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1、功能性食品的功效成分及检测第1页，共110页，编辑于2022年，星期五功效成分功效成分能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。能的物质。又称为功能因子、活性成分、有效成分。又称为功能因子、活性成分、有效成分。第2页，共110页，编辑于2022年，星期五功效成分与营养素的相互关系功效成分与营养素的相互关系 1 2 3营养素和功效成分的交叉关系营养素和功效成分的交叉关系 1 1、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。2 2、既是营养素又是功效成分（如：维生素、矿物、既是营养素又是功效成分（如：维生素、矿物元素
2、等）。元素等）。3 3、仅作功效成分（如：、仅作功效成分（如：L-L-肉碱，皂甙，二十八肉碱，皂甙，二十八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）第3页，共110页，编辑于2022年，星期五功能性低聚糖功能性低聚糖功能性低聚糖是由功能性低聚糖是由210个相同或不相同的个相同或不相同的单糖以糖苷键结合而成。它不被人类胃肠单糖以糖苷键结合而成。它不被人类胃肠道消化，故属于一类不消化性糖类。道消化，故属于一类不消化性糖类。第4页，共110页，编辑于2022年，星期五功能性低聚糖的种类功能性低聚糖的种类低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚
3、糖，其中主要含的是水苏糖，少大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉籽糖，还有蔗糖；量棉籽糖，还有蔗糖；有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖乳酮糖-也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽酮糖、海藻糖等芽酮糖、海藻糖等第5页，共110页，编辑于2022年，星期五已知的功能性低聚糖有已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚中只有少数食品中含有天
4、然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。中含有大豆低聚糖。第6页，共110页，编辑于2022年，星期五低聚糖的生理功能低聚糖的生理功能很难或不被人体消化吸收。用于低热量或很难或不被人体消化吸收。用于低热量或减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食用。用。具有润肠通便和改善肠道菌群作用具有润肠通便和改善肠道菌群作用(作为双作为双歧杆菌的增殖因子歧杆菌的增殖因子)。预防牙齿龋变。预防牙齿龋变。具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。具有
5、降低血清胆固醇，调节血脂的功能。增强机体免疫功能。增强机体免疫功能。第7页，共110页，编辑于2022年，星期五功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚果糖果糖3.0g，低聚半乳糖，低聚半乳糖2.02.5g，大豆低，大豆低聚糖聚糖2.0g，低聚木糖，低聚木糖0.7g。Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为男人剂量为男人0.64gkg、女人、女人0.96g/kg。Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量男量男44g、女、女49g。低聚半乳糖急性中毒的低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(
6、兔兔)。功能性低聚糖的摄入剂量和副作用功能性低聚糖的摄入剂量和副作用第8页，共110页，编辑于2022年，星期五功能性低聚糖的加工方法功能性低聚糖的加工方法从天然原料中提取从天然原料中提取化学合成法化学合成法酶学方法酶学方法（1）转移糖苷合成法）转移糖苷合成法（2）可逆水解合成法）可逆水解合成法（3）酶水解法）酶水解法第9页，共110页，编辑于2022年，星期五功能性多糖功能性多糖膳食纤维膳食纤维真菌多糖真菌多糖真菌多糖真菌多糖植物多糖植物多糖壳聚糖壳聚糖第10页，共110页，编辑于2022年，星期五多糖 多糖多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然
