者。者。n nB B B B类类：曾曾曾曾进进行行行行过过安全安全安全安全评评价，但未建立价，但未建立价，但未建立价，但未建立ADIADIADIADI值值；未未未未进进行行行行过过安全安全安全安全评评价者。价者。价者。价者。n nC C C C类类：认为认为在食品中使用不安全；在食品中使用不安全；在食品中使用不安全；在食品中使用不安全；应该严应该严格限制作格限制作格限制作格限制作为为某些特殊用途者。某些特殊用途者。某些特殊用途者。某些特殊用
7、途者。现在学习的是第5页，共40页n n（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则n n按照按照按照按照GB2760-1996GB2760-1996GB2760-1996GB2760-1996食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂使用使用使用使用卫卫生生生生标标准准准准和和和和食食食食品添加品添加品添加品添加剂卫剂卫生管理生管理生管理生管理办办法法法法的要求的要求的要求的要求 ，食品添加，食品添加，食品添加，食品添加剂剂及其使及其使及其使及其使用符合下列一般要求：用符合下列一般要求：用符合下列一
8、般要求：用符合下列一般要求：n n1 1 1 1、食品添加、食品添加、食品添加、食品添加剂剂本身原本身原本身原本身原则则上上上上经过规经过规定的定的定的定的食品安全食品安全食品安全食品安全发发生毒理学生毒理学生毒理学生毒理学评评价程序价程序价程序价程序证证明在使用限量范明在使用限量范明在使用限量范明在使用限量范围围内内内内对对人无害，人无害，人无害，人无害，也不也不也不也不应应含有其他有毒含有其他有毒含有其他有毒含有其他有毒杂质杂质；对对食品的食品的食品的食品的营营养成分不养成分不养成分不养成分不应应有有有有破坏作用；破坏作用；破坏作用；破坏作用；n n2 2 2 2、食品添加、食品添加、食品
9、添加、食品添加剂进剂进入人体后，最好能参加人体正常的入人体后，最好能参加人体正常的入人体后，最好能参加人体正常的入人体后，最好能参加人体正常的物物物物质质代代代代谢谢，或能被正常解毒，或能被正常解毒，或能被正常解毒，或能被正常解毒过过程解毒后全部排出体外，程解毒后全部排出体外，程解毒后全部排出体外，程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外；一、食品添加剂概况现在学习的是第6页，共40页n n（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品
10、添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则n n3 3 3 3、食品添加、食品添加、食品添加、食品添加剂剂在达到一定加工目的后，最好能在以后在达到一定加工目的后，最好能在以后在达到一定加工目的后，最好能在以后在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹的加工、烹的加工、烹的加工、烹调过调过程被破坏或排除，使之不能程被破坏或排除，使之不能程被破坏或排除，使之不能程被破坏或排除，使之不能摄摄入人体，入人体，入人体，入人体，则则更安全；更安全；更安全；更安全；n n4 4 4 4、食品添加、食品添加、食品添加、食品添加剂应剂应有的有的有的有的质质量量量量标标准，有害准，有害准，有
11、害准，有害杂质杂质不能超不能超不能超不能超过过允允允允许许限量；限量；限量；限量；n n5 5 5 5、不得使用食品添加、不得使用食品添加、不得使用食品添加、不得使用食品添加剂剂来掩盖食品的缺陷或作来掩盖食品的缺陷或作来掩盖食品的缺陷或作来掩盖食品的缺陷或作为伪为伪造的造的造的造的手段。手段。手段。手段。现在学习的是第7页，共40页二、防腐剂和抗氧化剂n n（一）防腐剂（一）防腐剂n n防腐剂防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。动、防止食品腐败变质从而延
12、长保质期。n n我国到目前为止只批准了我国到目前为止只批准了3232种种允许使用的食允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。酸等。现在学习的是第8页，共40页各种食品防腐剂使用标准各种食品防腐剂使用标准 防腐剂名称最大使用量（g/kg）适用范围苯甲酸及其钠盐0.21.0酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水2.0浓缩果汁2.5鱼籽酱1.0其它食品山梨酸及其钾盐1.0酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂软糖0.5低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.2汽酒、汽水2.0浓缩果汁对羟基苯甲酸酯类0.10.25酱油、醋0.1清凉
