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1、解决餐饮后厨管理十大妙招解决餐饮后厨管理十大妙招 1、辞职的培训新来的许多厨房人员流淌频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在 15 天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习 10 天左右，最终考核，假如新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，须要原来那名择菜工接着带他一段时间。确保辞职老员工必需带新人的
2、措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不肯定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。2、照片式标准菜谱保证出品稳定出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清楚照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人协作练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一样时为合格。合格后，此菜
3、将恒久以此面目呈现在客人面前。编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、好用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱*能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全驾驭为止。但有一次我发觉土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问究竟是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕奢侈放入冰箱冻了一夜，今日又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发觉主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天
4、都让人统计土豆丸的销量，最终再算出每天的平均销量。依据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特殊标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。3、设员工基金会，给员工稳定的后方我们店刚开业就设立了员工基金会，特地为困难员工供应保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平常的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月 2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。比如，最近发觉一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而焦急，总厨了解状况后为他申请了员工基金，顺当帮他解
5、决了困难。4、重视基层看法，激励并嘉奖在厨房里不要忽视任何人的看法，每个人的阅历都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位 50 多岁的农村妇女，平常大家都情愿跟她闲聊，当时我们店第一次开拓了一个场地特地用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，根据我们以往腌酸菜的阅历，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的方法单独做了几缸，腌好后味道比用我们的方法腌得好多了，我们厨房以后都按她的方法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道乡情妈妈锅，现在卖得很不错。还有一个例子，我们店鱼类卖得特别好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长
6、了食客难免有看法，有一位刚来不久的学徒工告知我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我根据他的看法试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后特别受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约 15 分钟，勾芡出锅即可。尝到基层看法的甜头，我起先加大让大家提建议的力度，并制定了相应的嘉奖制度，凡是被采纳的建议，提建议的人都会受到 50-100 元的嘉奖。5、厨房老大轮番坐我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮番做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不
7、许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商议解决方法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平常更卖力，因为他现在已经是厨师长了，假如自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热忱很长时间都不会消退。针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是荷王而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公允，我实行的措施是让打荷的几个主力轮番当荷王。代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些
8、看法和建议，合理的采纳。这种方法使我的精力被腾了出来，转而主要负责探讨菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货，边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素养。吴小琳是河南信阳德力酒店副总经理，遇到后厨管理问题连出怪招，而且招招有效，餐饮人也可以学习一下：6、学徒帮大厨，罚款变酬劳吴小琳刚到酒店的时候发觉厨房卫生很差，于是他起先仔细整治厨房的卫生。将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、贮存区，厨房里的任何一个人都划片负责本