7、大分子。是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生大分子。是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称为具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物生物应答效应物”(biologicalresponsemodifier，BRM)或或活性多糖活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗肿瘤、）。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。第11页，共110页，编辑于
8、2022年，星期五膳食纤维（一）膳食纤维的定义（一）膳食纤维的定义1.膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维(Dietaryfiber)即食物中不被消即食物中不被消化吸收的植物成分。化吸收的植物成分。1976年又扩展为年又扩展为“不被人体消化吸收的多不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。糖蛋白、角质、蜡等。第12页，共110页，编辑于2022年，星期五 膳食纤维定义：膳食纤维定义：“凡是
9、不能被人体凡是不能被人体内源内源酶酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。成成分如蜡质、角质、软木质。第13页，共110页，编辑于2022年，星期五膳食纤维与粗纤维的区别膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶
10、剂作用后的剩浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水水溶性纤维、溶性纤维、50%60%半纤维素和半纤维素和1030纤维素被溶解损失掉。因此，对于同纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异量往往有很大的差异第14页，共110页，编辑于2022年，星期五膳食纤维的化学组成与物化性质膳食纤维的化学组成与物化性质1、膳食纤维的化学组成、膳食纤维的化学组成膳食纤维的化学组成包括三大类：膳食纤维的化学组成包括三大类：纤维状碳水化合物纤维状碳水化合物(纤维素纤维
11、素)。基质碳水化合物基质碳水化合物(果胶类物质等果胶类物质等)。填充类化合物填充类化合物(木质素木质素)。第15页，共110页，编辑于2022年，星期五膳食纤维的物化特性膳食纤维的物化特性（1）高持水力）高持水力（2）吸附作用）吸附作用（3）对阳离子有结合和交换能力）对阳离子有结合和交换能力（4）无能量填充剂）无能量填充剂（5）发酵作用）发酵作用（6）溶解性与粘性）溶解性与粘性第16页，共110页，编辑于2022年，星期五膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能（1）调整肠胃功能）调整肠胃功能(整肠作用整肠作用)防止便秘防止便秘改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用缓和由有害
12、物质所导致的中毒和腹泻缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻（2）调节血糖值）调节血糖值（3）调节血脂）调节血脂（4）控制肥胖）控制肥胖（5）消除外源有害物质）消除外源有害物质第17页，共110页，编辑于2022年，星期五表表表表 可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别第18页，共110页，编辑于2022年，星期五过量摄入可能造成的一些副作用过量摄入可能造成的一些副作用1.束缚束缚Ca2+和一些微量元素和一些微量元素2.束缚人体对维生素的吸收和利用束缚人体对维生素的吸收和
