食品香精香料课件.ppt

《食品香精香料课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品香精香料课件.ppt（61页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、第1页，此课件共61页哦主要内容主要内容第一节第一节 食用香料与香精概述食用香料与香精概述第二节第二节 调香调香第三节第三节 辨香与评香技术辨香与评香技术第四节第四节 食品香精的制造方法食品香精的制造方法第2页，此课件共61页哦一、香料的基本概念一、香料的基本概念 香料香料又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的物质，是调制香精的原料，可以是单体也可品出香味的物质，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。以是混合物。第一节第一节食用香料与香精概述食用香料与香精概述第3页，此课件共61页哦丁香丁香迷迭香迷迭香第4页，此课件共61页哦二、香精的基本概念

2、二、香精的基本概念v香精香精是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物，又称调和香料。所制成的香料混合物，又称调和香料。v调香调香调配香精的过程。调配香精的过程。v单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外，单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产品中。品中。香精酒精等固定剂，产生持久且悦人的气香精酒精等固定剂，产生持久且悦人的气味。

3、味。香水香水第5页，此课件共61页哦第一节第一节 食用香料与香精食用香料与香精v加香精香料图片加香精香料图片第6页，此课件共61页哦三、香精香料分类三、香精香料分类第7页，此课件共61页哦四、香料香精的发展四、香料香精的发展v香料的应用可以追溯到公元前香料的应用可以追溯到公元前3世纪。世纪。v中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香料的国家。料的国家。v810世纪人们用蒸馏法分离香料。世纪人们用蒸馏法分离香料。v13世纪第一次从精油里分离香料化合物。世纪第一次从精油里分离香料化合物。v15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征

4、。v19世纪合成香料工业逐渐发展起来。世纪合成香料工业逐渐发展起来。v20世纪以来香精工业快速发展。世纪以来香精工业快速发展。第8页，此课件共61页哦五、食品香精香料五、食品香精香料第9页，此课件共61页哦（一）天然香料（一）天然香料（Natural FlavorsNatural Flavors）动物性的天然香料动物性的天然香料从动物的生殖腺分泌物中获得的从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物质。如麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。有香物质。如麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。植物性天然香料植物性天然香料以植物的花、叶、根、茎或果实等以植物的花、叶、根、茎或果实等提制的精油、浸膏、树脂油等物质。提制的精油

5、、浸膏、树脂油等物质。第10页，此课件共61页哦常用的天然香料常用的天然香料植物性香料：植物性天然香料称为植物性香料：植物性天然香料称为精油精油。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。由树皮提取：桂皮、肉桂。由树皮提取：桂皮、肉桂。由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。第11页，此课件共61页哦v萜类化合物萜类化合物v芳香族化合物芳香族化合物v脂肪族化合物脂肪族化合物迄今为止，从植物性

6、天然香料中分离出来的有机化合物迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物5000多种，结构极其复杂，大体分为多种，结构极其复杂，大体分为4大类：大类：第12页，此课件共61页哦（二）（二）合成香料合成香料第13页，此课件共61页哦1 1、概述、概述v随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和质量更高的香料，而质量更高的香料，而天然香料的生产受自然条件及加工天然香料的生产受自然条件及加工因素的制约因素的制约。v于是，人们开始研究用有机合成的方法，采用化工生产于是，人们开始研究用有机合成的方法，采用化工生产手段，生产物美、价廉、产量大的合

7、成香料。手段，生产物美、价廉、产量大的合成香料。v用以解决天然香料的不足，又可降低成本，还可以合成用以解决天然香料的不足，又可降低成本，还可以合成出新的发香物质，使香型丰富，因而具有广阔的前途。出新的发香物质，使香型丰富，因而具有广阔的前途。第14页，此课件共61页哦单离香料单离香料 指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得到的比指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。较纯粹的单一有机化合物。物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑化学方法：人造香料：芳樟醇化学方法：人造香料：芳樟醇第15页，此课件共

8、61页哦 是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。天然等同香料（天然等同香料（Identical FlavorIdentical Flavor）化学合成香料（化学合成香料（Artificil FlavorArtificil Flavor）合成香料合成香料第16页，此课件共61页哦*天然香料天然香料第17页，此课件共61页哦*天然等同香料天然等同香料第18页，此课件共61页哦*人造香料人造香料第19页，此课件共61页哦v作为香料的条件作为香料的条

