《生物因素对食品安全性的影响精选PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生物因素对食品安全性的影响精选PPT.ppt（64页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、关于生物因素关于生物因素对食品食品安全性的影响安全性的影响第1页，讲稿共64张，创作于星期二内容内容第一节第一节 概述概述第二节第二节 细菌细菌第三节第三节 真菌真菌第四节第四节 寄生虫寄生虫第五节第五节 病毒病毒第六节第六节 食品的腐败变质食品的腐败变质思考题思考题第2页，讲稿共64张，创作于星期二第一第一节 概述概述生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用的整个过程中，由于外来的生物性有害物质混的整个过程中，由于外来的生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，最终危害人
2、体入、残留或产生新的有害物质，最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。健康（主要是食源性疾病）。生物性污染是影响食品安全性的主要因素。生物性污染是影响食品安全性的主要因素。第3页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌细菌（细菌（bacteriabacteria）：是指一大类细胞核无核膜包）：是指一大类细胞核无核膜包裹，只存在拟核区的裸露裹，只存在拟核区的裸露DNADNA的原始单细胞生物的原始单细胞生物（自然界分布最广、个体数量最多的有机体。（自然界分布最广、个体数量最多的有机体。绝大多数直径大小在绝大多数直径大小在0.50.5-5m5m之间（球菌、杆菌、之间（球菌、杆菌、螺旋菌）。螺旋菌
3、）。食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病菌；食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病菌；污染食品和引起食品腐败变质的主要原因；细污染食品和引起食品腐败变质的主要原因；细菌性食物中毒占食物中毒的菌性食物中毒占食物中毒的70%70%以上。以上。第4页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌革兰氏染色革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由丹麦是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由丹麦医生汉斯医生汉斯克里斯蒂安克里斯蒂安革兰（革兰（18531853年年19381938年）于年）于18841884年发明。年发明。未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率差别未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率
4、差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色后细菌与甚小，故在显微镜下极难观察。染色后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地观察到细菌的环境形成鲜明对比，可以清楚地观察到细菌的形态、排列及某些结构特征，而用以分类鉴定。形态、排列及某些结构特征，而用以分类鉴定。第5页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌革兰氏染色原理革兰氏染色原理1 1、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。2 2、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖网层、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，复合物
5、遇脱色剂处理时不次较多且交联致密，复合物遇脱色剂处理时不脱落，使其仍呈紫色。脱落，使其仍呈紫色。3 3、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，复合物将溶出，因此呈无色，再经色剂后，复合物将溶出，因此呈无色，再经红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。第6页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌一、沙门菌属一、沙门菌属1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点革兰氏阴性直杆菌；革兰氏阴性直杆菌；最适宜温度最适宜温度35373537
6、；不；不耐热，耐热，5555下下1h1h或或6060下下15-30min15-30min死亡；死亡；不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的明显变化。无感官性状的明显变化。第7页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌一、沙门菌属一、沙门菌属1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点革兰氏阴性直杆菌；革兰氏阴性直杆菌；最适宜温度最适宜温度35373537；不耐热，不耐热，5555下下1h1h或或6060下下15-30min15-30min死亡；死亡；不分解蛋白质、不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无不产生靛基质，污染食物后无感官性状