13、利用3.引起不良生理反应引起不良生理反应第19页，共110页，编辑于2022年，星期五膳食纤维的加工小麦纤维小麦纤维大豆纤维（大豆皮膳食纤维和多功能纤维）大豆纤维（大豆皮膳食纤维和多功能纤维）甜菜纤维甜菜纤维玉米纤维玉米纤维新型纤维（菊粉）新型纤维（菊粉）第20页，共110页，编辑于2022年，星期五膳食纤维的应用1.在焙烤食品中的应用在焙烤食品中的应用2.在果酱、果冻食品中的应用在果酱、果冻食品中的应用3.在制粉业中的应用在制粉业中的应用4.在制糖业中的开发应用在制糖业中的开发应用5.在馅料、汤料食品中的应用在馅料、汤料食品中的应用6.在油炸食品中的应用在油炸食品中的应用7.在饮料制品中的应
14、用在饮料制品中的应用第21页，共110页，编辑于2022年，星期五真菌多糖真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等木耳多糖等研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤
15、、免疫调节、抗突变、等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。第22页，共110页，编辑于2022年，星期五物理性质与功效的关系多糖溶于水是其发挥多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条生物学活性的首要条件件真菌多糖的抗肿瘤活真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，性与分子量大小有关，分子量越大其结构功分子量越大其结构功能单位越多能单位越多，抗癌活，抗癌活性越强。性越强。降低多糖粘度，提高降低多糖粘度，提高其活性其活性第23页，共110页，编辑于2022年，星期五生理功能1、免疫调节功能、免疫调节功能2、抗肿瘤功能、抗肿瘤功能3
16、、抗突变作用、抗突变作用4、降血压、降血脂、降血糖的功能、降血压、降血脂、降血糖的功能5、抗病毒作用、抗病毒作用6、抗氧化作用、抗氧化作用7、其它功能：抗辐射、抗溃疡和抗衰老等、其它功能：抗辐射、抗溃疡和抗衰老等第24页，共110页，编辑于2022年，星期五加工加工从栽培真菌子实体提取从栽培真菌子实体提取发酵法：短时间生产大量的真菌菌丝体发酵法：短时间生产大量的真菌菌丝体第25页，共110页，编辑于2022年，星期五壳聚糖壳聚糖第26页，共110页，编辑于2022年，星期五（一）保健功能（一）保健功能 1、降血脂、降血脂 2、降血压、降血压 3、止血和促进伤口愈合、止血和促进伤口愈合 4、对消
17、化道的保护作用、对消化道的保护作用 5、强化免疫功能对癌症有抑制作用、强化免疫功能对癌症有抑制作用 6、清除体内自由基，延缓衰老、清除体内自由基，延缓衰老第27页，共110页，编辑于2022年，星期五（二）甲壳质和壳聚糖在医学上的应用（二）甲壳质和壳聚糖在医学上的应用 1、低热能食物及丸片剂赋形剂、低热能食物及丸片剂赋形剂 2、药物缓释剂、药物缓释剂 3、医用膜材料、医用膜材料 4、医用微胶囊、医用微胶囊 产品：喜多胺、壳糖安、第六要素产品：喜多胺、壳糖安、第六要素第28页，共110页，编辑于2022年，星期五 腺苷受体阻断剂 第29页，共110页，编辑于2022年，星期五功能性油脂多不饱和脂
18、肪酸的结构、分类、生理功能多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源及来源多不饱和脂肪酸的分析多不饱和脂肪酸的分析多不饱和脂肪酸的保护与安全性多不饱和脂肪酸的保护与安全性磷脂的分类、结构及理化性质磷脂的分类、结构及理化性质磷脂的生理功能磷脂的生理功能第30页，共110页，编辑于2022年，星期五多不饱和脂肪酸（一）多不饱和脂肪酸的结构与分类（一）多不饱和脂肪酸的结构与分类1、定义：多不饱和脂肪酸（、定义：多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）-是指含有两个或两个以上双键且碳链长为是指含有两个或两个以上双键且碳链长为1822个碳原子的直链脂肪酸。个碳原子的
19、直链脂肪酸。2、种类：亚油酸（、种类：亚油酸（LA）、）、-亚麻酸（亚麻酸（GLA）、花生四烯酸）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸）、二十二碳六烯酸（DHA）等。）等。亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人体内可亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。等。第31页，共110页，编辑于2022年，星期五3、命名：、命名：目前有三种命名体系目前有三种命名体系多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转多不饱和脂
