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1、第二讲 酶第1页，共15页，编辑于2022年，星期二化学本质化学本质合成原料合成原料合成场所合成场所来源来源作用场所作用场所生理功能生理功能作用原理作用原理一一.酶的本质及生理功能酶的本质及生理功能绝大多数是蛋白质绝大多数是蛋白质少数是少数是RNA氨基酸氨基酸核糖核苷酸核糖核苷酸核糖体核糖体细胞核细胞核(真核细胞真核细胞)一般来说，活细胞都能产生酶一般来说，活细胞都能产生酶细胞内、外或生物体外均可细胞内、外或生物体外均可生物催化作用生物催化作用降低化学反应的活化能降低化学反应的活化能第2页，共15页，编辑于2022年，星期二例、下列图中，例、下列图中，表示有表示有酶催化的反应曲线，酶催化的反应
2、曲线，表表示没有酶催化的反应曲线，示没有酶催化的反应曲线，E E表示酶降低的活化能。表示酶降低的活化能。正确的图解是（正确的图解是（）C第3页，共15页，编辑于2022年，星期二第4页，共15页，编辑于2022年，星期二二、酶的特性二、酶的特性高效性：高效性：与无机催化剂比较；与无机催化剂比较；稀释后反应速度不变稀释后反应速度不变专一性：专一性：例：淀粉酶催化水解淀粉的产物：例：淀粉酶催化水解淀粉的产物：麦芽糖麦芽糖蛋白酶催化水解蛋白质的产物：蛋白酶催化水解蛋白质的产物：；断裂：；断裂：多肽酶催化水解多肽的产物：多肽酶催化水解多肽的产物：；断裂：；断裂：多肽多肽 肽键肽键氨基酸氨基酸 肽键肽键
3、第5页，共15页，编辑于2022年，星期二1号试管号试管2号试管号试管实实验验步步骤骤一一二二三三实验实验现象现象结论结论各加入各加入唾液淀粉酶唾液淀粉酶1mL1mL，振荡，试管下半部浸，振荡，试管下半部浸入入3737左右的水中，反应左右的水中，反应5min5min加入加入2mL2mL蔗糖溶液蔗糖溶液加本尼迪特试剂加本尼迪特试剂 振荡振荡沸水浴约沸水浴约2min2min加入加入2mL2mL淀粉溶液淀粉溶液蓝色蓝色蓝色蓝色棕色棕色红黄色沉淀红黄色沉淀淀粉酶只能催化淀粉水解，不能催化蔗糖水解。淀粉酶只能催化淀粉水解，不能催化蔗糖水解。淀粉酶只能催化淀粉水解，不能催化蔗糖水解。淀粉酶只能催化淀粉水解
4、，不能催化蔗糖水解。探究酶的特性：专一性探究酶的特性：专一性保证蔗糖的纯度和新鲜是做好实验的关键。保证蔗糖的纯度和新鲜是做好实验的关键。第6页，共15页，编辑于2022年，星期二影响酶催化效率的因素影响酶催化效率的因素A、温度对酶活性的影响：、温度对酶活性的影响：1号试管号试管淀粉溶液淀粉溶液实验实验步骤步骤一一二二三三四四实验现象实验现象结论结论2号试管号试管3号试管号试管加入唾液淀粉酶加入唾液淀粉酶1mL1mL，振荡反应约，振荡反应约5min5min试管各加入试管各加入2mL2mL淀粉溶液淀粉溶液蓝色蓝色保持保持00冰水中冰水中加热至加热至100100加热至加热至3737各加入两滴碘液各加
5、入两滴碘液振荡振荡不变蓝不变蓝酶需适宜温度，过高或过低都影响酶活性酶需适宜温度，过高或过低都影响酶活性蓝色蓝色如果加入的不是碘液，而是本尼迪特试剂，可不可以？如果加入的不是碘液，而是本尼迪特试剂，可不可以？如果加入的不是碘液，而是本尼迪特试剂，可不可以？如果加入的不是碘液，而是本尼迪特试剂，可不可以？如如如如探究温度对过氧化氢酶活性的影响探究温度对过氧化氢酶活性的影响探究温度对过氧化氢酶活性的影响探究温度对过氧化氢酶活性的影响，可不可以？，可不可以？，可不可以？，可不可以？第7页，共15页，编辑于2022年，星期二第8页，共15页，编辑于2022年，星期二（2012广东卷）广东卷）29.（16
6、分）食品种类多，酸碱度范围分）食品种类多，酸碱度范围广。生物兴趣小组拟探究在食品生产应用范围较广的蛋广。生物兴趣小组拟探究在食品生产应用范围较广的蛋白酶，查阅相关文献，得知：白酶，查阅相关文献，得知：pH对不同蛋白酶的活力影响有差异。据图对不同蛋白酶的活力影响有差异。据图12可知，可知，_更适宜作为食品添加剂，理由是更适宜作为食品添加剂，理由是_。蛋白酶的活力可用蛋白酶的活力可用_的量来表示。的量来表示。（2）该蛋白酶的提取工）该蛋白酶的提取工艺流程如下：艺流程如下：木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶 由图可以看由图可以看出，木瓜蛋出，木瓜蛋白酶的活性白酶的活性不随不随PH的变的变化而变化化而变化 单位时间