9、件（1 1）具有一定的香气或香味质量）具有一定的香气或香味质量（2 2）具有一定的理化常数和规格）具有一定的理化常数和规格（3 3）符合一定的安全卫生标准）符合一定的安全卫生标准（4 4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性第20页，此课件共61页哦食品香精的特殊性食品香精的特殊性1 1、与化妆品香精的区别、与化妆品香精的区别2 2、食品香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，不可用苦、食品香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，不可用苦味太重的香料。味太重的香料。3 3、人类对食品香精的感觉比对香气更敏感、人类对食品香精的感觉比对香气更敏感4 4、必须考量香精对

10、人体的安全性。、必须考量香精对人体的安全性。5 5、食品香精的颜色比香气更富有想象力。、食品香精的颜色比香气更富有想象力。第21页，此课件共61页哦可从不同角度分类可从不同角度分类*按按香香型型分分：分分为为花花香香型型、果果香香型型、酒酒香香型型、乳乳品品型型、肉肉香香型型、蔬蔬菜菜型型、焙焙烤烤型型。具具体体还还可可进进一一步步细细分分，如如肉肉香香型型又又可可分分为为猪猪肉肉香香型型、牛牛肉肉香香型型和和鸡鸡肉香型等。肉香型等。*按剂型分按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末和块状）。：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末和块状）。*按按用用途途分分：分分为为饮饮

11、料料用用、糖糖果果用用、焙焙烤烤食食品品用用、酒酒用用、调调味味料料用用、方便食品用、糖料用等。方便食品用、糖料用等。*按按性性能能分分：分分为为水水溶溶性性香香精精、耐耐热热性性(油油溶溶性性)香香精精、乳乳化化香香精精、粉粉末香精末香精、微胶囊香精微胶囊香精等。等。(三三)香精的分类香精的分类第22页，此课件共61页哦1 1、水溶性香精水溶性香精 以以蒸蒸馏馏水水、乙乙醇醇等等水水溶溶性性溶溶剂剂为为稀稀释释剂剂的的香香精精，主主要要用用于于饮饮料料、冰冰淇淋、酒类等以淇淋、酒类等以水为介质水为介质的食品。的食品。例如例如：v苹果香精苹果香精：苹果香基苹果香基10%10%，乙醇，乙醇55%

12、55%，苹果回收食用香料，苹果回收食用香料30%30%，丙二，丙二醇醇5%5%；v菠萝香精菠萝香精：菠萝香基菠萝香基7%7%，乙醇，乙醇48%48%，柑橘香精，柑橘香精10%10%，水，水25%25%，柠檬香精，柠檬香精10%10%；v草莓香精草莓香精：麦芽酚麦芽酚1%1%，乙醇，乙醇55%55%，草莓香基，草莓香基20%20%，水，水24%24%；第23页，此课件共61页哦第24页，此课件共61页哦（耐热型香精）（耐热型香精）以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特特点点是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于糖果、饼干、糕是香味浓郁，相对不易挥发

13、。主要用于糖果、饼干、糕点等需要点等需要高温作业高温作业的食品加香。的食品加香。例如例如：橙香精的组成：橙香精的组成 柠檬油柠檬油6363g g，橙油橙油24.824.8g g，肉桂油肉桂油10.610.6g g，其他其他1.61.6g g。2 2、油溶性香精、油溶性香精第25页，此课件共61页哦 是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成，一般是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成，一般为为O/WO/W型。型。乳化的效果乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。中，降低成本。特点特点是加入水溶液中能

14、迅速分散并使之呈浑浊状态。多是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。多用于需要用于需要混浊度的果汁和果味饮料混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。等，可使饮料外观接近天然果汁。例如例如：橙子乳化香精的组成：橙子乳化香精的组成-乳化橙油乳化橙油460460g g，芫荽油芫荽油5 5g g，肉桂油肉桂油5050g g，阿拉伯胶阿拉伯胶340340g g，柠檬油柠檬油5555g g3、乳化香精第26页，此课件共61页哦 -乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应用于乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、

15、功能性饮料及任何需要产生需要产生浊度的浊度的饮料。饮料。-作用作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产生类：除提供最终产品以良好的风味外，还产生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产生似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产生“内容物内容物丰富丰富”的感觉。的感觉。乳化香精的应用乳化香精的应用第27页，此课件共61页哦4 4、粉末香精粉末香精 以乳糖一类物质作为担体（载体），将香精基混合后附在担体以乳糖一类物质作为担体（载体），将香精基混合后附在担体上制成。上制成。特点特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味成分的挥发，贮运方便，但

