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1、对当前我国旅游与餐饮业食品营养与安全问题的分析专业(方向)： 姓 名： 学 号： 摘要：随着我国经济的发展，人们的生活水平日益提高，对于旅游的需求也越来越多。近年来，旅游的热潮也推进了餐饮业的迅速发展，但是由于种种原因，餐饮行业还是存在许多问题，无论是在食品安全还是营养上，本文将从餐饮业的现状，主要面对的问题以及解决对策进行分析研究。关键词：旅游业餐饮 产品营养与安全 问题 对策 目录第一章 我国旅游与餐饮业的历史机遇.1 一、餐饮业的历史机遇.1二、餐饮业面临的挑战及存在问题.1第二章 我国旅游与餐饮业存在的问题.1 一、食品营养方面的问题1 二、食品安全方面的问题1第三章 餐饮业营养与安全
2、的重要性.2 一、从消费者的角度出发2 二、从餐饮企业的角度出发2第四章 餐饮业食品营养与安全问题的解决对策.2 一、食品营养方面问题的解决对策.2 二、食品安全方面问题的解决对策.2第五章 结束语.3参考文献3第一章 我国旅游与餐饮业的历史机遇一、当前我国经济发展迅速，为旅游与餐饮业创造了良好条件。我国经济形势良好，在未来一段时期内都将继续保持平稳健康的状态运行，同时，随着我国社会经济的发展，我国人民生活水平提高，居民的生活方式也不断变革，旅游需求增加，人们出行旅游的频率增加，拉动了餐饮业的发展。二、政府扩大内需的政策和加快服务业发展的战略为旅游业带来了大量的流量，同时也给餐饮业的发展带来了
3、新的机遇。政府的一项政策的实施往往会直接或者间接地影响经济的发展，扩大内需的政策刺激了人们的消费欲望。同时加快服务业发展的战略为餐饮业创造了良好的发展环境，借助政府的力量可以减少发展过程中一些不必要的阻力。三、外资餐饮企业涌入中国，带来了国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念。这些新鲜血液的注入，为我国餐饮业带来了更大的发展动力。同时，外资餐饮企业的加入，增加了竞争压力，敦促着我国本土餐饮业以更快的脚步向前发展。四、我国人民思想观念的更新，不再保守消费。越来越多的国民愿意在休息时间出行旅游，旅游群体数量的增加，拉动了餐饮业消费的需求，为餐饮业的发展创造了更大的空间。第二章 餐饮业面临的挑
4、战及存在问题一、食品营养方面的问题1、随着生活水平的提高，人们已经不再满足于单纯的解决温饱的问题，在饮食方面更加享受，追求更高的饮食水平，在旅行中也如此，在欣赏完美丽景色之后，期望以美食愉悦身心，在饮食上难免摄入过多高蛋白、高脂肪、高热量的食物，甚至于大补的食物，由此引发一系列疾病的增加，如高血压、糖尿病、冠心病、动脉硬化、心肌梗塞等。这些疾病的发病率在逐年增加，原因之一就是食物营养过剩。2、另一种食品营养方面的问题正好相反，属于食品营养缺乏，很多旅游地烹饪原料地方特色不够明显，菜肴的品种偏少，食材少，菜品营养搭配不到位。另一方面，现代人的自我意识都很强，在饮食上也更注重自己的个人喜好，从而忽
5、视了人体对营养的需求，长期偏食导致营养摄入不均。这些会导致身体机能下降，抵抗能力减弱，进而各种疾病就会接踵而至。目前我国有很多儿童及青少年营养不良，对于正在生长中的他们来说是极其不利的。二、食品安全方面的问题1、由于自然或人为因素，致使食品含有有害物质引起食品的结构和形态发生异常变化，直接损害人体健康。自然因素是指食品本身具有毒性和有害物质及自身腐败变质而导致的细菌、霉菌毒素污染；人为因素指由于人们缺乏相关知识、技术、意识而带来的食品二次污染。有毒物质污染食品的渠道主要有：细菌、霉菌污染与腐败变质；农药污染；工业“三废”和生活污水、垃圾的污染；家畜疫病的污染；重金属毒物；运输储存、加工过程中的
6、污染；容器与包装材料污染；食品放射性污染；饮食企业不卫生造成食品污染；动植物原料病原体的污染等；不法分子投机经营，为谋取暴利，生产销售劣质食品，一次充好，以假充真，违反国家食品卫生标准【1】。2、很多景区景点、农家乐卫生条件存在先天不足，其硬件上存在一定问题，不具备安全经营的条件。地理位置偏远，在建造时以简约为主，本身的设施设备不齐全、不合格，甚至厨房中热菜间和冷菜间都没有科学的分隔。3、从业人员专业素质较低，缺乏卫生意识。很多景区景点中的从业人员并没有按照国家所要求的进行体检，没有持证上岗，甚至很多卫生意识较差，不注重个人卫生，留长指甲、不穿工作服作业等。卫生状况不佳轻则影响客人心情和食欲以