13、饮料0.2果汁、果酱0.012果蔬、麦皮丙酸钠、丙酸钙二者混合使用量2.5面包、醋、酱油、糕点、豆制素食品现在学习的是第9页，共40页n n1.1.苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠n n苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（C C C C6 6 6 6H H H H5 5 5 5COOHCOOHCOOHCOOH），因其在水中的溶解），因其在水中的溶解），因其在水中的溶解），因其在水中的溶解度度度度较较低，多使用其低，多使用其低，多使用其低，多使用其盐盐（C C C C6 6 6 6H H H H5 5 5 5COONaCOONaCOONaCOONa）。
14、）。）。）。添加剂名称 食品 最大使用量/(mg/kg)苯甲酸 碳酸饮料 0.2 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、果汁（味）冰 1.0 葡萄酒、果酒、饮糖 0.8 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 2.0 预调酒 0.2 现在学习的是第10页，共40页n n2.2.山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾n n山梨酸及其山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但抑制作用，但对厌氧芽氧芽孢杆菌和乳酸杆菌杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸几乎无效。山梨酸钾防腐效果随防腐效果随pHpH值升高升高而降低，但适宜的而降低，但适宜的pHpH值范
15、范围比苯甲酸广，比苯甲酸广，以在以在pH5-6pH5-6以下使用以下使用为宜。宜。n n安全性高：与其他天然的脂肪酸一安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨，山梨酸在人体内参与新酸在人体内参与新陈代代谢过程，并被人体程，并被人体消化和吸收，消化和吸收，产生二氧化碳和水。生二氧化碳和水。n nADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg体重（山梨酸体重（山梨酸钾及其及其盐的的总量，以山梨酸量，以山梨酸计）。）。现在学习的是第11页，共40页n n3.3.丙酸及其盐丙酸及其盐n n丙酸（丙酸（丙酸（丙酸（CHCHCHCH3 3 3 3CHCHCHCH2 2 2 2COOHCOOHCOOHCO
16、OH）及其）及其）及其）及其盐类盐类也是酸型防腐也是酸型防腐也是酸型防腐也是酸型防腐剂剂。其抑。其抑。其抑。其抑菌作用菌作用菌作用菌作用较较弱，但弱，但弱，但弱，但对对霉菌和需氧芽霉菌和需氧芽霉菌和需氧芽霉菌和需氧芽孢孢杆菌或革杆菌或革杆菌或革杆菌或革兰兰氏阴性氏阴性氏阴性氏阴性菌有效，特菌有效，特菌有效，特菌有效，特别别是是是是对对抑制引起食品抑制引起食品抑制引起食品抑制引起食品发发粘的菌粘的菌粘的菌粘的菌类类如枯草杆如枯草杆如枯草杆如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强强。对对酵母不
17、酵母不酵母不酵母不起作用。其最小抑菌起作用。其最小抑菌起作用。其最小抑菌起作用。其最小抑菌浓浓度在度在度在度在pH5.0pH5.0pH5.0pH5.0时为时为0.01%0.01%0.01%0.01%，pH6.5pH6.5pH6.5pH6.5时为时为0.5%0.5%0.5%0.5%。n n丙酸是人体代丙酸是人体代丙酸是人体代丙酸是人体代谢谢正常中正常中正常中正常中间产间产物，安全性物，安全性物，安全性物，安全性较较高。在面包及高。在面包及高。在面包及高。在面包及糕点、果糕点、果糕点、果糕点、果冻冻、蜜、蜜、蜜、蜜饯饯、果、果、果、果酱酱、糖果、糖果、糖果、糖果、饮饮料、料、料、料、酱酱油中都可使
18、油中都可使油中都可使油中都可使用。用。用。用。n nADIADIADIADI值值不需要不需要不需要不需要规规定。定。定。定。现在学习的是第12页，共40页n n4.4.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类n n对羟对羟基苯甲酸基苯甲酸基苯甲酸基苯甲酸酯类酯类是苯甲酸的衍生物。受是苯甲酸的衍生物。受是苯甲酸的衍生物。受是苯甲酸的衍生物。受pHpHpHpH值值影响小，影响小，影响小，影响小，它它它它们对细们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对对霉菌和酵母的作用霉菌和酵母的作用霉菌和酵母的作
19、用霉菌和酵母的作用较强较强，对细对细菌特菌特菌特菌特别别是是是是对对革革革革兰兰氏阴性氏阴性氏阴性氏阴性杆菌及乳酸菌作用杆菌及乳酸菌作用杆菌及乳酸菌作用杆菌及乳酸菌作用较较弱。弱。弱。弱。n n抑菌机理：抑制微生物抑菌机理：抑制微生物抑菌机理：抑制微生物抑菌机理：抑制微生物细细胞呼吸胞呼吸胞呼吸胞呼吸酶酶与与与与电电子子子子传递传递系系系系统统的的的的活性，破坏微生物的活性，破坏微生物的活性，破坏微生物的活性，破坏微生物的细细胞膜胞膜胞膜胞膜结结构。构。构。构。n nADIADIADIADI：0-10mg/kg0-10mg/kg0-10mg/kg0-10mg/kg体重（以体重（以体重（以体重（
