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1、公共营养师食品卫生基公共营养师食品卫生基础演示文稿础演示文稿第一页，讲稿共一百四十一页哦第一节第一节 食品污染及其预防食品污染及其预防污染原因污染原因污染性质分类污染性质分类二次污染：食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。一次污染：由于人的生产或生活使环境介质污染，各种有害污染物被动植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。生物性生物性化学性化学性物理性物理性微生物微生物寄生虫寄生虫昆虫昆虫农残农残工业三废工业三废包装材料包装材料食品添加剂食品添加剂第二页，讲稿共一百四十一页哦基本概念基本概念腐败变质腐败变质腐败变质与发酵的比较腐败变质与发酵的比较发酵发酵狭义的
2、腐败狭义的腐败广义的腐败广义的腐败差别差别蛋白质蛋白质动植物组织动植物组织变质（品变质（品质变化）质变化）泛指有益泛指有益或有害变或有害变化化有害有害腐败变质腐败变质一切变化一切变化感官变化感官变化成分变化成分变化腐臭、腐臭、腐烂腐烂酸败、霉酸败、霉变变第三页，讲稿共一百四十一页哦基本概念基本概念腐败变质腐败变质发酵发酵腐败变质与发酵的比较腐败变质与发酵的比较发酵发酵发酵发酵狭义的发酵狭义的发酵 是指微生物在无是指微生物在无氧条件下分解碳水化氧条件下分解碳水化合物合物(蔗糖、淀粉类蔗糖、淀粉类等等)产生各种有机酸产生各种有机酸(乳酸、乙酸等乳酸、乙酸等)和和乙醇等产物的过程。乙醇等产物的过程。
3、广义的发酵广义的发酵 是指人类利是指人类利用微生物或微用微生物或微生物的成分生物的成分(如酶如酶)等生产等生产各种产品的各种产品的有益过程。有益过程。蛋白质蛋白质乙酸、丙酮、丁乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶醇、氨基酸和酶制剂等的生产制剂等的生产第四页，讲稿共一百四十一页哦基本概念基本概念腐败变质腐败变质发酵发酵腐败变质与发酵的比较腐败变质与发酵的比较发酵发酵发酵发酵区别是：如对区别是：如对人类有益则称人类有益则称之为发酵，无之为发酵，无益的则称之为益的则称之为腐败变质。腐败变质。腐败变质与腐败变质与发酵，从微发酵，从微生物学的观生物学的观点看都是微点看都是微生物物质代生物物质代谢的结果。谢的结果
4、。牛乳由环境污牛乳由环境污染细菌产生乳染细菌产生乳酸等而酸化酸等而酸化牛乳中接种乳酸牛乳中接种乳酸菌而制成发酵乳菌而制成发酵乳和乳酸饮料和乳酸饮料第五页，讲稿共一百四十一页哦微生物微生物食品的特性食品的特性环境因素环境因素细菌细菌酵母酵母霉菌霉菌假单孢菌属假单孢菌属微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属肠杆菌科各属肠杆菌科各属弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属嗜盐杆菌属嗜盐球菌属嗜盐杆菌属嗜盐球菌属乳杆菌属和丙酸杆菌属乳杆菌属和丙酸杆菌属一般喜欢生活在一般喜欢生活在含糖量较高或含含糖量较高或含一定盐分的食品一定盐分的食品上，不能利用淀上，不能
5、利用淀粉，大多数具有粉，大多数具有利用有机酸的能利用有机酸的能力，分解利用蛋力，分解利用蛋白质、脂肪的能白质、脂肪的能力很弱，少数较力很弱，少数较强。强。曲霉属曲霉属青霉属青霉属根霉属根霉属毛霉属毛霉属其他其他第六页，讲稿共一百四十一页哦微生物微生物食品的特性食品的特性环境因素环境因素食品的理化性质食品的种类营养组成基质条件完整性水分PH值渗透压较易保存的食品易保存的食品易腐败变质的食品第七页，讲稿共一百四十一页哦微生物微生物食品的特性食品的特性环境因素环境因素阳光和空气温度和湿度食品在温度较高的环境中存放可食品在温度较高的环境中存放可加速微生物的生长繁殖，特别在加速微生物的生长繁殖，特别在温
6、度温度25-40度，相对湿度超过度，相对湿度超过70%时，是大多数微生物生长繁时，是大多数微生物生长繁殖的最适宜条件。富含蛋白质的殖的最适宜条件。富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆制品在这种环境鱼、肉、蛋、豆制品在这种环境中存放，则会发生发粘、发霉、中存放，则会发生发粘、发霉、变色、变味甚至发臭。变色、变味甚至发臭。紫外线、氧的作用可促紫外线、氧的作用可促紫外线、氧的作用可促紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败进油脂氧化和酸败进油脂氧化和酸败进油脂氧化和酸败 空空空空气中的氧气可促进好氧气中的氧气可促进好氧气中的氧气可促进好氧气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖，性腐败菌的生长繁殖，性腐败菌的生长繁
