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1、食品安全化学物质应用食品安全化学物质应用对食品安全性的影响对食品安全性的影响第1页，此课件共40页哦n n（二）食品添加剂的发展（二）食品添加剂的发展年年 份份20世世纪纪70年代年代1981198619912002品品 种种 几十种几十种21362110441513我国不同时期许可使用的食品添加剂品种我国不同时期许可使用的食品添加剂品种 一、食品添加剂概况第2页，此课件共40页哦n n（三（三 ）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类n n按来源分为：按来源分为：按来源分为：按来源分为：天然和化学合成两大类。天然和化学合成两大类。n n按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为：n n1
2、.1.1.1.为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。n n2.2.为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。n n3.3.3.3.为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。剂和品质改良剂。n n4.4.4.4.为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、为方便加工操
3、作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。助滤剂、吸附剂、脱模剂。n n5.5.5.5.食用酶制剂。食用酶制剂。n n6.6.其他。其他。其他。其他。一、食品添加剂概况第3页，此课件共40页哦我国19901990年颁布的年颁布的“食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码”分分类类食品添加食品添加剂剂种种类类分分类类食品添加食品添加剂剂种种类类01酸度酸度调节剂调节剂12增味增味剂剂02抗抗结剂结剂13面粉面粉处处理理剂剂03消泡消泡剂剂14被膜被膜剂剂04抗氧化抗氧化剂剂15水分保持水分保持剂剂05漂白漂白剂剂16营营养养强强化化剂剂06膨松膨松剂剂17防腐防腐剂剂07胶姆糖基胶
4、姆糖基础剂础剂18稳稳定和凝固定和凝固剂剂08着色着色剂剂19甜味甜味剂剂09护护色色剂剂20增稠增稠剂剂10乳化乳化剂剂00其他其他11酶酶制制剂剂N/I/A食品香料食品香料第4页，此课件共40页哦n n按安全评价划分：按安全评价划分：n nCCFACCFACCFACCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFAJECFAJECFAJECFA（FAO/WHOFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为将食品添加剂分为将
5、食品添加剂分为将食品添加剂分为A A、B B、C3C3类，每类再细分为类，每类再细分为类，每类再细分为类，每类再细分为、2 2类。类。类。类。n nA A A A类：类：已制定人体每日容许摄入量（已制定人体每日容许摄入量（ADIADIADIADI）暂定暂定暂定暂定ADIADI者。者。n nB B类：类：类：类：曾进行过安全评价，但未建立曾进行过安全评价，但未建立ADIADIADIADI值；值；未进未进行过安全评价者。行过安全评价者。n nC C C C类：类：认为在食品中使用不安全；认为在食品中使用不安全；认为在食品中使用不安全；认为在食品中使用不安全；应该严格限制作为应该严格限制作为应该严格
6、限制作为应该严格限制作为某些特殊用途者。某些特殊用途者。某些特殊用途者。某些特殊用途者。第5页，此课件共40页哦n n（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则n n按照按照按照按照GB2760-1996GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准和和食食食食品添加剂卫生管理办法品添加剂卫生管理办法品添加剂卫生管理办法品添加剂卫生管理办法的要求的要求 ，食品添加剂及其使，食品添加剂及其使用符合下列一般要求：用符合下列一般要求：n n1 1 1 1、食品添加剂本身原则上经过规定的、食品添加剂本身原则上
7、经过规定的食品安全发食品安全发生毒理学评价程序生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对人无害，证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；破坏作用；n n2 2 2 2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；一、食品添加剂概况第6页，此课件共40页哦n n（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）
8、食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则n n3 3 3 3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；体，则更安全；n n4 4 4 4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；限量；限量；限量；n n5 5 5 5、不得使用食品
9、添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。的手段。的手段。的手段。第7页，此课件共40页哦二、防腐剂和抗氧化剂n n（一）防腐剂（一）防腐剂n n防腐剂防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。动、防止食品腐败变质从而延长保质期。n n我国到目前为止只批准了我国到目前为止只批准了3232种种允许使用的食允许使用的食物防腐剂，其
10、中最常用的有苯甲酸、山梨物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。酸等。第8页，此课件共40页哦各种食品防腐剂使用标准各种食品防腐剂使用标准 防腐剂名称最大使用量（g/kg）适用范围苯甲酸及其钠盐0.21.0酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水2.0浓缩果汁2.5鱼籽酱1.0其它食品山梨酸及其钾盐1.0酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂软糖0.5低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.2汽酒、汽水2.0浓缩果汁对羟基苯甲酸酯类0.10.25酱油、醋0.1清凉饮料0.2果汁、果酱0.012果蔬、麦皮丙酸钠、丙酸钙二者混合使用量2.5面包、醋、酱油、糕点、豆制素食品第9页
