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1、1 模拟 餐厅服务员高级技能1 试题 1试题一传统型中餐厅餐台插花第 1 题：1 准备要求(1)考场准备说明：考场在实施考核时，应给考生提供相应的空间，以方便考生操作。(2)考生准备2考核要求(1)考核形式：实操。(2)具体考核要求 1)根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。2)考生在规定时间内独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 10 页 -2 品一件。3)根据宴会主题按照正确方法进行台花设计。4)作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调。(3)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。1)插花作品与宴会主题不符
2、。2)所选植物有毒、有害。3)违反民风、民俗与禁忌。参考答案：配分与评分标准试题 2试题二创新型中餐厅餐台插花第 2 题：1.准备要求(1)考场准备说明：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 10 页 -3 考场在实施考核时，应给考生提供相应的空间，以方便考生操作。(2)考生准备2.考核要求(1)考核形式：实操。(2)具体考核要求 1)根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。2)考生在规定时间内独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件。3)根据宴会主题按照正确方法进行台花设计。4)作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调。(3)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生
3、该试题成绩记为零分。1)插花作品与宴会主题不符。2)所选植物有毒、有害。3)违反民风、民俗与禁忌。参考答案：配分与评分标准名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 10 页 -4 试题 3试题三选用中餐圆台，10 人餐位，进行中高档中餐宴会摆台第 3 题：1.准备要求(1)考场准备鉴定机构在实施考核时应做好如下准备：1)考场要求设在正规餐厅或同于正规餐厅的模拟餐厅，要光线充足、房间清洁、地面干净。2)在考生进入考场前，应将餐台摆放好，并将所需餐椅按10 人餐位摆放于餐台的四周，使之呈三、三、二、二并列状。3)将摆台所需物品整齐、规范地摆放在工作台台面上，并做到摆放合理有序。
4、4)以上表中所列物品仅为1 名考生所需指定物品：鉴定机构应视考生名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 10 页 -5 实际人数按相同倍数准备，再留20%的备份。(2)考生准备2.考核要求(1)考核形式：实操。(2)具体考核要求 1)在规定时间内独立、规范地完成 10 人餐位中高档中餐宴会摆台。2)摆台前将双手消毒。3)站在第二主人位餐椅处抖铺台布。4)铺设桌裙：将桌裙顺桌沿方向折口向左顺时针铺设，用尼龙搭扣或桌裙夹固定在桌沿上，桌裙绷紧、拉直、围严，铺设桌裙不记入考核时间。5)摆放餐酒用具，用托盘按序进行托摆。第一托：骨碟 10个、勺垫 10 个、瓷勺 10 把。第二托
5、：红酒杯10 个、白酒杯 10 个。第三托：筷子架 10 个、筷子 12 双、公用碟 2 个、公用勺 2 把、牙签盅 2个。第四托：水杯10 个(已摆放好折叠成形的餐巾杯花)。烟灰缸 5 个，摆放在工作台上，根据宾客需求按规范摆放。6)餐巾折花：双手消毒，根据宴会主题折叠10 种造型各异的餐巾杯花，突出主花，要求有难度。7)围椅：从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。8)斟酒：从第一客人开始，顺时针斟倒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满。9)操作完毕，名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 10 页 -6 举手示意。10)摆放餐巾花名签。(3)否定项说明：
6、若考生操作严重失误，打翻托盘、打碎酒瓶，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。参考答案：配分与评分标准试题 4试题四选用中餐圆台，12 人餐位，进行中高档中餐宴会摆台第 4 题：1.准备要求(1)考场准备鉴定机构在实施考核时，应做好如下准备：1)考场要求在正规餐厅或同于正规餐厅的模拟餐厅，要光线充足、房间清洁、地面干净。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 10 页 -7 2)在考生进入考场前，应将餐台摆放好，并将所需餐椅按12 人餐位摆放于餐台的四周，使之呈三、三、三、三并列状。3)将摆台所需物品整齐规范地摆放在工作台台面上，并做到摆放合理、有序。4)以上表中所
7、列物品仅为1 名考生所需指定物品，鉴定机构应视考生实际人数按相同倍数准备，再留20%的备份。(2)考生准备2.考核要求(1)考核形式：实操。(2)具体考核要求 1)在规定时间内独立、规范地完成 12 人餐位中高档中餐宴会摆台。2)摆台前将双手消毒。3)站第二主人位餐椅处抖铺台布。4)铺设桌裙：将桌裙顺桌沿方向折口向左顺时针铺设，用尼龙搭扣或桌裙夹固定在桌沿上，桌裙绷紧、拉直、围严。铺设桌裙不记入考核时间。5)摆放餐酒用具，用托盘按序进行托摆。第一托：骨碟 12 个、勺垫 12 个、瓷勺 12 把。第二托：红酒杯12 个、白酒杯 12 个。第三托：筷子架 12 个、筷子 14 双、公用碟 2 个
8、、公用勺 2 把、牙签盅 2个。第四托：水杯 12 个(已摆放好折叠成形的餐巾杯花)烟灰缸 6 个，摆放在工作台上，根据宾客要求按规范摆放。6)餐名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 10 页 -8 巾折花：双手消毒，根据宴会主题折叠12 种造型各异的餐巾杯花，突出主花，要求有难度。7)围椅：从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。8)斟酒：从第一客人开始，顺时针斟倒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满。9)操作完毕，举手示意。10)摆放餐巾花名签。(3)否定项说明：若考生操作严重失误，打翻托盘、打碎酒瓶，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。参考答案
9、：配分与评分标准试题 5试题五编制中餐宴会菜单第 5 题：1 年月日，单位在本市一家酒店宴请国来华访问代表团，人数 18 人，订餐标准每位 150元(酒水除外)。2 年春季，公司在本市某酒店宴请国客商，人数10 人，订餐标准每位200 元(酒水除外)。3 秋季某日，在本市酒店中餐宴会厅，于先生为分别多年的同学相聚举行宴会，人数 30人，订餐标准每位 120 元(酒水除外)。1.准备要求(1)名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 10 页 -9 考场准备(2)考生准备2.考核要求(1)考核形式：笔试。(2)具体考核要求 1)根据宴会主题编制菜单。2)注明菜单计算使用的毛利
10、率，菜肴价格与毛利率相符。3)试卷为表格形式，要逐项填写。4)突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。5)在菜肴编制时要注意营养搭配均衡。6)上菜顺序正确，菜量适度。7)菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。8)菜单书写要规范，文字清楚、整洁。(3)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 10 页 -10 1)菜肴品种搭配与比例严重失误。2)菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。3)文字不清楚、不整洁、无法辨认。参考答案：配分与评分标准名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 10 页 -