7、殖，性腐败菌的生长繁殖，从而加速食品的腐败变从而加速食品的腐败变从而加速食品的腐败变从而加速食品的腐败变质。质。质。质。第八页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类1、氨基氨基酸的分解酸的分解 氨基酸通氨基酸通过脱氨基、过脱氨基、脱羧基被脱羧基被分解。分解。在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和-酮酸，酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨生成有机直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨生成有机酸。酸。第九页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类1、氨基氨基酸的分解酸的分解
8、 氨基酸通氨基酸通过脱氨基、过脱氨基、脱羧基被脱羧基被分解。分解。第十页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类1、氨基氨基酸的分解酸的分解 氨基酸通氨基酸通过过脱氨基、脱氨基、脱羧基脱羧基被被分解。分解。脱氨脱羧同时进行脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式生成通过加水分解、氧化和还原等方式生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。第十一页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类2、胺的胺的分解分解 腐腐败中生成败中生成的胺类通的胺类通过细菌的过细菌的的胺氧化的胺氧化酶被分解酶
9、被分解最后生最后生成氨、二成氨、二氧化碳和氧化碳和水。水。RCH2NH2 O H2O RCHO H2O2 NH3（胺（胺）过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时醛过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时醛也经过相应酶再分解为二氧化碳和水。也经过相应酶再分解为二氧化碳和水。第十二页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类3硫醇的生成硫醇的生成 硫醇是通硫醇是通过含硫化合物过含硫化合物的分解而生成的分解而生成的。例如中硫的。例如中硫氨酸被甲硫氨氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨酸脱硫醇脱氨基酶进行如下基酶进行如下的分解作用。的分解作用。CH3SCH2CHNH2COOHH2O 甲硫氨酸
10、甲硫氨酸 CH3SH NH3 CH3CH2COCOOH 甲硫醇甲硫醇 酮酸酮酸第十三页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类4三三甲胺的甲胺的生成生成鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物被细菌鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺，此时细的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺，此时细菌需要一些中间代谢产物菌需要一些中间代谢产物(有机酸、糖、氨基有机酸、糖、氨基酸等酸等)作为供氢体。作为供氢体。（CH3)NONADH(CH3)3NNAD 三甲胺三甲胺第十四页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类5
11、5蛋白蛋白蛋白蛋白质分解质分解质分解质分解造成的造成的造成的造成的食品腐食品腐食品腐食品腐败变质败变质败变质败变质的鉴定的鉴定的鉴定的鉴定(1)(1)感官试验感官试验感官试验感官试验 感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品初期腐验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品初期腐验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品初期腐验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品初期腐败时，产生一种腐败臭败时，产生一种腐败臭败时，产生一种腐败臭败时
12、，产生一种腐败臭(胺臭、氨臭、酒精臭、酸败胺臭、氨臭、酒精臭、酸败胺臭、氨臭、酒精臭、酸败胺臭、氨臭、酒精臭、酸败臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等)，颜色发生变化，颜色发生变化，颜色发生变化，颜色发生变化(退色、变色、着色、失去光泽等退色、变色、着色、失去光泽等退色、变色、着色、失去光泽等退色、变色、着色、失去光泽等)，出现变软、变黏等现象；，出现变软、变黏等现象；，出现变软、变黏等现象；，出现变软、变黏等现象；食品味道淡薄，有异味、无味，有刺激性等。食品味道淡薄，有异味、无味，有刺激性等。食品味道
