卫生标准操作规范(1).docx

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第16页 共16页卫 生 标 准 操 作 规 范（ S S O P ）（第一版）编号：DZF-TR-XX-XXX发布日期：2005年X月X日目 录0、 执行规范的说明1、 水和冰的安全2、 食品接触表面的卫生3、 预防交叉污染和二次污染4、 洗手消毒和卫生间设施的维护5、 防止外来污染物的进入6、 化学品的标识、贮存和使用7、 员工的健康及个人卫生状况8、 鼠类、虫类的控制SSOP-00 SSOP执行规范说明目的： 有效的理解，执行和监督检查SSOP1、 规范要求：1.1 要求：规范的许多内容是对卫生安全的基本要求，对要求要充分

2、理解。1.2 培训：本规范执行前、执行期间，需按照培训计划进行培训，特别时新员工必须进行本规范的培训，培训后需作记录。1.3 执行：规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体实施，要落实到责任人，并根据操作的复杂程度、责任人的能力制订更为具体的执行步骤。1.4 监督检查：由卫生质量监督部门（技术科）会同车间主任及化验室完成。在每天的例会上口头通报。1.5 纠正措施：对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，卫生质量监督负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。2、SSOP的制订和修改：2.1 本规范的制订和修改由HACCP小组负责。2.2 HACCP的验证应包括对SSOP的验证。

3、3、记录：3.1 本规范所要求的记录必须完成。3.2 记录的保存。（参照记录保持程序）4、标准：4.1 规范的执行程度及其检查是依据标准进行。4.2 对尚未有标准或有标准却无条件检查的项目需加大对操作的监控和记录。SSOP-01水和冰的安全性：目的：在加工过程中，直接接触产品或产品表面的或用来制冰的水，其水源要安全卫生，或经过处理使其达到国家饮用水标准，非饮用的生产用水是未受污染的1、 水源的卫生要求：1.1 加工用淡水：本公司在整个加工过程中，包括制冰，使用深井水或自来水，深井水水源周围10米内不得有污染源（如化粪池、垃圾点等），井口为封闭加盖。1.2 生产用深井水或使用政府供应的自来水，应

4、符合国家饮用水标准（GB5749-85）；加工用海水应符合国家海水水质标准（GB3097-1997）。1.3 加工用海水：本公司在整个加工过程中，使用来自无污染、清洁海域的海水。经紫外线灭菌和氯化处理后使用，末梢水余氯含量在0.2-0.5PPM之间。1.4 从事供水工作的人员，必须建立健康档案，定期体检（每年一次）。如发现有传染病患者后健康带菌者，应立即调离工作岗位。2、 水质的卫生检测：2.1 公司每年对水质取样送相关部门进行理化检测和微生物检验，其结果要存档。2.2 化验室每星期进行一次淡水和海水水质检测、验证，其结果要存档。3、 防止水的污染：3.1 饮用水和非饮用水的输水管道在设计和安

5、装上均由公司的维修部门专门负责，确保饮用水和非饮用水的输水管道是分离的，互相没有交叉和渗透，出水口要有明确标志。3.2 保证供水系统和排水系统无交叉污染，并有一定的间隔距离（至少在3米以上）。3.3 由生产部门对水龙头进行编号，明确饮用水和非饮用水水龙头，3.4 由维修部门定期供水、排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。4、 参考资料：4.1 国家饮用水标准：GB5749-854.2 国家海水水质标准：GB3097-19974.3 员工健康档案（体检证明）5、 记录：5.1 DZF-FR-15-007设备维修与校正记录表5.2 DZF-FR-15-0

6、37 供水（饮用水和非饮用水）、排水网络图5.3 DZF-FR-15-001 加工用水检验记录 5.4 水质检验结果报告书5.5 DZF-FR-15-005 加氯装置运行检测记录5.6 DZF-FR-15-017 加工用水余氯检测记录SSOP-02 食品接触表面的卫生：目的：与食品直接接触的器具、设备及其它接触物（手、。手套等），要保持良好的卫生状况。1、 工厂的设备和器具：1.1 设备和器具应采用无毒无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料（如不锈钢），便于拆卸，易清洗消毒。1.2 设备不应安装在紧贴墙面的死角，应让设备与四周有足够的空间来作清洗和卫生工作。1.3 器具应平滑、无坑洞、易清洗。1.

