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1、分类号：R 1 9密级：pY9 8 3 8 2 8单位代码：学号：l0 4 2 20 2 2 0 l1 0 12J 簟东矗番硕士学位论文S h a n d o n gU n i v e r s i t yM a s t e r sT h e s i s论文题目：洛阳市餐饮业卫生监督量化分级管理实施效果评价研究专业公共卫生指导教师姓名徐凌忠张丁专业技术职务熬授熬授2 0 0 6 年5 月1 8 日原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。对本文的研究作出重要贡献的
2、个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律责任由本人承担。论文作者签名：日期：匕翌：f 驴关于学位论文使用授权的声明本人完全了解山东大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅；本人授权山东大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。(保密论文在解密后应遵守此规定)论文作者签名：人薯牛导师签名：j 皇蕉望日期：堑尘!山东大学硕士学位论文洛阳市餐饮业卫生监督量化分级管理实施效果评价研究研究生：任宏伟导师：徐凌忠教授张丁教授摘要研究背景：近年来，我
3、国食品行业迅速发展，食品卫生状况不均衡，食物中毒发生率逐年上升。为此卫生部于2 0 0 2 年4 月提出了推行“食品卫生监督量化分级管理制度”，其目的在于加强食品卫生监督管理，有效地控制和减少食源性疾患包括食物中毒的发生，保障人民群众身体健康，促进经济的发展，维护社会稳定。研究目的：了解洛阳市属餐饮业食品卫生现状，分析与评价实施量化分级管理评分情况及实施效果，发现在实施量化分级管理过程中存在的不足，提出管理对策，为今后开展食品加工和经营行业量化分级管理工作提供参考。研究方法：采用普查方法，对全市8 3 家市属社会餐饮单位和学校食堂量化分级管理实施过程进行调查，主要调查内容包括餐饮单位量化分级管
4、理评定结果和量化评分结果以及卫生监督人员和企业管理人员对量化分级管理的认知与评价。资料分析采用S A S 进行统计分析，结果用图表形式表示出来。研究结果：1)从评定结果看，在被评定的8 3 家市属餐饮单位中，A 级单位1 3 家，占1 5 6 6，B 级单位5 1 家，占6 1 4 5，C 级单位1 8 家，占2 1 6 9，D 级单位l 家，已经被取缔，说明大多数市属餐饮单位处于中等水平。2)从量化评分结果看，社会餐饮单位卫生许可审查良好单位比例为4 4 4，经常性卫生监督良好单位比例为4 8 1；学校食堂卫生许可审查良好单位比例为1 7 9，经常性卫生监督量化良好单位比例为7 6 4。3)
5、实施量化分级管理前后社会餐饮单位和学校食堂卫生许可和经常性卫生监督量化评分比较均2山东大学硕士学位论文有统计学意义。4)4 6 5 1 的卫生监督人员和8 7 8 l 的企业管理人员认为实施量化分级管理对提高食品卫生安全水平有较大促进作用。结论与建议：1)洛阳市市属餐饮业和学校食堂食品卫生属于中等水平，符合实际情况；2)实施量化分级管理后，市属餐饮业和学校食堂的卫生设施、卫生管理水平等方面都有不同程度的提高；3)量化分级管理在促进餐饮业自律，提高诚信水平等方面取得了一定效果；4)食品卫生监督量化分级管理是目前洛阳市市属餐饮业较为适合的食品卫生监督管理方法，应推广普及到所有餐饮业；5)由于量化评
6、分表部分条目较笼统，不便于实际操作，建议卫生行政部门结合本地餐饮业的实际情况进行修改与完善；6)加大对食品卫生监督量化分级管理的宣传力度，提高社会知晓率，充分发挥社会监督的作用。关键词：食品卫生量化分级评价研究3山东大学硕士学位论文E V A L U A T I O NS T U D Y o NE F F E C T I V E N E S SI NI M P L E M E N T I N GG R A D I N GM A N A G E M E N To FF o O DH Y G I E N EA M o N GL U o Y A N GC A T E I U N GM a s t e
