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1、中物理专题1 传统发酵技术的应用 课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作课题背景1 腐乳是我国劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大腐乳是我国劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，千百年来一直受到人们喜爱，味道鲜美，易豆食品，千百年来一直受到人们喜爱，味道鲜美，易于消化，老少皆宜。于消化，老少皆宜。在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将能将豆腐的蛋白质分解成豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可可可可将脂肪水解为将脂肪水解为将脂肪水解为将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，形
2、形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。常见：青方（不加辅料）常见：青方（不加辅料）糟方（加入酒精）糟方（加入酒精）红方红方(加入红曲而呈红色加入红曲而呈红色)一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物：、参与腐乳制作的主要微生物：毛霉、青霉、曲霉、酵母等，毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中其中起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。根霉根霉毛霉（主要）毛霉（主要）曲霉曲霉酵母菌酵母菌单细胞的丝单细胞的丝状真菌状真菌（真核生物）（真核生物）分类学地位：分类学地位：代谢类型：代谢类型：适宜生长温度：适宜生长温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：分布分布:孢子生
3、殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型15151818常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态毛霉菌落形态毛霉毛霉直立直立菌丝菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽+氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油+脂肪酸脂肪酸3.原理原理：毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。油和脂肪酸。2.菌种的来源来源：传统传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代现代的腐乳生产是在无菌
4、条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。先创造条先创造条件让毛霉件让毛霉生长生长加盐控制加盐控制毛霉生长毛霉生长增加风味和口感增加风味和口感控制毛霉的生长控制毛霉的生长前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让让豆豆腐腐上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制二、实验设计二、实验设计腐乳的制作流程1 1.实验流程实验流程二、实验设计二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制将豆腐（含水将豆腐（含水70%）块平）块平放在放在_内，将笼屉中的内，将笼屉中的温度温度控制在控制在_，并保持并保持_
5、。约。约_后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，_之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，_后豆腐块表面布满后豆腐块表面布满_。笼屉1518一定的湿度一定的湿度48 h3d5d菌丝菌丝二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制将豆腐将豆腐块分分层整整齐摆放在放在瓶中，同瓶中，同时_（豆腐豆腐块与与盐的的质量分数比量分数比为5 1），随着），随着层数的数的_而增加而增加_，接近瓶口表，接近瓶口表面的面的盐要要_。加加盐腌制的腌制的时间约为_左左右。右。逐层加盐逐层加盐加高加高盐量量铺厚厚一些一些8d二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出
6、毛霉出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制3、加盐起到怎样的作用？、加盐起到怎样的作用？（1）_加盐可以加盐可以析出豆腐中的水分，使豆析出豆腐中的水分，使豆腐块腐块_，在后期的制作，在后期的制作过程中不会过程中不会_。（2）_。盐能盐能_的生长，避的生长，避免免豆腐块豆腐块_。（3）调味。）调味。析出水分。析出水分。变硬变硬过早酥烂过早酥烂抑菌抑菌抑制微生物抑制微生物腐败变质腐败变质二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制4、为什么要逐层增加盐的为什么要逐层增加盐的分量分量?越接近瓶口，越接近瓶口，被被杂菌污杂菌污染的可能
7、性越大染的可能性越大二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制5、盐的用量对腐乳有什么盐的用量对腐乳有什么影响影响?过低：过低：不足以抑制微生物的不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变生长，可能导致豆腐腐败变质；质；过高：过高：会影响腐乳的口味。会影响腐乳的口味。二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制密封腌制6、装腐乳的玻璃瓶、装腐乳的玻璃瓶应该怎怎样消毒？消毒？广口瓶刷干广口瓶刷干净后，用高后，用高压锅再再100蒸汽（沸水）消毒蒸汽（沸水）消毒灭菌菌30分分钟。二、实验设计二、实
8、验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制密封腌制卤汤直接关系到腐乳的卤汤直接关系到腐乳的_卤汤是由卤汤是由 及各种及各种 配制而成的。配制而成的。色、香、味。色、香、味。二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制含量：含量：12%左右左右作用：作用：抑制微生物生长；抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味使腐乳具有独特香味调味；调味；防腐杀菌防腐杀菌作用：作用：二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制密封腌制7、酒、酒的用量的用量对腐乳有腐乳有什么影响什
9、么影响?过高：对蛋白酶等的抑制作用过高：对蛋白酶等的抑制作用过大，过大，使腐乳成熟期延长；使腐乳成熟期延长；过低：过低：不足以抑制微生物生长，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。可能导致豆腐腐败。二、实验设计二、实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过_，并用胶条将瓶口密封。并用胶条将瓶口密封。酒精灯的火焰，防止瓶口被污染酒精灯的火焰，防止瓶口被污染腐乳腐乳发酵：酵：前期前期发酵：酵：一是毛霉生一是毛霉生长，分泌以，分泌以蛋白蛋白质酶为主的各种主的各种酶，使蛋白，使蛋白质水水解成氨基酸；解成氨基酸；二是
10、毛霉形成菌膜包住豆腐使之二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形成形。后期后期发酵：酵：酶与微生物与微生物协同参与生化反同参与生化反应腌制腌制处理：理：各种各种辅料造成料造成酶的的缓慢作用，使腐乳生成香气。慢作用，使腐乳生成香气。2课堂活动（小组讨论）请同学们小组为单位，通过课本中给出的资料，“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”，请解释其原因？，请解释其原因？“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”，请解释其原因，请解释其原因？细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体（NH3，H2S）。）。毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和将豆腐所含有的蛋白质水
11、解为多肽和各种各种氨基酸氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸脂肪酸。酵母菌进行酒精发酵产生酵母菌进行酒精发酵产生酒精酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的香气的酯酯。前期发酵前期发酵创造适宜的条创造适宜的条件让毛霉生长件让毛霉生长加盐抑制毛加盐抑制毛霉的生长霉的生长后期发酵后期发酵抑制毛霉的生长，同抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味时改变口感和风味控制毛霉的生长控制毛霉的生长让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤加卤汤装汤装瓶瓶密封密封腌制腌制3课堂小结一、课堂反馈一、课堂反馈1 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢
12、类型上考、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？虑哪一项与其它三项有明显区别？A A、青霉、青霉 B B、酵母、酵母 C C、曲霉、曲霉 D D、毛霉、毛霉 答案答案:B:B2 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？A A、温度为、温度为15151818，干燥环境，干燥环境 B B、温度为、温度为15151818，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐C C、温度为、温度为15151818，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D D、温度为、温度为2525，并保持一定湿度，并保持一定湿度答案答案:C:C3 3、下
13、列关于毛霉的叙述，错误的是、下列关于毛霉的叙述，错误的是()A A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝A A4 4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是不能起抑制杂菌污染作用的是()A A加入加入12%12%的料酒的料酒B B逐层增加盐的用量逐层
14、增加盐的用量C C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D D用含水量约为用含水量约为70%70%的豆腐的豆腐D D5 5、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是确的是()A A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNADNA和和RNARNAD D6 6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自、豆
15、腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？于哪种物质的分解？A A、脂肪、脂肪 B B、磷脂、磷脂 C C、葡萄糖、葡萄糖 D D、蛋白质、蛋白质答案答案:D:D7 7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在21%21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A AB BC C D D答案答案:B:BTHANKS“”