11、，此课件共40页哦n n1.1.苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠n n苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（C C C C6 6 6 6H H H H5 5COOHCOOHCOOHCOOH），因其在水中的溶解），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（度较低，多使用其盐（C C C C6 6 6 6H H H H5 5 5 5COONaCOONa）。）。）。）。添加剂名称 食品 最大使用量/(mg/kg)苯甲酸 碳酸饮料 0.2 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、果汁（味）冰 1.0 葡萄酒、果酒、饮糖 0.8
12、 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 2.0 预调酒 0.2 第10页，此课件共40页哦n n2.2.山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾n n山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pHpH值升高值升高而降低，但适宜的而降低，但适宜的pHpH值范围比苯甲酸广，值范围比苯甲酸广，以在以在pH5-6pH5-6以下使用为宜。以下使用为宜。n n安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，
13、并被人体酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。消化和吸收，产生二氧化碳和水。n nADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的总体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。量，以山梨酸计）。第11页，此课件共40页哦n n3.3.丙酸及其盐丙酸及其盐n n丙酸（丙酸（CHCH3 3CHCHCHCH2 2COOHCOOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘
14、的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0pH5.0pH5.0pH5.0时为时为0.01%0.01%，pH6.5pH6.5pH6.5pH6.5时为时为时为时为0.5%0.5%0.5%0.5%。n n丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。中都可使用。n nADIADI值不需要规定。值不需要规定。值不需要规定。值不需要规定。第
15、12页，此课件共40页哦n n4.4.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类n n对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pHpHpHpH值影响小，值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。杆菌及乳酸菌作用较弱。n n抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的
16、细胞膜结构。活性，破坏微生物的细胞膜结构。n nADIADIADIADI：0-10mg/kg0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。和丙酯总量计。第13页，此课件共40页哦n n（二）、抗氧化剂（二）、抗氧化剂n n抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。性和延长贮存期的食品添加剂。性和延长贮存期的食品添加剂。性和延长贮存期的食品添加剂。n n抗氧化作用机理：抗氧化作用机理
17、：1 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO +AH +AH（抗氧化剂）（抗氧化剂）（抗氧化剂）（抗氧化剂）ROOH+AROOH+A2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化n n我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHABHA）、二丁基）、二丁基）、二丁基）、二丁基羟基甲苯羟基甲苯羟基甲苯羟基甲苯(BHT)(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二、特丁基对苯二、特丁基对苯二、特丁基对苯二酚、混合生育
18、酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。酚等。酚等。酚等。第14页，此课件共40页哦n n1.1.1.1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）n nBHABHA通常是通常是通常是通常是-和和和和-异构体的混合物，不溶于水、可溶于异构体的混合物，不溶于水、可溶于异构体的混合物，不溶于水、可溶于异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。油脂、对
19、热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。n n19861986年年JECFAJECFAJECFAJECFA重新评价重新评价重新评价重新评价BHABHA的有关资料后，再次将暂定的有关资料后，再次将暂定的有关资料后，再次将暂定的有关资料后，再次将暂定ADIADI从从从从0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至0.3mg/kg0.3mg/kg体重。体重。第15页，此课件共40页哦n n2.2.2.2.丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（BHTBHT）n n与与BHTBHT同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、同属酚型油溶性抗氧化