16、易吸湿结块和氧化变质。止香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。常用于常用于熟熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。第28页，此课件共61页哦5 5、微胶囊香精、微胶囊香精 是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再经喷雾干是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再经喷雾干燥而成。燥而成。特点：特点：香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、分散性较好；香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。适用于：适用于：

17、粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。第29页，此课件共61页哦a a、乙醇乙醇：Ethyl Alcohol CH3CH2OHEthyl Alcohol CH3CH2OH来源：淀粉、糖的发酵。来源：淀粉、糖的发酵。淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇性状：无色澄清的液体，易流动，有轻微的独特气性状：无色澄清的液体，易流动，有轻微的独特气息，味炽烈，易挥发，易燃，与水、甘油、丙二息，味炽烈，易挥发，易燃，与水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸点：醇可以任意比例互溶。沸点：7878，国内属一级，国内属一级危险品，含量危险品，含量95%95%最佳，往往含酮、醛及杂醇油而最佳，往往含

18、酮、醛及杂醇油而带有异味。带有异味。（四）食用香精所用的溶剂（四）食用香精所用的溶剂第30页，此课件共61页哦b、丙二醇丙二醇：Propylene Glycol（PG）性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸水，可与水、乙醇、甘油互溶。水，可与水、乙醇、甘油互溶。沸点：沸点：185-189185-189。优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，对人香精的溶剂。沸点高，不

19、易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，对人体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。第31页，此课件共61页哦c c、甘油甘油：GlycerinGlycerin来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。沸点：沸点：290290。d d、水水蒸馏水蒸馏水要求：去离子水，符合食用标准要求：去离子水，符合食用

20、标准第32页，此课件共61页哦e、色拉油色拉油来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触下凝固，长期存放与空气接触酸败酸败油脂气。与水、丙二醇、油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。较小，如香兰素等。第33页，此课件共61页哦1 1、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等；、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等；2 2

21、、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等；、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等；3 3、冰冻食品：棒冰、冰激凌等；、冰冻食品：棒冰、冰激凌等；（五）食用香精的应用（五）食用香精的应用第34页，此课件共61页哦4 4、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等；、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等；5 5、植物蛋白类：豆浆；、植物蛋白类：豆浆；6 6、药品类：止咳糖浆、风油精等；、药品类：止咳糖浆、风油精等；7 7、动物饲料类：鸡、猪饲料；、动物饲料类：鸡、猪饲料；以上香精用量大约在：以上香精用量大约在：0.11%0.11%之间。之间。第35页，此课件共61页哦第二节第二节 调香调香第3

22、6页，此课件共61页哦我国香料分类法：我国香料分类法：将香气分为花香和非花香两大类：将香气分为花香和非花香两大类：花香类花香类8个香韵个香韵清香清香梅花、山楂花、薰衣草花等梅花、山楂花、薰衣草花等清甜清甜香石竹、丁香花等香石竹、丁香花等甜香甜香玫瑰花、月季花等玫瑰花、月季花等鲜香鲜香茉莉花、橙花、白兰花等茉莉花、橙花、白兰花等鲜幽香鲜幽香紫丁香、荷花、铃兰花等紫丁香、荷花、铃兰花等幽香幽香水仙花、黄水仙花、晚香玉花等水仙花、黄水仙花、晚香玉花等幽清香幽清香紫罗兰花紫罗兰花、桂花等桂花等一、香气的分类一、香气的分类第37页，此课件共61页哦青滋香青滋香大茴香醛大茴香醛醇醇木香木香檀香檀香酒香（酿

23、香）己酸酒香（酿香）己酸庚酸乙酯庚酸乙酯膏香（树脂香）膏香（树脂香）豆香型（粉香）香兰素，香豆素豆香型（粉香）香兰素，香豆素辛香（焦香辛香（焦香样草香）样草香）草香草香（芳草香及药草香）香茅醛（芳草香及药草香）香茅醛果香（坚果，浆果与瓜果）桃醛果香（坚果，浆果与瓜果）桃醛椰子醛椰子醛甜橙油甜橙油柠檬油柠檬油蜜甜香蜜甜香紫罗兰蓝酮紫罗兰蓝酮瑰瑰醇瑰瑰醇脂兰香（醛香）辛醛，庚，壬，葵脂兰香（醛香）辛醛，庚，壬，葵琥珀香琥珀香香紫苏油香紫苏油水杨酸苄酯水杨酸苄酯动物香动物香其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韵。其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韵。非花香类非花香类12个香韵个香韵第38页，此

