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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。旅游餐饮食品营养与安全 对当前我国旅游与餐饮业食品营养与安全问题的研究 在旅游业的食，住，行，游，购，娱六要素中，食居首位。我国自古以来就有民以食为天的说法，其实在一定程度上可以说旅游也可以说是以食为天，由此可见餐饮食品在旅游业的重要性。 当人们走进一家餐厅，期盼的就餐条件是。（）美味可口的菜肴；（）安全放心的食物；（）清洁卫生的环境；（）轻松愉悦的气氛；（）令人满意的服务.这些因素加起来就成为一次愉快的用餐经历.随着人们在外用餐次数的增加，用餐经验的累积，人们对用餐时食品安全的重视程度也日益加深.随机抽样调查中，将以上提及的五大期望因素对位受访者调查结果进行统
2、计，的受访者将安全卫生的食物排在首位。 2021年的“三聚氰胺”事件，2021年6月出台的食品安全法，2021年海南毒豇豆席卷全国，三位副总理携15部长共保食品安全，食品安全委员会应运而生。然而微博仍盛传这样一个段子：“中国人的胃很结实，它负责消化一切：胶面条、皮革奶、镉大米、瘦肉精、三鹿粉、甲醇酒、人造蛋、纸腐竹、地沟油、罂粟汤”。这虽然是一句调侃，但显然流露了百姓对当前食品安全的担忧。 食品安全问题是关乎民生的大问题，倘若国人还不关注这个关乎生命的问题，社会的安全问题将更加严重的荼毒生灵。“很惭愧啊，刚吃饱，就出现了食品安全的问题。”中共中央政治局委员、国务院副总理王岐山在参加山东代表团审
3、议政府工作报告时，提到食品安全问题连称惭愧。 经历了“瘦肉精”、“三鹿奶粉”、“毒大米”、“染色馒头”、“西瓜膨大剂”等一连串食品安全事件后，中国的食品安全问题被推向社会舆论的风口浪尖。同时，中国食品安全体制备受考验，改革也是必然的趋势。民以食为天，食以安为先，食品安全关系人民群众健康和生命安全，关系经济发展和社会和谐，始终是百姓关注热点。如何逐步恢复消费者对食品安全的信心。如何建立食品安全保证体系。一系列的问题摆在了人们的面前。 食品安全问题现状 1.国民的食品营养卫生知识贫乏。我国人民的食品营养卫生知识大都是通过 生活经验的积累而形成的。人们对人自身、生物及微生物世界几乎没有什么了解。多数
4、人并不懂得在日常生活中该吃什么和怎么吃才是安全的，在卫生部2021年2月13日通报2021年第4季度重大食物中毒情况中报告：该季度“家庭食物中毒的报告起数、死亡人数最多，分别占总报告起数的44.4%、死亡人数的89.7，引起中毒死亡的主要原因是误食野生毒蕈、河豚鱼等有毒动植物”。食品营养卫生知识的贫乏，是威胁我国公民的食品安全的主要因素之一。 2.化肥、农药、兽药和物理性污染。化肥、农药、兽药、激素、抗生素等农 用化学品的大量使用，从源头上给食品质量安全带来了极大的隐患。兽药、激素和生长调节剂使用不当，以及养殖环境污染，所生产的畜禽产品和水产品被人们食用后，不仅对人体健康造成直接危害，还导致人
5、畜共患病和疫病的增加。重金属在体内有积蓄性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应， 还可能产生致畸、致癌、致突变作用。剂量过大的放射线照射食品，引起食品毒理安全性等问题。 3.转基因食品的潜在危机。转基因食品是现代生物技术的产物，目前我国尚 未出现转基因食品给消费者带来损害的直接报道；但从国内外对转基因生物的研究来看，转基因食品可能具有以下的潜在危害：损坏人体免疫系统、产生过敏综合症、对人体有毒性、引发人体对药物的抗性、对环境和生态系统有害等，现已引起各国政府和国际组织的高度重视。 4.食品卫生监管不力我国缺少一系列保障食品安全的重要制度。食品安全法 律责任的规定不严、衔接不顺、内容不全。一些
