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1、第八章糖类物质的测定本讲稿第一页，共三十七页第一节第一节 概述概述在稀酸溶液在稀酸溶液中水解情况中水解情况单糖单糖低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）多糖多糖营养性多糖营养性多糖构造性多糖构造性多糖本讲稿第二页，共三十七页性质性质 (chemical property)(chemical property)（1 1）糖的显色反应）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。与某些物质反应显现颜色。糠醛。与某些物质反应显现颜色。（2 2）还原性）还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，一些低分子糖具有还原性（
2、蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）因为蔗糖没有半缩醛羟基）本讲稿第三页，共三十七页测定意义测定意义1 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养、糖对于新生婴儿来说是最理想的营养2.2.生理方面生理方面提供能量提供能量构成细胞成分构成细胞成分促进消化促进消化抗酮作用抗酮作用本讲稿第四页，共三十七页食品中糖类物质的测定方法食品中糖类物质的测定方法相对密度法相对密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化学法化学法 色谱法色谱法重量法重量法 酶法酶法-半乳糖脱氢酶半乳糖脱氢酶酶酶 法法葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶测定果胶、膳食纤维测定果胶、膳食纤维本讲稿第五页，共三十七页第二节第二节
3、可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定（一）提取（一）提取w 1.1.常用的提取剂：水、乙醇溶液。常用的提取剂：水、乙醇溶液。w 2.2.提取液制备的原则提取液制备的原则 取样量与稀释倍数的确定取样量与稀释倍数的确定,使使(0.5(0.53.5mg/mL)3.5mg/mL)。含脂肪的食品，须脱脂后再提取。含脂肪的食品，须脱脂后再提取。含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、COCO2 2。一、可溶性糖类的提取和澄清一、可溶性糖类的提取和澄清本讲稿第六页，共三十七页中性醋酸铅中性
4、醋酸铅【Pb(CHPb(CH3 3COO)COO)2 23H3H2 2O O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。氢氧化铝溶液、活性炭等。（二）（二）提取液的澄清提取液的澄清 1.1.常用澄清剂要符合三点要求。常用澄清剂要符合三点要求。2.2.常用澄清剂的种类常用澄清剂的种类本讲稿第七页，共三十七页二、二、还原糖的测定还原糖的测定（一）碱性铜盐法（一）碱性铜盐法直接滴定法直接滴定法KMnO4法法萨氏法萨氏法蓝蓝-爱农法爱农法本讲稿第八页，共三十七页直直接接滴滴定定法法碱性酒石酸铜溶液中反应碱
5、性酒石酸铜溶液中反应天蓝色天蓝色深蓝色络合物深蓝色络合物+CHO(CHOH)4CH2OH+6COOKCOONaCHOCHOCu6H2OCOOH(CHOH)4CH2OH6COOKCOONaCHOCHO+3Cu2O还原糖被氧化成醛酸还原糖被氧化成醛酸氧化型氧化型：蓝色：蓝色终点指示剂：次甲基蓝终点指示剂：次甲基蓝还原型：无色还原型：无色蓝色蓝色本讲稿第九页，共三十七页测测 定定 方方 法法1 1、样品处理、样品处理静置静置过滤过滤5mL亚铁氰化钾亚铁氰化钾样品样品提取液提取液+5mL乙酸锌乙酸锌+弃初滤液，收集滤液备用弃初滤液，收集滤液备用2 2、碱性酒石酸铜溶液的标定、碱性酒石酸铜溶液的标定甲液
6、甲液+乙液乙液+水水10ml10ml滴加少量葡萄糖标准溶液滴加少量葡萄糖标准溶液在在2 2分钟内加热沸腾分钟内加热沸腾继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积10ml本讲稿第十页，共三十七页F=VF F：10mL10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg,mg：葡萄糖标准溶液的浓度：葡萄糖标准溶液的浓度,mg,mgmLmLV V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mLmL也可不标定，直接查表求也可不标定，直接查表求值。值
