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1、关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt现在学习的是第1页，共53页 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。菜类的一种。一般来说，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜都可以被制成泡菜。泡菜泡菜含有丰富的维生素含有丰富的维生素和和钙、磷钙、磷等无机物，等无机物，既既能为人体能为人体提供提供充足的
2、营养充足的营养，又能预防动脉硬化又能预防动脉硬化等疾病。等疾病。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。间均有自制泡菜的习惯。目前目前较受欢迎的是川味较受欢迎的是川味和和韩味泡菜韩味泡菜，在许多风味餐馆里，在许多风味餐馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具但是泡菜含亚硝酸
3、盐具致癌作用致癌作用危害身体健康，所以危害身体健康，所以不宜多吃不宜多吃。现在学习的是第2页，共53页一、乳酸菌发酵一、乳酸菌发酵 乳酸菌乳酸菌是能将是能将糖类糖类转化为转化为乳酸乳酸的的一类细菌一类细菌 的的总称。总称。属于属于原核生物原核生物，乳酸菌，乳酸菌种类很多种类很多，常见乳酸常见乳酸菌菌有有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）泡菜的制作离不开泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌的作用的作用现在学习的是第3页，共53页分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都植
4、物体表、人或动物肠道内部都有有繁殖方式：繁殖方式：二分裂二分裂代谢类型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型应用：应用：制作泡菜、制作酸奶制作泡菜、制作酸奶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶现在学习的是第4页，共53页为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。现在学习的是第5页，共53页二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐a a、性质：、性质：b b、在食品生产中的作用：、在食品生产中的作用：c c、分布、分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉
5、中均有，在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。分布。亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。食品添加剂食品添加剂广泛广泛现在学习的是第6页，共53页d d、亚硝酸盐与人体健康的关系：、亚硝酸盐与人体健康的关系：e e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害一般不会危害人体人体健康健康，但是，但是，当当人体摄入的亚硝酸盐人体摄入的亚硝酸盐总量达到总量达到0.30.30.5g0.5g时时，会引起会引起中毒中毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。肉制
6、品肉制品中中不超过不超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜酱腌菜中中不超过不超过20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉婴儿奶粉中不中不超过超过2mg/kg2mg/kg。现在学习的是第7页，共53页动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对作用，对动物具有动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。研究表明，作用。研究表明，人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺有关。膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生
7、物物作用作用），才会转变成致癌物），才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？现在学习的是第8页，共53页为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？多吃腌制蔬菜？答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。现在学习的是第9页，共53页常识常识:亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的
8、作用下转化为亚硝酸盐；酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝含有大量亚硝酸盐，一般于腌后酸盐，一般于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；原为亚硝酸盐；现在学习的是第10页，共53页食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，大过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还欠
9、佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。盐还原为亚硝酸盐。现在学习的是第11页，共53页现在学习的是第12页，共53页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程现在学习的是第13页，共53页
10、1 1、材料、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、辣椒、各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜等。胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒、糖和盐。白酒、糖和盐。现在学习的是第14页，共53页蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥现在学习的是第15页，共53页食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳现在学习的是第16页，共53页2 2、设备及用品、设备及用品泡菜
11、坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板现在学习的是第17页，共53页现在学习的是第18页，共53页 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。现在学习的是第19页，共53页 观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无将坛压在水内，看内壁，以无砂
12、眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。响、砂响、音破的质次。泡菜坛检验优劣方法：泡菜坛检验优劣方法：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引泡菜坛漏气
13、，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。起蔬菜腐烂。现在学习的是第20页，共53页3、制作过程、制作过程（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵现在学习的是第21页，共53页（1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。现在学习的是第22页，共53页（2）盐水配制）盐水配制按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐
14、水煮沸冷却煮沸冷却。现在学习的是第23页，共53页（3）装坛）装坛将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛均匀，装入泡菜坛内，装至内，装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至辛料，继续装至八成满八成满，再徐徐注入配好，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。盖。现在学习的是第24页，共53页（4）封坛发酵）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。证坛内乳
15、酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。现在学习的是第25页，共53页腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的时间腌制的时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量。温度过高、温度过高、食盐食盐用量用量不足不足1010、腌制时间、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含天后，亚硝酸盐的含量开始下降。量开始下降。现在学习的是第26页，共53页泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，泡菜
16、在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。程分为三个阶段。现在学习的是第27页，共53页 蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们进行等较为活跃，它们进行异型乳异型乳酸发酵酸发酵和和微弱的酒精发酵微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从
