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1、食源性疾病与食物中的控制预防第1页，此课件共130页哦1.8 8日日，广广州州番番禺禺区区沙沙圹圹村村6 6人人自自行行加加工工进进食食河河豚豚鱼鱼引引起起的的食物中毒食物中毒，2 2人死亡。人死亡。2.9 9日日中中山山市市嘉嘉华华电电子子有有限限公公司司8686名名员员工工食食堂堂进进食食含含冷冷藏藏鱼鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.1515日日中中山山大大学学北北校校区区第第一一学学生生食食堂堂常常温温存存放放熟熟食食，造造成细菌污染成细菌污染，致，致199199名学生食物中毒。名学生食物中毒。4.1818日日惠惠州州艺艺园园学学校校9797名名学学生
2、生因因进进食食农农药药污污染染的的蔬蔬菜菜发发生生食物中毒事故。食物中毒事故。5.2020日日河河源源市市和和平平县县大大坝坝镇镇龙龙狮狮村村106106人人进进食食老老鼠鼠药药污污染染的的牛肉牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。6.2222日日东东莞莞市市黄黄江江镇镇裕裕元元花花园园酒酒店店6363人人进进食食受受污污染染的的蛋蛋糕糕发发生细菌性食物中毒生细菌性食物中毒。第2页，此课件共130页哦 食物中毒主要原因何在食物中毒主要原因何在 （一）（一）食品加工和保存不当食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式，不正确的食品加工或保存方式，导致食物被蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污
3、染，导致食物被蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致细菌性食物中毒的常见原因。未被彻底灭活等是导致细菌性食物中毒的常见原因。（二）（二）一些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动一些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。植物的能力，自我保护意识较弱。2003年，因误食或食用毒蕈、年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物，引起的中毒与河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物，引起的中毒与2002年相比增长幅年相比增长幅度明显，特别
4、是毒蕈引起的中毒已升至中毒致死原因第二位。度明显，特别是毒蕈引起的中毒已升至中毒致死原因第二位。（三）投毒或误食化学性有毒物质。（三）投毒或误食化学性有毒物质。2003年因投毒导致的中年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），成因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），成为中毒致死原因的第一位。为中毒致死原因的第一位。2003年全国共报告重大剧毒鼠药中毒年全国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，起，1316人中毒，人中毒，121人死亡，病死率为人死亡，病死率
5、为9.2。（四）学校食品卫生监督管理能力薄弱。（四）学校食品卫生监督管理能力薄弱。第3页，此课件共130页哦一、食源性疾病：（一、食源性疾病：（foodbornedisease）概念概念:通过通过摄食摄食进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子引起的、通常具有引起的、通常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。基本要素基本要素：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒第4页，此课件共130页哦病原物病原
6、物:1.生物性生物性2.化学性化学性污染有害化学物质污染有害化学物质有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属油脂聚合物油脂聚合物加工时产生有害化学物质加工时产生有害化学物质多环芳烃多环芳烃亚硝酸盐亚硝酸盐桐油、矿物油桐油、矿物油添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质工业猪油工业猪油工业酒精工业酒精3.放射性放射性第5页，此课件共130页哦1.生物性病原物生物性病原物细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素细菌及其毒素人类肠道传染病人类肠道传染病人畜共患病人畜共患病(2)病毒病毒(3)真菌及其毒素真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀
7、菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵鱼、贝类鱼、贝类 蘑菇蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯 棉籽油棉籽油 菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐第6页，此课件共130页哦二、食物中毒二、食物中毒(一一)概念：概念：1.食物中毒（食物中毒（Foodpoisoning）：）：指摄入了含有指摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性非传染性
8、急性、亚急性亚急性疾疾病。病。区别于：暴饮暴食区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病有毒有害污染物有毒有害污染物食源性寄生虫病食源性寄生虫病第7页，此课件共130页哦2.2.中毒食品中毒食品(1)细菌性细菌性(2)真菌性真菌性(3)动物性动物性(4)植物性植物性(5)化学性化学性第8页，此课件共130页哦 3.3.发病特点发病特点：(1)食物中毒发病与食物有关食物中毒发病与食物有关(2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性(3)所有中毒病人临床表现相似所有中毒病人临床表现相似(4)一般无人
9、与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染第9页，此课件共130页哦急性食源性疾病与食物中毒共同点发病与食物有关，病人在近期内食用过相同的食物；发病集中，短时间有可能有多人发病；病人有相似的临床表现。食源性疾病的不同点有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如甲肝。第10页，此课件共130页哦(二二)食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1.原因分布原因分布微生物微生物化学性化学性动植物性动植物性2.中毒食品种类分布中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉动物性食物：畜禽肉水产品水产品其他其他植物性食物：果蔬类植物性食物：果蔬类3.季节性季节
10、性细菌性食物中毒集中在二、三季节细菌性食物中毒集中在二、三季节4.地区性地区性肉毒梭菌肉毒梭菌西北西北副溶血性弧菌副溶血性弧菌沿海沿海霉变甘蔗霉变甘蔗北方北方第11页，此课件共130页哦(三三)食物中毒的分类食物中毒的分类1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒4.有毒植物中毒有毒植物中毒5.化学性食物中毒化学性食物中毒6.原因不明性食物中毒原因不明性食物中毒第12页，此课件共130页哦细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。的