7、。本讲稿第十一页，共三十七页3 3、样品溶液预测、样品溶液预测(0.1%)(0.1%)甲液甲液+乙液乙液+水水10mL10mL10mL10mL滴加比预测时样品溶液消耗总体积少滴加比预测时样品溶液消耗总体积少1mL1mL的样品溶液的样品溶液记录样品溶液消耗的体积。记录样品溶液消耗的体积。4 4、样品溶液测定、样品溶液测定方法同上方法同上在在2 2分钟内加热沸腾分钟内加热沸腾继续滴加至溶液蓝色刚好褪去继续滴加至溶液蓝色刚好褪去本讲稿第十二页，共三十七页本讲稿第十三页，共三十七页 称取某食物样品称取某食物样品3.00g3.00g，经过处理后用水定容至，经过处理后用水定容至60mL60mL。用浓度为用
8、浓度为0.2mg/mL0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定的葡萄糖标准溶液滴定10mL10mL费林试费林试剂，消耗剂，消耗10mL10mL。用经处理后的样液滴定用经处理后的样液滴定10mL10mL费林试剂时，消耗样液费林试剂时，消耗样液6mL6mL。计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。计计 算算 时时 间间本讲稿第十四页，共三十七页 精确称取精确称取2.136g2.136g炼乳加少量水溶解转移至炼乳加少量水溶解转移至250ml250ml容容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，
9、消耗滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml12.28ml；另取滤液另取滤液50ml50ml至至250ml250ml容量瓶中容量瓶中,加加5ml(1+1)5ml(1+1)的盐酸的盐酸,摇匀摇匀,置置68-70oC68-70oC水浴锅中恒温水解水浴锅中恒温水解15min,15min,冷却冷却,中和中和,定容至刻度定容至刻度,移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗14.52ml.14.52ml.计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。10ml10ml费林溶液相当于费林溶液相当于10.23mg10.23mg的转化糖的转化糖 相当于相当于
10、13.87mg13.87mg的乳糖的乳糖本讲稿第十五页，共三十七页注注意意 本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。某糖。本讲稿第十六页，共三十七页讨讨 论论w1 1、费林试剂应现用现配，用时再混合。、费林
11、试剂应现用现配，用时再混合。w2 2、滴定终点时溶液由蓝、滴定终点时溶液由蓝 变变 ，而此时溶液中有，而此时溶液中有CuCu2 2O O（），会对滴定终），会对滴定终点有干扰。点有干扰。w3 3、在滴定过程中对操作条件要求严格、在滴定过程中对操作条件要求严格 整个过程要求在沸腾溶液中进行整个过程要求在沸腾溶液中进行 滴定时不能随意摆动锥形瓶滴定时不能随意摆动锥形瓶w4 4、若溶液煮沸后，不呈蓝色、若溶液煮沸后，不呈蓝色w5 5、使用澄清剂时，不能采用、使用澄清剂时，不能采用CuCu盐做澄清剂盐做澄清剂？蓝蓝？本讲稿第十七页，共三十七页高高锰锰酸酸钾钾滴滴定定法法1.1.原理原理一定量的样液一定
12、量的样液过量的碱性酒过量的碱性酒石酸甲铜溶液石酸甲铜溶液+还原糖还原糖Cu2+Cu2OCu2O+过量酸性过量酸性Fe2(SO4)32FeSO4CuSO4+KMnO4滴定终点如滴定终点如何确定？何确定？本讲稿第十八页，共三十七页萨萨氏氏法法I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI过量的过量的KIO3+5KI+3H2SO4=3I22Cu+过量的过量的I2=2Cu2+2I-淀粉作为指示剂淀粉作为指示剂？本讲稿第十九页，共三十七页（二）铁氰化钾法（二）铁氰化钾法还原糖还原糖+过量的过量的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6=K=K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+相应的糖酸相应的糖酸
13、剩余的剩余的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6+过量的过量的KI=IKI=I2 2CH3COOH2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI淀粉作为指示剂淀粉作为指示剂？本讲稿第二十页，共三十七页（三）（三）碘量法碘量法本讲稿第二十一页，共三十七页（四）其他方法比色法物理法酶法本讲稿第二十二页，共三十七页三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定 蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。本讲稿第二十三页，共三十七页四、总糖的测定四、总糖的测定w食品中的总糖通常是指具有食品中的总糖通常是
