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1、第三章 食品检验样品的采集与本讲稿第一页，共二十七页第一节第一节 食品检验样品采集的原则食品检验样品采集的原则 n一、检验前的准备工作：一、检验前的准备工作：n采样（采样（Sampling）n 从产品中抽取少量的、有一定代表性的样品，供检验分析用，这一过程称从产品中抽取少量的、有一定代表性的样品，供检验分析用，这一过程称为采样为采样。采样前的一些准备工作采样前的一些准备工作:n干冰：制冷剂。也可以用湿冰。干冰：制冷剂。也可以用湿冰。n盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。n灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶等。灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶等。n取样工具：茶匙、角匙、
2、尖嘴钳、镊子、取样工具：茶匙、角匙、尖嘴钳、镊子、量筒和烧杯等。量筒和烧杯等。n灭菌手套：灭菌手套：n无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域。无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域。n灭菌全包装袋：装样品用。灭菌全包装袋：装样品用。n 本讲稿第二页，共二十七页n 当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的当样品收集时，样品采集时的条件例如产品的温度、地点等，连同扦样样品号码，一并记录入检温度、地点等，连同扦样样品号码，一并记录入检验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、采验员的注释说明中，取样的样品可以从样品号、采集日期、附加样品号，最初调查人和其他鉴别信息集日期、附加样品号，
3、最初调查人和其他鉴别信息相区分。相区分。n当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：当采集无菌样品时，一条最重要的规则是：千万别污染样品。千万别污染样品。n这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品，这需要样品采集人非常小心地采集所有附加样品，确保不违反这条规则。确保不违反这条规则。本讲稿第三页，共二十七页二、食品检验样品采集的原则二、食品检验样品采集的原则n1、所采样品应具有代表性、所采样品应具有代表性n每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中
4、间和四周等不同部品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。位取样。n2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染n一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。n3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化n采集的非冷冻食品一般在采集的非冷冻食品一般在05度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。内进行检验。n4、采样标签应完整、清楚、采样标签应完整、清楚n每
5、件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。本讲稿第四页，共二十七页第二节第二节 食品检验样品的采集方法食品检验样品的采集方法 n一、取样方案一、取样方案n微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。n本讲稿第五页，共二十七页n一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；进出口贸易合同没有具体抽样规
6、定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。目前最为流行的抽样方案为（国际食品微生物学法规委员会）ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件。本讲稿第六页，共二十七页n国际食品微生物标准委员会，International Commission on Microbiological Specifications for Foods，ICMSFnICMSF方法是从统计学角度来考
7、虑，对一批产品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质量的设想采样的。n 本讲稿第七页，共二十七页nICMSF提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定不同的采提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定不同的采样数样数:n(1)各种微生物本身对人的危害程度各有不同；各种微生物本身对人的危害程度各有不同；n(2)食品经不同条件处理后，其危害程度可分为食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情况：种情况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。危害度降低；危害度未变；危害度增加。nICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进