7、内底物消耗（产物产生）单位时间内底物消耗（产物产生）第9页，共15页，编辑于2022年，星期二兴趣小组分别对酶保护剂浓度、提取液兴趣小组分别对酶保护剂浓度、提取液pH进行了探究进行了探究实验。结果显示，酶保护剂浓度在实验。结果显示，酶保护剂浓度在0.02-0.06mol/L范范围内，酶活力较高；提取液围内，酶活力较高；提取液pH在在6.0-8.0范围内，酶活范围内，酶活力较高。他们认为，要进一步提高粗酶制剂的美活力，力较高。他们认为，要进一步提高粗酶制剂的美活力，以达到最佳提取效果，还需对酶保护剂浓度和提取液以达到最佳提取效果，还需对酶保护剂浓度和提取液pH进行优化，并确定以此为探究课题。请拟
8、定该课题进行优化，并确定以此为探究课题。请拟定该课题名称，设计实验结果记录表。名称，设计实验结果记录表。（2）课题课题：探究：探究酶酶保保护剂护剂的最适的最适浓浓度和提取液的最适度和提取液的最适PH单单位位时间时间内底内底物的消耗量物的消耗量提取液的提取液的PH6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0酶酶保保护剂护剂的的浓浓度度0.020.030.040.050.06第10页，共15页，编辑于2022年，星期二第11页，共15页，编辑于2022年，星期二底物浓度和酶浓度是通过影响底物与酶的接触而影响酶底物浓度和酶浓度是通过影响底物与酶的接触而影响酶
9、促反应的速率，并不影响酶的活性。促反应的速率，并不影响酶的活性。B、PH值对酶活性的影响：值对酶活性的影响：第12页，共15页，编辑于2022年，星期二（2012福建卷）福建卷）26.（28分）回答下列分）回答下列问题问题.大菱大菱鲆鲆是我国重要的海水是我国重要的海水经济鱼类经济鱼类。研究性学。研究性学习习小小组组尝试对尝试对大菱大菱鲆鲆消化道中的蛋白消化道中的蛋白酶酶的活性的活性进进行研究。行研究。（1）查询资查询资料得知，料得知，18时时，在不同，在不同pH条件下大菱条件下大菱鲆鲆消化道各部位蛋白消化道各部位蛋白酶酶活性如活性如图图1。由。由图图可知，在各自最可知，在各自最适适pH下，三种
10、蛋白下，三种蛋白酶酶催化效率最高的是催化效率最高的是_。幽门盲囊蛋白酶幽门盲囊蛋白酶第14页，共15页，编辑于2022年，星期二（2）资料表明大菱鲆人工养殖温度常年在）资料表明大菱鲆人工养殖温度常年在1518之之间，学习小组假设：大菱鲆蛋白酶的最适温度在间，学习小组假设：大菱鲆蛋白酶的最适温度在1518间。他们设置间。他们设置15、16、17、18的实验温度，探的实验温度，探究三种酶的最适温度。究三种酶的最适温度。探究试验中以干酪素为底物。干酪素的化学本质探究试验中以干酪素为底物。干酪素的化学本质是是_,可用可用_试剂鉴定。试剂鉴定。胃蛋白酶实验组合幽门盲囊蛋白酶实验组的胃蛋白酶实验组合幽门盲
11、囊蛋白酶实验组的pH应分应分别控制在别控制在_。为了控制试验温度，装有酶和底物的试管应置为了控制试验温度，装有酶和底物的试管应置于于_中以保持恒温。单位时间中以保持恒温。单位时间内内_ 可以表示蛋白酶催化效率高低。可以表示蛋白酶催化效率高低。实验结果如图实验结果如图2，据此能否确认该假设成立？，据此能否确认该假设成立？_。理由是：。理由是：_。蛋白质蛋白质 双缩脲试剂双缩脲试剂 2 8 恒温箱恒温箱 底物消耗量（或产物生成量）底物消耗量（或产物生成量）不能不能 在在1518范围内，随着温度的升高，酶活性一直在范围内，随着温度的升高，酶活性一直在增强，没有出现下降的拐点，所以不能得出大菱鲆蛋白增强，没有出现下降的拐点，所以不能得出大菱鲆蛋白酶的最适温度酶的最适温度第15页，共15页，编辑于2022年，星期二