11、食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒第13页，此课件共130页哦一、概述一、概述(一一)流行病学特点流行病学特点1.发病率高发病率高，病死率因病原而异，病死率因病原而异2.夏秋季夏秋季发病率高发病率高3.动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉畜禽肉水产品水产品奶、蛋奶、蛋也有也有植物性食品植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉：剩饭、米糕、发酵面粉第14页，此课件共130页哦(二二)病因病因1.污染污染2.高温存放高温存放3.未煮熟未煮熟4.煮熟再污染煮熟再污染第15页，此
12、课件共130页哦(三三)发病机制发病机制1.感染型感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒（潜伏期824h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：发热释放内毒素：发热2.毒素型毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒：葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒。肠肠(外外)毒素：急性胃肠炎毒素：急性胃肠炎改变细胞分泌改变细胞分泌(Cl、Na+、水、水)腹泻腹泻3.混合型混合型：感染型和毒素型协同作用感染型和毒素型协同作用第16
13、页，此课件共130页哦二二.沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒(一一)病原病原1.分类分类AF9组组少数致病少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性特性(1)革兰氏阴性杆菌，革兰氏阴性杆菌，不耐热不耐热100立即死亡立即死亡 70 5分钟死亡分钟死亡，60601h1h杀灭。杀灭。(2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素第17页，此课件共130页哦
14、(二二)流行病特点流行病特点1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.中毒食物：中毒食物：动物性食品为主动物性食品为主生前感染：原发、继发生前感染：原发、继发3.进入食物途径进入食物途径生肉污染生肉污染熟制品污染熟制品污染第18页，此课件共130页哦(三三)发病机制发病机制1.感染型中毒感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留产生肠毒素：肠腔水钠潴留腹泻腹泻第19页，此课件共130页哦沙门菌食物中毒机制沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；细菌
15、可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻第20页，此课件共130页哦（三）、临床特征潜伏期数小时3天，一般为1224小时。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。重者出重者出现神经系统症状。现神经系统症状。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达3839。五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。第21页，此课件共130页哦(四四)诊断和治疗诊断和治疗1.流行病学调查资料流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现临床表现急性胃肠炎症状急性胃肠
16、炎症状发热发热3.实验室诊断实验室诊断(1)细菌分离培养细菌分离培养：接种：接种培养分离培养分离鉴定菌型鉴定菌型(2)血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验鉴定血清型鉴定血清型(3)比较血清凝集效价比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高：恢复期比早期明显升高治疗：治疗：轻者轻者对症处理（补充水和电解质）对症处理（补充水和电解质）重者重者使用抗生素使用抗生素第22页，此课件共130页哦(五五)预防预防1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控
17、制繁殖(1)低温贮存低温贮存(2)加盐量达加盐量达10%3.食前彻底加热食前彻底加热肉块深部温度肉块深部温度80肉块肉块1kg，持续煮沸，持续煮沸2.53小时小时第23页，此课件共130页哦三三.大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒(一一)病原病原大肠杆菌一般不致病；致病性大肠杆菌；不耐热性肠毒素；耐热肠毒素1.性质性质：耐热，：耐热，601有菌毛，有的产生肠毒素有菌毛，有的产生肠毒素2.致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜侵袭结肠粘膜肠致病性大肠
18、埃希氏菌肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素产生志贺样毒素第24页，此课件共130页哦(二二)流行病学流行病学1.流行季节：流行季节：夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品：中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入食品的途径：进入食品的途径：粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物第25页，此课件共130页哦(三三)中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现1.毒素型中毒毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎表现：
19、急性胃肠炎-恶性水样腹泻（米泔水样）、腹痛、恶性水样腹泻（米泔水样）、腹痛、恶心、恶心、发热发热3840(2)肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎表现：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症重者出现溶血性尿毒症第26页，此课件共130页哦2.感染型中毒感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌机制
20、：侵袭小肠粘膜机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应炎性反应表现：水样腹泻，腹痛表现：水样腹泻，腹痛第27页，此课件共130页哦(四四)诊断及治疗诊断及治疗1.符合流行病学特点：符合流行病学特点：主要是动物性食品主要是动物性食品2.符合临床表现：符合临床表现：(1)胃肠炎表现胃肠炎表现(2)痢疾样表现痢疾样表现(3)出血性肠炎出血性肠炎3.实验室诊断实验室诊断(1)细菌学检验细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验符合实验室检验(1)、(2)结果结果第28页，此课件共130页哦四四.