7、 rC a n d i d a t e：R e nH o n g w e iS u p e r v i s o r：P r o f e s s o rX uL i n g z h o n gP r o f e s s o rZ h a n gD i n gA B S T R A C TB A C K G R o U N DF o o di n d u s t r yh a sg a i n e dm u c hd e v e l o p m e n ti nC h i n a,b u tt h ef o o ds a f e t ys e e m st ob e c o m em o r ea
8、 n dm o r es e r i o u sa n dt h ee v e n t so ff o o dp o i s o na p p e a r st oh em o r ec o m m o nt h a nb e f o r e S ot h eM i n i s t r yo fH e a l t hh a di s s u e dap o l i c yt op o p u l a r i z e“g r a d i n gm a n a g e m e n to ff o o dh y g i e n e”i nA p r i l2 0 0 2，w h i c ha i m
9、 e dt oc o n t r o la n dm i n i m i z et h ei n c i d e n c eo ff o o d r e l a t e dd i s e a s e sa n df o o dp o i s o n，a n dt oa s s u r et h ep e o p l e Sh e a l t ha n dt op r o m o t ee c o n o m i cd e v e l o p m e n ta n dt os t a b i l i z es o c i e t yt h r o u g hr e i n f o r c i n
10、 gt h em a n a g e m e n ta n ds u p e r v i s i o no ff o o dh y g i e n e o B J E C T I V E ST ou n d e r s t a n dt h eh y g i e n i cs t a t u so fc a t e r i n gi n d u s t r ya tc i t yl e v e li nL u o y a n g，a n dt h e nt oa n a l y z et h er a t i n gs c o r eb a s e do ng r a d i n gm a n
11、 a g e m e n tp o l i c ya n dt oe v a l u a t ee f f e c t i v e n e s si nt h ep r o c e s so fi m p l e m e n t a t i o n,a n dt h e nt oe x p l o r et h el i m i t a t i o n sa n df i n a l l yt op u tf o r w a r dr e l e v a n ts t r a t e g i e sf o rb e t t e ri m p l e m e n t a t i o no f t
12、 h eg r a d i n gm a n a g e m e n tt oi m p r o v eq u a l i t yo f c a t e r i n g s M E T H O D o L o G YA l lt h e8 3c a t e r i n gu n i t s，i n c l u d i n gr e s t a u r a n t sf r o mh o t e l sa n dd i n n i n gr o o mf r o ms c h o o l s，w e r es u r v e y e db yt h ei n v e s t i g a t o
13、r s T h ed a t ai n c l u d e dt h ep r o c e s so fi m p l e m e n t i n gg r a d i n gm a n a g e m e n ta n dt h ec u r r e n ts t a t u so fc a t e r i n gu n i t s M e a n w h i l et h ea t t i t u d ea n dc o g n i t i o n，a m o n gh e a l t hi n s p e c t o r sf r o mh e a l t hb u r e a ua n