7、的明显变化。感官性状的明显变化。第8页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌一、沙门菌属一、沙门菌属2 2、致病性和临床表现、致病性和临床表现以急性胃肠炎型食物中毒为最多；以急性胃肠炎型食物中毒为最多；平均死亡率平均死亡率4%-5%4%-5%。3 3、食品安全危害、食品安全危害易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家禽肉易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家禽肉和奶类及其制品。和奶类及其制品。第9页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌二、大肠埃希氏杆菌二、大肠埃希氏杆菌1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有致病性，广泛存在于人和动物的肠道
8、中，部分具有致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌；又称致泻性大肠埃希氏杆菌；革兰氏阴性短杆菌；革兰氏阴性短杆菌；最适宜温度最适宜温度3737；最适宜最适宜pH7.4-7.6pH7.4-7.6。第10页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌二、大肠埃希氏杆菌二、大肠埃希氏杆菌2 2、致病性和临床表现、致病性和临床表现导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。3 3、食品安全危害、食品安全危害易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。面包等。第11页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌三、葡萄糖球菌三、葡萄糖球菌
9、1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点广泛分布于空气、土壤、广泛分布于空气、土壤、水以及物品上；水以及物品上；革兰氏阳性球菌，人畜共革兰氏阳性球菌，人畜共患病原菌；患病原菌；第12页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌三、葡萄糖球菌三、葡萄糖球菌1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点绝大多数不致病，金黄色葡萄绝大多数不致病，金黄色葡萄糖球菌具有致病性；糖球菌具有致病性；最适宜温度最适宜温度3737；最适宜；最适宜pH7.4pH7.4；对外环境耐受力强，在干燥衣对外环境耐受力强，在干燥衣物、食品等中可存活数月；煮沸物、食品等中可存活数月；煮沸可迅速杀死可迅速杀死第13页
10、，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌三、葡萄糖球菌三、葡萄糖球菌2 2、致病性和临床表现、致病性和临床表现产生多种毒素和酶；产生多种毒素和酶；病程短，病程短，1-21-2天可恢复天可恢复3 3、食品安全危害、食品安全危害易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及蛋制易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及蛋制品、各类熟食制品等。品、各类熟食制品等。第14页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌四、副溶血性弧菌四、副溶血性弧菌1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点广泛分布于温热带地区的近广泛分布于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中；类等
11、海产品中；革兰氏阴性杆菌；革兰氏阴性杆菌；最适宜温度最适宜温度30-3730-37；嗜盐畏酸（海水中存活嗜盐畏酸（海水中存活5050天、天、1%1%食醋或盐酸中食醋或盐酸中5 5分钟死亡）；分钟死亡）；9090下下1min1min即死亡即死亡第15页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌四、副溶血性弧菌四、副溶血性弧菌2 2、致病性和临床表现、致病性和临床表现主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性毒主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性毒素引起；素引起；腹痛、腹泻、呕吐等腹痛、腹泻、呕吐等3 3、食品安全危害、食品安全危害易受污染食品：海产品、盐腌制品易受污染食品：海产品、盐腌制品第16页
12、，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌五、肉毒梭菌五、肉毒梭菌1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点革兰氏阳性杆菌；革兰氏阳性杆菌；当环境温度当环境温度155555、或、或pH4.5pH99时，时，不能繁殖；不能繁殖；干热干热180180、5-15min5-15min，或，或高压蒸汽高压蒸汽121121、30min30min、或湿热或湿热100100、5h5h才能致才能致死死第17页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌五、肉毒梭菌五、肉毒梭菌2 2、致病性和临床表现、致病性和临床表现肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物中肉毒素是目前已知的化学毒物和神经毒物中毒性最强的
