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1、主讲：张 鸿 雁 山东师范大学 生命科学学院 电话：13181731179 电子邮箱：,食品安全性与质量控制,第一章 食品的安全卫生概述 及各国食品安全管理,本章主要内容,第二节 食品安全卫生的控制 食品安全卫生控制体系（风险分析、CAC）,第一节 食品与食品安全形势 1、食品、食品质量、食品卫生与食品安全、食品 安全危害的概念 2、国内外食品安全形势 3、食品安全问题频发的原因,第三节 世界主要食品贸易国的食品安全管理 （中国、美国、日本、欧盟、加拿大及澳大利亚）,第一节 食品与食品安全形势,“指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的
2、物品”。,食品安全法对食品的法律定义是：,一、 食品和食品安全的基本概念,指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。,食品安全法对食品安全的法律定义是：,CAC在食品卫生通则中定义为：,食品安全是指“当根据食品的用途进行处理或 食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。”,食品卫生则是指“在食物链的所有环节保证食品 安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。”,2、食品质量的定义 食品工业基本术语将“食品质量”定义为：,“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和” “反映食品品质的优劣”,食品质量特性主要包括食用特性、内在特性、营养特性、安全特性、卫
3、生特性、感官特性以及结构特性。 其中食品的安全卫生特性是最重要和最基本的指标。,食品质量特性,食用,内在,安全性,营养性,感官,结构,在所有质量特性中安全性放在首位,2000年在日内瓦召开的第53届世界卫生大会首次 通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列 为世界卫生组织的工作重点和最优先解决的领域。,3、食品安全危害 :,存在于食品中的，具有潜在的，导致一种不利于健康的效果一种生物、化学或物理因子。 （食品法典委员会，1997）,食品安全危害,化学危害 杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、食品变态反应原、真菌、霉菌毒素等,物理危害 木头、金属、玻璃、昆虫、头发、
4、首饰、塑料等,生物危害 沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等,第二节 食品安全卫生的控制,一、食品安全卫生控制体系应包括以下三个层面,食品安全目标,食品传播的疾病/死亡,应用食品安全目标 防止危险,危险,20,HACCP,卫生,风险,卫生差,必要卫生,过度卫生控制,可接受水平,食品法典委员会（CAC）,由FAO和WHO联合建立 拥有167个成员国 自1962年起负责FAO和WHO食品标准项目 ,CAC的组织,执行委员会 5个地区委员会 9个平行委员会 11个产物委员会 3个专门的跨政府的工作组,目 标,保障人类健康 接受食品标准 保障消费者权益 确保公平
5、的食品贸易行为,CAC制定的食品法典标准的类型,食品标准(Food Standards) 卫生或其它技术规范(Codes of Practice) 农药及兽药残留最大限值(MRLs) 污染物指导水平(Guidance Level) 准则（Principles） 指南（Guidelines） 建议（Recommendations） 食品添加剂规范（Specifications by JECFA）,食品法典一般准则提倡成员国最大限度地采纳法典标准。法典的每一项标准本身对其成员国政府来讲并不具有自发的法律约束力，只有在成员国政府正式声明采纳之后才具有法律约束力。在食品领域，一个国家只要采用了CAC的
6、标准，就被认为是与SPS和TBT协定的要求一致。,27,SPS和TBT协议是WTO成员在国际贸易中必须遵循的多边协定 应用卫生与植物卫生措施协定, SPS Sanitary / Phytosanitary Measures Agreement 贸易技术壁垒协议, TBT The Agreement on Technical Barriers to Trade,第三节 世界主要食品贸易国 （地区）的食品安全卫生控制简介,一、中国,为什么要制定 食品安全法？,（一）、“立法打架”、“机构打架” 、“管理打架”、“标准打架”。 “十几个部门管不了一桌菜” “六七个部门管不住一头猪” “各吹各的号，各
7、唱各的调”,（二）食品卫生只是食品安全的一部分,从横向来看，安全包括卫生、质量。 纵向来看，安全包括种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节。 用“安全”的概念来全面统筹，有利于减少矛盾。,（三）、责任不清 ，权责必须明确,“咸鸭蛋现象” 商家不知道咸鸭蛋是如何加工的，厂家不知道原料鸭蛋是在什么环境下生产的，养鸭农户不知道种鸭、饲料的来源是否可靠单靠食品卫生法，如何监管像咸鸭蛋产业这样的整个产业链？,（四）、法律责任,“守法成本高，违法成本低”,一、食品安全监管,第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。 第四条食品生产经营者对
8、其生产经营食品的安全负责。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。,一、食品安全监管,第五条国务院设立食品安全委员会，其职责由国务院规定。 国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。 国务院卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食品药品监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。 国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，承担有关食品安全工作。,二、加强食品安全风险监测与评估,通过风险评估，对食品安全做出的判