20、剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有耐热性好，且没有BHABHABHABHA的特异臭，但急性毒性比的特异臭，但急性毒性比BHABHABHABHA高，高，但无致癌性。但无致癌性。n n19861986年年JECFAJECFAJECFAJECFA将其暂定将其暂定ADIADIADIADI值从值从值从值从0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至体重降至体重降至0.125mg/kg0.125mg/kg。第16页，此课件共40页哦n n3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯n n没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比的抗氧化作用比BHABHA和和BHTB
21、HT强。若与强。若与BHABHA、BHTBHT并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。用有增效和防止变色的作用。n nADIADI：0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg第17页，此课件共40页哦n n4.4.混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物n n广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。天然广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。天然广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。天然广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。天然的生育酚有的生育酚有的生育酚有的生育酚有-，-，-，-等，作为抗氧化剂使等，作为抗氧化剂使用的是它们的混
22、合物用的是它们的混合物混合生育酚浓缩物。混合生育酚浓缩物。n n热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。第18页，此课件共40页哦n n5.5.抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐n n水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。存在时破坏更甚。n n用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗
23、氧化剂，用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。防止褪色、变色、变味。防止褪色、变色、变味。防止褪色、变色、变味。第19页，此课件共40页哦三、发色剂和漂白剂护色剂护色剂 硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：发色机理：发色机理：发色机理：发色机理：NONONONO3 3 3 3-亚硝基化菌亚硝基化菌 NONO2 2 2 2-NONO2 2-+CH+CH3 3-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO2 2+CH+CH3 3-CH-COO-CH-COO-OH OH OH OH OH OH
24、OH OH 3 HNO 3 HNO 3 HNO 3 HNO2 2 H H+NONONONO3 3 3 3-+2NO+H+2NO+H2 2 2 2O O O O Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO（肌红蛋白）（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。第20页，此课件共40页哦n n漂白剂漂白剂n n氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用
25、使着色物被氧化破坏。本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。n n还原型漂白剂：还原型漂白剂：还原型漂白剂：还原型漂白剂：所产的所产的所产的所产的SOSO2 2还原作用使物质褪色。还原作用使物质褪色。n n焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：钠机制：a.a.a.a.亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；b.b.亚硫酸抑制亚硫酸抑制氧化酶，防止
26、酶性褐变；阻止非酶性褐变；氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.c.阻断微阻断微生物的生理氧化过程，防腐。生物的生理氧化过程，防腐。n n亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生SOSOSOSO2 2挥发，少量进入人体被代谢为挥发，少量进入人体被代谢为挥发，少量进入人体被代谢为挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。硫酸盐循正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。硫酸盐循正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。硫酸盐循正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。第21页，此课件共40页哦案例案例n n1.面粉处理剂超标对人体健康
27、的危害：n n 过氧化苯甲酰是我国允许在面粉中使用的一种食品添是我国允许在面粉中使用的一种食品添加剂加剂,具有脱色漂白面粉和杀死微生物的作用,并可加强并可加强面粉弹性和提高面制品的品质。过氧化苯甲酰具有强氧化面粉弹性和提高面制品的品质。过氧化苯甲酰具有强氧化性性,加热时产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合,可生成苯酚等有害物质。过量使用过氧化苯甲酰会使面可生成苯酚等有害物质。过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏粉中的营养物质受到破坏,还会产生苯甲酸,苯甲酸需在肝苯甲酸需在肝脏中进行分解脏中进行分解,过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害,进一步会对人体健康造成危害。有报道称短期内