20、以对羟对羟基苯甲酸甲基苯甲酸甲基苯甲酸甲基苯甲酸甲酯酯、乙、乙、乙、乙酯酯和和和和丙丙丙丙酯总酯总量量量量计计。现在学习的是第13页，共40页n n（二）、抗氧化剂（二）、抗氧化剂n n抗氧化抗氧化抗氧化抗氧化剂剂能阻止或推能阻止或推能阻止或推能阻止或推迟迟食品氧化食品氧化食品氧化食品氧化变质变质、提高食品、提高食品、提高食品、提高食品稳稳定定定定性和延性和延性和延性和延长贮长贮存期的食品添加存期的食品添加存期的食品添加存期的食品添加剂剂。n n抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：1 1）阻断反）阻断反）阻断反）阻断反应链应链，向氧化脱，向氧化脱，向氧化脱，向氧化脱
21、氢氢的脂肪供的脂肪供的脂肪供的脂肪供氢氢 ROOROO +AH +AH（抗氧化（抗氧化（抗氧化（抗氧化剂剂）ROOH+AROOH+A 2 2）向氧化生成的自由基供）向氧化生成的自由基供）向氧化生成的自由基供）向氧化生成的自由基供氢氢，中断脂肪，中断脂肪，中断脂肪，中断脂肪过过氧化氧化氧化氧化n n我国允我国允我国允我国允许许使用的有丁基使用的有丁基使用的有丁基使用的有丁基羟羟基茴香基茴香基茴香基茴香醚醚（BHABHA）、二丁）、二丁）、二丁）、二丁基基基基羟羟基甲苯基甲苯基甲苯基甲苯(BHT)(BHT)、没食子酸丙、没食子酸丙、没食子酸丙、没食子酸丙酯酯(PG)(PG)、特丁基、特丁基、特丁基
22、、特丁基对对苯苯苯苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸二酚、混合生育酚、异抗坏血酸二酚、混合生育酚、异抗坏血酸二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠钠、异山梨酸、异山梨酸、异山梨酸、异山梨酸钠钠、茶、茶、茶、茶多酚等。多酚等。多酚等。多酚等。现在学习的是第14页，共40页n n1.1.1.1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHABHABHA）n nBHABHABHABHA通常是通常是通常是通常是-和和和和-异构体的混合物，不溶于水、可溶于异构体的混合物，不溶于水、可溶于异构体的混合物，不溶于水、可溶于异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、油脂、油脂、油脂、对热对热相当
23、相当相当相当稳稳定，在弱碱条件下不易被破坏。定，在弱碱条件下不易被破坏。定，在弱碱条件下不易被破坏。定，在弱碱条件下不易被破坏。n n1986198619861986年年年年JECFAJECFAJECFAJECFA重新重新重新重新评评价价价价BHABHABHABHA的有关的有关的有关的有关资资料后，再次将料后，再次将料后，再次将料后，再次将暂暂定定定定ADIADIADIADI从从从从0.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至体重降至体重降至0.3mg/kg0.3mg/kg0.3mg/kg0.3mg/kg体重。体重。体重。体重。现在学习的是第15页，共40页
24、n n2.2.2.2.丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（BHTBHTBHTBHT）n n与与与与BHTBHTBHTBHT同属酚型油溶性抗氧化同属酚型油溶性抗氧化同属酚型油溶性抗氧化同属酚型油溶性抗氧化剂剂，其抗氧化作用，其抗氧化作用，其抗氧化作用，其抗氧化作用较强较强、耐耐耐耐热热性好，且没有性好，且没有性好，且没有性好，且没有BHABHABHABHA的特异臭，但急性毒性比的特异臭，但急性毒性比的特异臭，但急性毒性比的特异臭，但急性毒性比BHABHABHABHA高，但高，但高，但高，但无致癌性。无致癌性。无致癌性。无致癌性。n n1986198619861986年年年年J
25、ECFAJECFAJECFAJECFA将其将其将其将其暂暂定定定定ADIADIADIADI值值从从从从0.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至体重降至体重降至0.125mg/kg0.125mg/kg0.125mg/kg0.125mg/kg。现在学习的是第16页，共40页n n3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯n n没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT强。若与强。若与BHABHA、BHTBHT并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效