9、区卫生，一天分四次打扫，分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打扫为彻底性清扫，必需将责任区内的用具清洗、放置指定区域，责任区内的墙壁和地板擦拭干净。每次下班后吴小琳都要亲自检查，假如发觉未打扫或清扫不干净，并不对该卫生区负责人罚款，罚款简单让人不服气，对领导和酒店都不好。吴小琳不罚款，他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净，然后让责任人支付 20 元50 元作为劳动酬劳，而且必需当面点清。你做不好，我请个能做好的人来帮你做，那你付钱是天经地义的了。我一般找小学徒，并且让责任人当面支付现款，都是为了处理好人际关系。小学徒能做好，而一个大师傅就做不好，这让那些
10、大师傅很不好意思。有过一次这样的经验，他就再也不好意思有下次了。吴小琳要求厨房里全部人员必需剪成寸头，要求跟部队一样，五指插进发丛里，以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查，发觉指甲过长，同检查卫生的处置方法一样，不罚款，找个小学徒帮他剪，然后付钱。每位工作人员发放两套厨装，每天晚上下班后自觉泡到特地打算的工业碱水中，泡一晚上，其次天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒，穿上其次套上班。所以厨师每天穿的都是洁白的新衣服。7、耐性听取服务员批判前厅跟后厨，就是球队的前锋和后卫，后卫再棒，也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系，他掏钱为每个服务员买了看法本、签字笔，隔三差五地听取服务员对自己的大批判，从
11、上菜速度到菜品质量，还有原料搭配、盘子装饰，什么都有。那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厉害，她们提看法的时候还把客人的语气、看法都带出来，学得惟妙惟肖，那个轻视劲，让我脸上热辣辣的。可没方法，你得听啊，否则自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什么看法。虽然心里很不舒适，吴小琳还是恭尊敬敬地记，一条条地改进，还真得到不少金点子呢。其中有一个看法是顾客反映菜品色泽不好，黑乎乎的，象庙里的泥胎。比如水晶虾仁，一点光泽也没有。吴小琳心里想，别的菜反映色泽不好也就认了，水晶虾仁从来都是自己亲自操刀，尤其留意色泽，每次做出来都是晶莹剔透的，怎么会没光泽呢?他亲自试做，做好了看着还满足，然后端着去包厢，一进包厢
12、，色泽就没了。吴小琳一想，灶上的灯是 100瓦的日光灯，而包厢里的灯是 20 瓦的，虽然数量比较多，但灯光泛红，照上去的确黑乎乎的，比较暗，原来如此!发觉这一状况后，吴小琳确定将包厢里的灯具全部换掉，60 平米的大包厢安装六个 50 瓦的射灯，射灯能调整角度，全集中照耀到桌上的时候，菜就显得特别靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜，看上去青翠玲珑，让人胃口大开。8、送礼也有高校问做餐饮企业尤其注意关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户，那客人第一次来的时候，老板和厨师长亲自过去问候几句，假如大多是女客，那就让服务员搬一箱子五粮液来，说好是酒店请客，让他们尽情喝;假如全是男客，那送两箱高档啤酒
13、就可以了。事实上，有女客的客人绝不会喝醉，所以五粮液最多喝两瓶，而且中原人豪爽，小地方的民风纯朴，尽管说是酒店请客，但不付账的还是少数，不管怎样，这样做都打好了交情，下次他们自己就会来这里。尝到了送礼的甜头，吴小琳就确定要大面积推广，就连一般的客人也要送，送什么?他想到了厨房里的一些下脚料，比如南瓜，比如羊骨。靠着以前的阅历，他研制出了味道*的药膳粥：以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料，用 30cm×40cm 的不锈钢大桶盛装，总成本还不到 10 元，而这一大桶就可以赠送全部包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用，让服务员说明药膳粥对健康的作用，顾客很感爱好。这样的药膳粥已经形成
14、一个完整的系列，每半月更换一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而制作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以制作南瓜小馒头，南瓜籽可以用来炒制瓜籽赠送给客人。9、残酷制度保证出菜速度要想提高出菜速度，严密有效的制度不能缺。吴小琳在武汉考察的时候，发觉一酒店对上菜速度很有创见。他们规定，客人点菜后，5 分钟后没有上第一道菜，该菜菜金打 7 折实惠;点菜半小时后最终一道菜没有上齐，全部菜金再打 7 折。酒店的损失由负责该菜的师傅担当，惩处金额是酒店给客人实惠金额的 35 倍，这对厨房的要求特别高。该酒店菜品数量并不多，菜品种类很稳定，每月只增加几个新旺菜，厨房师傅每人只负责 35 道菜，一个师傅由一个荷工协作，可
15、以想象他们炒菜速度会提高多少。假如 5 分钟炒不出第一道菜，那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大。吴小琳打算把这种方式在厨房中推行。10、连带性惩罚体现人情味：无头公案大家担这种制度好归好，但太残酷了，必需在其他方面弥补一下，体现出酒店的人情味。为此，吴小琳在其他小细微环节上就实行连带性惩罚措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题，以前是尽量追查，必需查到人，但制度建立起来之后，一些缘由并不很清晰的问题处理起来就显得没人情味。假如菜里出现了头发，而全部人员都按要求着装了，那该怎么办?单单对一个人罚款并不能服众，从前为了树立权威的规定也有必要改正。连带性惩罚措施就解决了这个问题，假如菜品出现头发异物等问题，而缘由又很不明确，那就由酒店担当 40%，厨师长担当 30%，炒锅师傅担当20%，打荷担当 10%。这样做就是为了搞好团结，出了问题是大家的，不会在证据不足的状况下强制让一个人担责任，也不会出现有了问题大家相互指责的状况。