17、水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。渐使坛内形成嫌气状态。发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、COCO2 2等等称异型乳酸发酵称异型乳酸发酵发酵前期：发酵前期：此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是，是泡菜泡菜初熟阶段初熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生味咸而不酸、有生味现在学习的是第28页，共53页 由于由于前期前期乳酸的积累乳酸的积累，pHpH下降下降，嫌气状态嫌气状态的形成，的形成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累乳酸积累pHpH达达3
18、.53.83.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜，泡菜有酸味且清香有酸味且清香品质最好品质最好。发酵产物发酵产物中中只有乳酸的发酵只有乳酸的发酵称为同型乳酸发称为同型乳酸发酵酵发酵中期：发酵中期：现在学习的是第29页，共53页 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达含量继续增加，可达1.0%以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达1.21.2以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵，发酵速度逐渐变缓甚至停止。速度逐
19、渐变缓甚至停止。发酵后期：发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。现在学习的是第30页，共53页 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。作为泡菜的成熟期。现在学习的是第31页，共53页1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。一种调
20、味剂，可增加醇香感。思考题：思考题：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？果？3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜是怎么形成的？4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？现在学习的是第32页，共53页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中气
21、中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。生长，蔬菜会腐烂。现在学习的是第33页，共53页 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧
22、气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。现在学习的是第34页，共53页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。酸盐，危害人体健康。现在学习的是第35页，共53页三、亚硝酸盐含量
23、的测定三、亚硝酸盐含量的测定现在学习的是第36页，共53页1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺对氨基苯磺酸酸发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。现在学习的是第37页，共53页2、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液（2）配制标准液配制标准液（3）制备泡菜样品处理液制备泡菜
24、样品处理液（4）比色）比色现在学习的是第38页，共53页4mg/ml对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体体积分数为积分数为20的盐酸中，的盐酸中，避光保存避光保存。（1 1）配置溶液）配置溶液现在学习的是第39页，共53页2mg/ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.2克克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，的水中，避光保存避光保存。现在学习的是第40页，共53页5ug/ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液：称取称取0.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24小时
25、的小时的亚硝酸钠，用水溶解至亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移，再转移5 ml溶液至溶液至200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml现在学习的是第41页，共53页提取剂提取剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液和和2.5mol/L2.5mol/L的的氢氧化钠氢氧化钠溶液。溶液。现在学习的是第42页，共53页（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL、0.
26、80mL0.80mL、1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(相当于相当于1 1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和和7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠)，分别置于分别置于50mL50mL比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空白支比色管作为空白对照。对照。并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置置3 35 5分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入1.0mL N-11.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至加蒸馏水至50mL50mL，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变
27、化。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。现在学习的是第43页，共53页 随亚硝酸钠量的增加，显随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深色反应越充分，颜色越深现在学习的是第44页，共53页（3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁汁液。液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL 蒸馏水蒸馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化氢氧化钠溶液
28、钠溶液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并立刻并立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液（吸附脱色）（吸附脱色）定容后过滤，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。现在学习的是第45页，共53页样品处理液的制备过程样品处理液的制备过程现在学习的是第46页，共53页（4 4）比色的步骤是：）比色的步骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液
29、的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀，混匀静置静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录亚硝比较，记录亚硝酸盐含量。酸盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）现在学习的是第47页，共53页2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月
30、月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 现在学习的是第48页，共53页4 4、实验结果分析、实验结果分析 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的制后的第五天第五天，三只泡菜坛中，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量亚
31、硝酸盐的含量都都达到最高峰达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分号坛中的亚硝酸盐分别达到别达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg）现在学习的是第49页，共53页 在腌制后的前在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），利于某些细菌的繁殖（包括一些
32、硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。含量又有所下降。现在学习的是第50页，共53页课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬
33、菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用的水以及调味的作用 调味料调
34、味料 现在学习的是第51页，共53页P12P12练习练习2.2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。的混合物。现在学习的是第52页，共53页感谢大家观看9/25/2022现在学习的是第53页，共53页