13、淡薄，有异味、无味，有刺激性等。食品味道淡薄，有异味、无味，有刺激性等。人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/Lmol/L）为：氨）为：氨）为：氨）为：氨2.14x10-82.14x10-8、三甲胺三甲胺三甲胺三甲胺5.01xl0-95.01xl0-9、硫化氢硫化氢硫化氢硫化氢1.9110-101.9110-10、粪臭素粪臭素粪臭素粪臭素1.29X10-101.29X10-10。第十五页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类5 5蛋白蛋白蛋白蛋白质分解质分解质分
14、解质分解造成的造成的造成的造成的食品腐食品腐食品腐食品腐败变质败变质败变质败变质的鉴定的鉴定的鉴定的鉴定(2)(2)活菌数的测定和活菌数的测定和活菌数的测定和活菌数的测定和TTCTTC试验试验试验试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐败的检查食品中的活菌数是判定食品腐败的检查食品中的活菌数是判定食品腐败的检查食品中的活菌数是判定食品腐败的有效方法。发酵食品含有许多微生物，这有效方法。发酵食品含有许多微生物，这有效方法。发酵食品含有许多微生物，这有效方法。发酵食品含有许多微生物，这时不能仅凭活苗菌数来了解腐败程度。活时不能仅凭活苗菌数来了解腐败程度。活时不能仅凭活苗菌数来了解腐败程度。活时不能仅凭
15、活苗菌数来了解腐败程度。活菌数的测定虽然培养时间长，不方便，但菌数的测定虽然培养时间长，不方便，但菌数的测定虽然培养时间长，不方便，但菌数的测定虽然培养时间长，不方便，但要调查腐败的过程却是不可缺少的。一般要调查腐败的过程却是不可缺少的。一般要调查腐败的过程却是不可缺少的。一般要调查腐败的过程却是不可缺少的。一般食品中的活菌数达到食品中的活菌数达到食品中的活菌数达到食品中的活菌数达到l08l08g g时，则可认为时，则可认为时，则可认为时，则可认为处于初期腐败阶段。处于初期腐败阶段。处于初期腐败阶段。处于初期腐败阶段。第十六页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化
16、合物类5 5蛋蛋蛋蛋白质分白质分白质分白质分解造成解造成解造成解造成的食品的食品的食品的食品腐败变腐败变腐败变腐败变质的鉴质的鉴质的鉴质的鉴定定定定TTC(TTC(氯化三苯四唑氯化三苯四唑氯化三苯四唑氯化三苯四唑)试验试验试验试验 是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便的是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便的是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便的是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便的酶化学方法。具体方法为：将酶化学方法。具体方法为：将酶化学方法。具体方法为：将酶化学方法。具体方法为：将0.20.2TTC(2TTC(2，3 3，5-5-氯化三苯四唑氯化三苯四唑氯化三苯四唑氯化三苯四唑)注入食品，如每克样注
17、入食品，如每克样注入食品，如每克样注入食品，如每克样品存在有几百万至千万及更多细菌时品存在有几百万至千万及更多细菌时品存在有几百万至千万及更多细菌时品存在有几百万至千万及更多细菌时,其脱其脱其脱其脱氢酶使食品中基质物质氧化氢酶使食品中基质物质氧化氢酶使食品中基质物质氧化氢酶使食品中基质物质氧化TTCTTC作为作为作为作为氢的接受体而被还原，形成红色的甲氢的接受体而被还原，形成红色的甲氢的接受体而被还原，形成红色的甲氢的接受体而被还原，形成红色的甲(formazan)(formazan)所以根据变红的程度就可以所以根据变红的程度就可以所以根据变红的程度就可以所以根据变红的程度就可以判别腐败的程度
18、。判别腐败的程度。判别腐败的程度。判别腐败的程度。第十七页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类5 5蛋白蛋白蛋白蛋白质分解质分解质分解质分解造成的造成的造成的造成的食品腐食品腐食品腐食品腐败变质败变质败变质败变质的鉴定的鉴定的鉴定的鉴定(3)(3)化学检查法化学检查法化学检查法化学检查法 检查的对象是腐败时产生的氨、胺类检查的对象是腐败时产生的氨、胺类检查的对象是腐败时产生的氨、胺类检查的对象是腐败时产生的氨、胺类等腐败生成物，有时等腐败生成物，有时等腐败生成物，有时等腐败生成物，有时pHpH的变化也可作为的变化也可作为的变化也可作为的变化也可作为参考。参