7、4 在更换设备或采购新的设备时，需和生产管理部协商，将清洗因素考虑在内。2、 一切直接接触产品的器具和设备的表面都要进行有效的清洗消毒：2.1 每天开工前，各班组负责人对加工所需的一切设备、工器具进行检查，对照卫生检查标准进行评价，如果卫生条件不符合，则记录在每日卫生检查表中，并重新清洗消毒，否则不能进行生产。2.2 加工过程中，手、工器具必须按照规定的清洗指导和频率进行操作，由各班组负责人进行监督指导。2.2.1 如果手、器具等被污染（如落地等），应随时清洗、消毒。2.2.2 原料箱、半成品箱每使用一个轮回，必须清洗后方可再使用。2.2.3 在就餐休息时，设备和工器具应进行必要的清洗、消毒。

8、2.3 每日生产结束后，按照责任分工，依照要求和标准对加工车间的一切设备、工器具、地面等全部清洗干净，并进行消毒（参见SSOP-13），由各班组负责监督检查，符合后方可离开车间。3、产品接触物要定时进行有效的清洗、消毒：3.1 与产品或产品接触面相接触的手套和工作服，必须由防水、无毒的材料制成，并保持清洁卫生，换洗的工作服需清洗、消毒。3.2 由公司统一发给员工防水围裙和工作手套，生产线上的主管人员要确保其工人佩戴以上用品，员工个人不得以个人的用品取而代之，要求工人将其用品保持清洁卫生。3.3 胶手套允许在特殊岗位、特殊条件下（如手部受伤者）使用，同洗手消毒方法，并随时检查手套是否有破损现象，

9、如有破损立即更换。3.4 人员的卫生清洁参照SSOP-07执行。4、参考资料：4.1 DZF-TR-15-006 卫生检查标准4.2 DZF-TR-15-007 清洗消毒操作标准指导4.3 DZF-TR-15-008 消毒液配比使用方法5、记录：5.1 DZF-FR-15-020每日卫生检查记录5.2 DZF-FR-15-038消毒液配制记录SSOP-03 预防交叉污染和二次污染：目的：防止加工人员、原料和废弃物、工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染。1、 培训：1.1 对员工进行定期的不同层次的良好卫生操作规范的培训，使其了解卫生操作要求及规定，培训情况要记录在员工培训教育记录上。1.2

10、 要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性和复杂性。2、 人员污染：2.1 所有员工应遵守SSLP-07之规定。2.2 员工在接触原料、半成品和成品之前都需要保持手的洁净。2.3 工作中在处理废弃物、接触地面或其他污染物后，在接触产品之前必须清洗和消毒手和手套。2.4 低风险区（行厂）的工作人员不应向高风险区（冻前、冻后）流动。3、 器具、设备及包装材料的污染：3.1 食品的接触器具的使用是专人专用，原料箱、半成品箱、下脚料箱等要专箱专用。3.2 低风险区和高风险区的器具不得交叉使用。3.3 食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染时或碰到了地面及其它不卫生的物品时，必须立即清洗和消毒。3

11、.4 用于制造、加工、包装等设施与器具使用前应确认其已被清洁消毒。3.5 已清洗过的设备和工器具应避免再受污染，食物容器必须放置在离地面15厘米以上。3.6 外包装材料不允许直接接触地面，应放置在洁净、干燥的库房内。4、 原料和废弃物的污染：4.1 低风险区的原料处理无论如何不得在高风险区处理。4.2 废弃物的处理应遵守SSOP-10之规定。4.3未加工的原料、下脚料和已加工的成品必须分开存放。4.4 严格区分和标记原料、成品的不合格品和合格品。5、 参考资料：5.1 SSOP-02、SSOP-07、SSOP-105.2 员工培训计划6、 记录：6.1 DZF-FR-02-006 新员工培训教