20、肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成化方式不同，主要可分成-3、-6两个系列。在多不饱两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳个碳原子上的称为原子上的称为-3或或n-3多不饱和脂肪酸，如，在第多不饱和脂肪酸，如，在第6个个碳原子上的，则称为碳原子上的，则称为-6（n-6）多不饱和脂肪酸。）多不饱和脂肪酸。-3和和-6两个系列的主要种类及化学结构如下两个系列的主要种类及化学结构如下:-3系列：包括十八碳三烯酸（俗称系列：包括十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸）亚麻酸）（ALA）；）；二十碳五烯酸（二十碳五烯酸
21、（EPA）；二十二碳六烯（）；二十二碳六烯（DHA）。）。-6系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八）；十八碳三烯酸（俗称碳三烯酸（俗称-亚麻酸）（亚麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（称花生四烯酸）（AA）。）。第32页，共110页，编辑于2022年，星期五-3系列结构式系列结构式第33页，共110页，编辑于2022年，星期五-6系列结构式系列结构式第34页，共110页，编辑于2022年，星期五（二）多不饱和脂肪酸的生理功能（二）多不饱和脂肪酸的生理功能1、多不饱和脂肪酸与心血管疾病、多不饱和脂肪酸与心血管疾
22、病2、多不饱和脂肪酸与细胞生长、多不饱和脂肪酸与细胞生长3、多不饱和脂肪酸的抗癌作用、多不饱和脂肪酸的抗癌作用4、多不饱和脂肪酸的免疫调节作用、多不饱和脂肪酸的免疫调节作用5、其他作用、其他作用第35页，共110页，编辑于2022年，星期五（三）多不饱和脂肪酸的来源（三）多不饱和脂肪酸的来源1、多不饱和脂肪酸的动植物资源、多不饱和脂肪酸的动植物资源（1）亚油酸）亚油酸亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量都在都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆
23、油、以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高，还有一些含亚油酸特油等食用油脂中的含量都较高，还有一些含亚油酸特别高的油脂资源别高的油脂资源第36页，共110页，编辑于2022年，星期五（2）-亚麻酸亚麻酸 -亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，-亚麻酸的资源和日常可获得性要差很多，亚麻酸的资源和日常可获得性要差很多，但在一些藻类与微生物中存在较多的但在一些藻类与微生物中存在较多的-
24、亚麻亚麻酸资源。酸资源。第37页，共110页，编辑于2022年，星期五（3）-亚麻酸亚麻酸 含量较高的含量较高的-亚麻酸资源在自然界和亚麻酸资源在自然界和人类食物中不太常见，而且因其含量比例人类食物中不太常见，而且因其含量比例低很难成为有经济价值的可利用资源，如低很难成为有经济价值的可利用资源，如燕麦和大麦中的脂质含有燕麦和大麦中的脂质含有0.25%1.0%的的-亚麻酸，乳脂中含亚麻酸，乳脂中含0.1%0.35%。现已发现。现已发现一些植物的油籽中含有较为丰富的一些植物的油籽中含有较为丰富的-亚麻酸。亚麻酸。第38页，共110页，编辑于2022年，星期五（4）DHA和和EPA 陆地植物油中几乎
25、不含陆地植物油中几乎不含EPA与与DHA，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的丸等中含有较多的DHA。海藻类及海水鱼。海藻类及海水鱼是是EPA与与DHA的重要来源，在海产鱼油中的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四四种脂肪酸，以种脂肪酸，以EPA和和DHA的含量较高。的含量较高。第39页，共110页，编辑于2022年，星期五2 2、多不饱和脂肪酸的微生物资源、多不饱和脂肪酸的微生物资源 由于动物、植物资源的种种限制由于动物、植物
