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1、关于护色剂与漂白剂第1页，讲稿共52张，创作于星期一l1、护色剂与漂白剂的定义、护色剂与漂白剂的定义l2、护色剂的护色机理、护色剂的护色机理l3、亚硝酸盐的安全性及在肉制品中的合理应用、亚硝酸盐的安全性及在肉制品中的合理应用l4、还原漂白剂的作用机理及常用的漂白剂、还原漂白剂的作用机理及常用的漂白剂第2页，讲稿共52张，创作于星期一第一节第一节 护色剂与护色助剂护色剂与护色助剂l在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类护色剂(又称发色剂)和助色剂，这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到腌制的肉类呈现良好色泽的作用，而助色剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝
2、酸盐及亚硝酸盐作为护色剂，还有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为助色剂。第3页，讲稿共52张，创作于星期一l一、护色剂与助色剂的定义一、护色剂与助色剂的定义 本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。色剂。l助色剂助色剂是指能促进护色的还原性物质。肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，护色肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，护色助剂为助剂为L-L-抗坏血酸、抗坏血酸、L L抗坏血酸钠及烟酰胺等。抗坏血酸钠及烟酰胺
3、等。l 第4页，讲稿共52张，创作于星期一l二、护色剂的护色机理二、护色剂的护色机理l肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。肌红蛋白约占70%-90%，血红蛋白约占10%-30%。新鲜肉中Mb为还原型，很不稳定，易被氧化变色。l +O2 +H2O lMb -MbO2 -metMblFe2+Fe2+Fe3+l紫红色 赤色 褐色第5页，讲稿共52张，创作于星期一v在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若再氧化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟
4、啉，肉的颜色呈绿化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。色或黄色。v为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐与亚硝酸盐。v硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。酸性条件下可生成亚硝酸。第6页，讲稿共52张，创作于星期一l在使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂的同时，常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，并且可以把氧化型的褐色肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。第7页，讲稿共52张，创作于星
5、期一第8页，讲稿共52张，创作于星期一l亚硝酸盐在肉制品加工中的特殊作用？亚硝酸盐在肉制品加工中的特殊作用？第9页，讲稿共52张，创作于星期一l三、常用的护色剂与护色助剂三、常用的护色剂与护色助剂l1、亚硝酸钠（NaNO2）l（1）性状：亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易溶于水。l（2）安全性：l ADI：0-0.06mg/kg FAO/WHO 1995FAO/WHO 1995第10页，讲稿共52张，创作于星期一第11页，讲稿共52张，创作于星期一l亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，极限用量一次为0.3g。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁
6、血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.51h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。第12页，讲稿共52张，创作于星期一l（3）应用：(GB2760-2011)规定肉类罐头与肉类制品最大使用量为0.15gkg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05gkg，肉类制品不超过0.03gkg。l此外，尚规定亚硝酸盐可用于净肉制作盐水火腿，但应控制其残留量为70mgkg，实际应用时除单独使用硝酸盐或亚硝酸盐外，同时使用硝酸盐或亚硝酸盐时，把
