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1、第1讲 传统发酵技术的应用1(2019江西仿真模拟)家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做_处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是_形成的。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是_。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与_偶联成_色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液制备_制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无
2、色澄清透明的是_。解析：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理。 (2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖形成的。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长。 (3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食盐过少。 (4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。答案：(1)彻底清洗并用白酒擦拭(2)产膜酵母繁殖
3、青霉素能够抑制乳酸菌的生长(3)加入的食盐过少(4)N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液 氢氧化铝乳液2(2019北京市海淀区一模)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如下图所示。下列叙述不正确的是()A酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖解析：乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A错误；根据题中曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种，B正确；结合题中曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多
4、于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，所以C正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期(2226天)，酵母菌明显增多，酵母菌增多只能是通过无氧呼吸增殖，D正确。答案：A3(2019广西南宁二中月考)乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：(1)乳酸菌生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、_、_和_四类，分离、纯化乳酸菌所用的选择培养基以亚硝酸盐为唯一氮源，进入乳酸菌的亚硝酸盐的主要作用是_。(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。泡菜
5、制作过程中，pH呈下降趋势，原因是_。据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高，原因是_。实验结果说明，食盐用量和_影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为_环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为_。解析：(1)乳酸菌等微生物生长繁殖所需要的主要营养物质有氮源、碳源、水和无机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。(2)泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸过程中产生了乳酸，导致pH呈下降趋势。食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此题图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。据题图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。答案：(1)碳源水无机盐用于合成菌体的含氮物质(用于合成菌体细胞物质)(2)乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸食盐用量过低，造成细菌大量繁殖腌制时间缺氧和酸性乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解34