26、资源的种种限制 微生物本身具有低成本，培养迅速，生产微生物本身具有低成本，培养迅速，生产周期，以规模化生产等优点，因而有着非常周期，以规模化生产等优点，因而有着非常广阔的前景。广阔的前景。PUFA PUFA广泛存在于微藻类、细菌真菌的细广泛存在于微藻类、细菌真菌的细胞中，但不同种类以及不同菌株含量及组成胞中，但不同种类以及不同菌株含量及组成不同。不同。第40页，共110页，编辑于2022年，星期五（四）多不饱和脂肪酸的保护与安全性（四）多不饱和脂肪酸的保护与安全性使用抗氧化剂使用抗氧化剂制成胶囊形式制成胶囊形式第41页，共110页，编辑于2022年，星期五磷脂（一）磷脂的定义及分类（一）磷脂的
27、定义及分类1.甘油醇磷脂甘油醇磷脂由由甘油甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物。或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物。包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。2.神经氨基醇磷脂神经氨基醇磷脂神经氨基醇神经氨基醇（简称神经醇）、脂酸、（简称神经醇）、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。磷酸与氮碱组成的脂质。第42页，共110页，编辑于2
28、022年，星期五磷脂的结构及理化性质1、甘油醇磷脂、甘油醇磷脂甘油醇磷脂的基本结构：甘油醇磷脂的基本结构：式中式中R1、R2表示脂酰基的碳氢基，表示脂酰基的碳氢基，X表示氮表示氮碱基或其他化学基团（功能）碱基或其他化学基团（功能）第43页，共110页，编辑于2022年，星期五卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）结构：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、结构：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。自然界存在的卵磷脂为碱基取代。自然界存在的卵磷脂为L-卵磷卵磷脂，结构式为：脂，结构式为：卵磷脂分子中的脂肪酸
29、随不同磷脂而异。卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种卵磷脂的混合物。卵磷脂的混合物。第44页，共110页，编辑于2022年，星期五脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基基乙醇或丝氨酸代替胆碱的
30、位置，以其羟基-OH与磷酸脱与磷酸脱水结合。水结合。性质：脑磷脂的脂肪酸通常有四种，即软脂酸、硬性质：脑磷脂的脂肪酸通常有四种，即软脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性质与卵磷脂相脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性质与卵磷脂相似似第45页，共110页，编辑于2022年，星期五肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。构成。第46页，共110页，编辑于2022年，星期五磷脂的生理功能1、调整生物膜的形态和功能、调整生物膜的形态和功能2、促进神经
31、传导，提高大脑活力、促进神经传导，提高大脑活力3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝、促进脂肪代谢，防止脂肪肝4、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病血管疾病第47页，共110页，编辑于2022年，星期五磷脂的来源磷脂的来源磷脂存在于所有动、植物的细胞内。磷脂存在于所有动、植物的细胞内。植物植物:主要分布于种子、坚果及谷类中主要分布于种子、坚果及谷类中人类和其它动物体人类和其它动物体:主要存在于脑、肾及肝等主要存在于脑、肾及肝等器官内。器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。第48页，共110页，编辑于2022