13、一种；毒性最强的一种；致死率为致死率为30%-50%30%-50%3 3、食品安全危害、食品安全危害易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自制的易受污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自制的发酵制品等发酵制品等第18页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌六、蜡样芽孢杆菌六、蜡样芽孢杆菌1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点革兰氏阳性杆菌；革兰氏阳性杆菌；对酸环境敏感（对酸环境敏感（pH5pH5下明下明显受抑制）；显受抑制）；耐热，耐热，100100度下度下20-2520-25分钟分钟方可致死方可致死第19页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌六、蜡样芽孢杆菌六、蜡样芽孢杆
14、菌2 2、致病性和临床表现、致病性和临床表现产生肠毒素；产生肠毒素；污染食物后无感官性状的明显变化；污染食物后无感官性状的明显变化；呕吐型或腹痛型胃肠炎等呕吐型或腹痛型胃肠炎等3 3、食品安全危害、食品安全危害易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制品、易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制品、蔬菜、水果等蔬菜、水果等第20页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌七、产气荚膜梭菌七、产气荚膜梭菌1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠道；广泛存在于土壤、水、空气、人和动物肠道；革兰氏阳性杆菌；革兰氏阳性杆菌；最适宜温度最适宜温度4545度。度。第
15、21页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌七、产气荚膜梭菌七、产气荚膜梭菌2 2、致病性和临床表现、致病性和临床表现产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜；产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜；坏死性肠炎；坏死性肠炎；致死率致死率40%40%。3 3、食品安全危害、食品安全危害易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食品易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食品第22页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌八、单核细胞增生李斯特八、单核细胞增生李斯特菌菌1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点革兰氏阳性杆菌；革兰氏阳性杆菌；最佳温度最佳温度30-3730-37度；度；嗜冷；嗜冷；耐
16、热性较强，耐热性较强，6363度下度下15-2015-20分钟才致死分钟才致死第23页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌八、单核细胞增生李斯特菌八、单核细胞增生李斯特菌2 2、致病性和临床表现、致病性和临床表现活菌入侵；产生溶血素活菌入侵；产生溶血素O O；败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等；败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、心内膜炎等；病死率病死率20%-50%20%-50%3 3、食品安全危害、食品安全危害易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水产易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水产品、奶酪、冰淇淋等。品、奶酪、冰淇淋等。冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。冷藏食品威胁人类健康的
17、主要病原菌之一。第24页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌九、阪崎肠杆菌九、阪崎肠杆菌1 1、生物学和病原学特点、生物学和病原学特点主要寄生在人和动物肠道中；主要寄生在人和动物肠道中；革兰氏阴性杆菌；革兰氏阴性杆菌；新发食源性条件致病菌新发食源性条件致病菌第25页，讲稿共64张，创作于星期二第二第二节 细菌菌九、阪崎肠杆菌九、阪崎肠杆菌2 2、致病性和临床表现、致病性和临床表现主要对象是婴幼儿；主要对象是婴幼儿；致死率致死率33%-80%33%-80%；脑膜炎、败血症、新生儿坏死性小肠结肠炎等。脑膜炎、败血症、新生儿坏死性小肠结肠炎等。3 3、食品安全危害、食品安全危害污染来源不明
18、；污染来源不明；主要为婴幼儿配方奶粉主要为婴幼儿配方奶粉第26页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌真菌是真菌是真核生物真核生物中的一大类群，包含中的一大类群，包含酵母酵母、霉菌霉菌之类的微生物，及最为人熟知的之类的微生物，及最为人熟知的菇类菇类。有细胞壁、无叶绿素、无根叶茎，以腐生或寄有细胞壁、无叶绿素、无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖。生方式生存，能进行有性或无性繁殖。真菌自成一真菌自成一门门，和，和植物植物、动物动物和和细菌细菌相区别相区别。第27页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌一、产毒真菌一、产毒真菌真菌毒素作用：减少细胞分裂、抑制蛋白