9、断更具有科学性 食品安全风险制度的建立，使风险评估本身更科学,三、制定食品安全标准,强制性标准，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 规定了食品安全法标准应当包括的内容。 对食品安全法规进行整合 企业标准的备案管理,四、食品生产经营,食品生产经营的要求 禁止生产的食品类别 规定食品生产经营的许可制度 要求企业建立食品安全管理制度 加强食品添加剂规范使用的要求 食品采购进货要求 建立食品召回制度 名人代言承担连带责任,2、食品生产经营者应当具备的条件,（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污
10、染源保持规定的距离； （2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；,（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所
11、需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；,（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （11）法律、法规规定的其他要求。,4、质量安全管理体系认证,国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。,认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，
12、应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。,5、从业人员健康管理制度,食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,五、食品检验,食品检验机构的资质认定由国务院卫生行政部门规定。 实行检验机构与检验人负责制。 取消免检制度,六、食品进出口,对进口食品、食品添加剂以及食品相关产品进行了规定
13、。 进口的预包装食品的要求。 对进口商和出入境做出了具体的规定。,七、食品安全事故处置,制定国家食品安全事故应急预案。 食品安全事故通报要求。 除确定事故单位的责任外，还要查明监督与认证部门的失职和渎职情况。,八、监督管理,明确各级部门的管理职责；建立食品安全信息统一公布制度,九、法律责任,加大对违法行为的处罚力度 规定了食品检验机构和检验人员出具虚假报告的处罚规定 虚假广告宣传的处罚规定 惩罚性性赔偿制度,十、用语定义,增加了与食品安全相关的六条定义 食品安全 预包装食品 保质期 食源性疾病 食物中毒 食品安全事故,二、美国,负责除肉禽外，所有国产和进口食品的监督。,负责对肉禽、含量超过2%
14、的肉禽制品、肉禽制品标签以及新鲜水果、蔬菜和谷物的监督管理,管理农药的安全使用，建立食品中农药残留的标准，为FDA执法提供依据。,联邦法典,第九章 “动物与动物产品”,第二十一章 “食品与药品”,强制 实施 HACCP 体系,有关 沙门 氏菌 标准,卫生 标准 操作 程序,大肠 杆菌 的 检测,110部分 良好 操作 规范,123部分 水产品 HACCP 法规,120部分 果蔬汁 HACCP 法规,三、日本,日本是仅次于美国的食品进口大国，日本进口食品主要由日本厚生劳动省与农林水产省根据食品卫生法、家畜传染病防治法和作物保护法等有关法律、法规进行检验检疫。,日本厚生省根据食品卫生法规定，制定了
15、对进口食品的注册体系。 日本家畜传染病防治法对世界上出口到日本的偶蹄动物及其产品的国家分为0，1，2，3，共4类，中国属于2类国家，即不允许进口中国产偶蹄动物的内脏、肉、火腿肠与烤肉，除非这些产品在日本农林水产省注册的工厂中生产。,四、欧盟,欧盟领导人2000年批准成立了“欧盟食品署”，以保证欧盟有关食品安全的政策和措施得到贯彻，重建消费者对欧洲食品安全的信心。 欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定，通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议的形式发布，通常包括以下几类：,五、加拿大,加拿大农业与农业食品部食品检验局（CFIA）负责食品安全卫生控制。CFIA于1997年制定并在
16、所有食品加工企业实施食品安全促进计划（FSEP），其目的是在食品企业中推行HACCP管理体系。 加拿大的食品安全管理的突出特点和主要的发展趋势是在传统的调查、检查、检验的基础上，全面推广基于HACCP原理的预防性食品安全管理办法。,以上发达国家的实践证明，要确保食品的安全卫生，关键在于以下四个方面：,1、食品质量安全监督管理体系 应较完备，食品质量安全政策 制定与有关法律建设较为成熟。,2、要建立符合自身特点的食品安全 质量监管模式，对机构的设置、 职能划分、运行机制、从业人员 资质等方面应有明确的规定。,3、食品质量安全市场监控系统中建立 预警系统，可追溯系统、监测系统、 应急系统等，对食品
17、生产、加工和 流通，即“从农田到餐桌”全过程， 采用先进的监控手段和方法；,4、食品安全监管方面采取一系列措施， 包括实施食品质量安全市场准入制度、 食品质量安全认证制度、食品召回制度 以及建立可追溯的食品安全数据库等。,本章小结,2、国内外食品安全形势,1、食品、食品质量、食品卫生 与食品安全的基本概念,3、食品安全卫生控制体系 （风险分析、CAC）,4、世界主要食品贸易国（地区） 的食品安全卫生控制,本章思考题,2、食品法典委员会的作用及法典标准的类型。,1、食品卫生与食品安全、食品质量与食品安全 质量、食品危害与食品风险各有何不同？,3、发达国家或地区的食品安全控制有哪些方面 值得我们借鉴？,谢谢大家,