19、考。参考。参考。挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（TVBNTVBN）；）；）；）；系指肉、鱼类样品浸出掖在弱碱性系指肉、鱼类样品浸出掖在弱碱性系指肉、鱼类样品浸出掖在弱碱性系指肉、鱼类样品浸出掖在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氟量，条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氟量，条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氟量，条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氟量，该指标现已列人我国食品卫生标准。该指标现已列人我国食品卫生标准。该指标现已列人我国食品卫生标准。该指标现已列人我国食品卫生标准。第十八页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类5 5蛋蛋蛋蛋
20、白质分白质分白质分白质分解造成解造成解造成解造成的食品的食品的食品的食品腐败变腐败变腐败变腐败变质的鉴质的鉴质的鉴质的鉴定定定定三甲胺：三甲胺：三甲胺：三甲胺：三甲胺是构成挥发性盐基总氮的主要胺三甲胺是构成挥发性盐基总氮的主要胺三甲胺是构成挥发性盐基总氮的主要胺三甲胺是构成挥发性盐基总氮的主要胺类之一，鱼虾等水产品腐败时的常见产物，类之一，鱼虾等水产品腐败时的常见产物，类之一，鱼虾等水产品腐败时的常见产物，类之一，鱼虾等水产品腐败时的常见产物，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。把被是季胺类含氮物经微生物还原产生的。把被是季胺类含氮物经微生物还原产生的。把被是季胺类含氮物经微生物还原产生的。把被
21、检体用蒸馏法或扩散法分离后，用气相色谱检体用蒸馏法或扩散法分离后，用气相色谱检体用蒸馏法或扩散法分离后，用气相色谱检体用蒸馏法或扩散法分离后，用气相色谱法进行定量，或者以简便法把三甲胺制成碘法进行定量，或者以简便法把三甲胺制成碘法进行定量，或者以简便法把三甲胺制成碘法进行定量，或者以简便法把三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。的复盐，用二氯乙烯抽取测定。的复盐，用二氯乙烯抽取测定。的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼肉中没有三甲胺初期腐败时，其新鲜鱼肉中没有三甲胺初期腐败时，其新鲜鱼肉中没有三甲胺初期腐败时，其新鲜鱼肉中没有三甲胺初期腐败时，其量可达量可达量可达量可达4 46mg6mg100
22、g100g第十九页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类5 5蛋蛋蛋蛋白质分白质分白质分白质分解造成解造成解造成解造成的食品的食品的食品的食品腐败变腐败变腐败变腐败变质的鉴质的鉴质的鉴质的鉴定定定定组胺：组胺：组胺：组胺：在鱼贝类的腐败过程中，通过细菌的组在鱼贝类的腐败过程中，通过细菌的组在鱼贝类的腐败过程中，通过细菌的组在鱼贝类的腐败过程中，通过细菌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱胺生成组胺。鱼肉氨酸脱羧酶使组氨酸脱胺生成组胺。鱼肉氨酸脱羧酶使组氨酸脱胺生成组胺。鱼肉氨酸脱羧酶使组氨酸脱胺生成组胺。鱼肉中的组胺达到中的组胺达到中的组胺达到中的组胺达到4 410mg
23、10mg100g100g，就会发生变，就会发生变，就会发生变，就会发生变态反应性的食物中毒。态反应性的食物中毒。态反应性的食物中毒。态反应性的食物中毒。第二十页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类5 5蛋蛋蛋蛋白质分白质分白质分白质分解造成解造成解造成解造成的食品的食品的食品的食品腐败变腐败变腐败变腐败变质的鉴质的鉴质的鉴质的鉴定定定定K K值：值：值：值：K K值是指值是指值是指值是指ATPATP分解的低级产物肌苷（分解的低级产物肌苷（分解的低级产物肌苷（分解的低级产物肌苷（HxRHxR）和次黄漂呤）和次黄漂呤）和次黄漂呤）和次黄漂呤(Hx)(Hx)占占
24、占占ATPATP系列分解产物系列分解产物系列分解产物系列分解产物 ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百的百的百的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若若若若K=20K=20说明鱼体绝对新鲜，说明鱼体绝对新鲜，说明鱼体绝对新鲜，说明鱼体绝对新鲜，K K=40=40鱼体开始有腐败迹象。鱼体开始有腐败迹象。鱼体开始有腐败迹象。鱼体开始有腐败迹象。第二十一页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类5 5蛋蛋蛋蛋白
25、质分白质分白质分白质分解造成解造成解造成解造成的食品的食品的食品的食品腐败变腐败变腐败变腐败变质的鉴质的鉴质的鉴质的鉴定定定定PHPH的变化：的变化：的变化：的变化：随着食品的腐败，其随着食品的腐败，其随着食品的腐败，其随着食品的腐败，其pHpH发生变化。含发生变化。含发生变化。含发生变化。含碳水化合物多的食品，由于细菌生长使有碳水化合物多的食品，由于细菌生长使有碳水化合物多的食品，由于细菌生长使有碳水化合物多的食品，由于细菌生长使有机物发酵产酸机物发酵产酸机物发酵产酸机物发酵产酸pHpH降低，其他食品则不尽降低，其他食品则不尽降低，其他食品则不尽降低，其他食品则不尽相同。腐败细菌不会使相同。