26、和防止变色的作用。用有增效和防止变色的作用。n nADIADI：0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg现在学习的是第17页，共40页n n4.4.4.4.混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物n n广泛存在于高等广泛存在于高等广泛存在于高等广泛存在于高等动动、植物体内，具有抗氧化作用。天然、植物体内，具有抗氧化作用。天然、植物体内，具有抗氧化作用。天然、植物体内，具有抗氧化作用。天然的生育酚有的生育酚有的生育酚有的生育酚有-，-，-，-等，作等，作等，作等，作为为抗氧化抗氧化抗氧化抗氧化剂剂使用使用使用使用的是它的是它的是它的是它们们的混合物的混合物的混合物的混合物
27、混合生育酚混合生育酚混合生育酚混合生育酚浓缩浓缩物。物。物。物。n n热稳热稳定性高，定性高，定性高，定性高，较较高温度下仍有良好的抗氧化能力。高温度下仍有良好的抗氧化能力。高温度下仍有良好的抗氧化能力。高温度下仍有良好的抗氧化能力。现在学习的是第18页，共40页n n5.5.5.5.抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐n n水溶性抗氧化水溶性抗氧化水溶性抗氧化水溶性抗氧化剂剂，可由葡萄糖合成，干燥状，可由葡萄糖合成，干燥状，可由葡萄糖合成，干燥状，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳态较稳定，水定，水定，水定，水溶液遇光、受溶液遇光、受溶液遇光、受溶液遇光
28、、受热热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在易破坏，在碱性条件下和金属离子存在易破坏，在碱性条件下和金属离子存在易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时时破坏更甚。破坏更甚。破坏更甚。破坏更甚。n n用途：啤酒、用途：啤酒、用途：啤酒、用途：啤酒、软饮软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化料、果蔬制品和肉制品等抗氧化料、果蔬制品和肉制品等抗氧化料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂剂，防，防，防，防止褪色、止褪色、止褪色、止褪色、变变色、色、色、色、变变味。味。味。味。现在学习的是第19页，共40页三、发色剂和漂白剂护色剂护色剂 硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：发色机理：发色机理：发色
29、机理：发色机理：NONONONO3 3 3 3-亚硝基化菌亚硝基化菌亚硝基化菌亚硝基化菌 NONONONO2 2 2 2-NONONONO2 2 2 2-+CH+CH+CH+CH3 3 3 3-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO2 2 2 2+CH+CH+CH+CH3 3 3 3-CH-COO-CH-COO-CH-COO-CH-COO-OH OH OH OH OH OH OH OH 3 HNO 3 HNO 3 HNO 3 HNO2 2 2 2 H H H H+NONONONO3 3 3 3-+2NO+H+2NO+H+2NO+H+2NO
30、+H2 2 2 2O O O O Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO（肌红蛋白）（肌红蛋白）（肌红蛋白）（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。现在学习的是第20页，共40页n n漂白剂漂白剂n n氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂：本身本身
31、本身本身强强烈的氧化作用使着色物被氧化烈的氧化作用使着色物被氧化烈的氧化作用使着色物被氧化烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲破坏。如偶氮甲破坏。如偶氮甲破坏。如偶氮甲酰酰胺、胺、胺、胺、过过氧化苯甲氧化苯甲氧化苯甲氧化苯甲酰酰。n n还原型漂白剂：还原型漂白剂：还原型漂白剂：还原型漂白剂：所所所所产产的的的的SOSOSOSO2 2 2 2还还原作用使物原作用使物原作用使物原作用使物质质褪色。褪色。褪色。褪色。n n焦焦焦焦亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸钠钠（钾钾）、）、）、）、亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸氢钠氢钠、硫磺、低、硫磺、低、硫磺、低、硫磺、低亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸钠钠机机机机制：制：制：制：a.a
32、.a.a.亚亚硫酸将着色物硫酸将着色物硫酸将着色物硫酸将着色物还还原褪色；原褪色；原褪色；原褪色；b.b.b.b.亚亚硫酸抑制氧化硫酸抑制氧化硫酸抑制氧化硫酸抑制氧化酶酶，防止防止防止防止酶酶性褐性褐性褐性褐变变；阻止非；阻止非；阻止非；阻止非酶酶性褐性褐性褐性褐变变；c.c.c.c.阻断微生物的生理阻断微生物的生理阻断微生物的生理阻断微生物的生理氧化氧化氧化氧化过过程，防腐。程，防腐。程，防腐。程，防腐。n n亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸盐盐在加在加在加在加热热中中中中产产生生生生SOSOSOSO2 2 2 2挥发挥发，少量，少量，少量，少量进进入人体被代入人体被代入人体被代入人体被代谢为谢为硫硫硫