8、行食品中微生物危害度分类的综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。这个设想是。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消费者来说都是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消费者来说都是比较合理的。比较合理的。n 本讲稿第八页，共二十七页nICMSF的采样方案的采样方案:nICMSF方法中包括二级法及三级法方法中包括二级法及三级法2种。二级法只设有种。二级法只设有n、c及及m值，三级法则有值，三级法则有n、c、m及及M值。值。nn：系指一批产品的采样个数。：系指一批产品的采样个数。nc：系指该批产品中检样菌数超过限量的检样数。：系指该批产品中检样菌数超过限量的检样数。nm：系指合格菌数限量。
9、：系指合格菌数限量。nM：系指附加条件后判定为合格的菌数限量：系指附加条件后判定为合格的菌数限量。n在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。危害低的则建议使用三级抽样方案。n 本讲稿第九页，共二十七页n1）二级法：）二级法：n只设定合格判定标准只设定合格判定标准m值，超过值，超过m值的，则为不合格品。值的，则为不合格品。通过检查在检样中是否有超过通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该批是否合值的，来判定该批是否合格。格。n如生食鱼片中细菌总数标准为如生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cf
10、u/g。其中。其中m=100cfu/g即为限量标准，即为限量标准，n=5即取样即取样5个，个，c=0即表示在该批即表示在该批5个检样中，若未见有超过个检样中，若未见有超过m值为值为100cfu/g的检样，则该批产品为合格品。的检样，则该批产品为合格品。ncfu：colony forming unit,菌落形成单位菌落形成单位n 本讲稿第十页，共二十七页n2）三级法：）三级法：n设有微生物标准值设有微生物标准值m及及M值，如同二级法，超过值，如同二级法，超过m值的检样为该检样不合格。所有检样值的检样为该检样不合格。所有检样均小于均小于m值，该批产品为合格；在值，该批产品为合格；在m值到值到M值范
11、围内的检样数在值范围内的检样数在c值范围内，即为附加条件值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过合格，否则为不合格；凡有检样超过M值者，则该批产品为不合格。值者，则该批产品为不合格。n如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2，m=100，M=1000，其含义是从一批产品中，取其含义是从一批产品中，取5个检样，若所有检样大肠菌群结果均小于个检样，若所有检样大肠菌群结果均小于m=100，则判定为该批产品合格；若则判定为该批产品合格；若2个检样的结果位于个检样的结果位于m与与M值之间值之间(即即1001000之间之间)，则判定为附加条件
12、合格；若有，则判定为附加条件合格；若有3个及以上检样的结果位于个及以上检样的结果位于m与与M值之间，判定值之间，判定为该批产品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过为该批产品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过M值值(即即1000)者，则判定该者，则判定该批产品不合格。批产品不合格。n 本讲稿第十一页，共二十七页二、样本选择n 样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。n1、在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽样表系用计算机在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使用方法如下：随机编制
13、而成，包括一万个数字。其使用方法如下：na.先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编号。如先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编号。如将一批将一批600包的产品编为包的产品编为1、2600。nb.随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点在第随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点在第48行、行、第第10列的数字上。列的数字上。nc.根据单位产品编号的最大位数（如根据单位产品编号的最大位数（如a，最大为三位数），查出所在，最大为三位数），查出所在行的连续列数字（如行的连续列数字（如b所点数为第所点数为第48行、第行、第10、11和和12列，其数字为列，其
14、数字为245），则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。），则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。n本讲稿第十二页，共二十七页nd.继续查下一行的相同连续列数字（如按继续查下一行的相同连续列数字（如按c、即第、即第49行的行的第第10、11和和12列的数字，为列的数字，为508）。该数字所代表的单位）。该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。产品为另一件应抽取的样品。ne.依次按依次按d所述方法查下去。当遇到所查数超过最大编号数量所述方法查下去。当遇到所查数超过最大编号数量（如第（如第50行的第行的第10、11和和12列的数字为列的数字为931、大于、大于