24、课件共61页哦 是指根据一定的要求，选择适当的香料品种并确是指根据一定的要求，选择适当的香料品种并确定恰当的比例，按照一定的调配工艺将其调制成香精定恰当的比例，按照一定的调配工艺将其调制成香精的技艺即为调香。它是科学与艺术的结合。的技艺即为调香。它是科学与艺术的结合。v基本条件：了解、熟悉并掌握各种单体香料的香气特征及作基本条件：了解、熟悉并掌握各种单体香料的香气特征及作用，具有灵活的头脑用，具有灵活的头脑+创意。创意。v要求做到：辨香要求做到：辨香仿香仿香创香创香二、调香概述二、调香概述第39页，此课件共61页哦调香师调香师第40页，此课件共61页哦现现 状状 目前，我国从事香料香精生产的企

25、业近千家，调香目前，我国从事香料香精生产的企业近千家，调香人员约人员约5 5万人左右。万人左右。随着人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增随着人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增加很快。这导致对调香人员的需求也逐年增多，在现有加很快。这导致对调香人员的需求也逐年增多，在现有调香人员的基础上，以每年调香人员的基础上，以每年15%15%以上的速度递增。以上的速度递增。第41页，此课件共61页哦现现 状状 “假若调香师发明出一个新配方，这种香味从没人闻假若调香师发明出一个新配方，这种香味从没人闻过，且研发出来后市场认可很度高，这个调香师可就发过，且研发出来后市场认可很度高，这个调香师可就发了，

26、获得几十万元报酬是正常的事。了，获得几十万元报酬是正常的事。”学校少成本高学校少成本高“修炼修炼”不易。不易。从实习生到高级调香师的培训过程一般至少需要年。从实习生到高级调香师的培训过程一般至少需要年。调香师要具有丰富的化学知识，熟悉各种原材料，要能调香师要具有丰富的化学知识，熟悉各种原材料，要能在一堆原料中将不同的原料嗅辨出来。在一堆原料中将不同的原料嗅辨出来。第42页，此课件共61页哦人类三大艺术人类三大艺术v作曲v绘画v调香第43页，此课件共61页哦三、香精的构成三、香精的构成按香精各组分的挥发性和保留香气的时间可以分为：按香精各组分的挥发性和保留香气的时间可以分为：1.头香或顶香头香或

27、顶香：最初闻到的香气叫头香。挥发程度高，：最初闻到的香气叫头香。挥发程度高，评香条上评香条上2小时内挥发散尽。小时内挥发散尽。2.体香或中香体香或中香：挥发程度中等，头香过去后，继之而：挥发程度中等，头香过去后，继之而来的一股丰盈的香气。持续来的一股丰盈的香气。持续2-6小时。小时。3.尾香或基香或底香尾香或基香或底香：挥发程度低而富有保留性，持续：挥发程度低而富有保留性，持续6小时以上至数月。小时以上至数月。第44页，此课件共61页哦按各组分在香精中所起的作用，又可分为：按各组分在香精中所起的作用，又可分为：主香剂：又称香基或主剂。构成香精香气的基本原料，起决定作用，主要由中香和底香成分。调

28、和剂：使几种香料混合后发出协调一致香气的香料，可使香气浓郁、圆润。矫香剂：又叫修饰剂或变调剂，用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气。定香剂：是香精中最基本最重要的组成部分，使香精中各成分的挥发度均匀，防止香料的快速挥发，保证应用时香型不变有一定的持久性。第45页，此课件共61页哦四、调香常用术语四、调香常用术语1）气息（）气息（Odor，Scent）指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。愉快、舒适、厌恶愉快、舒适、厌恶2）香气（）香气（Aroma）嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。3）香味（）

29、香味（Flavor）嗅觉与味觉感觉到的令人感到愉快舒适的香和味的综合感觉。嗅觉与味觉感觉到的令人感到愉快舒适的香和味的综合感觉。4）香韵（）香韵（Note）描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调.第46页，此课件共61页哦5）香型（）香型（Type）：描述发香物质或加香产品的整体香气的类型或格调。）：描述发香物质或加香产品的整体香气的类型或格调。香型：一种香韵或几种香韵。类型各样，可用较传统的香气表示：如醛香型、香型：一种香韵或几种香韵。类型各样，可用较传统的香气表示：如醛香型、青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人创拟的有一定主要香韵