33、硫酸酸酸酸盐盐循正常代循正常代循正常代循正常代谢谢排除。残留量排除。残留量排除。残留量排除。残留量过过高会高会高会高会对对人体有害。人体有害。人体有害。人体有害。现在学习的是第21页，共40页案例案例n n1.1.面粉处理剂超标对人体健康的危害面粉处理剂超标对人体健康的危害 ：n n 过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰是我国允许在面粉中使用的一种食品添是我国允许在面粉中使用的一种食品添加剂加剂,具有脱色漂白面粉和杀死微生物的作用具有脱色漂白面粉和杀死微生物的作用,并可加强面并可加强面粉弹性和提高面制品的品质。过氧化苯甲酰具有强氧化性粉弹性和提高面制品的品质。过氧化苯甲酰具有强氧化性,加热时产生的苯基易与
34、氢氧根、酸根、金属离子结合加热时产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合,可生成苯酚等有害物质。过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中可生成苯酚等有害物质。过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏的营养物质受到破坏,还会产生苯甲酸还会产生苯甲酸,苯甲酸需在肝脏中进苯甲酸需在肝脏中进行分解行分解,过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害,进一进一步会对人体健康造成危害。有报道称短期内过量食用步会对人体健康造成危害。有报道称短期内过量食用势必对肝脏造成伤害势必对肝脏造成伤害,使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。毒现象。n n 在欧
35、盟等发达国家已经禁止作为食品添加剂使用。我国在欧盟等发达国家已经禁止作为食品添加剂使用。我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准规定规定,过氧化苯甲酰在小麦粉过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为中的最大使用量为0.060.06/。现在学习的是第22页，共40页n n2.2.甲醛次硫酸氢钠对人体健康的危害甲醛次硫酸氢钠对人体健康的危害甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠为工业用漂白剂为工业用漂白剂,有强烈的还原作有强烈的还原作用用,由于有甲醛残留由于有甲醛残留,对肾脏有损害对肾脏有损害,是我国禁止使用于是我国禁止使用于食品的添加剂。人体摄取食品的添加剂。人体摄取1010可致人死亡。甲醛是可致人死
36、亡。甲醛是“吊白块吊白块”的分解产物的分解产物,甲醛进入人体后甲醛进入人体后,可引起肺水肿。甲可引起肺水肿。甲醛在体内可转变为甲醇醛在体内可转变为甲醇;有弱麻醉作用有弱麻醉作用,并对视神经有并对视神经有-定影定影响响,甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等,严重时可出严重时可出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等,还会出现喉水肿、窒息、还会出现喉水肿、窒息、肺水肿、昏迷、休克。口服中毒者表现为胃肠道黏膜损肺水肿、昏迷、休克。口服中毒者表现为胃肠道黏膜损伤
37、、出血、脑水肿。伤、出血、脑水肿。现在学习的是第23页，共40页现在学习的是第24页，共40页四、呈味剂n n常作常作为食品添加食品添加剂的呈味的呈味剂：酸味酸味剂、甜味、甜味剂、鲜味味剂。n n1.1.酸味剂酸味剂n n酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节加剂，还可有调节pHpH值的作用。值的作用。n n酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。n n有机酸：有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。n n无机酸：无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机主要是磷酸，一般认为风味
38、不如有机酸好、应用较少。（酸好、应用较少。（ADIADI：0-70mg/kg0-70mg/kg体重）体重）现在学习的是第25页，共40页n n2.2.甜味剂甜味剂n n甜味甜味剂是是赋予食品甜味的食品添加予食品甜味的食品添加剂，按来，按来源可分源可分为两两类：天然甜味：天然甜味剂和人工合成甜和人工合成甜味味剂。n n天然甜味天然甜味剂：甜菊糖：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、甘草、奇异果素、罗汉果素等。果素等。n n人工合成甜味人工合成甜味剂：糖精、糖精、环己氨基磺酸己氨基磺酸钠（甜蜜素）天（甜蜜素）天门冬冬酰苯丙氨酸甲苯丙氨酸甲酯（甜味（甜味素）、异麦芽素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。糖醇、低聚果