7、硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混合盐对原料肉进行腌制，混合盐的比例为食盐96，砂糖3.5，亚硝酸钠0.5，使用量为22.5。第13页，讲稿共52张，创作于星期一l（4）亚硝酸盐在肉制品加工中的应用实例l 维也纳香肠 配方()l 猪肉(25脂肪)50.00 l 肥膘 15.00l 混合盐 1.50 l 大豆蛋白 2.00 l 香料 0.50 l 玉米淀粉 3.50l 磷酸盐 0.50 l 冰 26.50l 香精 0.50第14页，讲稿共52张，创作于星期一l加工方法实例l将猪肉添加25gkg混合盐，腌制一昼夜，用4mm孔板的绞肉机绞碎。再将其余剩下的混合盐、磷酸盐与肉在斩拌机中混合，加大豆蛋白开动
8、斩拌机，继续加冰，直到肉温保持8，再加入背脂，斩拌到乳化程度，温度至10左右为止，加入香料、香精，斩拌到12为止，再加入淀粉，斩拌到14为止。然后充填到直径18mm的人造肠衣中。最后进行干燥、烟熏、蒸煮、冷却，其干燥温度为60，时间30min，烟熏70，12min，蒸煮78，15min。冷却用冷水淋浇1520min。然后送入冷却间贮存。第15页，讲稿共52张，创作于星期一l2、亚硝酸钾（KNO2）l（1）性状：亚硝酸钾为白色或微黄色晶体或棒状体，极易溶于水，微溶于乙醇，有吸湿性。l（2）安全性：亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，l ADI：0-0.06mg/kg FAO/WHO 1995FAO/
9、WHO 1995。l（3）应用：（CCFA）建议亚硝酸钾可用于午餐肉、碎猪肉、猪脊肉、火腿和咸牛肉罐头，最大用量同亚硝酸钠。第16页，讲稿共52张，创作于星期一l3、硝酸钠（NaNO3）l（1）性状：硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸，易溶于水。l（2）安全性：lADI：0-3.7mg/kg FAO/WHO 1995FAO/WHO 1995；l硝酸盐的毒性作用主要是因为它在食物中、水或在胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致。l（3）应用：肉制品，最大使用量为0.5gkg，残留量控制同亚硝酸钠。CCFA建议本品可用于火腿和猪脊肉，最大用量为0.5gkg，单独或与硝酸钾并
10、用。第17页，讲稿共52张，创作于星期一l（4）硝酸钠在肉制品加工中的应用举例l 腊肠配方l 修整碎猪肉(75瘦肉)34kg l 酱油 112.7g l 猪背膘丁 11.3kg l 桂皮 28gl 食盐 0.9kg l 硝酸钠 7gl 白糖 0.45kg l 亚硝酸钠 3.5g第18页，讲稿共52张，创作于星期一l加工方法实例l猪修整肉经过12.7mm眼板绞肉机绞碎，已冷冻的猪背膘切成6.4mm膘丁。在拌馅机内将绞碎的猪肉、膘丁与食盐、糖、酱油、调味料混合均匀，并进行腌制。然后灌人26号纤维素肠衣内或相同尺寸的动物肠衣内，香肠长10cm。烟熏室内温度50，熏烟48h。在1518温度下放置244
11、8h，进行包装。此产品是生猪肉产品，通常这种产品在风干贮藏间干缩3035。第19页，讲稿共52张，创作于星期一l4、硝酸钾（KNO3）l硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒性较强。硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5gkg。第20页，讲稿共52张，创作于星期一l四、亚硝酸盐的安全性问题四、亚硝酸盐的安全性问题 l亚硝酸盐能与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产生致癌的N-亚硝基化合物亚硝基化合物，亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，F
12、AOWHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。第21页，讲稿共52张，创作于星期一l据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024gkg以下发色不好，在0.0240.04gkg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13gkg，其中亚硝酸盐的残留量为0.04gkg，JECFA建议午餐肉等罐头中亚硝酸盐的添加量为0.2gkg。我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15gkg，此量在国际规定的限量以下。JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125gkg，我国规定的残留量为0.030.05gkg，远低于国际上规定的残留量。第22页
13、，讲稿共52张，创作于星期一为什么还在用？因为它有如下特点为什么还在用？因为它有如下特点:1 1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，还具有增强肉制品的特殊风味的作用。外，还具有增强肉制品的特殊风味的作用。2 2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。用。3 3、缩短煮肉时间的作用。、缩短煮肉时间的作用。第23页，讲稿共52张，创作于星期一l五、关于亚硝酸盐替代品问题五、关于亚硝酸盐替代品问题l亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，