32、年，星期五 L肉碱肉碱 carnitine （CH3）2N-CH2-CH-CH2-COOH OH（一）生理功能（一）生理功能 1、促进脂肪酸的运输与氧化、促进脂肪酸的运输与氧化 2、加速精子的成熟并提高活力、加速精子的成熟并提高活力 3、提高机体的耐受力、提高机体的耐受力 4、防止乳酸积累、防止乳酸积累 5、促进碳水化合物和氨基酸的利用、促进碳水化合物和氨基酸的利用第49页，共110页，编辑于2022年，星期五（二）（二）L肉碱的应用肉碱的应用1、婴儿配方食品、婴儿配方食品2、运动员食品、运动员食品3、减肥健美食品、减肥健美食品第50页，共110页，编辑于2022年，星期五 褪黑素褪黑素第51
33、页，共110页，编辑于2022年，星期五N乙酰乙酰5甲氧基色胺甲氧基色胺第52页，共110页，编辑于2022年，星期五 主要生理功能：主要生理功能：（1）助眠）助眠 （2）延缓衰老）延缓衰老 （3）调节免疫功能）调节免疫功能 （4）抗肿瘤）抗肿瘤 （5）预防心血管疾病）预防心血管疾病 （6）提高性功能）提高性功能第53页，共110页，编辑于2022年，星期五脑白金胶囊：脑白金胶囊：功效成份：每粒含褪黑素功效成份：每粒含褪黑素3mg保健作用：改善睡眠、润肠通便保健作用：改善睡眠、润肠通便适宜人群：中老年人适宜人群：中老年人第54页，共110页，编辑于2022年，星期五皂甙（苷）皂甙（苷）第55页
34、，共110页，编辑于2022年，星期五生理功能：生理功能：1、抗菌、抗病毒作用、抗菌、抗病毒作用2、抗肿瘤作用、抗肿瘤作用3、杀精及抗生育作用、杀精及抗生育作用4、免疫调节作用、免疫调节作用5、对心血管系统的作用、对心血管系统的作用6、对肾上腺皮质系统的作用、对肾上腺皮质系统的作用7、对酶活性的影响、对酶活性的影响8、对中枢神经系统的作用、对中枢神经系统的作用第56页，共110页，编辑于2022年，星期五分分类类1、人参皂甙：、人参皂甙：2、绞股蓝皂甙、绞股蓝皂甙3、大豆皂甙、大豆皂甙第57页，共110页，编辑于2022年，星期五人参皂甙人参皂甙生理功能：生理功能：(1)促进学习记忆促进学习记
35、忆促进促进RNA及蛋白质合成及蛋白质合成促进神经递质多巴胺、去甲肾上腺素及其受促进神经递质多巴胺、去甲肾上腺素及其受体的合成体的合成增加动物抗缺氧能力，改善脑内氧代谢和刺增加动物抗缺氧能力，改善脑内氧代谢和刺激大脑能量代谢激大脑能量代谢(2)调节免疫功能调节免疫功能(3)延缓衰老延缓衰老(4)强心、增加心肌收缩力、减慢心率强心、增加心肌收缩力、减慢心率第58页，共110页，编辑于2022年，星期五生理活性：生理活性：（1）降低胆固醇和甘油三酯含量）降低胆固醇和甘油三酯含量（2）抑制血小板凝集）抑制血小板凝集（3）抗氧化）抗氧化（4）抑制肿瘤细胞生长）抑制肿瘤细胞生长（5）抗病毒）抗病毒（6）免
36、疫调节）免疫调节应用：应用：（1）食品添加剂（发泡、乳化）食品添加剂（发泡、乳化）（2）保健食品和药品）保健食品和药品（3）化妆品）化妆品大豆大豆皂甙皂甙第59页，共110页，编辑于2022年，星期五氨基酸、活性肽与氨基酸、活性肽与活性蛋白质活性蛋白质第60页，共110页，编辑于2022年，星期五牛磺酸牛磺酸（2氨基乙磺酸）氨基乙磺酸）H2NCH2CH2SO3H广泛分布于动物组织内，海洋动物含量尤广泛分布于动物组织内，海洋动物含量尤为丰富为丰富1827年，牛胆汁分离得到年，牛胆汁分离得到1989年，提出牛磺酸为条件必需氨基酸年，提出牛磺酸为条件必需氨基酸第61页，共110页，编辑于2022年，
37、星期五促进视神经功能促进视神经功能视网膜：占氨基酸总量的视网膜：占氨基酸总量的50%光感受器发育的重要营养因子光感受器发育的重要营养因子缺乏牛磺酸的猫，视杆和视锥细胞广泛变缺乏牛磺酸的猫，视杆和视锥细胞广泛变性性低照度作业人员适当补充牛磺酸及维生素低照度作业人员适当补充牛磺酸及维生素微量元素后，提高暗适应功能。微量元素后，提高暗适应功能。第62页，共110页，编辑于2022年，星期五对中枢神经系统的作用对中枢神经系统的作用在脑内含量丰富，分布广泛，尤其是新生在脑内含量丰富，分布广泛，尤其是新生动物（游离氨基酸）动物（游离氨基酸）促进神经系统生长发育，增殖分化促进神经系统生长发育，增殖分化神经抑
