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1、营养师考试历年真题精选9章营养师考试历年真题精选9章 第1章水平衡调节的影响因素包括（）。A.胰腺B.口渴中枢C.抗利尿激素D.肾脏E.习惯答案：B,C,D解析：体内水的正常平衡受15渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。孕期的生理改变有（）。A.消化功能的改变B.内分泌的改变C.血液容积和血液成分的改变D.肾功能的改变E.体重的增加答案：A,B,C,D,E解析：孕期的生理改变简述营养改善项目的内容。答案：解析：(1)分析营养问题。在现状调查与分析的基础上，对所存在的营养问题进行综合分析，找出社区急需解决的重大问题。(2)确定项目目标。项目目标是陈述希望通过开展相关活动所要获得的结果和成
2、果。项目目标应描述得非常准确、清楚，使得项目执行者明确应做什么。项目目标还应有一些衡量标准，以便能辨别活动是否开展得顺利。另外需要注意，项目目标要根据当地条件而制定，做到切实可行(3)制订计划。计划是一个周密的工作安排，需要针对项目目标选择可行性干预措施并进行具体的活动安排。(4)执行计划。在执行计划过程中，除了营养专业人员认真细致的工作以外，还应强调广泛发动和依靠群众，并注意保持部门间密切配合。执行计划时要做好项目的档案、收支账目及现场工作的管理；做好项目报告制度；要严格执行计划中所制订的各项活动及时间安排，并进行监测，以便及时发现问题并进行修正。(5)项目评价。通过评价可知道该项目取得了什
3、么成绩，是否达到预期目的，营养项目的资源是否正确利用、有何成果、存在什么问题等；同时，也为下一阶段的计划提供重要的科学依据。不完全蛋白质是指（）。A.可以维持生命，但不能促进生长发育B.所含必需氨基酸种类不全C.所含必需氨基酸种类齐全、数量不足D.不能维持生命E.不能促进生长发育答案：B,D,E解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量
4、的需要。除了基础代谢外，( )是人体能量消耗的主要因素。A.生长发育B.体力活动C.静息代谢D.食物热效应答案：B解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30%。碘缺乏可引起（）。A.地方性甲状腺肿B.地方性克汀病C.两者都是D.两者都不是答案：C解析：碘缺乏是地方性甲状腺肿和地方性克汀病的主要病因。具有激素性质的维生素为( )。A.维生素B.维生素PPC.维生素DD.维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。维持人体基本生命活动的能量消耗是（）。A.体力活动耗能B.基础代谢C
5、.非体力活动耗能D.食物热效应耗能答案：B解析：营养师考试历年真题精选9章 第2章孕早期的膳食要点有（）。A.少食多餐,想吃就吃B.补充长链多不饱和脂肪酸C.选择容易消化吸收的食物D.补充叶酸E.按照喜好，选择促进食欲的食物答案：A,C,D,E解析：孕早期膳食要点包括：按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。选择容易消化的食物以减少呕吐少食多餐，想吃就吃。为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400600g日。氟斑牙答案：解析：氟斑釉齿是指居住于高氟地区排出其他原因，牙齿发生的斑釉改变，简称氟斑牙
6、。调查问题要清楚、有倾向性。（）答案：错解析：调查问题时不能有倾向性，不能诱导，否则会失去信息的真实性。乳母最主要的生理特征包括（）。A.补偿妊娠时所消耗的营养素储备B.补偿分娩时所消耗的营养素储备C.促进各器官系统的功能恢复D.哺育婴儿E.分泌乳汁答案：A,B,C,D,E解析：乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统的恢复；另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80 g，其中来源于粮谷类的为42 g，动物性食物为30 g，豆类食物为6 g，其他食物来源为2 g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A.47.