14、 dm a n a g e r sf r o mc a t e r i n gu n i t s，t o w a r d sg r a d i n gm a n a g e m e n tw e r ea l s o4山东大学硕士学位论文i n t e r v i e w e db yu s i n gs t r u c t u r e dq u e s t i o n n a i r e S A Sw a su s e dt oa n a l y z ed a t aa n dt h er e s u l t sw e r ei l l u s t r a t e dv i at a b l
15、 e sa n dg r a p h e s M A I R E S U U I。ST h em a i nr e s u l t si n c l u d e s：1)A m o n g8 3c a t e r i n gu n i t s，15 6 6 o fw h i c ha r eA 1 e v e lu n i t s，6 1 4 5 a r eB 1 e v e lu n i t sa n d2 1 6 9 a r eC 1 e v e lu n i t s，o n l yo n eD-l e v e lu n i th a sb e e nc a n c e l l e d，w
16、 h i c hs h o w e dt h a tt h ec a t e r i n gu n i t sa r eg o o di ng e n e r a l 2 1T h er a t i oo f9 0 6 du n i t si nt o t a lr e s t a u r a n t si s4 4 4 i nq u a l i f i c a t i o nr a t i f i c a t i o na n d4 8 1 i nh e a l t hi n s p e c t i o na n ds u r v e i l l a n c e；T h er m i oo
17、fs c h o o ld i n n i n gr o o m si nt o t a li S1 7 9 i nq u a l i f i c a t i o nr a t i f i c a t i o na n d7 6 4 i nh e a l t hi n s p e c t i o na n ds u r v e i l l a n c e 3 1T h e r ei sas i g n i f i c a n td i f f e r e n c eb e f o r ea n da f t e rt h ei m p l e m e n t a t i o no fg r a
18、 d i n gm a n a g e m e n ti nb o t hq u a l i f i c a t i o nr a t i f i c a t i o na n dh e a l t hi n s p e c t i o n 4 14 6 5 1 h e a l t hi n s p e c t o r sa n d8 7 8 1 m a n a g e r st h o u g h tt h a tt h eg r a d i n gm a n a g e m e n ti sh e l p f u li np r o m o t i n gf o o ds a f e t
19、yt ol a r g ee x t e n t C o H C L U S I o N SA N DR E C O M M E N D A T I O N ST h em a i nc o n c l u s i o n sa n dr e c o m m e n d a t i o n sa r e 1 1T h ec a t e r i n gu n i t si nL u o y a n ga r eg o o di ng e n e r a l，w h i c hi si na c c o r d a n c ew i t hr e a lc o n d i t i o n s 2)