26、腐败细菌不会使相同。腐败细菌不会使相同。腐败细菌不会使PHPH完全降低，有时完全降低，有时完全降低，有时完全降低，有时还会慢慢上升。一般来说，腐败开始时食品还会慢慢上升。一般来说，腐败开始时食品还会慢慢上升。一般来说，腐败开始时食品还会慢慢上升。一般来说，腐败开始时食品的的的的PHPH略微降低，随后上升，多呈现略微降低，随后上升，多呈现略微降低，随后上升，多呈现略微降低，随后上升，多呈现V V字字字字形变动。由于食品的种类、加工方法、形变动。由于食品的种类、加工方法、形变动。由于食品的种类、加工方法、形变动。由于食品的种类、加工方法、微生物不同，微生物不同，微生物不同，微生物不同，pHpH的变
27、动有很大差别，所的变动有很大差别，所的变动有很大差别，所的变动有很大差别，所以一般不用以一般不用以一般不用以一般不用pHpH作为初期腐败的指标。作为初期腐败的指标。作为初期腐败的指标。作为初期腐败的指标。第二十二页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类5 5蛋白蛋白蛋白蛋白质分解质分解质分解质分解造成的造成的造成的造成的食品腐食品腐食品腐食品腐败变质败变质败变质败变质的鉴定的鉴定的鉴定的鉴定(4)(4)物理指标物理指标物理指标物理指标 食品腐败的物理指标，主要是根据蛋白食品腐败的物理指标，主要是根据蛋白食品腐败的物理指标，主要是根据蛋白食品腐败的物理指标，主
28、要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，先后测质分解时低分子物质增多这一现象，先后测质分解时低分子物质增多这一现象，先后测质分解时低分子物质增多这一现象，先后测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度及冰点、粘度及冰点、粘度及冰点、粘度及pHpH等指标，其中肉浸液的粘度等指标，其中肉浸液的粘度等指标，其中肉浸液的粘度等指标，其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。测定尤为敏感，能反映腐败
29、变质的程度。第二十三页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受脂肪的饱和食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受脂肪的饱和食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受脂肪的饱和食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的影响。油脂本身的脂肪酸不饱铁、镍等金属离子的影响。油脂本身的脂肪酸不饱铁、镍等金属离子的影响。油脂本身的脂肪酸不饱铁、镍等金属离子的影
30、响。油脂本身的脂肪酸不饱和度和油料动植物残渣等，均有促进油脂腐败的作和度和油料动植物残渣等，均有促进油脂腐败的作和度和油料动植物残渣等，均有促进油脂腐败的作和度和油料动植物残渣等，均有促进油脂腐败的作用。油脂腐败的化学反应主要是油脂自身氧化过程，用。油脂腐败的化学反应主要是油脂自身氧化过程，用。油脂腐败的化学反应主要是油脂自身氧化过程，用。油脂腐败的化学反应主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。其次是加水水解。其次是加水水解。其次是加水水解。第二十四页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类油脂的自身氧化基本油脂的自身氧化基本油脂的自身氧化基本油脂的自身氧化
31、基本经过三个阶段。经过三个阶段。经过三个阶段。经过三个阶段。1 1起始反应起始反应起始反应起始反应 脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸(RH)(RH)在能量在能量在能量在能量(如紫外线如紫外线如紫外线如紫外线)作用下产生自由基。作用下产生自由基。作用下产生自由基。作用下产生自由基。2 2传播反应传播反应传播反应传播反应 自由基使自由基使自由基使自由基使其他基团氧化生成新的其他基团氧化生成新的其他基团氧化生成新的其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不自由基，循环往复，不自由基，循环往复，不自由基，循环往复，不断氧化。断氧化。断氧化。断氧化。3 3终结反应终结反应终结反应终结反应 在抗氧化物作在抗氧化物作