19、质合成真菌毒素作用：减少细胞分裂、抑制蛋白质合成和和DNADNA复制、抑制复制、抑制DNADNA和组蛋白形成复合物、影和组蛋白形成复合物、影响核酸合成、降低免疫应答等响核酸合成、降低免疫应答等。第28页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌1 1、真菌产毒特点、真菌产毒特点仅有少数真菌菌株产毒；仅有少数真菌菌株产毒；产毒菌株的产毒能力表现出可变性和易变性；产毒菌株的产毒能力表现出可变性和易变性；一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，而同一一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，而同一真菌毒素也可由几种真菌产生；真菌毒素也可由几种真菌产生；产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质产毒菌株产毒需
20、要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。第29页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌2 2、主要产毒真菌、主要产毒真菌曲霉属（如黄曲霉、赫曲霉等）；曲霉属（如黄曲霉、赫曲霉等）；青霉属；青霉属；镰刀菌属；镰刀菌属；交链孢霉属等交链孢霉属等第30页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌3 3、真菌毒素中毒特点、真菌毒素中毒特点主要通过被真菌毒素污染的食品（如发霉的玉主要通过被真菌毒素污染的食品（如发霉的玉米、花生、糕点、面包等）引起的；米、花生、糕点、面包等）引起的；真菌毒素耐热性强，蒸、煮、炒等常规烹饪方真菌毒素
21、耐热性强，蒸、煮、炒等常规烹饪方法不能杀灭；法不能杀灭；无传染性，不产生抗体；无传染性，不产生抗体；具有季节性和地区性。具有季节性和地区性。第31页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌二、真菌毒素二、真菌毒素1 1、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素19601960年英国年英国1010万火鸡死亡事件。万火鸡死亡事件。第32页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌黄黄曲霉曲霉毒素是一类化学结构类似的毒素是一类化学结构类似的化合物化合物，主，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物次生代谢产物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。包括均为二氢呋喃香豆素的衍生物。包括B1
22、B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2、P1P1、Q Q、H1H1、GMGM、B2aB2a和毒醇。和毒醇。第33页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌在紫外线下，黄曲霉毒素在紫外线下，黄曲霉毒素B1B1、B2B2发蓝色荧光，发蓝色荧光，黄曲霉毒素黄曲霉毒素G1G1、G2G2发绿色荧光。发绿色荧光。耐高温，黄曲霉毒素耐高温，黄曲霉毒素B1B1的分解温度为的分解温度为268268。对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致致肝癌肝癌也，能诱发胃癌、也，能诱发胃癌、肾癌肾癌、直肠癌直肠癌及乳腺、及乳腺、卵巢卵巢、小肠等部位的癌症。、
23、小肠等部位的癌症。毒性比氰化钾大毒性比氰化钾大1010倍，比砒霜大倍，比砒霜大6868倍。倍。第34页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力也是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄（二甲基偶氮苯）的是奶油黄（二甲基偶氮苯）的900900倍，比二甲倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大基亚硝胺诱发肝癌的能力大7575倍，比倍，比3,4-3,4-苯并苯并芘芘大大40004000倍。倍。19931993年年黄曲霉黄曲霉毒素被毒素被世界卫生组织世界卫生组织（WHOWHO）的）的癌症癌症研究机构划定为研究机构划定为1 1类类致癌物致癌物。B1B1最为多见
24、，最为多见，其毒性和致癌性也最强。其毒性和致癌性也最强。第35页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌主要污染粮油食品、动植物食品（如花生、玉主要污染粮油食品、动植物食品（如花生、玉米，大米、米，大米、小麦小麦、豆类、豆类、坚果坚果类、肉类、乳及类、肉类、乳及乳制品、水产品等）等，其中以花生和玉米污染乳制品、水产品等）等，其中以花生和玉米污染最严重。最严重。第36页，讲稿共64张，创作于星期二第三第三节 真菌真菌2 2、其他毒素、其他毒素展青霉毒素、赭曲霉毒素、杂色展青霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、伏马毒素、棒曲霉曲霉毒素、伏马毒素、棒曲霉毒素、镰刀菌毒素（毒素、镰刀菌毒素（p.