38、制作用：抗癫痫、解热镇痛等神经抑制作用：抗癫痫、解热镇痛等增强动物的学习记忆能力增强动物的学习记忆能力第63页，共110页，编辑于2022年，星期五抗氧化抗氧化减少自由基生成减少自由基生成延缓衰老延缓衰老第64页，共110页，编辑于2022年，星期五促进脂类物质的消化吸收促进脂类物质的消化吸收与胆汁酸形成胆汁酸盐与胆汁酸形成胆汁酸盐胆汁中胆固醇的重要促溶剂胆汁中胆固醇的重要促溶剂（胆固醇排出体外的主要方式是在肝脏内转（胆固醇排出体外的主要方式是在肝脏内转变为牛磺胆酸或牛磺鹅胆酸）变为牛磺胆酸或牛磺鹅胆酸）第65页，共110页，编辑于2022年，星期五改善心血管功能改善心血管功能保护心肌细胞保护
39、心肌细胞调节血压调节血压调节脂质代谢：调节脂质代谢：TC下降，下降，HDL-C升高升高改善糖代谢改善糖代谢第66页，共110页，编辑于2022年，星期五其他方面其他方面运动：保护缺血再灌注损伤所继发的骨骼运动：保护缺血再灌注损伤所继发的骨骼肌肉机能障碍肌肉机能障碍利胆、保肝、解毒利胆、保肝、解毒促进急性肝炎恢复正常促进急性肝炎恢复正常对四氯化碳中毒有保护作用对四氯化碳中毒有保护作用第67页，共110页，编辑于2022年，星期五应应用用婴幼儿食品婴幼儿食品运动饮料运动饮料保肝强心的保健食品保肝强心的保健食品第68页，共110页，编辑于2022年，星期五谷氨酰胺谷氨酰胺 1、对从事大运动量训练的运
40、动员做膳食补充对从事大运动量训练的运动员做膳食补充剂有潜在作用（增强免疫力；提高蛋白质剂有潜在作用（增强免疫力；提高蛋白质合成，降低蛋白质降解；增加肌糖原的积合成，降低蛋白质降解；增加肌糖原的积累；维持运动后肝组织中累；维持运动后肝组织中GSH水平，增强水平，增强抗氧化损伤能力）抗氧化损伤能力）2 2、促进损伤的胃肠黏膜修复、促进损伤的胃肠黏膜修复第69页，共110页，编辑于2022年，星期五精氨酸精氨酸1、免疫调节作用：增加胸腺的重量，促进胸、免疫调节作用：增加胸腺的重量，促进胸腺中淋巴细胞的生长，降低肿瘤的转移率，腺中淋巴细胞的生长，降低肿瘤的转移率，增强吞噬细胞的活力增强吞噬细胞的活力2
41、、促进儿童生长：刺激垂体分泌生长激素、促进儿童生长：刺激垂体分泌生长激素第70页，共110页，编辑于2022年，星期五 谷胱甘肽（谷胱甘肽（GSH）第71页，共110页，编辑于2022年，星期五生理功能：生理功能：(1)解毒解毒:重金属、环氧化合物重金属、环氧化合物(2)自由基清除剂自由基清除剂(3)对白细胞减少症起保护作用对白细胞减少症起保护作用(4)抗过敏抗过敏(5)对缺氧血症、恶心及肝脏疾病不适具缓解作用对缺氧血症、恶心及肝脏疾病不适具缓解作用(6)防止皮肤老化、改善皮肤抗氧化防止皮肤老化、改善皮肤抗氧化(7)治疗眼角膜病治疗眼角膜病广泛存在于动、植物中，在面包酵母、小麦胚芽和广泛存在于
42、动、植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中含量极高。动物肝脏中含量极高。第72页，共110页，编辑于2022年，星期五降血压肽（血管紧张素转化酶抑制降血压肽（血管紧张素转化酶抑制剂，剂，ACE抑制肽）抑制肽）血管紧张素原血管紧张素原血管紧张素血管紧张素血管紧张素血管紧张素产生醛固酮产生醛固酮钠潴留钠潴留血管收缩作用血管收缩作用血压上升血压上升ACE第73页，共110页，编辑于2022年，星期五1、来自乳酪蛋白的肽类；、来自乳酪蛋白的肽类；2、来自鱼贝类的肽类、来自鱼贝类的肽类3、来自植物的肽类（玉米、大豆）、来自植物的肽类（玉米、大豆）第74页，共110页，编辑于2022年，星期五促进钙吸收
43、的肽：酪蛋白磷酸肽促进钙吸收的肽：酪蛋白磷酸肽（CPP）1、酪蛋白磷酸肽（酪蛋白磷酸肽（CPP）的结构：）的结构：CPP（37个不同氨基酸组成的磷肽）个不同氨基酸组成的磷肽）CPP（25个不同氨基酸组成的磷肽）个不同氨基酸组成的磷肽）均含有相同的核心部位均含有相同的核心部位 SerSerSerGluGlu-PPP在在PH78条件下有效地与钙形成可溶性络合物条件下有效地与钙形成可溶性络合物 第75页，共110页，编辑于2022年，星期五2、CPP促进钙、铁吸收机理：促进钙、铁吸收机理：(1)在十二指肠及空肠上端以可饱和的主动运输方式吸在十二指肠及空肠上端以可饱和的主动运输方式吸收钙收钙(2)回肠
44、及小肠下部主要以不饱和扩散输送方式被动回肠及小肠下部主要以不饱和扩散输送方式被动吸收吸收第76页，共110页，编辑于2022年，星期五3、CPP的生理功能：的生理功能：（1）促进儿童骨骼和牙齿的发育）促进儿童骨骼和牙齿的发育（2）预防和改善骨质疏松症）预防和改善骨质疏松症（3）促进骨折患者的康复）促进骨折患者的康复（4）预防和改善缺铁性贫血）预防和改善缺铁性贫血（5）抗齲齿）抗齲齿ACCP（-丝氨酸丝氨酸(P)-丝氨酸丝氨酸(P)-丝氨酸丝氨酸(P)-谷氨酸谷氨酸-谷氨酸谷氨酸）通过络合作用稳定非结晶磷酸钙，并使之集中在牙斑部位通过络合作用稳定非结晶磷酸钙，并使之集中在牙斑部位第77页，共11