20、H e a l t hf a c i l i t i e sa r ei m p r o v e da n dh e a l t hm a n a g e m e n ts k i l l sa r ep r o m o t e da f t e ri m p l e m e n t i n gg r a d i n gm a n a g e m e n t 3 1T h ec a t e r i n gu n i t sC a nc o n s c i o u s l ya b i d eb yt h er e g u l a t i o n sf r o mg r a d i n gm a
21、 n a g e m e n ta n dt h es i n c e r e t yh a sb e e ni n c r e a s e dm u c h 4 1T h eg r a d i n gm a n a g e m e n ti ss u i t a b l ef o rt h em a n a g e m e n ti nL u o y a n gc a t e r i n g s，w h i c hs h o u l db ep o p u l a r i z e dt oc a t e r i n gu n i t sa tl e v e l 5)H e a l t ha
22、d m i n i s t r a t i v ed e p a r t m e n ts h o u l dw o r ko u tt h e i ro w ng r a d i n gm a n a g e m e n tb a s e do nt h el o c a ls i t u a t i o n s，b e c a u s es o m ei t e m sf r o mn a t i o n a lg r a d i n gi Si n c o n c r e t ea n da b s t r a c ta n dl e s so p e r a b l e 6)G r a
23、 d i n gm a n a g e m e n tr e l a t e dp r o p a g a n d aw o r ks h o u l db es t r e n g t h e n e dt oi m p r o v et h ea w a r e n e s sa n dp l a yt h er o l eo fs o c i a ls u r v e i l l a n c e i n gi nc a t e r i n gm a n a g e m e n t K e yW o r d s：f o o dh y g i e n e；g r a d i n gm a n
24、 a g e m e n t；e v a l u a t i o ns t u d y山东大学硕士学位论文一、前言当前，食品卫生安全已成为社会关注的热点问题，近l O 年来，我国食品行业平均每年以1 0 以上的速度发展，食品生产经营单位出现了前所未有的变化，既有与国际接轨的大型现代化管理企业，也有规模小、管理水平低、加工设备落后的企业随着我国计划经济向市场经济的转轨，特别是我国加入世界贸易组织后，食品卫生监督工作面临着许多新情况、新问题，食品卫生监督工作遇到了严峻挑战。国际上食品安全重大事件频繁发生，国内食物中毒发生率逐年上升，卫生监督模式、人员已经不能适应食品生产经营单位的发展速度，需要我们
25、从制度上、体制上和机制上采取新的措施、方法、更有效地控制和减少食源性疾患包括食物中毒的发生，保障人民群众身体健康，促进经济的发展，维护社会稳定。因此，2 0 0 2 年4 月卫生部提出推行“食品卫生监督量化分级管理制度”心3，它是卫生部在总结国内外食品安全监督管理经验的基础上，结合我国食品生产经营现状，按照公平、透明，效率的原则，从有利于保证食品卫生安全，有利于调动食品生产经营单位自身管理积极性，有利于规范食品卫生监督管理行为入手建立的一种全新的监督管理模式为了指导基层卫生监督机构开展工作，卫生部于2 0 0 4 年5 月下发了“卫生部卫生监督中心关于印发实施食品卫生监督量化分级管理指导手册的