32、在抗氧化物作在抗氧化物作用下，自由基消失，氧化过用下，自由基消失，氧化过用下，自由基消失，氧化过用下，自由基消失，氧化过程终结，产生一些相应产物。程终结，产生一些相应产物。程终结，产生一些相应产物。程终结，产生一些相应产物。在这一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰在这一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰在这一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰在这一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、酮类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还基化合物如醛类、酮类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还基化合物如醛类、酮类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还基化合物如醛
33、类、酮类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有如脂肪酸聚合物、缩合物等如二聚体、三聚体等。有如脂肪酸聚合物、缩合物等如二聚体、三聚体等。有如脂肪酸聚合物、缩合物等如二聚体、三聚体等。有如脂肪酸聚合物、缩合物等如二聚体、三聚体等。第二十五页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类水解作用如脂肪在细菌脂肪酶的作用下加水生水解作用如脂肪在细菌脂肪酶的作用下加水生水解作用如脂肪在细菌脂肪酶的作用下加水生水解作用如脂肪在细菌脂肪酶的作用下加水生成游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物的甘成游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物的甘成游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物的甘成游离脂肪酸
34、、甘油及其不完全分解产物的甘油一酯、甘油二酯等。油一酯、甘油二酯等。油一酯、甘油二酯等。油一酯、甘油二酯等。脂肪自身氧化以及加水脂肪自身氧化以及加水脂肪自身氧化以及加水脂肪自身氧化以及加水分解所产生的复杂分解分解所产生的复杂分解分解所产生的复杂分解分解所产生的复杂分解产物，使食品油脂或食产物，使食品油脂或食产物，使食品油脂或食产物，使食品油脂或食品中脂肪带有若干明显品中脂肪带有若干明显品中脂肪带有若干明显品中脂肪带有若干明显特征：特征：特征：特征：氧化值上升，这是脂肪腐败最早期氧化值上升，这是脂肪腐败最早期氧化值上升，这是脂肪腐败最早期氧化值上升，这是脂肪腐败最早期的指标的指标的指标的指标酸度
35、上升，羰基酸度上升，羰基酸度上升，羰基酸度上升，羰基(醛酮醛酮醛酮醛酮)反应阳性反应阳性反应阳性反应阳性脂肪酸的分解必然影脂肪酸的分解必然影脂肪酸的分解必然影脂肪酸的分解必然影响其固有的碘价响其固有的碘价响其固有的碘价响其固有的碘价(值值值值)、凝固点凝固点凝固点凝固点(溶点溶点溶点溶点)、比重、比重、比重、比重、折光指数、皂化价等，折光指数、皂化价等，折光指数、皂化价等，折光指数、皂化价等，使其发生变化。使其发生变化。使其发生变化。使其发生变化。第二十六页，讲稿共一百四十一页哦蛋白质类蛋白质类脂肪类脂肪类碳水化合物类碳水化合物类含碳水化合物较多的食品在细菌、酵母和霉菌所产生的相含碳水化合物较
36、多的食品在细菌、酵母和霉菌所产生的相含碳水化合物较多的食品在细菌、酵母和霉菌所产生的相含碳水化合物较多的食品在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级应酶作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级应酶作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级应酶作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。1醇类发酵醇类发酵 例如酵母、细菌利用碳水化例如酵母、细菌利用碳水化合物能生成乙醇、高级脂肪醇合
37、物能生成乙醇、高级脂肪醇和二氧化碳；耐高渗透压酵母和二氧化碳；耐高渗透压酵母利用碳水化合物会产生甘油；利用碳水化合物会产生甘油；丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵过丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵过程生成丁醇。程生成丁醇。2羧酸生成羧酸生成 乳酸菌利用碳水化食物发酵乳乳酸菌利用碳水化食物发酵乳酸；酸；醋酸杆菌发酵生成乙酸；醋酸杆菌发酵生成乙酸；根霉利用淀粉发酵产生乳酸根霉利用淀粉发酵产生乳酸和乙醇。和乙醇。3.生成醛酮生成醛酮丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵过程生成丙酮；酵母酒精发过程生成丙酮；酵母酒精发酵中会产生副产物乙醛。酵中会产生副产物乙醛。第二十七页，讲稿共一百四十一页哦感官性状改变感官