30、组成及统青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人创拟的有一定主要香韵组成及统传迄今的香气表达：如古龙香型、素心兰型、可乐型等。传迄今的香气表达：如古龙香型、素心兰型、可乐型等。6）头香（）头香（TopNote）：对香精或加香产品最初嗅辨到得香气特征。一般是有香）：对香精或加香产品最初嗅辨到得香气特征。一般是有香气扩散力较好的香料组成。气扩散力较好的香料组成。第47页，此课件共61页哦7）体香（）体香（BodyNote或或MiddleNote）香精或加香产品的主体香气，形成一种香型的主要组成，是由多香精或加香产品的主体香气，形成一种香型的主要组成，是由多种香韵相互协调和合而形成。种香韵相互协调和合

31、而形成。8）基香（）基香（BaseNote或或EndNote）香精或加香产品的后段香气，由挥发性较低的香料组成，其中含一定数量的香精或加香产品的后段香气，由挥发性较低的香料组成，其中含一定数量的定香剂，也叫尾香。定香剂，也叫尾香。9）和合（）和合（Blend或或Blending）与和合剂（）与和合剂（Blender）指某种香料与另一种香料合用时，能产生一种协调的香气，称此为指某种香料与另一种香料合用时，能产生一种协调的香气，称此为和合作用，调香术中的一种技巧，用作和合的香料称和合剂。和合作用，调香术中的一种技巧，用作和合的香料称和合剂。第48页，此课件共61页哦10）修饰（）修饰（Modify

32、）与修饰剂（）与修饰剂（Modifier）指用某种香料的香气去改变或补偿另一种香料的香气，从而得到更指用某种香料的香气去改变或补偿另一种香料的香气，从而得到更适宜的香气，使所调配的香精具有新奇的香气效果，而称修饰作用。调适宜的香气，使所调配的香精具有新奇的香气效果，而称修饰作用。调香中的技巧，用于修饰另一香料香气的香料统称香中的技巧，用于修饰另一香料香气的香料统称Modifier。11）谐香（）谐香（Accord）由几种主要香料，在某种配比下所形成的一种既和谐而又有一定特征由几种主要香料，在某种配比下所形成的一种既和谐而又有一定特征的香气组合，是香精体香的组成基础。的香气组合，是香精体香的组成

33、基础。第49页，此课件共61页哦12）稳定性（）稳定性（Stability）一是指香精的香气或香味或香型的稳定程度。变化一是指香精的香气或香味或香型的稳定程度。变化大，则稳定性差；变化小，则稳定性好。二是指香精在大，则稳定性差；变化小，则稳定性好。二是指香精在加香介质中的理化性能的稳定性。加香介质中的理化性能的稳定性。香精香精加香介质加香介质加香介质的性能？色泽、澄清度？香气加香介质的性能？色泽、澄清度？香气或香味特征？或香味特征？第50页，此课件共61页哦13）扩散性（）扩散性（Diffusivity）指香气的透发和飘逸的性能。指香气的透发和飘逸的性能。14）阈值（）阈值（Threshold

34、Value）指刚刚能够嗅到香味物质的最低浓度，其大小表示香味强弱程度。阈值小，香味强指刚刚能够嗅到香味物质的最低浓度，其大小表示香味强弱程度。阈值小，香味强度高；阈值大，香味强度弱。度高；阈值大，香味强度弱。第51页，此课件共61页哦五、调香的基本阶段五、调香的基本阶段 辨香辨香仿香仿香创香创香 循序渐进，不断深入。循序渐进，不断深入。第52页，此课件共61页哦1 1、辨香、辨香 能够区辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好能够区辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其如辨别一种香料混合物或加香产品还要

35、求能够指出其中香气或香味大体来自哪些香料，能辨别出其中中香气或香味大体来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢不受欢迎迎”的香气和香味来自何处。的香气和香味来自何处。第53页，此课件共61页哦2 2、仿香、仿香 运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。需要模仿的香气或香味。一种是模仿天然香料。因为某些天然香料稀少昂贵。一种是模仿天然香料。因为某些天然香料稀少昂贵。另外一种是对某些国内外成功的加香产品和成品香精另外一种是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的模仿。难度较大。的模仿。难度较大。第54页，此课件共61页哦仿香仿香 样