28、过量食用进一步会对人体健康造成危害。有报道称短期内过量食用势必对肝脏造成伤害势必对肝脏造成伤害,使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。毒现象。n n 在欧盟等发达国家已经禁止作为食品添加剂使用。我国食品添加剂使用卫生标准规定规定,过氧化苯甲酰在过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为小麦粉中的最大使用量为0.060.06/。第22页，此课件共40页哦n n2.甲醛次硫酸氢钠对人体健康的危害甲醛次硫酸氢钠对人体健康的危害甲醛次硫酸氢钠为工业用漂白剂为工业用漂白剂,有强烈的还原作有强烈的还原作用用,由于有甲醛残留由于有甲醛残留,对肾脏有损害,是我国禁止使用于食品的添加
29、剂。人体摄取1010可致人死亡。甲醛是可致人死亡。甲醛是“吊白块”的分解产物的分解产物,甲醛进入人体后,可引起肺水肿。甲醛在体内可转变为甲醇;有弱麻醉作用有弱麻醉作用,并对视神经有并对视神经有-定定影响影响,甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等,严重严重时可出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等时可出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等,还会出现喉水肿、窒息、肺水肿、昏迷、休克。口服中毒者表现为胃肠道黏膜损伤、出血、脑水肿。第23页，此课件共40页哦第24页，此课件共40页哦四、呈味剂n n常作为食品添加剂的呈味剂：常作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、酸味剂、
30、甜味剂、鲜味剂鲜味剂。n n1.1.酸味剂酸味剂n n酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节加剂，还可有调节pHpH值的作用。值的作用。n n酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。n n有机酸：有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。n n无机酸：无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（酸好、应用较少。（ADIADI：0-70mg/kg0-70mg/kg体重）体重）第25页，此课件共40页哦n n2.2.甜味剂甜味剂n n甜味
31、剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：天然甜味剂和人工合成甜源可分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。味剂。n n天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。罗汉果素等。n n人工合成甜味剂：人工合成甜味剂：糖精、环己氨基磺酸钠糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。n n通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。味剂、
32、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。第26页，此课件共40页哦糖精：糖精：甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300-500300-500倍，本身不溶于倍，本身不溶于水，常用其钠盐。水，常用其钠盐。允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。包。最大使用量最大使用量 0.15g/kg0.15g/kg 婴儿食品、病人食品及主食不应使用婴儿食品、病人食品及主食不应使用第27页，此课件共40页哦环己氨基磺酸钠（甜蜜素）环己氨基磺酸钠（甜蜜素）19581958年美国列为年美国列为GRASGRAS物质，物质，19791
33、979年报告年报告有致癌作用，有致癌作用，19801980年报告证明无致癌作用，年报告证明无致癌作用，FAO/WHO FAO/WHO 于于1982 1982 年制定年制定ADIADI为为0-11 mg/kg0-11 mg/kg。美国美国FDA1984FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家年宣布无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院科学委员会和美国科学院19861986年报告有促进年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍规定规定“禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品”。我国允。我国允许许使用，使用，ADIADI为为0-11mg/kg0
34、-11mg/kg。第28页，此课件共40页哦天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100-200100-200倍，在体内分解倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。剂合用。第29页，此课件共40页哦n n食品包装上甜
35、味剂的标签和标注食品包装上甜味剂的标签和标注n nGB2760-96GB2760-96食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，标签标注方面，GB7718GB7718食品标签通用标食品标签通用标准准中规定：食品配料中的食品添加剂必中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用须标出，并使用GB2760-96GB2760-96规定的产品名称规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。名称。n n其中甜味剂应标为：其中甜味剂应标为：“糖精钠糖精钠”、“环已
36、基环已基氨基磺酸钠氨基磺酸钠(甜蜜素甜蜜素)”、“天门冬酰苯丙天门冬酰苯丙氨酸甲酯氨酸甲酯(又名甜味素又名甜味素)”、“乙酰黄胺酸乙酰黄胺酸钾钾(安赛蜜安赛蜜)”、异麦芽酮糖醇、异麦芽酮糖醇(氢化帕拉金氢化帕拉金糖糖)等。等。第30页，此课件共40页哦n n3.鲜味剂氨基酸系列氨基酸系列：L-L-天门冬氨酸钠、天门冬氨酸钠、L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-谷氨谷氨酸酸-钠、钠、L-L-谷氨酸钙、谷氨酸钙、L-L-谷氨酸钾谷氨酸钾核苷酸系列核苷酸系列：5-5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 国内允许使用的有谷氨酸钠、国内允许使用的有谷氨酸钠、5-5-鸟苷酸二鸟苷酸二钠、钠、