21、葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒(一一)病原病原1.病原菌病原菌(1)耐盐耐盐(2)耐干燥耐干燥(3)耐热，耐热，701小时灭活小时灭活2.肠毒素肠毒素：已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。耐热，耐热，破坏食物中的肠毒素需要破坏食物中的肠毒素需要1002小时小时第29页，此课件共130页哦(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节分布季节分布夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品动物性食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.污染原污染原化脓性感染化脓性感染第30页，此课件共130页哦（三）、中毒机制活菌不中毒肠
22、毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；第31页，此课件共130页哦(四四)临床表现临床表现以呕吐为主要症状以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻水样便腹泻潜伏期24小时(16小时)体温一般正常或稍高。病程短，12天内恢复第32页，此课件共130页哦(五五)诊断与治疗诊断与治疗1.流行病学特点流行病学特点2.临床表现临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定为主实验室诊断：以毒素鉴定为主(六六)预防措施预防措施1.防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好食物存储时
23、应保持低温，通风良好第33页，此课件共130页哦 五五.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(一一)病原学病原学副溶血性弧菌：副溶血性弧菌：革兰染色阴性；活动性强1.嗜盐嗜盐在含在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳2.不耐热，不耐酸不耐热，不耐酸565分钟分钟灭活灭活1%食醋食醋5分钟灭分钟灭，50%食醋中1分钟即可死亡)3.溶血：溶血：神奈川（神奈川（Kanagava）试验阳性）试验阳性4.耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素第34页，此课件共130页哦(二二)流行病学特点流行病学特点1.流行地区和季节分布：流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发沿海地区多发，夏秋季多发
24、2.引起中毒的食品：引起中毒的食品：海产品和盐渍食物：海产品和盐渍食物：鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜第35页，此课件共130页哦（三）、中毒机制感染型中毒：侵袭肠粘膜，感染型中毒：侵袭肠粘膜，细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用，毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用，可产生肠毒素肠毒素及耐热性溶血素耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。第36页，此课件共130页哦(三三)发病机制发病机制1上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便便和粘血便但少有里急后重但少有里急后重第37页，此课件共130
25、页哦(四四)临床表现临床表现潜伏期240小时，多为1420小时；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。第38页，此课件共130页哦(五五)诊断及治疗诊断及治疗1.流行病学特点流行病学特点2.临床表现临床表现3.实验室诊断：细菌学检验实验室诊断：细菌学检验(六六)预防措施预防措施1.防止污染防止污染2.控制繁殖：低温储存控制繁殖：低温储存3.杀灭细菌：加热到杀灭细菌：加热到100，30分钟灭活分钟灭活食醋浸泡，食醋浸泡，10分钟灭活分钟灭活第39页，此课件共130页哦六、变形杆菌食物中毒
26、六、变形杆菌食物中毒(一一)病原病原引起食物中毒的变形杆菌引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热变形杆菌不耐热，551小时灭活小时灭活第40页，此课件共130页哦(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节分布季节分布510月多发，月多发，79月最多见月最多见2.引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品熟肉、内脏制品熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化熟制品被污染后无感官变化)第41页，此课件共130页哦(三三)发病机制及临床表现发病机制及临床表现机制：机制：感染型中毒感染型中毒侵袭肠道侵袭肠道症状：症状：恶心、呕吐恶心、呕吐腹痛腹痛(上腹、脐周刀绞样
27、痛上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻、水样便腹泻发热发热第42页，此课件共130页哦(四四)诊断与治疗诊断与治疗1.符合流行病学特点符合流行病学特点2.符合临床表现符合临床表现3.实验室诊断：细菌学诊断实验室诊断：细菌学诊断(五五)预防预防1.防止污染防止污染2.控制繁殖控制繁殖3.杀灭细菌杀灭细菌第43页，此课件共130页哦七、肉毒梭菌毒素中毒病原肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强，12130分钟灭活分钟灭活可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。强烈的神经毒强烈的神经毒素，素，1g即可使人致死。肉毒毒素不耐热；8030分钟