14、指具有还原性的糖还原性的糖和在测定条件下能水解为还和在测定条件下能水解为还原性单糖的原性单糖的蔗糖蔗糖的总量。的总量。本讲稿第二十四页，共三十七页五、可溶性糖类的分离与定量五、可溶性糖类的分离与定量主要方法：主要方法：1.1.纸色谱法纸色谱法分离效果差，操作时间长。分离效果差，操作时间长。2.GC2.GC法法糖不易挥发。糖不易挥发。3.3.薄层色谱法（薄层色谱法（TLCTLC）问题同纸色谱法。问题同纸色谱法。4.HPLC4.HPLC法特别是离子色谱法法特别是离子色谱法本讲稿第二十五页，共三十七页TMS糖的三氯硅烷衍糖的三氯硅烷衍生物生物本讲稿第二十六页，共三十七页第三节第三节 淀粉的测定淀粉的
15、测定w淀粉的主要性质淀粉的主要性质 不溶于浓度在不溶于浓度在3030以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。旋光性：淀粉水溶液具有右旋性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性 在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。重量法重量法旋光法旋光法水解，通过测定还原糖测定水解，通过测定还原糖测定本讲稿第二十七页，共三十七页、酸水解法、酸水解法w样品样品+乙醚乙醚+乙醇乙醇w盐酸水解淀粉，测定还原糖含量，再折算为淀粉含量盐酸水解淀粉，测定还原糖含量，再折算为淀粉含量Question 1Question 1：乙醚和乙醇的作用？：乙醚和乙醇的作用？Question 2Quest
16、ion 2：如何确保淀粉水解完全？：如何确保淀粉水解完全？本讲稿第二十八页，共三十七页二、酶水解法二、酶水解法w样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用HClHCl进一步水解为葡萄糖。进一步水解为葡萄糖。淀粉淀粉蓝糊精蓝糊精红糊精红糊精麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖碘液检验酶解终点碘液检验酶解终点本讲稿第二十九页，共三十七页三、称量法三、称量法w1 1、KOHKOH酒精共热，使淀粉和粗纤维酒精共热，使淀粉和粗纤维w2 2、过滤、过滤w3 3、KO
17、HKOH溶解淀粉溶解淀粉w4 4、乙醇、乙醇淀粉淀粉本讲稿第三十页，共三十七页四、其他方法四、其他方法旋光法旋光法高压酸水解高压酸水解比色法比色法本讲稿第三十一页，共三十七页样样品品糖、淀粉、糖、淀粉、果胶等物质果胶等物质单宁单宁色素色素脂肪脂肪无机物质无机物质蛋蛋白白质质纤维纤维第四节第四节 粗纤维的测定粗纤维的测定一、称量法一、称量法1.1.原理原理酸处理酸处理氢氧化钾处理氢氧化钾处理乙乙醇醇和和乙乙醚醚处处理理灰灰化化本讲稿第三十二页，共三十七页注注意意问问题题w1 1、试样充分混合均匀，过粗或过细均不好、试样充分混合均匀，过粗或过细均不好w2 2、严格控制酸、碱处理过程，确保结果的准确
18、性。、严格控制酸、碱处理过程，确保结果的准确性。w3 3、恒重要求：烘干质量、恒重要求：烘干质量1mg,1mg,灰化质量灰化质量0.5mg0.5mg本讲稿第三十三页，共三十七页为何称为粗纤维的测定？为何称为粗纤维的测定？本讲稿第三十四页，共三十七页二、中性洗涤纤维的测定二、中性洗涤纤维的测定w样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热的蒸馏水洗涤，除去蛋样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热的蒸馏水洗涤，除去蛋白质、糖、淀粉等，加入白质、糖、淀粉等，加入-淀粉酶分解结合态的淀粉，再用蒸淀粉酶分解结合态的淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，去除残存脂肪，烘干。馏水、丙酮洗涤，去除残存脂肪，烘干。w适用于谷物及其
19、制品，不适于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形适用于谷物及其制品，不适于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫，造成过滤困难。成大量泡沫，造成过滤困难。本讲稿第三十五页，共三十七页第五节第五节 果胶物质的测定果胶物质的测定测定果胶的方法测定果胶的方法称量法称量法咔唑比色法咔唑比色法果胶酸钙滴定法果胶酸钙滴定法蒸馏滴定法蒸馏滴定法本讲稿第三十六页，共三十七页澄清剂符合三点要求澄清剂符合三点要求w1 1、能较完全的去除干扰物质、能较完全的去除干扰物质w2 2、不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分、不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分 的理化性质的理化性质w3 3、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易 于除掉。于除掉。本讲稿第三十七页，共三十七页