45、0页，编辑于2022年，星期五4、CPP的应用：的应用：（1）营养素补充剂）营养素补充剂（2）保健食品）保健食品（3）制药）制药（4）做成抗蛀牙的牙膏，漱口液或含片）做成抗蛀牙的牙膏，漱口液或含片（5）制成可促进体外受精和细胞融合的）制成可促进体外受精和细胞融合的生物化学制剂生物化学制剂第78页，共110页，编辑于2022年，星期五金属硫蛋白金属硫蛋白生理功能：生理功能：1、很强的抗辐射作用、很强的抗辐射作用2、很强的抗氧化和消除自由基的能力、很强的抗氧化和消除自由基的能力3、参与体内金属元素的代谢和调节、参与体内金属元素的代谢和调节4、美容护肤（防止色素沉着）、美容护肤（防止色素沉着）5、增
46、强免疫作用、增强免疫作用第79页，共110页，编辑于2022年，星期五免疫球蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白（免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。特异性结合的球蛋白。主要存在于血液和某些分泌液中主要存在于血液和某些分泌液中食物来源主要是来自乳、蛋等畜产品。近食物来源主要是来自乳、蛋等畜产品。近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。白研究开发的较多。第80页，共110页，编辑于2022年，星期五Ig的结构和组成的结构和组成第81页，共110
47、页，编辑于2022年，星期五Ig的分类与命名同种型同种型（1）类和亚类：）类和亚类：IgG(14)、IgA（1,2）、）、IgM（1,2）、）、IgD和和IgE（2）型和亚型）型和亚型同种异型同种异型独特型独特型第82页，共110页，编辑于2022年，星期五Ig的生物学功能的生物学功能与抗原特异性结合与抗原特异性结合活化补体活化补体结合细胞产生多种生物学效应结合细胞产生多种生物学效应通过胎盘传递免疫力通过胎盘传递免疫力第83页，共110页，编辑于2022年，星期五大豆球蛋白大豆球蛋白抑制胆固醇的活性抑制胆固醇的活性第84页，共110页，编辑于2022年，星期五超氧化物歧化酶（超氧化物歧化酶（s
48、uperoxidedismutase，SOD）超氧化物歧化酶（超氧化物歧化酶（SOD）是目前研究得最）是目前研究得最深入、应用得最广泛的一种酶类自由基清深入、应用得最广泛的一种酶类自由基清除剂。除剂。按其所含金属辅基不同可分为含铜锌按其所含金属辅基不同可分为含铜锌SOD（CuZn-SOD）、含锰）、含锰SOD（Mn-SOD）和含铁）和含铁SOD（Fe-SOD）3种。种。第85页，共110页，编辑于2022年，星期五SOD的生理功能的生理功能清除体内产生的过量的超氧阴离子自由基清除体内产生的过量的超氧阴离子自由基提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力增强人体自身
49、的免疫力增强人体自身的免疫力清除放疗所诱发的大量自由基，减少正常组清除放疗所诱发的大量自由基，减少正常组织的损伤织的损伤消除疲劳，增强对剧烈运动的适应力消除疲劳，增强对剧烈运动的适应力第86页，共110页，编辑于2022年，星期五SOD的应用SOD在医疗上的应用在医疗上的应用,对治疗关节炎和类风湿性关节炎对治疗关节炎和类风湿性关节炎疗效显著。疗效显著。SOD对治疗癌症、缺血后重灌流损伤、肺气肿、白内对治疗癌症、缺血后重灌流损伤、肺气肿、白内障、糖尿病、贫血等疾病均有疗效。障、糖尿病、贫血等疾病均有疗效。SOD在食品方面的应用也极为广泛在食品方面的应用也极为广泛第87页，共110页，编辑于202
50、2年，星期五自由基清除剂自由基清除剂自由基理论的产生机理及来源自由基理论的产生机理及来源自由基对机体活动的影响自由基对机体活动的影响自由基清除剂的基本概念自由基清除剂的基本概念第88页，共110页，编辑于2022年，星期五英国人英国人Harman于于1956年提出了自由基学说：年提出了自由基学说：自由基攻击生命大分子造成组织细胞损伤，自由基攻击生命大分子造成组织细胞损伤，是引起机体衰老的根本原因，也是诱发肿是引起机体衰老的根本原因，也是诱发肿瘤等恶性疾病的重要起因。瘤等恶性疾病的重要起因。第89页，共110页，编辑于2022年，星期五自由基又叫游离基，它是由单质或化合物自由基又叫游离基，它是由