6、管理部门的管理重点在于查处假冒伪劣产品，却很少对食品的内在成分和含量的安全性进行检查和分析论证。在发达国家，每一种食品的产地，时间、批次等信息都在条形码上都清清楚楚地得到全面地反映，对问题食品的查处很方便。在我国，查处有问题的食品只能从销售商开始层层逆查下去，增加了执法的难度，也给造假者留下太多的机会。 食品安全问题的成因 食品安全问题之所以长期得不到解决，以致此起彼伏，甚至愈演愈烈，究其原因可归结为几个方面：一是有些人见利忘义，利令智昏，为了赚钱，不择手段；二是缺乏强有力的食品安全法律保障体系造成有些职能部门不作为，不尽职，不负责，宽纵助长了制假贩假的不法行为;三是片面追求的增长，地方保护主
7、义的错误发展观念的泛滥。“中国食物安全正处在一个重要的转变时期。正在由长期食物短缺转向食物相对剩余时期，正在由主要解决食物供需安全问题的时期转向主要解决食品质量安全问题的时期。” 1、我国食品安全立法工作滞后；在食品领域，生产经营者的违法行为被国家有关部门查处后，其结果往往是没收非法产品，对违法者者加以罚款且数额较小，对违法者的违法行为惩罚力度不够，不能使违法者形成畏惧心理。另外我国在食品添加剂的使用方面条例还有待完善。 2、食品安全的管理机构分散、职能不统一；在我国国家机构中，负责食品安全监管的部门不可谓不多。从国务院食品安全委员会公布的部门来看，有工商、质检、卫生、农业、商务、公安等13个
8、部门对食品行业进行监管。但这些部门采取的是分段管理、分类管理的方式，其结果有可能造成互相扯皮或重复执法等情况出现。而且，在食品安全事故发生之后，这种情况表现的尤为明显。 3、缺乏正常的公众食品安全监督渠道；当前食品安全事件的揭露和曝光主要是靠新闻媒体的报道和宣传。媒体的大肆渲染和报道能掀起社会舆论的热潮，同时引起了居民群众和政府有关部门对食品安全问题的重视。然而这并不是正常的食品安全监督渠道，新闻媒体有可能为求达到宣传效果而不惜夸大事实进行渲染。因此，正常的群众食品安全监督渠道不可或缺。 4、社会整体诚信资本的缺失。食品生产者诚信意识缺失，职业道德不强，使危害人民群众生命健康的问题食品屡禁不绝
9、。食品生产者和销售者为了获得更多利益，置国家相关法律法规和人民的生命健康安全于不顾，采取以次充好、以假充真等非法手段进行商品生产和销售，严重违背了自己的职业道德和市场诚信的原则。 食品安全问题的解决对策 发达国家的食品企业，自律被提到很高的位置，企业以此来树立自己的诚信形象，博得消费者的信任。因此，很多企业的内控标准，常常远远高出国家标准。但在中国的现实环境中，不能把食品安全的“宝”，全部压在从业者的良心上。良心属于诚信体系，需要长期的思想道德教育和建设，在中国社会目前的阶段，食品安全还是要靠法治，靠政策法规和管理，然而最最重要的还是执行力。我们国家每年已经十分关注食品监测问题，但问题是，中国
10、食品安全事故还是“按下葫芦起来瓢”。我国目前实行的事后检查的管理方式，是食品安全管不胜管的一个重要原因。从已经发生的食品安全事故看，问题总是出现在食品生产的最初环节。投放三聚氰胺的是奶贩子，海南毒豇豆风波出在种植环节，猪肉、牛肉注水也发生在进入市场之前。食品生产源头，是风险最高的地方，但也同时是管理最为薄弱的地方。 相关政府部门当然也早已意识到监管靠前的重要性，但在一些地方，责任部门显然还没有把食品安全监管当做头等大事。河南省审计厅的一项调查最近被曝光，调查发现，本该用于食品安全监测的专项资金，被各级部门挪作他用。所以说，正确的政策、法律、法规，还必须加之有效的监控管理，才是实现食品安全的切实
11、手段。当然国家与政府也提出了解决的办法： 强化源头管理 奠定安全基础近年来我国食品产业发展快速，对经济增长的贡献率逐年加大，但同时由于准入门槛低等原因，大量食品企业规模小、分布散、集约化程度不高，自身质量安全管理能力较低。据不完全统计，目前全国有食品生产企业40多万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计数。如此庞大的食品生产消费量、如此众多的生产经营者，再加之食品安全监管体制机制还不健全，这是我国食品安全基础薄弱的最大制约因素。建立信用档案 加大教育宣传市场经济越发达，市场主体的诚信问题就越重要。目前我国社会诚信水平总体偏低，有些食品生产经营者为获取非法