39、糖等。n n通常所通常所说的甜味的甜味剂是指人工合成的非是指人工合成的非营养甜养甜味味剂、糖醇、糖醇类甜味甜味剂和非糖天然甜味和非糖天然甜味剂。现在学习的是第26页，共40页糖精：糖精：甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300-500300-500倍，本身不溶于倍，本身不溶于水，常用其钠盐。水，常用其钠盐。允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。包。最大使用量最大使用量 0.15g/kg0.15g/kg 婴儿食品、病人食品及主食不应使用婴儿食品、病人食品及主食不应使用现在学习的是第27页，共40页
40、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）环己氨基磺酸钠（甜蜜素）19581958年美国列年美国列为GRASGRAS物物质，19791979年年报告告有致癌作用，有致癌作用，19801980年年报告告证明无致癌作用，明无致癌作用，FAO/WHO FAO/WHO 于于1982 1982 年制定年制定ADIADI为0-11 mg/kg0-11 mg/kg。美国美国FDA1984FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家年宣布无致癌性，但美国国家科学委科学委员会和美国科学院会和美国科学院19861986年年报告有促告有促进和可能的致癌作用，至今美国的和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍邦法中仍规定定“禁止直接加入或用
41、于食品禁止直接加入或用于食品”。我国允。我国允许使用，使用，ADIADI为0-11mg/kg0-11mg/kg。现在学习的是第28页，共40页天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100-200100-200倍，在体内分解倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、糕点，按正常需要量加。且可与其他甜
42、味糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。剂合用。现在学习的是第29页，共40页n n食品包装上甜味剂的标签和标注食品包装上甜味剂的标签和标注n nGB2760-96GB2760-96食品添加食品添加剂使用使用卫生生标准准中中规定了食品添加定了食品添加剂的使用范的使用范围及食用限量。及食用限量。标签标注方面，注方面，GB7718GB7718食品食品标签通用通用标准准中中规定：食品配料中的食品添加定：食品配料中的食品添加剂必必须标出，并使用出，并使用GB2760-96GB2760-96规定的定的产品名称品名称和种和种类名称，甜味名称，甜味剂、防腐、防腐剂应标明具体明具体名称。名称。n n其中
43、甜味其中甜味剂应标为：“糖精糖精钠”、“环已基已基氨基磺酸氨基磺酸钠(甜蜜素甜蜜素)”、“天天门冬冬酰苯丙苯丙氨酸甲氨酸甲酯(又名甜味素又名甜味素)”、“乙乙酰黄胺酸黄胺酸钾(安安赛蜜蜜)”、异麦芽、异麦芽酮糖醇糖醇(氢化帕拉金化帕拉金糖糖)等。等。现在学习的是第30页，共40页n n3.鲜味剂氨基酸系列氨基酸系列：L-L-天天门冬氨酸冬氨酸钠、L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-谷谷氨酸氨酸-钠、L-L-谷氨酸谷氨酸钙、L-L-谷氨酸谷氨酸钾核苷酸系列核苷酸系列：5-5-鸟苷酸二苷酸二钠、5-5-肌苷酸二肌苷酸二钠 国内允国内允许使用的有谷氨酸使用的有谷氨酸钠、5-5-鸟苷酸二苷酸二钠、5-5-
44、肌苷酸二肌苷酸二钠、5-5-呈味核苷酸二呈味核苷酸二钠琥酸琥酸二二钠及及L-L-丙氨酸丙氨酸现在学习的是第31页，共40页 n n4.增香剂(香料和香精)n n根据香料来源和制法可分为天然香料和合成香料。根据香料来源和制法可分为天然香料和合成香料。n n天然香料大多是从植物中提取的，天然香料安全性高，天然香料大多是从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用。具有特殊增香作用。n n合成香料的安全性较天然香料低。合成香料的安全性较天然香料低。n n绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。由于香料绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。由于香料添加量小，因此直接由于香料所引起的食品安全性问