14、特别对引起肉毒中毒的肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替代品。l完全取代亚硝酸盐？l部分取代亚硝酸盐第24页，讲稿共52张，创作于星期一l亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐，-生育酚(维生素E)和亚硝酸盐的混合物。抗坏血酸盐与-生育酚可阻断亚硝胺的形成。l L-抗坏血酸盐 0.55gkgl-生育酚 0.5gkgl亚硝酸盐 0.05gkgl尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今尚未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。第25页，讲稿共52张，创作于星期一l六、亚硝酸盐的
15、管理六、亚硝酸盐的管理l肉制品中加人亚硝酸盐时应按照中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法进行，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。第26页，讲稿共52张，创作于星期一l七、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题七、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题l(1)亚硝酸盐的添加量要严格控制 我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留量不超过30mgkg，盐水火腿的成品率在130时，腌制时添加量应控制在75-80mgkg为好。l(2)温度控制 不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在04最为适宜，因为这个温
16、度既可抑制细菌(包括肉毒杆菌)生长繁殖，又不影响肉品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。第27页，讲稿共52张，创作于星期一l(3)pH的控制 发色与抑菌要求pH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求pH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以pH6.0左右为好。l(4)抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当 一般应控制在200mgkg 300mgkg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。第28页，讲稿共52张，创作于星期一l(5)加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68，20min30min，但为破坏肉毒毒素，最好中心温度
17、达到72，18min，以保证制品的安全。l (6)保持原料肉的新鲜清洁 虽然肉毒中毒的概率很低，但发生以后无法挽救。所以，为了肉食品的发展，必须正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，正确地使用它可保证肉制品的安全。第29页，讲稿共52张，创作于星期一第二节第二节 漂白剂漂白剂l一、定义：一、定义：l 能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。品免于褐变的食品添加剂。l二、分类：二、分类：l 按作用方式可分为按作用方式可分为氧化性漂白剂氧化性漂白剂，还原性漂白还原性漂白剂剂。l 我国使用的我国使用的亚硫酸及
18、其盐类，都是还原性漂白亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂剂。第30页，讲稿共52张，创作于星期一l一、氧化漂白剂一、氧化漂白剂l氧化漂白剂氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。其优点是作用比较强，食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现。其缺点是会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。l包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰。第31页，讲稿共52张，创作于星期一l二、还原性漂白剂：作用比较缓和，具有二、还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的
19、还原能力，食品中的色素在还原剂一定的还原能力，食品中的色素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，的作用下，形成无色物质而消除色泽，但但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。能重新显色。l以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。酸盐、低亚硫酸盐。第32页，讲稿共52张，创作于星期一l应用还原漂白剂时，效果很好。但当还原漂白剂消失时，由于空气中氧的氧化作用而会再次显色。l还原漂白剂对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色