7、5%B.52.5%C.45.0%D.60.0%答案：C解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。胃是重要吸收器官，吸收能力很强。（）答案：错解析：胃的吸收能力较弱，在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量为（）Kcal。A.2154B.2253C.2099D.2110答案：A解析：1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量1715kJ(41Kcal)，而机体吸收率为98%，故老刘全天摄取的总热量为(350171598%)65%=904992kJ，换算后为215346Kcal。在实际工作中，评价群体摄入量
8、是否适宜可以用RNI来估测。（）答案：错解析：在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用AI或UL来估测。罐头食品在37中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。A.胖听程度增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消失可能是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀答案：A解析：如果将罐头置于37中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。营养师考试历年真题精选9章 第3章对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800
9、kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人.日。计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）答案：解析：混合系数 （1.04830.831030.75430.5513）（831034313）0.88维生素C缺乏常见症状有（）。A.头发脱落B.牙龈出血C.皮下出血D.疲倦E.关节肿胀答案：B,C,D,E解析：维生素C缺乏可见毛发根部卷曲、变脆。亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。A.巯基酶失活B.胆碱酯酶活性被抑制C.溶血作用D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白答案：D解析：亚硝酸盐食物中毒的机理为：亚硝酸盐为强氧化剂，在人体中被血液吸收后，可将血液中血红蛋白的一价铁离子氧化
10、成三价铁离子，即使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。36岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为（）g。A.250300B.200250C.150200D.100150答案：C解析：蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，每日参考摄入量150200g。UL的主要用途为（）。A.评估人群中摄入不足的比例B.作为健康个体营养素摄入量的目标C.作为群体营养素摄人量的目标D.检查个体摄入量过高的可能答案：D解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。控制食品腐败变质的措施不包括（）。A.辐照B.低温储
11、存C.常温储存D.脱水与干燥答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。脑干可分为（）。A.间脑B.端脑C.中脑D.脑桥E.延髓答案：C,D,E解析：脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12答案：D解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。造成钠缺乏的原因包括（）。A.腹泻B.呕吐C.使用利尿剂D.过量出汗E.胆石症答案：A,B,C,
12、D解析：在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严，摄入量非常低时；高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻(泻剂应用)使钠过量排出丢失时；或某些疾病，如阿狄森病引起肾不能有效保留钠时；胃肠外营养缺钠或低钠时；利尿剂的使用抑制肾小管重吸收钠而使钠丢失等造成体内钠含量的降低，而未能弥补丢失的钠时，均可引起钠缺乏。营养师考试历年真题精选9章 第4章治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。A.硒B.铜C.锌D.碘答案：C解析：有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁
13、性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。A.50和50B.60和40C.23D.70和30答案：C解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(9798)的需要量的摄入水平。人体膳食调查报告的主体内容应包括（）。A.居民食物摄入状况B.居民能量和主要营养素摄入状况C.居民能量、蛋白质、脂肪的来源D.居民膳食结构状况与膳食指南的比较E.针对存在问题提出建议答案：A,B,C,D解析：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居
14、民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。维生素A缺乏最常见的人群是（）。A.儿童B.老年C.孕妇D.乳母答案：A解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。60mg色氨酸在体内可以转化为（）mg烟酸。A.1B.2C.3D.4答案：A解析：以下关于爱岗敬业的说法中，正确的是（）。A.爱岗敬业作为职业道德规范，是一个社会历史范畴B.爱岗敬业是每一个从业人员都必须遵守的职业道德规范C.爱岗敬业与自由选择职业必然发生冲突D.爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义E.爱岗敬业的精神对现代企业文化建设没有意义答案：
15、A,B,D解析：爱岗敬业和职业选择是辩证统一的关系。爱岗敬业作为一种职业道德规范，是一个社会历史范畴。而职业道德是企业文化的一个重要组成部分，对企业文化有着重要的意义，所以作为职业道德规范的一种，爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义。高渗性脱水答案：解析：高渗性脱水是一种以水的丢失为主，电解质丢失相对较少的水的缺乏。当失水量占体重的24时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占体重的48时，为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。如果失水量超过体重的8，即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10以上，则