28、或1001020min可完全破坏毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。第44页，此课件共130页哦七、肉毒梭菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒(一一)病原病原1.病原菌病原菌肉毒梭菌肉毒梭菌(1)厌氧厌氧(2)形成芽胞形成芽胞耐热，耐热，12130分钟灭活分钟灭活2.肉毒毒素肉毒毒素强烈的神经毒素，致死量强烈的神经毒素，致死量0.1ug细胞死亡细胞死亡小肠小肠胞浆内毒素前体胞浆内毒素前体毒素前体毒素前体神经毒素神经毒素第45页，此课件共130页哦(二二)流行病学流行病学1.季节性及地区分布季节性及地区分布四季均可发生，多集中在四季均可发生，多集中在45月月西北、东北地区西北、东北地区2.引起中毒的食
29、物引起中毒的食物国外多为火腿、香肠、罐头食品我国主要见于植物性食品（家庭自制厌氧发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）新疆新疆 发酵的谷类、豆类发酵的谷类、豆类 青海青海 越冬的肉制品越冬的肉制品 日本日本 自制鱼类罐头自制鱼类罐头第46页，此课件共130页哦(三三)发病机制发病机制成人：成人：血血神经冲动神经冲动神经毒素神经毒素外周神经肌肉接头外周神经肌肉接头肌肉麻痹肌肉麻痹传递受阻传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。第47页，此课件共
30、130页哦(四四)临床表现临床表现u成人以对称性脑神经受损症状为主；婴儿中毒症状以便秘为主；u潜伏期14天；u早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)；u严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭；u体温、血压、感觉、意识正常。第48页，此课件共130页哦(五五)诊断与治疗诊断与治疗1.流行病学特点流行病学特点2.临床表现临床表现3.实验室诊断：肉毒毒素实验室诊断：肉毒毒素(六六)预防预防1.彻底消毒原料彻底消毒原料2.发酵食品前应彻底灭菌发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生防止毒素产生4.食用前加热，以灭活毒素食用前加热，以灭活毒素第49页，
31、此课件共130页哦 八八.蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒(一一)病原病原1.病原菌病原菌6小时后形成芽胞小时后形成芽胞1650繁殖并产生毒素繁殖并产生毒素不耐热不耐热10020分钟灭活分钟灭活2.肠毒素肠毒素腹泻毒素腹泻毒素呕吐毒素呕吐毒素第50页，此课件共130页哦(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节性季节性夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品以米饭、米粉最多（感官正常）以米饭、米粉最多（感官正常）(三三)发病机制及临床表现发病机制及临床表现呕吐型呕吐型呕吐毒素刺激呕吐中枢呕吐毒素刺激呕吐中枢腹泻型腹泻型肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强(四四)诊断及治疗
32、诊断及治疗(五五)预防预防第51页，此课件共130页哦 病原菌 好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌性食物中毒小结第52页，此课件共130页哦细菌性食物中毒治疗原则迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍第53页，此课件共130页哦细菌性食物中毒预防原则防止污染防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素肉块深部温度达到80、
33、12min蛋类煮沸810min海产品100、30min第54页，此课件共130页哦细菌繁殖：细菌繁殖：温度温度202040 40，水分、营养；，水分、营养；预防措施：预防措施：低温储存；食品加盐低温储存；食品加盐10%10%控制部分细菌繁殖；控制部分细菌繁殖；中毒环节：中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：预防措施：食前彻底加热；食前彻底加热；控制细菌繁殖和产生毒素控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素第55页，此课件共130页哦10个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1个细菌个细菌100
34、0000个细菌个细菌第56页，此课件共130页哦1变质的肉汤里面生出了无数的细菌。变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，对此，法国生物学家巴斯德法国生物学家巴斯德(1822一一1895)进行进行了认真的研究。了认真的研究。2他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是相通，但是4天过去了，静置的肉汤仍天过去了，
35、静置的肉汤仍然新鲜如初。然新鲜如初。第57页，此课件共130页哦3怎样解释这一切呢怎样解释这一切呢?巴斯德认为，巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。腐败变质。第58页，此课件共130页哦食物中毒食物中毒 4.预防预防1）防止食品被细菌污染防止食品被细菌污染严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：加强食品在储藏、运输、加工、烹