36、样品品沾沾在在闻闻香香纸纸上上以以后后分分段段嗅嗅闻闻，2 2小小时时内内闻闻到到的的是是头头香香；2-62-6小小时时闻闻到到的的是是体体香香；6 6小小时时后后闻闻到到的的是是基基香香。每每一一段段都都可可猜猜出出几几种种香香料料，估估计计用用量量多多少少，写写在在纸纸上上，全全部部写写好好后后开开始始调调配，经几十次变动配方后香气接近原样。配，经几十次变动配方后香气接近原样。第55页，此课件共61页哦 有有了了气气相相色色谱谱分分析析方方法法以以后后，先先打打色色谱谱，根根据据“百百分分归归一一法法”得得到到的的数数据据，对对照照“各各种种香香料料的的保保留留时时间间表表”或或质质谱数据

37、猜每一个峰可能是什么香料，猜完后试配。谱数据猜每一个峰可能是什么香料，猜完后试配。待待试试配配的的样样品品溶溶解解均均匀匀后后打打色色谱谱，对对照照被被仿仿样样色色谱谱图图和和数数据据表表，找找出出差差距距，增增减减各各个个香香料料的的用用量量，直直至至配配出出的的样样品与被仿样接近。品与被仿样接近。一般都是两种方法同时采用，仿香效率可以提高。一般都是两种方法同时采用，仿香效率可以提高。借助仪器借助仪器第56页，此课件共61页哦3 3、创香、创香 运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香设计创

38、拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定产品的加香需要，要使创拟出的香精精，来满足某一特定产品的加香需要，要使创拟出的香精能达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特定相适应能达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特定相适应的要求。的要求。第57页，此课件共61页哦创香难度最大创香难度最大 香精是调香师靠嗅觉的方法调配出的、难以准确进行香精是调香师靠嗅觉的方法调配出的、难以准确进行分析的、带有浓厚艺术风格的产品，经过调合后各种香分析的、带有浓厚艺术风格的产品，经过调合后各种香料的香气已和谐地融合在一起。料的香气已和谐地融合在一起。因此一位调香师调配出的香精，另一位调香师不可

39、因此一位调香师调配出的香精，另一位调香师不可能轻易地模仿出来。这不但增加了香精的保密性，而且能轻易地模仿出来。这不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。突出了香精的神秘性和趣味性。第58页，此课件共61页哦创香过程创香过程 确确定定“主主题题”：一一个个香香料料的的香香气气有有时时也也可可以以作作为为一一个个主主题题，更更通通常常的的是是几几个个主主香香香香料料形形成成一一团较为独特的香气，以这团香气为主题。团较为独特的香气，以这团香气为主题。主主题题确确定定以以后后加加以以修修饰饰，让让香香气气圆圆和和一一些些、宜宜人人一一些些。最最后后调调整整配配方方，让让香香气气整整体体

40、平平衡衡（主主要要是是头头香香与与基基香香香香料料的的加加减减，使使配配好好的的香香精精香香气气不会太沉闷或者增加留香持久性）。不会太沉闷或者增加留香持久性）。第59页，此课件共61页哦两种调香风格：两种调香风格：“捕捕捉捉灵灵感感法法”慢慢慢慢构构思思，慢慢慢慢调调配配，有有“灵灵感感”时时多多做做一一些些实实验验，没没有有“灵灵感感”时时少少做做或或停下来。停下来。“疯疯狂狂工工作作法法”一一天天调调2020个个香香精精，有有一一个个想想法法就就配配出出几几个个香香精精，最最后后大大量量“枪枪毙毙”，只只留留几几个有个有“希望希望”的交评香组评香。的交评香组评香。第60页，此课件共61页哦 “疯疯狂狂工工作作法法”是是目目前前较较为为流流行行的的“创创香香”工工作作方方法法，电电脑脑调调香香最最适适合合于于这这种种工工作作方方法法，在在满满足足一一些些基基本本条条件件（包包括括配配制制成成本本）的的情情况况下下，电电脑脑可可以以很很快快地地拟拟出出许许多多配配方方供供试试验验。在在没没有有电电脑脑帮帮助助的的时时候候，也也许许你你辛辛辛辛苦苦苦苦调调出出了了一一个个比比较较“理理想想”的的香香精精，却却因因为为成成本本太太高高、香香气气强强度度低低或或者者留留香香不不够够持久等问题还得重来一次。持久等问题还得重来一次。第61页，此课件共61页哦