26、通知“加，对量化分级管理的原则、卫生许可审查评分表和经常性卫生监督评分表的使用作出了具体规定。量化分级管理以保障消费者健康为出发点，是适应市场经济发展规律的监管模式，是运用危险性评估原则(确定有关食品的潜在风险，采取有效措施加以预防并把风险减到最低)对企业进行风险分级和信誉度分级，按等级进行分类监管。这种监管模式集中有限的卫生人力资源，把问题较多的食品生产经营单位、群众反映较大的食品生产经营品种作为监管的重点，变被动监督为主动监督，变常规监督为科学监督，变单纯政府责任为与企业、消费者共同承担的责任。这种模式对进一步提高食品生产经营单位的守法意识，促进企业自律和提高诚信水平及提高全社会食品卫生的
27、整体水平具有积极的意义量化分级管理完全不同于以往的监督管理模式，为了认真搞好此项工作，根据卫生部有关文件要求，河南省卫生厅、洛阳市卫生局分别制定了“食品卫生监督量化分级管理实施方案”，对该项工作进行了具体安排。要求分阶段实施、稳步推进。洛阳市卫生局要求2 0 0 3 年在学校食堂试行量化分级管理，2 0 0 46山东大学硕士学位论文年在餐饮业和学校食堂全面实施。洛阳市卫生监督中心于2 0 0 4 年对所有市属餐饮业(包括学校食堂)开展了量化分级管理，组织卫生监督人员对市属餐饮单位和学校食堂进行卫生许可审查和经常性卫生监督审查，确定各单位级别。A 级单位报请河南省卫生厅复查验收，合格者授予A 级
28、单位铜牌。2 0 0 5年4 月举行了授牌仪式，并通过新闻媒体向社会公布了量化分级管理A、B、C 各个级别的单位名单。本课题对洛阳市市属餐饮业(包括餐饮单位和学校食堂)实施食品卫生监督量化分级管理效果进行评价研究，以期掌握餐饮单位和学校食堂食品卫生基本现状，评价量化分级管理在改善食品卫生质量、缓解卫生监督人员匮乏，促进企业自律，提高食品卫生监督水平和效能的作用。评价洛阳市市属餐饮单位量化分级管理的实施是否达到了依据信誉度和风险度分类监督，鼓励企业自律、提高食品卫生整体水平的目的。为以后在食品加工、食品经营企业开展量化分级管理提供经验，推动洛阳市食品卫生监督量化分级管理长期、稳定的发展。二、研究
29、目的本研究通过调查市属餐饮单位和学校食堂开展量化分级管理的方法步骤，分析取得的效果和存在的不足，为下一步工作积累经验。具体目的如下：1)分析市属餐饮业、学校食堂量化分级评定结果和量化评分情况，了解餐饮业和学校食堂食品卫生现状，分析存在的主要问题：2)对比量化分级管理前后餐饮业、学校食堂食品卫生硬件设施和管理水平的变化情况，评价量化分级管理的实施效果；3)分析市属餐饮业卫生管理人员和市卫生监督人员对量化分级管理的认知与评价；4)分析市属餐饮业在实施量化分级管理过程中存在的不足，提出管理对策，为今后开展食品加工和经营行业量化分级管理工作提供参考。三、资料与方法1 研究对象洛阳市市区食品卫生监督实行
30、市、区两级管理。为了理顺卫生监督关系，避免市、区两级卫生监督部门之间的交叉和重复监督现象，1 9 9 5 年由市政府下发了分级管理文件，将当时的大型宾馆饭店和大中专院校、中学、大型厂矿所属学校食堂划归市级卫生防疫站监督管理。本研究对上述所有市属餐饮7山东大学硕士学位论文机构和学校食堂进行普查。其中餐饮单位2 7 家，学校食堂5 6 家。2 研究内容和方法2 1 研究内容，2 1 1 洛阳市开展餐饮业食品卫生监督量化分级管理的方法和步骤调查洛阳市卫生监督中心在市级管理餐饮业和学校食堂开展食品卫生监督量化分级管理的方法和步骤，分析探讨其对量化分级管理的推动作用，以及存在的不足和暴露出的问题，总结经
31、验，为今后工作提供借鉴。2 1 2 分析洛阳市市级管理餐饮业和学校食堂量化分级管理评定结果调查洛阳市市级管理单位A 级、B 级、C 级、D 级单位的分布情况，分析洛阳市餐饮业和学校食堂食品卫生的整体水平2 1 3 洛阳市市属餐饮业和学校食堂量化分级管理量化评分情况分析食品卫生监督量化分级管理要求对每个单位进行卫生许可审查量化评分和经常性卫生监督量化评分。通过分析评分结果，掌握市属单位食品卫生的状况。餐饮业和学校食堂评分表内容有所不同，所以，分别进行分析评价。2 1 3 1 对市属餐饮业和学校食堂两种评分情况进行分析，了解餐饮单位在建筑布局、卫生设施、卫生管理等方面的基本卫生状况及所处的水平。2