7、及企业形象，重则会危及客人身体健康第三章 餐饮业食品营养与安全的重要性 一、从消费者的角度出发人们旅游，进入一家餐厅时，理想的就餐条件是：美味可口的菜肴、安全放心的食物、清洁卫生的环境、轻松愉快的气氛、细致到位的服务。这几个因素具备了才会给人们以愉快的就餐体验。近年来，频繁曝出食品安全事件，使人们对食品安全的重视程度日益加深。曾有学者在泉州丰泽新村进行随机抽样调查，以上述五项因素对100名消费者进行调查，结果显示有68%的被调查者将食品安全卫生排在首位【2】。这个数字直接地说明了食品安全的重要性，食品安全是保证人体正常运转，维护身体健康的重要条件，如果摄入的食物不安全，就可能造成食物中毒、肠道
8、传染疾病或者人畜共患传染病的发生，更严重的还可能引起某些慢性中毒或者致癌事件的发生，严重损害人们的健康甚至危及生命安全。二、从餐饮企业的角度出发 餐饮业经营的目的是获得经济效益，如果经营过程中提供不安全的食物给顾客，造成食物中毒等安全事件的发生，其带来的影响十分严重，需要企业赔偿消费者同时也会受到政府、同行业和社会的批评指责，企业信誉受损并由此引起竞争能力下降。由此可见，带来的直接经济损失和间接经济损失都是十分巨大和深远的，企业想要获利或者生存都将十分困难。第四章 餐饮业食品营养与安全问题的解决对策一、食品营养方面的解决对策 1、根据客人的不同需求，能提供合理的、营养的、绿色的餐饮。所提供食物
9、应既能满足客人的不同需求，又符合食物营养的要求，同时达到绿色的标准。给客人带来愉悦的饮食体验。 2、对食物的营养价值进行学习。 3、认真研究膳食搭配原理。懂得食物的搭配，如何增进营养价值，以及避免食物相克的搭配。 4、加强人们合理饮食观念的树立。宣传合理饮食搭配的观念，使消费者在根本上拒绝偏食带来的弊端，饮食消费观念正确了，就从源头保证了营养的均衡搭配。二、食品安全方面的解决对策1、着力培养符合产业发展需要的高素质人才目前，国内食品安全人才的培养大多是针对工业食品生产领域的食品安全控制，专门面向餐饮服务业的食品安全人才非常缺乏【3】。2、强化食品安全观念。作为餐饮企业的经营者和管理者，在思想上
10、必须充分认识到食品卫生管理工作的必要性和重要性，严肃卫生观念，强化卫生意识，实施严谨、科学的餐饮卫生管理，这不仅有利于充分保证餐饮食品的质量，而且有利于赢得广大消费者的信赖，以过硬的食品安全卫生树立良好的企业形象【4】。3、提高员工素质。加强对员工的培训，提高员工到的素质。4、严格规范从业人员队伍。对于从业人员要持有健康合格证和卫生知识培训合格证，同时还要有良好的职业到的观念。对于初试的健康体检合格者给与食品安全基本知识的培训、餐饮卫生要求的试用资格培训，合格后再给与岗位试用资格，在试用期间，进一步对其加强进行GMP培训、HACCP基础理论培训和考核，经培训符合要求者才能正式进入餐饮企业，同时
11、还要定期复查及培训【5】。5、严格控制采购环节。食品安全的保证必须从源头开始，餐饮企业在保证食品安全的过程中，必须重视采购环节，只有采购到饭店的食材安全无污染，才能确保端到客人面前的食物是安全的。如果采购到有问题的食材，将直接影响食品安全。6、加强政府和社会监督。利用监督职能，对餐饮企业有约束作用，这样可以使有不安全经营的餐饮企业有所顾忌，这将对餐饮业的长久发展有重要作用。7、建立健全餐饮业法律法规、统计体系,规范引导行业发展。各级政府应从扩大消费、促进就业、改善民生、提高国民素质的高度重视餐饮业发展,将其纳入国民经济发展蓝图,出台相应的管理条例和战略规划,制定餐饮业态标准、餐饮市场准入标准、
12、食品安全标准、餐饮服务规范等行业标准,引导和规范餐饮业的发展。第五章 结束语随着经济水平的提高，人们生活水平的改善，消费观念的变革，引发了旅游热浪，从而带动了景区景点、旅游节会及农家乐餐饮的迅速发展。在这种形势下，餐饮业食品的营养与安全显得尤为重要，运用有效战略保障食品的营养与安全，对于游客的安全，餐饮业的正常发展以及旅游业的长远发展都有重要意义。参考文献：【1】 池进，李秀兰. 餐饮业食品安全问题与对策J.宁波大学学报(理工版)，2004,17(2).【2】 池进，李秀兰. 餐饮业食品安全问题与对策J.宁波大学学报(理工版)，2004,17(2).【3】 熊敏，杨长平，等 餐饮业食品安全人才现状与需求研究J 四川烹饪高等专科学校学报， 2010( 4) : 48 50【4】 许睦农 我国餐饮行业食品安全研究J 科教文汇， 2010( 8) : 207 208【5】 张淼，李燮昕，张振宇，贾洪峰. 我国餐饮行业食品安全问题现状及对策研究J. 四川烹饪高等专科学校学报,2011(3).