25、40-44p.40-44）第37页，讲稿共64张，创作于星期二第四第四节 寄生虫寄生虫寄生虫（寄生虫（parastitesparastites）是指营寄生生活的动物。）是指营寄生生活的动物。食源性寄生虫是指通过食品感染人体的寄生虫。食源性寄生虫是指通过食品感染人体的寄生虫。食源性寄生虫病是指由摄入含有寄生虫或虫卵的生食源性寄生虫病是指由摄入含有寄生虫或虫卵的生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。人畜共的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。人畜共患。患。第38页，讲稿共64张，创作于星期二第四第四节 寄生虫寄生虫一、食源性寄生虫分类及危害一、食源性寄生虫分类及危害分类：分类：肉源性寄生虫；肉源
26、性寄生虫；水生动物源性寄生虫；水生动物源性寄生虫；水生植物源性寄生虫；水生植物源性寄生虫；蔬菜水果源性寄生虫蔬菜水果源性寄生虫第39页，讲稿共64张，创作于星期二第四第四节 寄生虫寄生虫一、食源性寄生虫分类及危害一、食源性寄生虫分类及危害危害：危害：（1 1）夺取营养，使感染着出现营养不良、贫）夺取营养，使感染着出现营养不良、贫血等症状；血等症状；（2 2）机械性损伤；）机械性损伤；（3 3）产生毒素，引起免疫病理反应，引起炎症、）产生毒素，引起免疫病理反应，引起炎症、坏死、增生等坏死、增生等第40页，讲稿共64张，创作于星期二第四第四节 寄生虫寄生虫二、寄生虫污染食品的途径二、寄生虫污染食品
27、的途径水；水；食物（如水果）；食物（如水果）；土壤；土壤；空气；空气；节肢动物（如蚊子）；节肢动物（如蚊子）；人体（如输血）人体（如输血）第41页，讲稿共64张，创作于星期二第四第四节 寄生虫寄生虫四、常见寄生虫及寄生虫病四、常见寄生虫及寄生虫病（p.46-p.50p.46-p.50）第42页，讲稿共64张，创作于星期二第五第五节 病毒病毒病毒病毒：一类个体微小，结构简单，只含单一：一类个体微小，结构简单，只含单一核酸核酸（DNA/RNADNA/RNA），必须在），必须在活细胞活细胞内寄生并以内寄生并以复制复制方方式增殖的非细胞型式增殖的非细胞型微生物微生物。第43页，讲稿共64张，创作于星期
28、二第五第五节 病毒病毒1 1、肝炎病毒、肝炎病毒分为甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型及非甲非乙型；分为甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型及非甲非乙型；甲型和乙型危害最大；主要引起肝脏病变。甲型和乙型危害最大；主要引起肝脏病变。第44页，讲稿共64张，创作于星期二第五第五节 病毒病毒1 1、肝炎病毒、肝炎病毒甲型肝炎病毒（甲型肝炎病毒（hepatitis A hepatitis A virusvirus，HAVHAV）是）是19731973年发现的年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸为其核酸为RNARNA。4 4度下放置一年，仍保持抗原度下放置一年，仍保持抗原性及组织培养活性
29、；性及组织培养活性；对紫外线照射敏感；耐酸碱对紫外线照射敏感；耐酸碱（pH3-12pH3-12）等。）等。第45页，讲稿共64张，创作于星期二第五第五节 病毒病毒1 1、肝炎病毒、肝炎病毒HAVHAV流行分布具有世界性，主要通过人与人的直流行分布具有世界性，主要通过人与人的直接接触、污染的水和食物、粪便等传播，容易接接触、污染的水和食物、粪便等传播，容易发生食物型和水型的爆发和流行。发生食物型和水型的爆发和流行。1 11 1988988年上海甲肝大流行。年上海甲肝大流行。第46页，讲稿共64张，创作于星期二第五第五节 病毒病毒1 1、肝炎病毒、肝炎病毒HAVHAV属肠道传染病；临床分为急性黄疸