12、利益，甚至故意从事违法违规活动，带来了不容忽视的食品安全隐患。从近年来发生的食品安全案件来看，当前一些违法犯罪分子利欲熏心，不惜以他人的生命健康为代价，生产经营有毒、有害食品，非法牟取暴利，不但严重损害整个食品行业的形象、破坏正常的市场秩序，而且容易引发民众恐慌、影响社会稳定和国家形象。 3.整合监管机构 形成有效合力针对食品产业链条长、环节多、业态复杂的状况，目前我国采取了分段监管和品种监管相结合的模式，由多个部门来承担监管任务。但是在实际操作中存在监管边界不清、监管重复和空白并存等问题。全国政协委员、上海市政协副主席、上海交通大学副校长蔡威分析认为，目前，我国实行“分段监管为主、品种监管为
13、辅”的食品安全监管体制，在这种体制下，各环节监管衔接不紧、力量分散，综合协调建设滞后，阻碍了我国食品安全工作的开展。 4.加大执法力度 延伸监管链条据报道，在查办的三聚氰胺奶粉案中，一个涉嫌生产销售数十吨三聚氰胺问题奶粉的主犯，最后只判了三年有期徒刑，而且缓刑三年。在十一届全国人大四次会议广东代表团小组讨论时，来自深圳海王集团的董事长张思民表示，出口国外的食品是要“终身负责”，没有规定期限的，就要终身负责；有期限的，要在有效期内“无限负责”。但在国内，违法成本太低，应该改变这种做法，今后在国内，“你要造假东西，终身禁入是一定的，倾家荡产是必需的。” 食品安全工程是最大的民生工程，它直接关系到老
14、百姓的生活质量和“幸福感”，同时，食品安全关乎中国的国际形象和社会的和谐稳定。但完善食品安全管理是一项复杂的、艰巨的、系统性的、长期性的工作，产业界、各级政府、行业协会、消费者和新闻媒体以及社会各界应当共同努力，切实履职尽责。对“农田到餐桌”各环节食品安全实施严格管控，从源头上消除不安全隐患，奠定食品安全基础；完善食品安全信用体系建设，提升食品生产经营企业素质，落实食品安全企业主体责任；整合监管机构，尽快形成上下联动的监管体制机制，实现无缝对接；加大执法力度，促进社会和谐。评价一个国家的发展状况，不但紧紧追随gdp的片面增长，人民的幸福指数却是比gdp更为重要的数据。当一个人连吃饭都要担心是否
15、有毒的时候，幸福二字更是无从谈起。 营养搭配构建合理膳食 科学饮食七规则： 生活是一门艺术，也是一门科学。饮食可以满足身体的各种营养需求，让身体有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。那么，怎样的饮食才算是安全又科学的呢。科学饮食宜遵守的八项基本原则，根据营养与食品科学的最新研究，美国饮食指南提出了科学饮食的8项原则，其
16、内容如下： 1.宜食用多种多样的食物，以获得人体所需的各种营养成分。 2.宜吃均衡而充分的饮食，包括水果、蔬菜、谷物、油脂、奶及其制品、鱼、肉、蛋和豆类 3.宜保持理身高想的体重，一般男子身高1.60米和1.65米的正常体重应为5064千克和5368千克;女子身高1.55米和1.60米的正常体重应为4659千克和4963千克。 4.饮食宜以鱼肉、瘦肉、家禽、豆制品作为蛋白质的主要来源 5.宜食用含淀粉和纤维素较多的食物，把它们作为热能的主要来源。 6.宜讲究食糖，不要吃太多的糖。糖只能供给热能而几乎不含其他营养素。 7.喝酒宜适量，喝酒过多，对身体危害极大。 三大营养素比例要合理 除了要遵守以
17、上的七大原则外，每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%70%，蛋白质占10%15%，脂肪占20%25%。 碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1：1：1。蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白和大豆蛋白）。 维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。一般维生素b 1、维生素b 2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。食物中钙磷比例也要适当。食物中钙磷比例在2：11：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素d营养状况正常时，不必严