36、调或销加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理：售各个环节卫生管理：2）控制繁殖控制繁殖即烹即食，低温储藏食品；即烹即食，低温储藏食品；3）食品在）食品在食用前彻底加热食用前彻底加热；第59页，此课件共130页哦健健康康安安全全控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防防止止污污染染食食品品第60页，此课件共130页哦第三节第三节 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒 一、赤霉病毒食物中毒一、赤霉病毒食物中毒赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区
37、。中下游地区。（一）病原及中毒机制（一）病原及中毒机制赤霉病麦的病原菌为赤霉病麦的病原菌为镰刀菌镰刀菌，其中最主要的是，其中最主要的是禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是在谷物上和适宜繁殖温度是16-2416-24，相对湿度，相对湿度85%85%，大，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生发生。第61页，此课件共130页哦赤霉病麦的鉴定赤霉病麦的鉴定外观外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。物理
38、方法：物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重盐水漂浮、出粉率下降、千粒重化学方法：化学方法：测定毒素测定毒素生物方法生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等：发芽能力，对动物致呕吐试验等第62页，此课件共130页哦中毒机制中毒机制赤霉病变的有毒成分：赤霉病变的有毒成分：雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，镰刀菌烯酮镰刀菌烯酮-X都属单端孢霉烯族化合物。都属单端孢霉烯族化合物。T2毒素毒素上述三种毒素的毒性作用主要是引起上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐呕吐。（二）中毒表现（二）中毒表现食后食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力
39、，少数伴分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。有腹痛、流涎、面色潮红。严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（不稳（醉谷病醉谷病）一般停止食用病麦后一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道天即可恢复，未见死亡报道。第63页，此课件共130页哦（三）预防（三）预防1、防霉、防霉选择抗赤霉小麦品种选择抗赤霉小麦品种精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情收获后及时脱粒、晒干
40、或烘干收获后及时脱粒、晒干或烘干仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在11-13%第64页，此课件共130页哦2 2、减少病麦粒和去除毒素、减少病麦粒和去除毒素比重分离法比重分离法（118盐水，除去上浮病麦）盐水，除去上浮病麦）稀释病麦稀释病麦（病麦粒比例（病麦粒比例3-5%）碾磨去皮法碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）含量）清水浸或石灰水浸泡去毒清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵
41、醋和酱油。有效好的去毒效果。含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。第65页，此课件共130页哦二、霉变甘蔗中毒二、霉变甘蔗中毒甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。危及生命。（一）有毒成分（一）有毒成分霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉节菱孢霉，其毒素为，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经是硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒神经毒。第66页，此课件共130页哦（二）中毒表现（二）中毒
42、表现潜伏期短，潜伏期短，10分分-几小时几小时发病初期为发病初期为消化功能紊乱消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达死亡率可达50%。（三）治疗和预防（三）治疗和预防不吃霉变甘蔗不吃霉变甘蔗尽快洗胃、灌肠排毒尽快洗胃、灌肠排毒对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对甘蔗进行感观检查，
43、严禁出售霉变甘蔗。对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。第67页，此课件共130页哦三、霉变甘薯中毒三、霉变甘薯中毒甘薯又名甘薯又名红薯、甜薯、地瓜红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。斑），食用后可引起人畜中毒。造成甘薯霉变的病原菌为造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌茄病镰刀菌或或甘薯长喙状壳菌甘薯长喙状壳菌。所。所产生的毒素化学结构简单，均有一个产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环呋喃环。甘薯毒素主要引起甘薯毒素主要引起临床症状临床症状：肝脏肝脏病变，病变，肺肺非典型间质性肺非典型间质性肺炎，炎，慢性慢性病变可造成病变可造成肾肾