20、最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）则几乎不褪色。第33页，讲稿共52张，创作于星期一三三 漂白剂的应用漂白剂的应用1.1.氧化性漂白剂的应用氧化性漂白剂的应用 l主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素，性色素、类胡萝卜素，我国仅许可用于在我国仅许可用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食品漂白用，它很容易残留于食品中，使用品漂白用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除后必须彻底清除。第34页，讲稿共52张，创作于星期
21、一2.2.还原性漂白剂的应用还原性漂白剂的应用l主要用于主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉丝啤酒、糖品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影响口感和产品化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风等方法除去。如渗入水果等主性状，可采用加热、通风等方法除去。如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制做食中，则必须将水果破碎，因此只限于制做果酱、果脯、果酱、果脯、果干果干 、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐头、果汁、果酒
22、等。不能作为保持完整果形的罐头原料原料。l亚硫酸盐漂白剂还具有防亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用褐变作用。还可以起到。还可以起到酸性酸性防腐剂防腐剂的作用，可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有的作用，可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有疏松疏松剂剂的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。第35页，讲稿共52张，创作于星期一l1、二氧化硫及硫磺、二氧化硫及硫磺l（1）性状：二氧化硫（SO2）又名亚硫酸酐，是一种很强的还原剂。在常温下，它是一种无色的气体，有强烈的刺激臭。易溶于水，与水化合生成亚硫酸，亚硫酸很不稳定，易分解放出二氧化硫。l硫磺为黄色或淡黄色粉末、粒状或块状，易燃，
23、不溶于水。lS+O2SO2 lSO2+H2OH2 SO3四四 常用的几种漂白剂常用的几种漂白剂第36页，讲稿共52张，创作于星期一l熏硫漂白原理：l SO2具有还原作用可以抑制氧化酶活性，从而可阻止酶促褐变，使果实中的单宁物质免于被氧化变褐；l H2SO3可与葡萄糖作用而阻止由还原糖与氨基酸所引起的非酶褐变；l 亚硫酸对果实组织有软化作用，可促进干燥；l 对于果脯、蜜饯来说，熏硫还可使产品保持半透明状浅黄色或金黄色；l 抑制细菌的生长、防止日晒期间的发酵。第37页，讲稿共52张，创作于星期一l（2）安全性：lADI：0-0.7mg/kg FAO/WHO 1994FAO/WHO 1994l（3）
24、应用：l二氧化硫可用于葡萄酒、果酒，最大用量0.25g/kg，二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg。l硫磺可用于蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖的漂白，只限用于熏蒸、不能直接加入食品中；残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不得超过0.025g/kg。l饼干、食糖、粉丝、罐头不得超过0.05g/kg；赤砂糖及其他品种不得超过0.1g/kg。第38页，讲稿共52张，创作于星期一l熏硫时应注意以下几点：l 需要熏硫的食品应切成片再置于密闭室内，以增加熏硫时接触的表面积。l 掌握合适的硫磺用量。其量除与熏硫室的大小有关外，通常为0.1-0.4%，即1kg食品需要1-4g硫磺。l 掌握合适的温度。l 掌握合适
25、的时间。一般约为30-60分钟。l 熏硫室要严密，但要求通风良好。二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为15mg/m3。第39页，讲稿共52张，创作于星期一l2、亚硫酸钠、亚硫酸钠l（1）性状：亚硫酸钠（Na2SO3）为无色-白色的单斜晶系结晶，易溶于水，水溶液呈现碱性。l（2）安全性：lADI为0-0.7mg/kg FAO/WHO 1994FAO/WHO 1994第40页，讲稿共52张，创作于星期一l（3）应用：亚硫酸钠可用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋和蘑菇的漂白，最大使用量为0.6g/kg。残留量的规定与二氧化硫相同。浸渍法是将果实或蔬菜浸在0.20
26、.6%的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。添加法是在果汁中添加0.05%的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。第41页，讲稿共52张，创作于星期一l3、焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠l +H2OlNa2S2O5 -2NaHSO3l -H2Ol（1）性状：焦亚硫酸钠为白色结晶或粉末，有二氧化硫臭气，易溶于水与甘油，在空气中放出二氧化硫而分解。有强还原性。l亚硫酸氢钠又称重亚硫酸钠，为白色晶体或结晶性粉末，稍有亚硫酸臭，易溶于水，在空中可逐渐氧化成硫酸盐。第42页，讲稿共52张，创作于星期一l（2）安全性：lADI：0-0.7mg/kg FAO/WHO 1994FAO/WHO