15、600）则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。品件数为止。n2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样本。品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样本。本讲稿第十三页，共二十七页三、抽样（采样）方法三、抽样（采样）方法n 确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有效执行和保确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有效执
16、行和保证样品的有效性代表性至关重要。抽样必须遵循无菌操作程序，证样品的有效性代表性至关重要。抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品大小适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验批，应注意中固有微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的
17、代表性。产品的均质性和来源，确保检样的代表性。本讲稿第十四页，共二十七页n1、常见的抽样方法有：、常见的抽样方法有：n1）、重量法）、重量法n 采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于只；蛋、蛋制品样品，每份不少于200g。n2）、拭子法）、拭子法n 拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的活拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的活菌总数不高。菌总数不高。n3）、灌洗法）、灌洗法n 对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子采样法捡对于全净膛光禽最好
18、在洗涤后立即采样。本法比拭子采样法捡出率高。出率高。本讲稿第十五页，共二十七页2、按照采集对象特点不同，常见的抽样方法有：n1）直接食用的小包装食品：）直接食用的小包装食品：n尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。n2）统装或大容器包装的液体食品：）统装或大容器包装的液体食品：n（1）抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；）抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；n（2）抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取）抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分
19、之三，所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀；以便于检验前将样品摇匀；n（3）取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的）取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；银污染食品；n（4）如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至）如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至0-4。本讲稿第十六页，共二十七页n3）桶装或大容器包装的固体和固体食品：）桶装或大容器包装的固体和固体食品：n（1）每份样品应用灭菌抽样器
20、由几个不同部位采取，一）每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内；起放入一个灭菌容器内；n（2）注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌）注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。增殖。n4）桶装或大容器包装的冷冻食品）桶装或大容器包装的冷冻食品n（1）对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具）对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，使之有充分的代表性。抽样，使之有充分的代表性。n（2）在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于）在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。冷冻状态。样品一旦融化，不可使
21、其再冻，保持冷却即可。本讲稿第十七页，共二十七页n5）生产过程中的抽样：）生产过程中的抽样：n（1）划分检验批次，应注意同批产品质量的）划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；均一性；n（2）如用固定在贮液桶或流水作业线上的）如用固定在贮液桶或流水作业线上的抽样龙头抽样时，应事先将龙头消毒；抽样龙头抽样时，应事先将龙头消毒；n（3）当用自动抽样器取不需要冷却的粉状或固定）当用自动抽样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。表性不被人为地破坏。本讲稿第十八页，共二十七页第三节第三节 食品检验样品的运送