16、可危及生命。骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛，身长缩短，驼背和骨折。（）答案：对解析：碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。（）答案：错解析：酸性条件有利于亚硝胺形成营养师考试历年真题精选9章 第5章黄曲霉毒素的预防以去毒为主。（）答案：错解析：黄曲霉毒素的预防以防霉为主。下列属于单端孢霉烯族类化合物较强的毒性作用的是（）。A.细胞毒性B.免疫抑制作用C.致畸作用D.致癌作用E.抑制胆碱酯酶活性答案：A,B,C,D解析：单端孢霉烯族类化合物毒性作用的共同点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。与亚硝酸盐中毒相关的选项是（）。A.属化学性食物中毒B.食入腌制过久的
17、蔬菜C.皮肤可出现青紫症状D.可出现全身组织缺氧表现E.潜伏期较长答案：A,B,C,D解析：亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。亚硝酸盐的来源有：新鲜的叶菜类；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)；苦井水；食用蔬菜过多；腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当作食盐应用等。为什么要提倡母乳喂养呢？答案：解析：（1）母乳中营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要。母乳是婴儿最佳的天然食物和饮料，母乳含有46个月内的婴儿所需的全部营养素。母乳中所含有的各种营养成分最适宜婴儿的消化与吸收。尽管从46个月起，就要给婴儿及时合理地添
18、加辅助食物，但是到孩子出生后的第二年，母乳仍是多种营养物质的重要来源，并且能帮助孩子抵抗疾病。婴儿吸吮母乳还有助于其颌骨和牙齿的发育。因此，母乳喂养应持续到12周岁。（2）母乳喂养降低发病率和死亡率感染性疾病。母乳喂养可减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。其次是母乳中含有分泌型抗体及其他具有抗微生物、促进免疫系统成熟及保护新生儿消化系统的活性因子，从而抵抗感染性疾病，特别是呼吸道及消化道的感染。研究证实，在婴儿出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率，对防止婴儿腹泻的证据最多。成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病，有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者型糖尿
19、病发病的危险相对较低。小于4个月龄给婴儿喂牛奶似乎是较早发生型糖尿病的触发因素。亦有研究表明，母乳喂养对克隆病、溃疡性结肠炎、儿童的肿瘤及儿童期肥胖、婴儿突然死亡症等疾病具有一定保护作用。（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。母亲在哺乳过程中，通过每日对婴儿皮肤的接触、爱抚、目光交流、微笑和语言，可增进母婴的感情交流，有助于乳母和婴儿的情绪安定，有益于婴儿的智力发育。（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。母乳喂养婴儿经济方便、任何时间母亲都能提供温度适宜的乳汁给婴儿。母乳喂养的婴儿极少发生过敏，也不存在过度喂养的问题。从远期效应来说母乳喂养的儿童很少发生肥胖症，糖尿病的发生率
20、也比较低。孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。A.巨幼红细胞性贫血B.溶血性贫血C.再障性贫血D.营养不良性水肿答案：A解析：孕期维生素B12或叶酸缺乏对孕妇的影响食物中抗肿瘤作用的非营养成分包括（）。A.类黄酮B.多酚类C.皂苷类D.有机硫化合物E.植物凝血素答案：A,B,C,D解析：食物中有抗肿瘤作用的非营养成分包括：类黄酮；多酚类；皂苷类；有机硫化合物。现在国际和我国通用的能量单位是（）。A.kCalB.CalC.JD.kJ答案：C解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15上升
21、到16所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。职业道德是（）。A.从业人员的特定行为规范B.企业上司的指导性要求C.从业人员的自我约束D.职业纪律方面的最低要求答案：A解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德主要通过（）的关系，增强企业的凝聚力。A.协调企业员工之间B.调节领导与职工C.协调职工与企业D.调节企业与市场答案：A,B,C
22、解析：职业道德与企业的关系营养师考试历年真题精选9章 第6章简述唾液的作用。答案：解析：人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占995，有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等。唾液的作用包括：(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。(2)唾液可清洁和保护口腔。(3)唾液中的细胞蛋白可使食物细胞合成团，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活
23、性。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供（）。A.蛋白质B.脂类C.矿物质D.碳水化合物E.脂溶性维生素答案：A,C,D,E解析：动物性食物的营养素特点服用碘盐可用于预防克山病。（）答案：错解析：目前认为，硒缺乏是克山病发病的基本因素，但不是唯一因素，还有与低硒有关的复合因素参与发病。3天回顾法调查通常选择1个工作日和2个休息日进行。（）答案：错解析：3天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日进行。（）易在体内蓄积。A.维生素CB.维生素B1C.维生素A
24、D.维生素B6答案：C解析：脂溶性维生素摄入过多易在体内蓄积，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E，维生素K。下列属于蛋白质能量营养不良的分类的是（）。A.水肿型B.消瘦型C.腹突型D.肌肉萎缩型E.混合型答案：A,B,E解析：蛋白质能量营养不良按其临床表现可分为水肿型、消瘦型和混合型。赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。（）答案：错解析：赤霉病麦中毒的主要病原物质是是赤霉病麦毒素。腌渍保藏的原理为（）。A.降低食品的水分活性B.不破坏营养素C.不改变渗透压D.杀菌答案：A解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物
25、的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。A.10 g或10 mLB.100 g或100 mLC.g或mLD.1000 g或1000 mL答案：B解析：营养素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。营养师考试历年真题精选9章 第7章化学性食物中毒包括（）。A.有机磷农药中毒B.副溶血弧菌食物中毒C.肉毒梭菌素食物中毒D.含氰苷类植物中毒答案：A解析：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚
26、硝酸盐、农药等引起的食物中毒。不完全蛋白质是指（）。A.可以维持生命，但不能促进生长发育B.所含必需氨基酸种类不全C.所含必需氨基酸种类齐全、数量不足D.不能维持生命E.不能促进生长发育答案：B,D,E解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。A.排出氮摄入氮B.排出氮摄入氮C.排出氮摄入氮D.排出氮摄入氮答案：D解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人体的消耗能量主要用于（）。A
27、.基础代谢B.体力活动C.生长发育D.食物的特殊动力作用E.胎儿生长答案：A,B,C,D,E解析：成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限。（）答案：对解析：皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限，皮褶厚度大于50 mm是女性肥胖的界限。怀孕后能量的需要量增加。因此，从怀孕初期开始每天应该在非孕基础上增加200kCal的能量。（）答案：错解析：应从怀孕中期开始每天应该在非孕基础上增加200kCal的
28、能量。下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）。A.全麦B.大豆C.牛肉D.花生答案：C解析：全麦91，大豆78，牛肉98，花生94。细菌性食物中毒都发生在79月。（）答案：错解析：肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要发生在35月评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。A.血清白蛋白B.血清铁蛋白C.血红蛋白D.血浆视黄醇结合蛋白答案：C解析：评价人体内贮存铁营养状况的实验室检测指标营养师考试历年真题精选9章 第8章成人血清视黄醇低于（）表示机体不足。A.1.05 mol/LB.3.15mol/LC.0.70 mol/LD.0.35 mol/LE.1.02 mol/L答案：C,D解析：血清视
29、黄醇浓度低于0.70 mol/L时，表示机体视黄醇不足，低于0.35mol/L时，表示机体视黄醇缺乏挤压膨化过程中（）。A.不破坏维生素CB.脂类稳定性提高C.可溶性食物纤维降低D.维生素损失相对较少答案：D解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A.脂溢性皮炎B.皮下出血点C.银屑病D.毛囊上皮过度角化答案：D解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A.宣传B.就是为
30、了教育人C.鼓舞人心D.动员社会各界关心和参与道德建设答案：D解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。UL的主要用途为（）。A.评估人群中摄入不足的比例B.作为健康个体营养素摄入量的目标C.作为群体营养素摄入量的目标D.检查个体摄入量过高的可能答案：D解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。如何选择营养教育的途径和资料答案：解析：(1)确定是否有现成的、可选用的
31、营养宣教材料。能收集到相关的营养宣传资料可以直接选用；如果收集不到，司以自行设计制作，如小册子、挂图、宣传传单等。(2)确定对教育对象进行营养宣教的最佳途径。宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。(3)确定营养教育最适合的宦传方式。宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（）答案：对解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH7时失去鲜味。人才市场的形成，为社会、企业和职工带来的主要好处是（）。A.使企业人才闲置和人才奇缺的矛盾得到
32、缓解B.使人才配置、使用逐渐趋向合理，人才作用得到发挥C.调动了人们学习文化知识、钻研技术的积极性D.使企业增加了用人选择性、针对性，减少了盲目性答案：A,B,C,D解析：人才市场的作用增加膳食纤维的途径包括了（）。A.多吃粗杂粮B.多吃全谷类食物C.水果蔬菜连皮连子吃D.食物多样化E.按照食品标签，选择高膳食纤维食品答案：A,B,C,D,E解析：早餐多吃高膳食纤维食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食纤维的途径。营养师考试历年真题精选9章 第9章冷冻保藏能杀灭微生物。（）答案：错解析：冷冻保藏能抑制微生物的生长繁殖，但不能杀灭微生物。简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。答案：解析：蔬菜烹
33、调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5，10min损失达30。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸的破坏。简述钙过量会对人体产生的危害。答案：解析：(1)导致肾结石，与肾结石患病率增加有直接关系。(2)奶碱综合征，典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。其严重程度决定于
34、钙和碱摄入量的多少和持续时间。急性发作呈现为高血钙和碱中毒，特征是易兴奋、头疼、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠，严重者出现记忆丧失、嗜睡和昏迷。(3)过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。例如，钙可明显抑制铁的吸收；高钙膳食会降低锌的生物利用率；钙镁比大于5，可致镁缺乏。维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（）答案：对解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素、硒、锌脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。蛋白质能量营养不良主要危害老人、孕妇。（）答案：错解析：蛋白质能量营养不良在成人
35、和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感。维生素E中，以（）的生物活性最高。A.生育酚B.B生育酚C.生育酚D.三烯生育酚答案：A解析：维生素E在自然界有、与一生育酚和、与三烯生育酚8种化合物，它们的生理活性不相同，其中生育酚的生物活性最高。如果一条神经只含运动纤维，就称为纤维神经。（）答案：错解析：如果一条神经只含运动纤维，就称为运动神经；只含有感觉纤维就称为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就称为混合神经。我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过10gkg。（）答案：错解析：我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中BP含量不应超过5gkg。幼儿膳食制作原则有（）。A.蔬菜先切后洗B.幼儿食物单独制作C.具有较好的色、香、味和形D.避免吃捞米饭E.鲜奶要充分反复加热，以保证安全答案：B,C,D解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失，如淘米时次数及用水量不宜过多、避免吃捞米饭，以减少B族维生素和无机盐的损失。蔬菜应整棵清洗、焯水后切，以减少维生素C的丢失和破坏。