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1、关于食品微生物检验总则关于食品微生物检验总则第1页，此课件共18页哦一、实验室基本要求一、实验室基本要求二、样品的采集二、样品的采集三、样品检验三、样品检验四、生物安全与质量控制四、生物安全与质量控制五、记录与报告五、记录与报告六、检验后样品的处理六、检验后样品的处理 第2页，此课件共18页哦1.环境环境(1)实验室环境不应影响检验结果的准确性。实验室环境不应影响检验结果的准确性。(2)实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。(3)实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要，实验室布局应采用单方向工
2、作流程，避免交叉污染。要，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。(4)实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求。符合工作要求。(5)一般样品检验应在洁净区域一般样品检验应在洁净区域包括超净工作台或洁净实包括超净工作台或洁净实验室验室进行，洁净区域应有明显的标示。进行，洁净区域应有明显的标示。(6)病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室（Biosafety level 2,BSL-2）进行。）进行。一、实验室基本要求一、实验室基本要求第3页，此课件共18页哦2.人员人员(
3、1)检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备相应的资检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检验。质，能够理解并正确实施检验。(2)检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。(3)检验人员应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染检验人员应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。样品。(4)检验人员应在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证自检验人员应在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证自身安全。身安全。(5)有颜色视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。有颜色视觉
4、障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。3.设备设备(1)实验设备应满足检验工作的需要。实验设备应满足检验工作的需要。(2)实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。与校准，并保持整洁与良好的工作状态。(3)实验设备应定期进行检查、检定（加贴标识）、维护和保养，以确保实验设备应定期进行检查、检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。工作性能和操作安全。(4)实验设备应有日常性监控记录和使用记录。实验设备应有日常性监控记录和使用记录。第4页，此课件共18页哦4.检验用品检验用品(1)常
5、规检验用品主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、常规检验用品主要有接种环（针）、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶（棉）塞、药匙、消毒棉球、硅胶（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。形玻棒等。(2)检验用品在使用前应保持清洁和检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌。常用的灭菌方法包括湿或无菌。常用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学法等。热法、干热法、化学法等。(3)需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用
6、包装纸、铝箔纸等）包裹或加塞，应保证灭菌效果。用包装纸、铝箔纸等）包裹或加塞，应保证灭菌效果。(4)可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与可选择适用于微生物检验的一次性用品来替代反复使用的物品与材料（如培养皿、吸管、吸头、材料（如培养皿、吸管、吸头、试管、接种环等）。试管、接种环等）。(5)检验用品的储存环境应保持干燥和清洁检验用品的储存环境应保持干燥和清洁,已灭菌与未灭菌的用品应分已灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标识。开存放并明确标识。(6)灭菌检验用品应记录灭菌灭菌检验用品应记录灭菌/消毒的温度与持续时间。消毒的温度与持续时间。第5页，此课件共18页哦5.培养基和试剂
7、培养基和试剂(1)培养基培养基 培养基的制备和质量控制按照培养基的制备和质量控制按照GB/T 4789.28的规定执行。的规定执行。(2)试剂试剂 检验试剂的质量及配制应适用于相关检验。对检验结果有重要影检验试剂的质量及配制应适用于相关检验。对检验结果有重要影响的关键试剂应进行适用性验证。响的关键试剂应进行适用性验证。6.菌株菌株(1)应使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构保存的、可溯源应使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构保存的、可溯源的标准或参考菌株。的标准或参考菌株。(2)应对从食品、环境或人体分离、纯化、鉴定的，未在微生物菌种应对从食品、环境或人体分离、纯化、鉴定的，未在微生物
8、菌种保藏专门机构登记注册的原始分离菌株（野生菌株）进行系统、完整保藏专门机构登记注册的原始分离菌株（野生菌株）进行系统、完整的菌株信息记录，包括分离时间、来源，表型及分子鉴定的主要特征的菌株信息记录，包括分离时间、来源，表型及分子鉴定的主要特征等。等。(3)实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购入和实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购入和传代保藏过程中，应进行验证试验，并进行文件化管理。传代保藏过程中，应进行验证试验，并进行文件化管理。第6页，此课件共18页哦二、样品的采集二、样品的采集1.采样原则采样原则(1)根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生根据检验目的、食
9、品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。物的危害程度等确定采样方案。(2)应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。表性。(3)采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。污染。(4)样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。第7页，此课件共18页哦采样可分为大样的采集，中样的采集（采样可分为大样的采集，中样的采集（200g或或m
10、l），小样的采集（），小样的采集（25g或或ml）采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。（1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个大桶或大罐盛装者，
11、应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。（2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。有代表性样品。（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。混合后采样。（4）罐头、瓶装食品或其它小包装食