30、型、急性属肠道传染病；临床分为急性黄疸型、急性无黄疸型、淤胆型和重症型四类肝炎；无黄疸型、淤胆型和重症型四类肝炎；死亡率较低。死亡率较低。保持良好的个人卫生、良好的卫生操作环境、保持良好的个人卫生、良好的卫生操作环境、保证生产用水卫生、彻底加热水产品等。保证生产用水卫生、彻底加热水产品等。第47页，讲稿共64张，创作于星期二第五第五节 病毒病毒2 2、疯牛病病毒、疯牛病病毒疯牛病病毒是一种不含疯牛病病毒是一种不含DNADNA或或RNARNA的蛋白质颗粒，的蛋白质颗粒，也称为朊病毒；也称为朊病毒；第48页，讲稿共64张，创作于星期二第五第五节 病毒病毒2 2、疯牛病病毒、疯牛病病毒耐高热，普通煮
31、沸不能将其破坏；耐高热，普通煮沸不能将其破坏；耐紫外线照射；耐紫外线照射；对化学药物也有抵抗性。对化学药物也有抵抗性。人主要通过食用感染了疯牛病的牛肉及其制品导人主要通过食用感染了疯牛病的牛肉及其制品导致感染。致感染。第49页，讲稿共64张，创作于星期二第五第五节 病毒病毒2 2、疯牛病病毒、疯牛病病毒疯牛病是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统疯牛病是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病；的致死性疾病；死亡率死亡率100%100%。宰杀并焚烧、深埋宰杀并焚烧、深埋第50页，讲稿共64张，创作于星期二第五第五节 病毒病毒3 3、口蹄疫病毒、口蹄疫病毒口蹄疫病毒是一种只有口蹄疫病毒是一种只有
32、RNARNA和若干蛋白质的小型致病和若干蛋白质的小型致病性微生物。性微生物。口蹄疫是由其引起的人和口蹄疫是由其引起的人和动物共患的急性接触性传动物共患的急性接触性传染病，俗称染病，俗称“口疮口疮”、“鹅口疮鹅口疮”、“蹄黄蹄黄”。第51页，讲稿共64张，创作于星期二第五第五节 病毒病毒3 3、口蹄疫病毒、口蹄疫病毒口蹄疫病毒主要感染对象是偶蹄类动物，如牛、口蹄疫病毒主要感染对象是偶蹄类动物，如牛、羊、猪等。羊、猪等。人感染口蹄疫病的主要传染源是患病家畜，即可以人感染口蹄疫病的主要传染源是患病家畜，即可以通过消化道、也可以通过皮肤创口以及呼吸道。通过消化道、也可以通过皮肤创口以及呼吸道。口腔、指
33、尖、手掌和脚趾处通常出现水疱。口腔、指尖、手掌和脚趾处通常出现水疱。患者数天可痊愈；但动物病死率达患者数天可痊愈；但动物病死率达50%50%。第52页，讲稿共64张，创作于星期二第五第五节节 病毒病毒4 4、埃博拉病毒（、埃博拉病毒（EbolaEbola）目前西非地区蔓延。最早于上世目前西非地区蔓延。最早于上世纪七十年代七十年代发现人感染埃博拉病毒目前人感染埃博拉病毒目前认为主要主要为丛林肉林肉以及接触以及接触这些些动物的血液、分泌物、器官或其他体液等。具有人与人物的血液、分泌物、器官或其他体液等。具有人与人间传播的特点播的特点 人一旦感染，起病非常迅急，人一旦感染，起病非常迅急，发热、极度虚
34、弱、肌肉疼、极度虚弱、肌肉疼痛、痛、头痛和咽喉痛，随后出痛和咽喉痛，随后出现呕吐、腹泻、皮疹、呕吐、腹泻、皮疹、肾脏和肝和肝脏功能受功能受损，某些情况下，某些情况下则会有内出血和外出血会有内出血和外出血 患者治愈率极低，死亡率高达患者治愈率极低，死亡率高达70%70%第53页，讲稿共64张，创作于星期二第六第六节 食品的腐食品的腐败变质食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学或物理性质发生变化，降低或失去造成其原有化学或物理性质发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。营养价值和商品价值的过程。物理、化学、生物因素。物理、化