22、及食品检验样品的运送及处理处理n抽样过程中应对所抽样品进行及时、抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记；抽样结束后，应有抽样人准确的标记；抽样结束后，应有抽样人写出完整的抽样报告，使样品尽可能保写出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在原有条件下迅速发送到实验室。持在原有条件下迅速发送到实验室。本讲稿第十九页，共二十七页n一、样品的标记一、样品的标记n1所有盛样容器必须有和样品一致的所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明产品标志与号码标记。在标记上应记明产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固，具防水性，字迹不会被擦标记应牢固
23、，具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。掉或脱色。n2当样品需要托运或由非专职抽样人当样品需要托运或由非专职抽样人员运送时，必须封识样品容器。员运送时，必须封识样品容器。本讲稿第二十页，共二十七页二、样品的保存和运送二、样品的保存和运送n一）样品保存的目的一）样品保存的目的:n都是必须尽大可能地保持其原有的状态和特性，都是必须尽大可能地保持其原有的状态和特性，尽量减少其离开总体以后的变化尽量减少其离开总体以后的变化。n二）样品保存的原则二）样品保存的原则:n1.防止污染；防止污染；n2.防止腐败变质；防止腐败变质；n3.防止病毒死亡；防止病毒死亡；n4.稳定水分；稳定水分；n5.固定待测成分。固定待
24、测成分。本讲稿第二十一页，共二十七页n三）样品保存的方法三）样品保存的方法n净：指采集样品的一切工具、容器必须清洁干净或无菌，并特指不含净：指采集样品的一切工具、容器必须清洁干净或无菌，并特指不含有待测定目的物质；净也是防止污染和腐败变质的措施。有待测定目的物质；净也是防止污染和腐败变质的措施。n密：指样品应密闭保存，它是稳定水分，防止挥发性成分损失以及避免污染的措密：指样品应密闭保存，它是稳定水分，防止挥发性成分损失以及避免污染的措施。施。n冷：指样品应冷藏运送和保存（如果样品为测定病毒用时，则应冷冻或冷：指样品应冷藏运送和保存（如果样品为测定病毒用时，则应冷冻或加加50%的甘油生理盐水保存
25、运送），目的是降低样品内部的化学反应速度、抑的甘油生理盐水保存运送），目的是降低样品内部的化学反应速度、抑制酶的活性和细菌的生长繁殖，同时也可减少高温和氧化损失。制酶的活性和细菌的生长繁殖，同时也可减少高温和氧化损失。n快：指快采、快运、快藏、尽快分析，尽量缩短样品在各个环节的停留时间。快：指快采、快运、快藏、尽快分析，尽量缩短样品在各个环节的停留时间。n 本讲稿第二十二页，共二十七页三、样品的处理n1 样品的接收样品的接收n做好记录查对，予以登记，接受人员做好记录查对，予以登记，接受人员应签字。应签字。n2 样品的融化样品的融化n冷冻的样品检验前应解冻，要防止病冷冻的样品检验前应解冻，要防止
26、病原菌的死亡和因在生长温度下而使细原菌的死亡和因在生长温度下而使细菌数量增加。菌数量增加。本讲稿第二十三页，共二十七页3、检样的制备、检样的制备n采用均质法，均质比搅拌效果好。优点：采用均质法，均质比搅拌效果好。优点：n第一、使细菌从食品颗粒上脱离第一、使细菌从食品颗粒上脱离n第二、使细菌在液体中分布均匀第二、使细菌在液体中分布均匀n第三、食品中营养物质可以更多的释放到液体中，有利于细菌的生长。第三、食品中营养物质可以更多的释放到液体中，有利于细菌的生长。n 检样的量至少需要检样的量至少需要10g，一般在，一般在2550g；检样与稀释剂或培养基的比；检样与稀释剂或培养基的比例一般为例一般为1：
27、9。n1）粘度不超过牛乳的非粘性食品的均质；）粘度不超过牛乳的非粘性食品的均质；n2）粘性液体食品的均质；）粘性液体食品的均质；n3）能与水混合的检样，手摇或机器震荡；）能与水混合的检样，手摇或机器震荡；n4）不易混合的检样可放在均质器中加入稀释液进行均质。）不易混合的检样可放在均质器中加入稀释液进行均质。本讲稿第二十四页，共二十七页4 检验测定n 食品检验的目的就是根据所的出的检验结果对食品检验的目的就是根据所的出的检验结果对被检食品的品质和质量做出正确的客观的判断和被检食品的品质和质量做出正确的客观的判断和评价。由于不同的检验方法存在着灵敏度、准确评价。由于不同的检验方法存在着灵敏度、准确
28、度、精密度和适应不同条件的测定等方面的差异，度、精密度和适应不同条件的测定等方面的差异，所以不同的检验方法和操作过程就可能得出不同所以不同的检验方法和操作过程就可能得出不同的检验结果。因此，必须有一种固定的统一的检的检验结果。因此，必须有一种固定的统一的检验方法和操作规程，以便得出较为统一的结果验方法和操作规程，以便得出较为统一的结果。n国家规程、进出口检验规程国家规程、进出口检验规程本讲稿第二十五页，共二十七页5 分析数据处理n与检验方法一样，也是在制订卫生标准的同时就规定与检验方法一样，也是在制订卫生标准的同时就规定的：的：n1、有效数字、有效数字n2、运算规则、运算规则n3、直线回归方程
29、的计算、直线回归方程的计算 n4、精密度和准确度、精密度和准确度n 本讲稿第二十六页，共二十七页6 检验报告n 食品检验的最后一项工作是检验报告，也是一项食品检验的最后一项工作是检验报告，也是一项重要的工作。它不但关系到这批食品的命运，关重要的工作。它不但关系到这批食品的命运，关系到人民的健康，同时也关系到食品进出口的信系到人民的健康，同时也关系到食品进出口的信誉问题。因此，在填写检验报告时，一定要实事誉问题。因此，在填写检验报告时，一定要实事求是真实无误；同时要熟悉我们国家和国际食品求是真实无误；同时要熟悉我们国家和国际食品卫生指标，按食品卫生指标进行仲裁。卫生指标，按食品卫生指标进行仲裁。n 本讲稿第二十七页，共二十七页