45、题添加量小，因此直接由于香料所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。我国对香料的卫生管理，采用指令也常被人们所忽视。我国对香料的卫生管理，采用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需要添加。性香料的品种，允许这些品种按正常需要添加。现在学习的是第32页，共40页五、着色剂（食用色素）n n着色剂着色剂是以食品着色、改善食品的色是以食品着色、改善食品的色泽为目的目的的食品添加的食品添加剂。n n食用合成色素：食用合成色素：胭脂胭脂红、苋菜菜红、赤、赤藓红、新、新红、柠檬黄、日落黄、檬黄、日落黄、靛靛蓝、亮、亮蓝；危害：危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可中可能混入有
46、害金属。能混入有害金属。应严格格规定生定生产单位、种位、种类、纯度、度、规格、用格、用量及允量及允许使用的食品等。使用的食品等。现在学习的是第33页，共40页 天然色素：天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。有异味，色素浓度低。种类：种类：a.a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄黄 b.b.昆虫类：虫胶红昆虫类：虫胶红 c.c.微生物类：红曲米微生物类：红曲米 d.d.焦糖色素焦糖色素现在学习的是第34页，共40页案例案例n
47、n1.1.孔雀石绿的背景资料及检测现状孔雀石绿的背景资料及检测现状孔雀石绿的背景资料及检测现状孔雀石绿的背景资料及检测现状 孔雀石绿孔雀石绿 （Malachite greenMalachite green）别名碱性绿盐基块绿）别名碱性绿盐基块绿 孔雀绿孔雀绿 苯苯胺绿、维多利亚绿或中国绿，生物染色剂、染料，商品名有草酸盐和胺绿、维多利亚绿或中国绿，生物染色剂、染料，商品名有草酸盐和氯化锌两种规格。化学名称为四甲基代二氨基三苯甲烷氯化锌两种规格。化学名称为四甲基代二氨基三苯甲烷 。曾被广泛用于预防与治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉病和小曾被广泛用于预防与治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉病和小瓜虫病。
48、瓜虫病。孔雀石绿及其代谢产物无色孔雀石绿具有高毒素、高残孔雀石绿及其代谢产物无色孔雀石绿具有高毒素、高残留、高致癌和高致畸、致突变等副作用。留、高致癌和高致畸、致突变等副作用。国外一些发达国家早已宣布禁止其在经济鱼类（观赏鱼国外一些发达国家早已宣布禁止其在经济鱼类（观赏鱼除外）养殖过程中使用。我国也于除外）养殖过程中使用。我国也于20022002年年5 5月将孔雀石绿列入月将孔雀石绿列入食品动物禁用的兽药及其化合物清单食品动物禁用的兽药及其化合物清单中，禁止用于所有食品中，禁止用于所有食品动物。动物。现在学习的是第35页，共40页2.苏丹红苏丹红现在学习的是第36页，共40页违规使用食品添加剂
49、案例1 1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂 （1 1）为使面粉增白，掺入滑石粉；）为使面粉增白，掺入滑石粉；（2 2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油；）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油；（3 3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油；）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油；（4 4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔；）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔；（5 5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食品；品；（6 6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用
50、；）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用；（7 7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐，调味品中使）用工业用染料（地板黄）加工豆腐，调味品中使用苏丹红，肉中添加胭脂红等等，均可对人体造成用苏丹红，肉中添加胭脂红等等，均可对人体造成危害至中毒。危害至中毒。现在学习的是第37页，共40页n n2、超标准使用食品添加剂、超标准使用食品添加剂n n（1）为使面粉增白，超标使用过氧化苯甲酰；n n（2）卤肉加工厂超标使用发色剂亚硝酸盐等等，均可对人体造成危害至中毒。现在学习的是第38页，共40页六、食品包装材料对食品安全的影响 现在学习的是第39页，共40页（一）、我国允许使用的食品容器、包装材料