12、育记录6.2 DZF-FR-02-003 员工培训教育记录6.3 DZF-FR-15-004 员工培训教育签到簿6.4SSOP-04 洗手消毒（A）和卫生间设施(B)的维护：A目的：保证员工能有效的、充分的进行洗手消毒。1、 设施配置：1.1 在加工车间的入口处设有完善的洗手消毒设施：洗手液、次氯酸钠消毒液，以便于所有人进入加工车间时都可以使用。1.2 在加工车间入口的洗手消毒处设有标牌，明示洗手消毒程序。1.3 在加工车间入口处设有较门宽的靴鞋消毒池。2、 维护：2.1 卫生员要维护所有这些设施的完好，以及保障洗手液贮存器内的洗涤溶液的量和消毒槽(池)内消毒液的量及其浓度，并记录。2.2 在

13、生产期间，卫生员要经常对卫生设施清洗和消毒，同时也要循环检查这些设施，以保证其卫生和设备完好、齐全。2.3 洗手消毒设施应保持洁净。2.4 车间主任负责监督检查。B目的：保证员工能及时的进出卫生间，消除卫生间对员工的污染。3、 设施配置：3.1 卫生间与加工车间是相连的，卫生间开门不得朝向加工车间。3.2 卫生间的墙壁、地面需用瓷砖贴附，地面排水通畅。3.3 卫生间外备换用的拖鞋、卫生间的数量依员工数量而定（一个蹲位/10-20人）3.4 分别设有间隔的男、女卫生间，与加工区卫生设施分开，卫生间通风良好。3.5 设施要确保上水充足、下水通畅，卫生设备状况良好。4、 维护：4.1 卫生员要保障洗

14、涤剂贮存器内洗涤溶液的量和消毒槽（池）内消毒液的量及其浓度，并记录。4.2 由维修部门负责使卫生间设施处于可使用的良好状态，并妥善保养。4.3 卫生员要定期、及时的清洗卫生间内的设施，使其达到卫生标准。4.4 员工应遵守卫生间使用制度，确保卫生间的清洁。4.5 车间主任负责监督、检查。5、 参考资料：5.1 DZF-TR-15-006 卫生检查标准5.2 DZF-TR-15-007 清洗消毒操作标准指导5.3 DZF-TR-15-008 消毒液配比使用方法5.4 DZF-TR-15-009 卫生间使用制度. 6、 记录：6.1 DZF-FR-15-020 每日卫生检查记录6.2 DZF-FR-

15、15-038 消毒液配制记录6.3 DZF-FR-15-015 卫生间检查记录SSOP-05防止外来污染物的进入：目的：防止外来污染物直接或间接接触到产品上而造成污染。1、 加工场所设施:1.1 墙壁、支柱和地面采用无毒、不渗水、防滑、无裂缝、坚固耐用、易清洗消毒的水磨石或瓷砖材质，有一定的坡度，要定期清洗，不得有纳垢、侵蚀等情形。1.2 天花板使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材质，要定期清洗，不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形，食品暴露的正上方天花板不应有冷凝物下滴的情形。1.3 加工车间各入口、门窗需设有防虫蝇纱网或透明塑料软门帘。要定期清洗、不得有成片剥落、积尘

16、、纳垢、侵蚀等情形。1.4 照明设施装有防护灯罩，生产用温度计一般为金属温度计，原则上不应用玻璃温度计，如用则应具有相应防护罩，以防发生意外时，造成玻璃碎片的污染。1.5 排水沟设有明沟和暗沟两种。排水沟口径的大小应能满足污水的流畅排出；排水沟管道要固密、平滑不渗水；暗沟盖需用坚固耐用、不易生锈的材质，要定期清洗、不得有积尘、纳垢、侵蚀、异味等情形。1.6 加工车间内设有通风设施，防止在生产区和贮存区形成冷凝物。1.7 加工车间生产时，窗户需关严并密封好。2、 预防：2.1 遵守SSOP-03、SSOP-08之规定。2.2 加工操作台及检验台面应照明充分，光源选用日光灯，光线应不改变食品的本色