38、性状改变1 1变黏变黏变黏变黏 腐败变质食品变腐败变质食品变腐败变质食品变腐败变质食品变质主要是由于细菌生质主要是由于细菌生质主要是由于细菌生质主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所长代谢形成的多糖所长代谢形成的多糖所长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水致，常发生在以碳水致，常发生在以碳水致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。化合物为主的食品中。化合物为主的食品中。化合物为主的食品中。常见的使食品变黏的常见的使食品变黏的常见的使食品变黏的常见的使食品变黏的微生物有：黏液产碱微生物有：黏液产碱微生物有：黏液产碱微生物有：黏液产碱杆菌、产碱杆菌、无杆菌、产碱杆菌、无杆菌、产碱杆菌、无杆菌、产碱杆菌、无
39、色杆菌属、乳酸杆菌、色杆菌属、乳酸杆菌、色杆菌属、乳酸杆菌、色杆菌属、乳酸杆菌、明串珠菌等，少数酵明串珠菌等，少数酵明串珠菌等，少数酵明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变母也会使食品腐败变母也会使食品腐败变母也会使食品腐败变黏。黏。黏。黏。2 2变酸变酸变酸变酸 食品变酸常发生在碳水化食品变酸常发生在碳水化食品变酸常发生在碳水化食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。合物为主的食品和乳制品中。合物为主的食品和乳制品中。合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微食品变酸主要是由于腐败微食品变酸主要是由于腐败微食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产酸所致，主生物生长代谢产酸所致，主
40、生物生长代谢产酸所致，主生物生长代谢产酸所致，主要的微生物包括：醋酸菌属，要的微生物包括：醋酸菌属，要的微生物包括：醋酸菌属，要的微生物包括：醋酸菌属，丙酸菌属，假单孢菌属，微丙酸菌属，假单孢菌属，微丙酸菌属，假单孢菌属，微丙酸菌属，假单孢菌属，微球菌属，乳酸链球菌属和乳球菌属，乳酸链球菌属和乳球菌属，乳酸链球菌属和乳球菌属，乳酸链球菌属和乳酸杆菌科各属细菌等；少数酸杆菌科各属细菌等；少数酸杆菌科各属细菌等；少数酸杆菌科各属细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化霉菌如根霉也会利用碳水化霉菌如根霉也会利用碳水化霉菌如根霉也会利用碳水化合物产酸，从而造成食品腐合物产酸，从而造成食品腐合物产酸，从而造
41、成食品腐合物产酸，从而造成食品腐败变质。败变质。败变质。败变质。3 3变臭变臭变臭变臭 食而变臭主要是由食而变臭主要是由食而变臭主要是由食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为于细卤分解蛋白质为于细卤分解蛋白质为于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、主的食品产生有机胺、主的食品产生有机胺、主的食品产生有机胺、氨气、硫醇和粪臭素氨气、硫醇和粪臭素氨气、硫醇和粪臭素氨气、硫醇和粪臭素等所致。常见的分解等所致。常见的分解等所致。常见的分解等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭蛋白质的细菌有：梭蛋白质的细菌有：梭蛋白质的细菌有：梭状芽孢杆菌属，变形状芽孢杆菌属，变形状芽孢杆菌属，变形状芽孢杆菌属，变形杆菌属属
42、，芽孢杆菌杆菌属属，芽孢杆菌杆菌属属，芽孢杆菌杆菌属属，芽孢杆菌属等。假单抱菌属、属等。假单抱菌属、属等。假单抱菌属、属等。假单抱菌属、芽孢杆菌属。芽孢杆菌属。芽孢杆菌属。芽孢杆菌属。第二十八页，讲稿共一百四十一页哦感官性状改变感官性状改变4 4发霉和变色发霉和变色发霉和变色发霉和变色 食品发霉主要发生在食品发霉主要发生在食品发霉主要发生在食品发霉主要发生在碳水化合物为主的食品。碳水化合物为主的食品。碳水化合物为主的食品。碳水化合物为主的食品。使食品变色除霉菌生长代使食品变色除霉菌生长代使食品变色除霉菌生长代使食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外，还谢引起的色素分泌外，还谢引起的色素分泌外，
43、还谢引起的色素分泌外，还有细菌的作用。如嗜盐菌有细菌的作用。如嗜盐菌有细菌的作用。如嗜盐菌有细菌的作用。如嗜盐菌属，黏质沙门氏菌，玫瑰属，黏质沙门氏菌，玫瑰属，黏质沙门氏菌，玫瑰属，黏质沙门氏菌，玫瑰色微球菌，荧光假单胞菌，色微球菌，荧光假单胞菌，色微球菌，荧光假单胞菌，色微球菌，荧光假单胞菌，黄细菌属，黄色微球菌，黄细菌属，黄色微球菌，黄细菌属，黄色微球菌，黄细菌属，黄色微球菌，黑色假单胞菌和变形杆菌黑色假单胞菌和变形杆菌黑色假单胞菌和变形杆菌黑色假单胞菌和变形杆菌属的细曲等均可控食品腐属的细曲等均可控食品腐属的细曲等均可控食品腐属的细曲等均可控食品腐败产生色变。败产生色变。败产生色变。败产