18、格控制钙磷比例。 另外，我们要合理的膳食，使食物的营养素和我们机体的需求两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和 某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。 锻炼身体，修养容颜 我认为，除了要饮食合理外，要想有一个健康的身体，适当的锻炼是必不可少的。当然，每个年龄段的人都有各自的锻炼方式，只要适合自己就好。良好饮食习惯，排除垃圾食品 因此，我们必须养成良好的饮食习惯，不可以挑食，只吃荤菜不吃素菜，当然也不能为了减肥只吃素菜，营养的摄取一定要均衡。有些东西也许好吃，但对身体不一定有好处。世界卫生组织公布了十大垃圾食品： 油炸食品，此类食品
19、热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。罐头类食品，不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。腌制食品。加工的肉类食品（火腿肠等），这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。肥肉和动物内脏类食物。奶油制品，常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。方便面，属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。烧烤类食品，含有强致癌物质三苯四丙吡。冷冻甜点，包括冰淇淋、雪糕等。果脯、话梅和蜜饯类食物，含有亚硝酸盐。 这十大类垃圾食品中，不可否认的，大多数都是我们平时爱吃的东西，
20、可是这类东西一直危害着我们的健康。尽管如此，并不代表我们能够不吃，因此，我们只能尽量的避免吃此类的食物，让我们拥有一个健康的身体。并不是所有的食物都可以一股脑的吃下去的，有些食物相克，吃了对身体反而有害。 比如说，黑木耳与白萝卜同食能导致皮炎与皮癣、老年斑，尽量避开同食。西瓜与羊肉同食会大伤元气、免疫力下降，导致多种病症。米汤与牛奶合服对维生素a造成破坏，长期服用损坏视力。红薯和鸡蛋同食易引发肠梗阻及腹胀，应尽量避开同食。蜂蜜和大葱同食会引起中毒，伤眼睛，引起眼睛不适，严重会导致失明。鸡肉和芹菜同食会伤元气，可使身体免疫力下降，会引起多种疾病，尽量少在一起食用。驴肉与菌类同食会引发心脑血管病，
21、重者不及时抢救会死亡。土豆和甜柿子长期同食可导致尿结石、肾结石，应尽量少吃。红薯与西红柿同食会出现呕吐、腹痛、腹泻，可引发结石病，食用应尽量避免。醋与羊肉同食会引发心脏病，所以吃羊肉时，尽量不要放醋。吃菠菜时喝牛奶会引起痢疾。胡萝卜含萝卜素与酒精一起进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而损害肝脏功能。鸡肉与菊花茶同食会中毒，后果严重，应坚决避开。南瓜与羊肉同食易导致胸膜炎、肺气肿。 很多食物同时吃下去，会影响我们身体的健康，我们在平时生活中应该注意。饮食中该注意的还有很多，生活中的饮食绝对不是可以马虎了事的。大家应该注意饮食的各个方面，养成良好的饮食习惯，均衡饮食，努力得到一个健康的身体。当然，
22、一个乐观积极向上的心态也是必要的。 餐饮业发展与食品安全密切相关，餐饮业要想获得持续发展就必须时刻关注食品安全.随着社会的进步，科技的发展，人们的食品安全意识在提高，餐饮企业必须加大食品安全的投资.食品安全的投入对于餐饮企业来说其实也是生产性的投入，因为从生产到服务的各个环节所使用的设备设施都是保障食品安全的基础条件，只有良好的经营环境才有可能确保食品安全.食品安全的投入对于政府来说是指政策与法规的投入，例如加强对老百姓的食品安全教育、制定法规等.在教 育的同时，实施食品质量安全市场准入制度，从两个方面把好食品市场的安全关.本人认为，食品质量法规和市场准入制度只是监控食品质量的一个方面，另一个方面是食品安全教育.只有人们普遍有了食品安全的意识，才有可能保护自己，促进饮食市场的健康发展。 第 12 页 共 12 页