37、5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠、5-5-呈味核苷酸二钠琥酸呈味核苷酸二钠琥酸二钠及二钠及L-L-丙氨酸丙氨酸第31页，此课件共40页哦 n n4.增香剂(香料和香精)n n根据香料来源和制法可分为天然香料和合成香料。根据香料来源和制法可分为天然香料和合成香料。n n天然香料大多是从植物中提取的，天然香料安全性高，天然香料大多是从植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用。具有特殊增香作用。n n合成香料的安全性较天然香料低。n n绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。由于香绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。由于香料添加量小，因此直接由于香料所引起的食品安全性料添加量小，因此直接由于
38、香料所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。我国对香料的卫生管理，采问题也常被人们所忽视。我国对香料的卫生管理，采用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需要添加。用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需要添加。第32页，此课件共40页哦五、着色剂（食用色素）n n着色剂着色剂是以食品着色、改善食品的色泽为目的是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂。的食品添加剂。n n食用合成色素：食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝靛蓝、亮蓝；危害：危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可
39、能混入有害金属。能混入有害金属。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。量及允许使用的食品等。第33页，此课件共40页哦 天然色素：天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。有异味，色素浓度低。种类：种类：a.a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄黄 b.b.昆虫类：虫胶红昆虫类：虫胶红 c.c.微生物类：红曲米微生物类：红曲米 d.d.焦糖色素焦糖色素第34页，此课件共
40、40页哦案例案例n n1.1.孔雀石绿的背景资料及检测现状孔雀石绿的背景资料及检测现状孔雀石绿的背景资料及检测现状孔雀石绿的背景资料及检测现状 孔雀石绿孔雀石绿 （Malachite greenMalachite green）别名碱性绿盐基块绿）别名碱性绿盐基块绿 孔雀绿孔雀绿 苯胺绿、维多利亚绿或中国绿，生物染色剂、染料，商品名有草苯胺绿、维多利亚绿或中国绿，生物染色剂、染料，商品名有草酸盐和氯化锌两种规格。化学名称为四甲基代二氨基三苯甲烷酸盐和氯化锌两种规格。化学名称为四甲基代二氨基三苯甲烷 。曾被广泛用于预防与治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉曾被广泛用于预防与治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉
41、病和小瓜虫病。病和小瓜虫病。孔雀石绿及其代谢产物无色孔雀石绿具有高毒素、高残孔雀石绿及其代谢产物无色孔雀石绿具有高毒素、高残留、高致癌和高致畸、致突变等副作用。留、高致癌和高致畸、致突变等副作用。国外一些发达国家早已宣布禁止其在经济鱼类（观赏鱼除外）养国外一些发达国家早已宣布禁止其在经济鱼类（观赏鱼除外）养殖过程中使用。我国也于殖过程中使用。我国也于20022002年年5 5月将孔雀石绿列入月将孔雀石绿列入食品动物禁食品动物禁用的兽药及其化合物清单用的兽药及其化合物清单中，禁止用于所有食品动物。中，禁止用于所有食品动物。第35页，此课件共40页哦2.苏丹红苏丹红第36页，此课件共40页哦违规使
42、用食品添加剂案例1 1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂（1）为使面粉增白，掺入滑石粉；）为使面粉增白，掺入滑石粉；（2 2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油；）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油；（3 3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油；（4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔；（5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食品；品；（6 6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用；）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用；（7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐，调味品中使用苏丹红，肉中添加胭脂红等等，均可对
43、人体造成危害至中毒。第37页，此课件共40页哦n n2、超标准使用食品添加剂、超标准使用食品添加剂n n（1）为使面粉增白，超标使用过氧化苯甲酰；n n（2）卤肉加工厂超标使用发色剂亚硝酸盐等等，均可对人体造成危害至中毒。第38页，此课件共40页哦六、食品包装材料对食品安全的影响 第39页，此课件共40页哦（一）、我国允许使用的食品容器、包装材料n n主要有以下主要有以下7 7 7 7种种种种：n n（1）塑料制品；）塑料制品；n n（2 2）橡胶制品）橡胶制品天然橡胶、合成橡胶；天然橡胶、合成橡胶；n n (3)陶瓷器、搪瓷容器；陶瓷器、搪瓷容器；n n（4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；n n（5 5）玻璃食具容器；）玻璃食具容器；）玻璃食具容器；）玻璃食具容器；n n（6 6）食品包装用纸等系列化产品；）食品包装用纸等系列化产品；n n（7 7）复合包装袋）复合包装袋）复合包装袋）复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。品。第40页，此课件共40页哦