44、生色变。5 5变浊变浊变浊变浊 变浊发生在液体食品。变浊发生在液体食品。变浊发生在液体食品。变浊发生在液体食品。食品变浊是一种复杂的变食品变浊是一种复杂的变食品变浊是一种复杂的变食品变浊是一种复杂的变质现象，发生于各类食品质现象，发生于各类食品质现象，发生于各类食品质现象，发生于各类食品中。酵母菌中。酵母菌中。酵母菌中。酵母菌(球拟酵母、球拟酵母、球拟酵母、球拟酵母、假丝酵母利啤酒醉母假丝酵母利啤酒醉母假丝酵母利啤酒醉母假丝酵母利啤酒醉母)在在在在高酸性罐藏食品中生长高酸性罐藏食品中生长高酸性罐藏食品中生长高酸性罐藏食品中生长能引起汁液浑浊和沉淀；能引起汁液浑浊和沉淀；能引起汁液浑浊和沉淀；能
45、引起汁液浑浊和沉淀；酵母菌的酒精发酵能引酵母菌的酒精发酵能引酵母菌的酒精发酵能引酵母菌的酒精发酵能引起果汁的混浊；肉汁类起果汁的混浊；肉汁类起果汁的混浊；肉汁类起果汁的混浊；肉汁类液体食品的浑浊主要由液体食品的浑浊主要由液体食品的浑浊主要由液体食品的浑浊主要由细菌引起。细菌引起。细菌引起。细菌引起。6 6变软变软变软变软 变软主要发生于水变软主要发生于水变软主要发生于水变软主要发生于水果蔬菜及其制品。变软果蔬菜及其制品。变软果蔬菜及其制品。变软果蔬菜及其制品。变软的原因是水果蔬菜内的的原因是水果蔬菜内的的原因是水果蔬菜内的的原因是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物果胶质等物质被微生物果胶质等物质
46、被微生物果胶质等物质被微生物分解。分解果胶的微生分解。分解果胶的微生分解。分解果胶的微生分解。分解果胶的微生物包括：细菌如胡萝卜物包括：细菌如胡萝卜物包括：细菌如胡萝卜物包括：细菌如胡萝卜软腐欧氏杆菌、软腐欧软腐欧氏杆菌、软腐欧软腐欧氏杆菌、软腐欧软腐欧氏杆菌、软腐欧氏杆菌、环状芽孢杆菌、氏杆菌、环状芽孢杆菌、氏杆菌、环状芽孢杆菌、氏杆菌、环状芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌；霉菌如多黏芽孢杆菌；霉菌如多黏芽孢杆菌；霉菌如多黏芽孢杆菌；霉菌如黑曲霉、米曲霉、灰绿黑曲霉、米曲霉、灰绿黑曲霉、米曲霉、灰绿黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉、蜡叶芽枝霉、大青霉、蜡叶芽枝霉、大青霉、蜡叶芽枝霉、大青霉、蜡叶芽枝霉、大毛霉
47、等。毛霉等。毛霉等。毛霉等。第二十九页，讲稿共一百四十一页哦食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害产生厌恶感产生厌恶感产生厌恶感产生厌恶感降低降低降低降低营养价值营养价值营养价值营养价值引起中毒引起中毒引起中毒引起中毒或或或或 潜在危害潜在危害潜在危害潜在危害如蛋白质在分解过程中可以产生如蛋白质在分解过程中可以产生如蛋白质在分解过程中可以产生如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、吲跺、合机胺、硫化氢、硫醇、吲跺、合机胺、硫化氢、硫醇、吲跺、合机胺、硫化氢、硫醇、吲跺、粪臭素等，细菌和霉菌在繁殖过粪臭素等，细菌和霉菌在繁殖过粪臭素等，细菌和霉菌在繁殖过粪臭素等，细菌和霉菌在繁殖过程中能
48、产生色素，程中能产生色素，程中能产生色素，程中能产生色素，脂肪腐败的脂肪腐败的脂肪腐败的脂肪腐败的“哈喇哈喇哈喇哈喇”味和碳水化合物分解后味和碳水化合物分解后味和碳水化合物分解后味和碳水化合物分解后产生的特殊气味产生的特殊气味产生的特殊气味产生的特殊气味由于食品中蛋白质、脂肪、由于食品中蛋白质、脂肪、由于食品中蛋白质、脂肪、由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构碳水化合物腐败变质后结构碳水化合物腐败变质后结构碳水化合物腐败变质后结构发生变化发生变化发生变化发生变化(1)急性毒性急性毒性(2)慢性毒性或潜在危害慢性毒性或潜在危害甚至可以表现为致癌、致畸、致甚至可以表现为致癌、致畸、致突
49、变的作用。突变的作用。第三十页，讲稿共一百四十一页哦原理：原理：1、阻止或消、阻止或消除微生物的污除微生物的污染；染；2、抑制微生、抑制微生物的生长和代物的生长和代谢；谢；3、杀死微生、杀死微生物。物。脱水干燥脱水干燥辐照辐照低温保藏法低温保藏法低温保藏法低温保藏法增加渗透压增加渗透压增加渗透压增加渗透压提高氢离子浓度提高氢离子浓度提高氢离子浓度提高氢离子浓度脱水干燥脱水干燥脱水干燥脱水干燥加热杀菌法加热杀菌法提高氢离子浓度提高氢离子浓度辐照辐照化学添加剂化学添加剂低温低温高温灭菌高温灭菌脱水干燥脱水干燥提高渗透压提高渗透压提高酸度提高酸度防腐剂防腐剂辐照辐照第三十一页，讲稿共一百四十一页哦常
50、常见见细细菌菌性性污污染染的的菌菌属属及及其其危危害害1、致病菌、致病菌2、条件致病菌：在一定的条件下才有致病能力。常、条件致病菌：在一定的条件下才有致病能力。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等样芽胞杆菌等3、非致病菌：食物中的细菌绝、非致病菌：食物中的细菌绝大多数。大多数。动物生前感染动物生前感染外界污染外界污染第三十二页，讲稿共一百四十一页哦细细菌菌性性污污染染的的防防治治要要点点1、加强宣传教育，在食品生产、加工、储存、加强宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售的各个环节控制污染。销售的各个环节控制污染。2、合理储存