27、 1994l（3）应用：焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠的使用范围同亚硫酸钠，最大使用量为0.45g/kg。NaHSO3可用于复配薯类淀粉漂白，最大使用量为0.2g/kg，残留量为0.03gkg。l蘑菇护色蘑菇护色一般在产地收购时将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0.03%的水溶液浸泡两次，每次1-2分钟，运回工厂后再用0.07-0.1%柠檬酸水溶液预煮5-7分钟，处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。第43页，讲稿共52张，创作于星期一l4、低亚硫酸钠（保险粉）、低亚硫酸钠（保险粉）l低亚硫酸钠（Na2S2O4）俗称保险粉，又称连二亚硫酸钠，为白色结晶粉末，有二氧化硫的臭气，易溶于水。在亚硫酸盐类漂白剂中还原漂白能力最
28、强。l低亚硫酸钠的使用范围同亚硫酸钠，最大使用量为0.4g/kg第44页，讲稿共52张，创作于星期一l5、过氧化苯甲酰、过氧化苯甲酰l白色结晶粉末。熔点白色结晶粉末。熔点103-106103-106，微溶于水，稍溶于，微溶于水，稍溶于乙醇，溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯，易燃烧、受热摩乙醇，溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯，易燃烧、受热摩擦时能爆炸，加入硫酸时发生燃烧。擦时能爆炸，加入硫酸时发生燃烧。l主要适用于面粉的漂白，我国主要适用于面粉的漂白，我国食品添加剂使用卫食品添加剂使用卫生标准生标准（GB2760-2011GB2760-2011）规定：在小麦粉（面粉）规定：在小麦粉（面粉）中的最大用量为中的最
29、大用量为0.06g/kg0.06g/kg。第45页，讲稿共52张，创作于星期一l三、亚硫酸盐的不同作用三、亚硫酸盐的不同作用l1、漂白作用l2、防腐作用l3、抗氧化作用第46页，讲稿共52张，创作于星期一l四、使用还原漂白剂注意事项四、使用还原漂白剂注意事项l（1）使用亚硫酸盐类时，应首先了解其二氧化硫的含量，做预实验，确定各种食品所需漂白剂的量后再应用到生产中。l（2）使用亚硫酸盐类漂白剂时应选择合适的对象食品。l（3）尽量避免金属离子干扰。l（4）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配。第47页，讲稿共52张，创作于星期一l吊白块：是低亚硫酸氢钠与甲醛的加成化合物，学名为甲醛次硫酸氢钠，是
30、染织行业常用的还原剂。l吊白块在湿热条件下分解为二氧化硫和甲醛，将样品进行漂白。由于它比低亚硫酸钠稳定和廉价，所以被一些不法之徒用来作为食品漂白剂。第48页，讲稿共52张，创作于星期一l一些物质有效二氧化硫的含量（一些物质有效二氧化硫的含量（%）l名称名称 分子式分子式 含量含量l液态二氧化硫液态二氧化硫 SO2 100l亚硫酸（亚硫酸（6%）H2SO3 6.0l亚硫酸钠亚硫酸钠 Na2SO3H2O 25.42l无水亚硫酸钠无水亚硫酸钠 Na2SO3 50.84l亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠 Na2HSO3 61.59l焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠 Na2S2O5 57.65l低亚硫酸钠低亚硫酸钠 Na2S2
31、O4 73.56第49页，讲稿共52张，创作于星期一五五 漂白剂的应用前景漂白剂的应用前景l漂白剂作为一种食品添加剂，能提高食品的品漂白剂作为一种食品添加剂，能提高食品的品质，对增强消费者的购买欲望有重要的作用。质，对增强消费者的购买欲望有重要的作用。但是，现在使用的漂白剂对人体都有一定的毒但是，现在使用的漂白剂对人体都有一定的毒性，因此漂白剂逐渐向天然物质发展。性，因此漂白剂逐渐向天然物质发展。l目前，利用生大豆粉和脱脂大豆粉中具有活性目前，利用生大豆粉和脱脂大豆粉中具有活性的的脂氧化酶脂氧化酶的作用，将其添加到面粉中具有一的作用，将其添加到面粉中具有一定的漂白作用。这种天然漂白剂在食品卫生
32、和定的漂白作用。这种天然漂白剂在食品卫生和营养方面对人体绝对安全。营养方面对人体绝对安全。第50页，讲稿共52张，创作于星期一l日本有人生产出单一日本有人生产出单一大豆粉大豆粉和和脱脂大豆粉脱脂大豆粉的的漂白剂，也有按一定比例将生大豆粉和脱脂漂白剂，也有按一定比例将生大豆粉和脱脂大豆粉混合的漂白剂。欧洲一些国家也将该大豆粉混合的漂白剂。欧洲一些国家也将该天然漂白剂应用于面包中。天然漂白剂应用于面包中。l但是，这种天然漂白剂还有缺点，如对面粉但是，这种天然漂白剂还有缺点，如对面粉本身的漂白作用很差。因此生产出高效、无本身的漂白作用很差。因此生产出高效、无毒的天然漂白剂是今后科学工作者努力的方毒的天然漂白剂是今后科学工作者努力的方向。向。第51页，讲稿共52张，创作于星期一感感谢谢大大家家观观看看第52页，讲稿共52张，创作于星期一