12、品，应根据批号随机取样。同一批）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，号取样件数，250g以上的包装不得少于以上的包装不得少于6个，个，250g以下的包装不得少于以下的包装不得少于10个。个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。第8页，此课件共18页哦 2.采样方案采样方案(1)类型类型 采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和和m值，三级采样方案设有值，三级采样方案设有n、c、m和和M值。值。n：同一批次产品应采集的样品件数；同一批次产品应采集的
13、样品件数；c：最大可允许超出最大可允许超出m值的样品数；值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。微生物指标的最高安全限量值。注注1：按照二级采样方案设定的指标，在按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于个样品其相应微生物指标检验值大于m值。值。注注2：按照三级采样方案设定的指标，在按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有值；允许有c个个样品其相应微生物指标检验
14、值在样品其相应微生物指标检验值在m值和值和M值之间；不允许有样值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于品相应微生物指标检验值大于M值。值。第9页，此课件共18页哦例如：例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集。含义是从一批产品中采集5个样品，若个样品，若5个个样品的检验结果均小于或等于样品的检验结果均小于或等于m值（值（=100 CFU/g），则这种情况是允许的；若），则这种情况是允许的；若2个样品的结果（个样品的结果（X）位于位于m值和值和M值之间（值之间（100 CFU/g X 1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。）
15、，则这种情况也是不允许的。第10页，此课件共18页哦(2)各类食品的采样方案各类食品的采样方案按相应产品标准中的规定执行。即标准中规定用几级就用几级按相应产品标准中的规定执行。即标准中规定用几级就用几级采样。采样。例：白酒例：白酒 抽样方法抽样方法 批量在批量在500箱以下，随机抽取箱以下，随机抽取4箱，每箱取样一瓶（以箱，每箱取样一瓶（以500ml计）其中两瓶做感官和理化检验用，其余两瓶由供需双方共同计）其中两瓶做感官和理化检验用，其余两瓶由供需双方共同封印，作为仲裁样品保存半年封印，作为仲裁样品保存半年(3)食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集(
16、一一)由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按二、事件，食品样品的采集和判定原则按二、2.(1)和二、和二、2.(2)执行。同执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。时，确保采集现场剩余食品样品。(二二)由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生学检验的要求，中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原确证的要求。以满足食源性疾病或食品安全事
17、件病因判定和病原确证的要求。第11页，此课件共18页哦3.各类食品的采样方法各类食品的采样方法采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。及大小适宜。(1)即食类预包装食品即食类预包装食品取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。污染。(2)非即食类预包装食品非即食类预包装食品原包装小于原包装小于500 g的固态食品或小于的固态食品或小于500 mL的液态食品，取相同批的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；大于次的最小零售原包
18、装；大于500 mL的液态食品，应在采样前摇的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n个容器中采集个容器中采集5倍或以上检验单位的样品；大于倍或以上检验单位的样品；大于500 g的固态食品，的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内一个无菌采样容器内,采样总量应满足微生物指标检验的要求。采样总量应满足微生物指标检验的要求。第12页，此课件共18页哦(3)散装食品或现场制作食品散装食品或现场制作食品
19、 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上倍或以上 检验单位的样品，检验单位的样品，放入无菌采样容器内放入无菌采样容器内,采样总量应满足微生物指标检验的采样总量应满足微生物指标检验的要求。要求。(4)食源性疾病及食品安全事件的食品样品食源性疾病及食品安全事件的食品样品采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。检验要求。第13页，此课件共18页哦4.采集样品的标记采集样品的标记应对采集的样品进行及时、准确的记
20、录和标记，应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。条件等信息）。5.采集样品的贮存和运输采集样品的贮存和运输采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。存。第14页，此课件共18页哦三、样品检验三、样品检
21、验 1.1.样品处理样品处理样品处理样品处理(1)(1)实验室接到送检样品后应认真核对登记实验室接到送检样品后应认真核对登记实验室接到送检样品后应认真核对登记实验室接到送检样品后应认真核对登记,确保样品的确保样品的确保样品的确保样品的相关信息完整并符合检验要求。相关信息完整并符合检验要求。相关信息完整并符合检验要求。相关信息完整并符合检验要求。(2)(2)实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物必要的措
22、施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。因客观条件的干扰而发生变化。因客观条件的干扰而发生变化。因客观条件的干扰而发生变化。(3)(3)冷冻食品应在冷冻食品应在冷冻食品应在冷冻食品应在 45 45 以下不超过以下不超过以下不超过以下不超过 15 min15 min，或，或，或，或 2 2 5 5 不超过不超过不超过不超过 18 h 18 h 解冻后进行检验。解冻后进行检验。解冻后进行检验。解冻后进行检验。第15页，此课件共18页哦 2.检验方法的选择检验方法的选择(
23、1)应选择现行有效的国家标准方法。应选择现行有效的国家标准方法。(2)食品微生物检验方法标准中对同一检验食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。以常规培养方法为基准方法。(3)食品微生物检验方法标准中对同一检验食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。应以平板计数法为基准方法。第16页，此课件共18页哦四、生物安全与质量控制四、生物安全与质量控制 1.1.实验室生物安全要求实验室生物安全要求实验室生物安全要求实
24、验室生物安全要求应符合应符合应符合应符合GB 19489GB 19489的规定。的规定。的规定。的规定。2.2.质量控制质量控制质量控制质量控制(1)(1)实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂等设置实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂等设置实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂等设置实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂等设置阳性对照、阴性对照和空白对照。阳性对照、阴性对照和空白对照。阳性对照、阴性对照和空白对照。阳性对照、阴性对照和空白对照。(2)(2)实验室应对重要的检验设备（特别是自动化检验仪器）实验室应对重要的检验设备（特别是自动化检验仪器）实验室应对重要的检验设备（特别是自动化检验仪器）实验室应对重要的检验设备（特别是自动化检验仪器）设置仪器比对。设置仪器比对。设置仪器比对。设置仪器比对。(3)(3)实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。第17页，此课件共18页哦感感谢谢大大家家观观看看第18页，此课件共18页哦