32、 1 3 2 分析比较量化分级管理前后餐饮单位和学校食堂评分情况存在的差异，评价量化分级管理对企业基础卫生设施、卫生管理等方面的影响。2 1 3 3 分析不同级别餐饮业在建筑布局、卫生设施、卫生管理、加工过程等方面是否存在差异，分析探讨产生差异的原因。2 1 3 4 分析不同类型餐饮单位和学校食堂在建筑布局、卫生设施、卫生管理、加工过程等方面是否存在差异，分析探讨产生差异的原因2 1 4 问卷调查分析评价洛阳市餐饮业和学校食堂量化分级管理实施情况通过对食品卫生监督人员和餐饮业、学校食堂卫生管理人员的询问调查，分析量化分级管理在提高企业自律意识、解决监督人员缺乏、提高食品卫生安全水平等方面所起的
33、作用。2 1 5 分析讨论洛阳市开展餐饮业量化分级管理中存在的不足，并提出相应8山东大学硕士学位论文对策2 2 研究方法2 2 1 资料来源2 2 1 1 收集洛阳市卫生局、卫生监督中心的相关文件、总结以及媒体相关报道等资料。2 212 通过查阅食品卫生档案，调查分析洛阳市市属单位量化分级管理卫生许可审查量化评分表和经常性卫生监督量化评分表。量化分级管理前量化分级管理评分表采用回顾性调查的方法，由参加量化分级管理评分的卫生监督人员通过回忆给出卫生许可审查和经常性卫生监督评分。2 2 1 3 食品卫生监督人员、餐饮业和学校食堂卫生管理人员的调查，采用直接询问调查的方法获得。2 3 资料分析2 3
34、 1 对资料进行整理、分类，描述性分析，分布状况等分析计算各种率，并采用统计图、表的方式表现出来。2 3 2 标化分的计算。量化分级管理卫生许可审查量化评分表和经常性卫生监督量化评分表的得分需要标化，才能分析比较，标化方法如下：标化分=实得分核得分1 0 0 2 3 3 对各级餐饮单位和学校食堂量化评分(标化分)，以及量化前后评分的比较，采用t 检验进行分析。量化评分表各评分项目采用得分率和合格率，使用z 2 检验进行分析。2 3 4 统计分析采用S A S 8 0 2 统计分析软件进行分析H 3 2 4 质量控制2 4 1参加餐饮业和学校食堂量化分级管理评分的人员，是分管餐饮业和学校食堂的卫
35、生监督员，人员比较固定，从事食品卫生监督都在5 年以上开始量化分级管理之前都经过了学习培训，根据卫生部卫生监督中心实施食品山东大学硕士学位论文卫生监督量化分级管理指导手册统一方法、标准。2 4 2量化分级管理之前的卫生许可审查量化评分表和经常性卫生监督量化评分表，仍由这些卫生监督人员根据2 0 0 3 年监督检查情况，通过回忆、查阅当年监督检查笔录等给出评分。2 3 3 调查询问表由调查人员直接询问调查的方法获得，尽量避免缺项、漏项等。2 3 4 对卫生许可审查和经常性卫生监督量化评分表进行审查，及时补充调查的不足部分；剔除调查项目不完整又无法补充的调查表2 3 5 对数据的录入和计算进行复核
36、。四、结果与分析1 食品卫生监督量化分级管理制度简介1 1 总体目标合理配置卫生人力资源，科学监督管理，提高食品卫生监督水平和效能；鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品生产经营单位的监督，提高食品卫生的整体水平。1 2 主要内容食品卫生监督量化分级管理是依据食品卫生法等法律、法规的规定，在原有食品卫生监督模式的基础上进行的改革；是依据危险性分析的原则，对卫生许可审查和经常性卫生监督项目进行量化，重点加强关键控制环节的管理。1 2 1 对卫生许可审查和经常性卫生监督项目进行量化评价，加强关键控制环节的管理卫生许可审查和经常性卫生监督是食品卫生监督工作的主要内容。依据卫生部食品卫生监
37、督量化分级管理指南瞪1 各类企业卫生许可审查和经常性卫生监督量化评分表的要求，对监督项目进行量化评价，量化评分表设四档，第一档没有具体的分值，“”表示该项目为关键监督项目：第二、三、1 0山东大学硕士学位论文四档依次为l O 分、5 分、2 分，不符合要求的，该项不得分，最后计算总分(标化分)。卫生许可证的发放必须满足两个条件：第一，所有关键监督项目必须符合基本要求，有一项没有达到要求的，便不能发证；第二，得分必须在总分的6 0 以上。符合上述条件的，要进一步作出良好、一般，差的评价；在获得卫生许可证的一年内，卫生监督员按常规监督的频次进行监督，根据量化得分作出良好、一般、差的评价，得分在总分
38、8 5 以上者评为良好；总分在6 0 8 5 之间者为一般：总分低于6 0 的为差。1 2 2 对食品生产经营单位进行风险性和信誉度分级，确定监管重点卫生许可审查和经常性卫生监督的评价共同决定企业的风险性水平和信誉度分级。两者均为良好的，企业为低风险，信誉度为A 级；两者有一个良好，另一个一般者，为中度风险，信誉度为B 级；两者均为一般者，为高度风险，信誉度为c 级；D 级分为两种情况：一是未取得卫生许可证，不能生产经营食品，另是原已取得卫生许可证的C 级企业，违反了关键监督项目，降为D 级，亦不得生产经营食品。凡在经常性卫生监督中，违反关键监督项目的，信誉度也要随之降低一个等级。信誉度的级别