17、，便于员工发现外来污染物。2.3 各班组负责人应定期检查设施的运行状况。2.4 在生产期间不能向生产区的地面泼洒水进行清洗工作，工器具和手的清洗要远离产品，员工在清洗消毒过程中不允许出现地面飞溅物的情况发生。3、 参考资料： 3.1 DZF-TR-15-007 清洗消毒操作标准指导3.2 SSOP-03、SSOP-08 4、 记录：4.1 DZF-FR-15-020 每日卫生检查表4.2 DZF-FR-15-038 消毒液配制记录SSOP-06化学品的标识、贮存及使用：目的：产品接触面及食品包装材料应防止接触润滑油、清洁剂、消毒剂及其他化学污染物。1、 标识：1.1 化验室的化学药品、加工车间

18、所使用的清洁剂和消毒剂应放置于指定位置，并标识清楚、正确。1.2 公司在通常情况下不备杀虫剂，只有在蚊、虫、蝇孽生的季节现买现用。（杀虫剂的使用范围限定在厂区环境，加工车间（高风险区）内严禁使用）。1.3 公司购买的其它任何用途的化学物质需专买专用，允许入厂后要求远离生产区单独存放，并被正确的标记。2、 贮存：2.1 化验室的化学药品由专人购买、专人管理，存放于化验室。2.2 在加工车间所使用的清洁剂和消毒剂蝇放置于指定位置并远离生产区，专人管理，并记录存放量、品牌和购买厂家。盛装消毒剂的容器必须时耐腐蚀、坚固、封口严密。2.3 杀虫剂远离生产区单独存放于办公室，并记录存放量、品牌和购买厂家。

19、2.4 公司购买的其他任何用途的化学物质存放于物资科，并记录存放量、品牌购买厂家。3、使用：3.1 员工将被培训何时及如何应用清洁剂和消毒剂，其他化学品的使用者也应掌握其使用方法。3.2 公司所有与生产有关或无关的、有毒或无毒的化学物品的购买、存放、管理和发放都由专人负责，并且这些物质的使用要有领取记录，用多少领多少。3.3 盛过化学品的容器，不得再存放食品（即使容器被清洗），如清洗过的次氯酸钠桶不能再盛装预冷水等。3.4 生产区未用完的化学品须存放与原处，不使用相关化学品的生产区不得存放或短暂存放不相关的化学品。3.5 化学品使用时要按照指导书和说明书的要求使用。4、参考资料：4.1 DZF

20、-TR-15-008消毒剂的配比使用方法4.2相关说明书 5、 记录5.1 DZF-FR-15-008化学品的验收存放记录5.2 DZF-FR-15-006化学品的领取发放记录5.3 DZF-FR-15-020每日卫生检查表SSOP-07 员工的健康及个人卫生状况：目的：加强对员工个人卫生的控制，防止因人员的因素对产品质量造成危害。1、 员工健康：1.1 公司对每个员工建立一份健康档案。1.2 加工车间的加工人员、管理人员每年一次由主管部门（人力资源部、卫生防疫站）组织体检，并出具健康证明。1.3 经镇卫生防疫站体检，发现任何有或可能有疾病、传染病、外伤（如切伤）、开发性溃疡及其它任何可能对食

21、品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康（需官方证明）或符合条件为止。1.4 对新入厂的员工进行培训，要特别强调在以后的生产过程中如果生病或受伤、或于传染病患者（如肠道疾病、肝炎疾病等）有过接触，都必须立即通知生产主管人员（尤其是他们尚无症状时，更应注意向主管人员汇报），培训的结果要记录在案。1.5 所有的管理人员都由监督了解员工身体健康状况的责任。在观察到或被告知有可能污染生产工序的工人生病或受伤的情况下，生产主管人员可以要求其离开生产线，并记录在每日卫生检查记录中。2、 个人卫生状况;2.1 按照培训计划对员工进行个人卫生和食品安全的教育培训，新员工要集中