35、学、生物因素。微生物污染导致的食品腐败变质最为重要和普微生物污染导致的食品腐败变质最为重要和普遍。遍。第54页，讲稿共64张，创作于星期二第六第六节 食品的腐食品的腐败变质一、易腐败变质食品一、易腐败变质食品易保存食品：一般不会腐败的天然食品；具有易保存食品：一般不会腐败的天然食品；具有完全包装或固定储藏场所的食品完全包装或固定储藏场所的食品较易保存食品：经过适当处理和适当的储藏，较易保存食品：经过适当处理和适当的储藏，相当时间不腐败变质的天然食品或干燥食品相当时间不腐败变质的天然食品或干燥食品第55页，讲稿共64张，创作于星期二第六第六节 食品的腐食品的腐败变质一、易腐败变质食品一、易腐败变
36、质食品易腐败变质食品：不采用易腐败变质食品：不采用特别保存方法（冷冻、使特别保存方法（冷冻、使用防腐剂等）就容易腐败用防腐剂等）就容易腐败变质的食品变质的食品（1 1）乳及乳制品的腐败变）乳及乳制品的腐败变质质挤奶过程、加工过程污染挤奶过程、加工过程污染第56页，讲稿共64张，创作于星期二第六第六节 食品的腐食品的腐败变质一、易腐败变质食品一、易腐败变质食品（2 2）肉类的腐败变质）肉类的腐败变质发黏（菌落或微生物分解蛋白质的产物）；变色；酶发黏（菌落或微生物分解蛋白质的产物）；变色；酶斑（霉菌）；气味斑（霉菌）；气味第57页，讲稿共64张，创作于星期二第六第六节 食品的腐食品的腐败变质一、易
37、腐败变质食品一、易腐败变质食品（3 3）鲜蛋的腐败变质）鲜蛋的腐败变质细菌产生各种酶分解蛋内组分；霉菌本身生长细菌产生各种酶分解蛋内组分；霉菌本身生长第58页，讲稿共64张，创作于星期二第六第六节 食品的腐食品的腐败变质一、易腐败变质食品一、易腐败变质食品（4 4）果蔬及其制品的腐败变质）果蔬及其制品的腐败变质表皮组织受到昆虫的刺伤或其他机械损伤后，表皮组织受到昆虫的刺伤或其他机械损伤后，微生物入侵；微生物入侵；果汁制造过程及开瓶后受污染。果汁制造过程及开瓶后受污染。第59页，讲稿共64张，创作于星期二第六第六节 食品的腐食品的腐败变质一、易腐败变质食品一、易腐败变质食品（5 5）糕点的腐败变
38、质）糕点的腐败变质糖、脂肪较多，易受细菌和霉菌污染。糖、脂肪较多，易受细菌和霉菌污染。第60页，讲稿共64张，创作于星期二第六第六节 食品的腐食品的腐败变质二、食品腐败变质的危害及控制二、食品腐败变质的危害及控制（1 1）危害）危害急性中毒；急性中毒；慢性中毒或潜在危害慢性中毒或潜在危害第61页，讲稿共64张，创作于星期二第六第六节 食品的腐食品的腐败变质二、食品腐败变质的危害及控制二、食品腐败变质的危害及控制（2 2）控制）控制低温保藏（抑制微生物生长繁殖和作用，降低低温保藏（抑制微生物生长繁殖和作用，降低酶活和食品内化学反应等）；酶活和食品内化学反应等）；加热灭菌（杀灭食品表面及内部微生物
39、、破坏加热灭菌（杀灭食品表面及内部微生物、破坏酶等）；酶等）；第62页，讲稿共64张，创作于星期二第六第六节 食品的腐食品的腐败变质二、食品腐败变质的危害及控制二、食品腐败变质的危害及控制（2 2）控制）控制非加热灭菌（放射线辐照杀菌、紫外线杀菌等）；非加热灭菌（放射线辐照杀菌、紫外线杀菌等）；脱水干燥（微生物生长需一定量水分）；脱水干燥（微生物生长需一定量水分）；气调保藏（密封环境抑制微生物生长繁殖及生气调保藏（密封环境抑制微生物生长繁殖及生化活性）；化活性）；化学保藏（盐藏、醋藏、防腐剂保藏等）化学保藏（盐藏、醋藏、防腐剂保藏等）第63页，讲稿共64张，创作于星期二感感谢谢大大家家观观看看第64页，讲稿共64张，创作于星期二