39、决定卫生监管的重点。1 2 3 合理配置监督资源推行量化分级管理制度的目的之一是鼓励企业自律，加强自身管理。监督资源的合理配置实际上是依据食品生产经营单位的情况进行不同频次的监督，监督频次由企业信誉度和食品种类决定一类企业包括学校食堂，乳、肉制品厂等；二类企业包括面包、饼干厂等。一类企业危险性相对高，其监督频率高于二类企业。A 级企业，不论类别，进行一年两次的简化监督；B级企业，进行常规监督，一类企业6 次年，二类企业4 次年；对C 级企业进行强化监督，一类企业l O 次年，二类企业6 次年。C 级企业是卫生监督的重点，要进行强化监督，通过对企业进行培训、帮助和整改，使之不断提高食品卫生水平。
40、1 3 原则1 3 1 全程监督的原则将卫生许可审查与经常性卫生监督有机结合，共同决定风险级别、食品生产经营单位信誉度级别及监督的频率，两者相互制约，密不可分。不能只重视卫生许可审查，忽略经常性卫生监督，反之亦然。两者缺一，都不能确定食品生产经营单位信誉度分级山东大学硕士学位论文1 3 2 量化评价，分级管理的原则无论是食品生产经营单位卫生许可审查，还是经常性卫生监督，均应采用危险性评估原则，考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体健康危害程度，对每一监督项目量化评价，据此对食品生产经营单位进行风险分级和食品卫生信誉度分级，确定监督所采取的类别和频率。1 3 3 动态监督的原则食品卫生信誉度分级不
41、是固定不变的。食品生产经营单位在生产经营中除严重违反 食品卫生法需吊销卫生许可证外，凡违反关键监督项目的，应采取降低等级的办法；对于轻微的违规，如果生产经营者能够在限定时间内整改并达到卫生要求，可保持其等级；在日常生产经营中保持良好记录的单位也可向卫生监督机构申请提高其等级。1 3 4 公开透明的原则消费者享有对食品生产经营单位卫生状况的知情权。各地卫生部门应以各种方法提供这方面的资料，以便消费者在知情的前提下做出捎费选择。公开透明制度有利于消费者进行社会监督，从而推动和加强食品卫生工作。1 3 5 卫生安全的原则无论是卫生许可审查量化评分，还是经常性卫生监督量化评分，均以现行的食品卫生法律、
42、法规、标准和规范为依据，考虑与食品卫生安全有关的事项。其它诸如价格、服务水平等则不在考虑之列。2 洛阳市开展餐饮业食品卫生监督量化分级管理的方法与步骤根据卫生部、河南省卫生厅关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知精神，2 0 0 4 年2 月洛阳市卫生局分别制定了洛阳市市级管理餐饮企业食品卫生监督量化分级管理实施方案和洛阳市学校食堂卫生监督量化分级管理实施方案。成立了以主管副局长为组长，卫生监督中心领导为副组长的量化分级管理工作领导小组，负责餐饮企业和学校食堂量化分级管理的领导、组织工作。制定了具体实施方法与步骤：2 1 宣传培训2 0 0 4 年3 月举办了市级管理餐饮单位和学校食堂
43、负责人、卫生管理人员，以及市级卫生监督员培训班，进行了食品卫生监督量化分级管理相关知识培训，并由企业负责人、卫生管理人员对本企业从业人员进行培训们。使他们认识实施量化分级管理的目的、意义，了解量化分级管理的主要内容和评分山东大学硕士学位论文方法、标准，为下一步开展量化分级管理工作做准备。2 2 企业自查自评各餐饮单位和学校食堂组织从业人员和管理人员认真学习 食品卫生监督量化分级管理指南等文件，掌握食品卫生量化分级管理的主要内容，对照餐饮业量化分级管理量化评分表进行自查自评，认真整改。许多单位针对本单位存在的问题，尤其是关键监督项目按照评分标准进行整改，同时努力提高卫生设施和管理水平。特别是准备
44、申报A 级企业的单位从硬件设施、软件管理等方面投入资金、加强管理提高评分，迎接评审。2 3 卫生许可审查量化评价5 月底以前由卫生监督员根据餐饮业卫生许可审查量化评分表对提出申请的餐饮业和学校食堂进行量化评价，作出良好、一般、差的评价结论，对关键项目符合基本要求且得分不低于总分的6 0 的单位发放卫生许可证。对达不到发证标准的单位提出整改意见，限期整改，择期再验收，还达不到要求的予以取缔。2 4 经常性卫生监督量化评价卫生许可后一年内，由卫生监督员在日常监督检查中依据餐饮业经常性卫生监督量化评分表对市属餐饮业和学校食堂进行评价，做出良好、一般、差的审查结论。每个单位监督检查2 次以上，最终量化