22、进行系统的培训，经考核合格方可上岗，培训和考核结果要记录。2.2 工作时应穿戴整洁的工作衣帽、鞋、领口、袖口要扣严，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等夹杂物落入食品，造成污染。2.3 与食品有接触的从业人员要勤理发、洗澡、不得留长指甲、涂抹指甲油及佩戴饰物等，并不得涂抹肌肤用品。2.4 工作人员手部应经常保持清洁，并在进入加工车间前、上卫生间后或手部受污染时，应立即洗手消毒。工作中有吐痰或其它可能污染手部的行为后，应立即清洗消毒。 2.5 工作人员的个人衣物及物品应放置在更衣室，不得带入加工车间，也不得穿戴工作服到加工区域以外的地方。2.6 工作期间严禁大声喧哗、吸烟、嚼口香糖及饮食等行为。2

23、.7 上卫生间时，要遵守卫生间使用制度。3、参考资料：3.1 DZF-TR-15-008消毒剂的配比使用方法3.2 DZF-TR-15-009卫生间使用制度 4、记录：4.1 DZF-FR-15-020 每日卫生检查记录4.2 DZF-FR-15-015 卫生间检查记录SSOP-08 鼠类、虫类的控制：目的：食品厂的区域对鼠类、虫类有良好的控制。1、 卫生员负责对工厂的鼠类、虫类的控制工作。2、 在生产区域内不允许有老鼠及其他虫类，在每天开工前，卫生员将检查车间及设备，以确保无害虫，并将检查结果记录在日卫生检查表记录中。3、 预防措施：3.1 日常工作中如发现蜘蛛网应及时清除，车间内部废弃物日

24、产日清，废弃物桶也每日清洗消毒。3.2 维修保养部门将维护生产区内所有门窗的牢实，在安装设备或水管时，周围墙壁如果造成裂缝或空洞要及时修补，加工车间安装通风设备，保持车间内的空气新鲜，通风中有防蚊虫和防尘设施。3.3 在工作区内任何人不得随意打开更衣室、卫生间等处门窗，已安有纱窗的除外。3.4 加工车间在建筑方面完全做到了防鼠、排水系统畅通，明地沟底部呈U型，排水口安装网罩，车间内所有的下水口均设有铁网（规格为1.0 CM），以防老鼠穿入。3.5 工厂废弃物远离车间，集中堆放，当天清理出厂，防止污染，废水安装环保规定排放。3.6 加工车间的门窗由严密、使用不变形、耐腐蚀的材料制成。门窗及其他的

25、进出料口有严密的防蝇、防虫和防尘设施。3.7 在卫生检查时，要检查纱窗、防护网等防护设施的状态并记录。4、 控制措施：4.1 卫生员负责制订并实施临时消灭蟑螂、苍蝇等害虫的计划。4.2 在蚊、蝇、虫大量孽生的季节，公司采用药物喷洒的形式以维护厂区环境无害虫。一般情况下，公司除加工车间外，厂区环境采用市售的除虫菊脂类灭蝇药喷洒。灭蝇使用的化学药品只能限于温顺亚等专人使用，使用前要进行使用须知培训；灭蝇药物只能现用现买；厂区内不准饲养家畜及宠物。4.3 在厂区和生产区设置灭鼠点（见灭鼠网络图），标识粘鼠板的放置位置并编号记录。在灭鼠点设置粘鼠板后，每天检查灭鼠情况，捕鼠结果记录在防害虫、老鼠检查记录中。4.4 对于粘鼠板的放置位置要根据情况进行更新变化，要对防鼠工作有趋向分析。4.5 对捕获的老鼠要进行卫生处理。如果在车间或库房捕获到老鼠，清除后，要对鼠害区域进行清洁消毒处理。4.6 加工车间内如发现蟑螂，要及时报告并进行杀灭，可采用卫生防疫部门销售的灭蟑螂药物进行灭杀，要专人使用和检查。5、 参考资料：5.1 DZF-FR-15-020 每日卫生检查记录表5.2 DZF-FR-15-039 灭鼠、灭虫网络图6、 记录：6.1 DZF-FR-15-006 化学品的领取发放记录6.2 DZF-FR-15-002 防鼠、防虫检查记录第 16 页 共 16 页