44、坏死。坏死。急救治疗和预防急救治疗和预防：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、去：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、去除霉变）除霉变）第68页，此课件共130页哦食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。多由以下3种情况引起：1.某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素（TTX）。2.某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。特点：这一类食物中毒一般发病
45、快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。第四节第四节有毒动物植物中毒第69页，此课件共130页哦有毒动植物中毒有毒动植物中毒（一）有毒植物性中毒（一）有毒植物性中毒毒蘑菇；毒蘑菇；四季豆；四季豆；发芽的马铃薯；发芽的马铃薯；黄花菜；黄花菜；木薯、苦杏仁；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；桐油等中毒；棉籽油；棉籽油；第70页，此课件共130页哦（一）河豚（一）河豚pufferfish)毒素毒素引起中毒的毒素引起中毒的毒素河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素河豚肝脏毒素无色针状结晶，微溶于水，理化
46、性质稳定，煮沸、无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，盐腌、日晒均不被破坏，10010min不被破坏。毒素对热稳定，1007hr，200以上以上10分钟才被分钟才被破坏。破坏。在pH3以下时不稳定。主要中毒发生地区主要中毒发生地区日本、日本、中国（南中国海、江苏长江一带等地）中国（南中国海、江苏长江一带等地）第71页，此课件共130页哦毒性河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性最强的非蛋白质的毒性最强的非蛋白质的神经毒素神经毒素（小鼠单位）（小鼠单位）（0.5mg河豚鱼河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重卵巢毒素能毒死一个体重70kg的
47、人）的人）小鼠单位：指在小鼠单位：指在15分钟内能将体重分钟内能将体重20g的小鼠致死的毒素量。的小鼠致死的毒素量。第72页，此课件共130页哦1g克原料杀死克原料杀死10g小鼠为小鼠为1mu，100mu为无毒，为无毒，200mu为弱为弱毒，毒，2万万mu剧毒，要河豚鱼卵巢毒剧毒，要河豚鱼卵巢毒2-4mu，肝，肝10万万mu毒素分布毒素分布在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、睾丸、血液在肝、肾、卵子、卵巢、皮肤、眼球、脾、睾丸、血液，以卵巢和肝脏最高。，以卵巢和肝脏最高。虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏毒素能渗入虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后较久，内脏毒素能渗入肌肉内。仍
48、可引起中毒。肌肉内。仍可引起中毒。我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起，我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起，2-5月为卵巢发育期，毒性月为卵巢发育期，毒性较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强，所以较强。肝脏也以春季产卵期毒性最强，所以春季是河豚鱼中春季是河豚鱼中毒的主要季节毒的主要季节。第73页，此课件共130页哦4 4、中毒机制、中毒机制河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）阻断神经肌肉间传导阻断神经肌肉间传导神神经末稍和中枢神经发生麻痹（认为感觉神经麻痹，继而运动神经经末稍和中枢神经发生麻痹（认为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹麻痹外周血管扩张外周血管扩张血压下降血压下降最后出现
49、呼吸中枢和血管运动最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后中枢麻痹（严重患者于发病后30分钟内死亡）分钟内死亡）第74页，此课件共130页哦5 5、中毒症状及特点、中毒症状及特点发病发病急速而剧烈急速而剧烈，潜伏期很短潜伏期很短（10分钟分钟-3小时）小时）初感全身不适初感全身不适胃肠症状胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）（恶心、呕吐、腹痛等）口唇、口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻舌尖及手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹感觉消失而麻痹四肢肌肉麻四肢肌肉麻痹，身体共济失调痹，身体共济失调全身麻痹全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。散大，血压体温下降
50、。一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，小时内死亡，快者快者10分钟死亡，抢救及时分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病小时未死亡者多能恢复）病死率死率40%-60%。第75页，此课件共130页哦6、急救治疗、急救治疗无特效药物，排毒、对症治疗（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助无特效药物，排毒、对症治疗（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，呼吸及麻痹可用洛贝林）；排毒。肌肉麻痹可注射土的宁，呼吸及麻痹可用洛贝林）；肌肉麻痹可用肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。番木鳖碱，或试用