45、评分由几次量化评分平均得出。2 5 食品卫生信誉度评级年底由卫生监督员根据卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价情况，依据量化分级管理标准，提出餐饮业和学校食堂信誉度等级意见。市卫生局组织有关人员对监督员提出的评级意见进行讨论，决定B、C、D-个等级的食品卫生信誉度企业。评出的A 级企业向省卫生厅推荐，经审查验收合格后，确定为A 级单位。2 6 告知和公示食品卫生等级确定后，以书面形式告知被定级的单位食品卫生等级、量化评价扣分项目、主要存在的问题、改进意见和申请复验的期限等内容。按照规定在卫生许可证上贴食品卫生等级标志，在生产经营场所醒目位置张贴或悬挂食品卫生等级标牌。并于2 0 0 5 年初通
46、过新闻媒体向社会公示了各个级别的餐饮业和学校食堂单位名单山东大学硕士学位论文2 7 确定监督频率根据评定级别确定次年(2 0 0 5 年)卫生监督频次A 级单位简化监督，每年2 次；B 级单位进行常规监督，每年监督6 次；C 级单位进行强化监督，每年1 0 次。2 0 0 5 年由于实行量化分级管理，洛阳市卫生监督中心改变了以往各单位监督频率不一，优秀企业检查监督频率较高等做法，加强了B 级、C 级单位的监督频次，从而促进了信誉度低的单位食品卫生水平的提高，更有力的保障了餐饮业和学校食堂食品卫生安全。3 洛阳市市属餐饮业和学校食堂量化分级管理评定结果与分析3 1 量化分级管理评定情况2 0 0
47、 5 年初洛阳市卫生监督中心对市级管理餐饮单位和学校食堂进行了卫生许可审查量化评分和经常性卫生监督量化评分，分别评出了A、B、C、D四个级别。其中A 级单位上报河南省卫生厅，省卫生厅组织专家进行了检查验收。最后确定了1 3 家餐饮业和学校食堂为A 级单位，5 l 家B 级单位，1 8 家C级单位，1 家D 级。(见表1)洛阳市市属餐饮业和学校食堂按照各级别所占比例从大到小依次为B 级、C 级、A 级、D 级。说明洛阳市市属单位中食品卫生状况大部分属于中等水平，卫生信誉度优等的A 级单位仍然较少，而卫生信誉度极差的D 级单位更少。表l 洛阳市市属餐饮单位量化评定结论统计表3 2 学校食堂量化分级
48、分布情况从学校食堂量化分级情况来看，大学和中学各个级别的分布相似，B 级最多，C 级次之，A 级最少。小学食堂中B 级占大多数，A 级较少，没有C 级单位。幼儿园食堂B 级单位占绝大多数，C 级很少，没有A 级单位(见表2)说明大学和中学量化分级单位分布类似正态分布，中等水平多，两端单位少而小学和幼儿园则成类似偏态分布，中间水平单位很多，并各偏向一边，而且单位很少。1 4山东大学硕士学位论文3 3 卫生许可和经常性卫生监督量化审查结论分析根据餐饮业和学校食堂量化分级管理卫生许可审查和经常性卫生监督量化评分表的评分情况看(见表3)，餐饮业和学校食堂评价结论有所不同。卫生许可审查量化评分表侧重于建
49、筑布局、卫生设施、储存条件等硬件设施；经常性卫生监督量化评分表侧重于卫生管理、加工过程、原料采购等软件管理。餐饮业卫生许可审查和经常性卫生监督评价结论为良好的单位占有率基本相同，统计分析z 2=O 0 7 4 5，P=O 7 8 4 9，差异没有统计学意义，说明餐饮业硬件设施和管理基本均衡。而学校食堂卫生许可审查评分为良好的单位明显低于评分为一般的单位数，经常性卫生监督量化评分的情况正好相反。评分良好的单位占有率，经统计分析z 2=3 7 3 4 7 5，P O 0 0 0 1，差异有统计学意义。说明学校食堂硬件设施较差，但卫生管理相对较强，从而在一定程度上弥补了设施上的不足。，表3 洛阳市市
50、属餐饮业和学校食堂量化分级评价统计表注：1、D 级单位因为不予许可所以没有继续进行经常性卫生监督量化评分。2、餐饮业卫生许可与经常性卫生监督良好单位占有率比较Z 2=O 0 7 4 5，P=O 7 8 4 9：学校食堂两者比较Z 2-3 7 3 4 7 5，P 8 5 分、C 级单位两项平均评分均 8 5 分。但B 级餐饮业卫生许可和经常性卫生监督平均评分接近，均 8 5 分，统计分析t=-0 6 2 5，P=0 5 3 7 2，没有统计学意义，也说明餐饮业硬件设施和卫生管理比较均衡。学校食堂B 级单位卫生许可平均得分 8 5 分，统计分析t=-7 6 3 3，P 0 0 0 0 l。说明学校