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1、2.2 2.2 2.2 2.2 真菌引起的食原性疾病真菌引起的食原性疾病真菌引起的食原性疾病真菌引起的食原性疾病真菌毒素真菌毒素v真菌（真菌（FungiFungi）在新陈代谢过程中可产生大量化学）在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和动物具有毒性，被称为动物具有毒性，被称为真菌毒素真菌毒素。v真菌毒素一般分为真菌毒素一般分为霉菌毒素霉菌毒素（MycotoxinsMycotoxins）和）和蘑蘑菇毒素菇毒素（Mush-room toxinsMush-room toxins）两类。）两类。v霉菌毒素通常是指霉菌毒素通常是指
2、丝状真菌丝状真菌产生的毒素。产生的毒素。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全真菌毒素真菌毒素v人类对真菌毒素的认识已有几个世纪。公元前人类对真菌毒素的认识已有几个世纪。公元前1 1世世纪就记载腐败的谷物可引起某些疾病，或导致怀纪就记载腐败的谷物可引起某些疾病，或导致怀孕妇女孕妇女流产流产或出现或出现畸胎畸胎。霉变的饲料可使家畜的。霉变的饲料可使家畜的生长减缓、导致其出现畸胎并引起其死亡。但在生长减缓、导致其出现畸胎并引起其死亡。但在早期的研究中，研究者并未考虑发霉的食物对人早期的研究中，研究者并未考虑发霉的食物对人类健康的类健康的长期长期影响。影响。v直到本世纪直到本世纪6060年代，人们
3、才认识到有些霉菌毒素年代，人们才认识到有些霉菌毒素不仅具有很强的毒性，而且也是人类重要的致癌不仅具有很强的毒性，而且也是人类重要的致癌物质。目前已知的真菌毒素已有物质。目前已知的真菌毒素已有200200种种以上，其以上，其中有相当部分具有较强的中有相当部分具有较强的致癌和致畸性致癌和致畸性，其中最，其中最重要的霉菌毒素是重要的霉菌毒素是黄曲霉毒素黄曲霉毒素（AflatoxinAflatoxin）。）。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素的发现的发现的发现的发现 v19601960年，英国一家农场发生了年，英国一家农场发生了1010万只雏火鸡突然死亡的
4、事万只雏火鸡突然死亡的事件。解剖显示，这些火鸡的件。解剖显示，这些火鸡的肝脏肝脏已严重坏死。已严重坏死。v经过调查发现，这些雏火鸡食用了经过调查发现，这些雏火鸡食用了霉变的花生粉霉变的花生粉，这是造，这是造成其肝坏死和中毒死亡的主要原因。成其肝坏死和中毒死亡的主要原因。v霉变的花生粉中含有一系列由霉变的花生粉中含有一系列由黄曲霉菌黄曲霉菌（AspergillusAspergillus flauuflauus s）产生的活性物质，这些物质就是）产生的活性物质，这些物质就是黄曲霉毒素黄曲霉毒素（AflatoxinAflatoxin AF AF），它不仅可引起剧烈的急性中毒，而且还），它不仅可引起剧
5、烈的急性中毒，而且还是目前所知是目前所知致癌性最强致癌性最强的化学物质。的化学物质。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素二呋喃香豆素二呋喃香豆素的衍生物的衍生物 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素v黄曲霉毒素是一类化学结构相似的黄曲霉毒素是一类化学结构相似的二呋喃香豆素二呋喃香豆素的衍生物，有的衍生物，有1010余种余种之多。根据其在紫外光下可之多。根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素B1B1（AFB1AFB1）、黄曲霉毒素）、黄曲霉毒素AFB
6、2AFB2、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素AFG1AFG1和黄曲霉毒素和黄曲霉毒素AFG2AFG2。其中以。其中以AFB1AFB1的毒性最的毒性最强。强。v黄曲霉毒素黄曲霉毒素微溶于水，易溶于微溶于水，易溶于油脂油脂和一些有机溶和一些有机溶剂，耐高温（剂，耐高温（280280下裂解），下裂解），故在通常的故在通常的烹调烹调条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在碱性碱性条件下或条件下或在在紫外线紫外线辐射时容易降解。辐射时容易降解。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全黄曲霉黄曲霉黄曲霉黄曲霉v黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物
7、，绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的物，绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。污染。v黄曲霉菌在有氧、温度高（黄曲霉菌在有氧、温度高（30303333）和湿润）和湿润（89%89%90%90%）的条件下容易生长，并可淘汰其）的条件下容易生长，并可淘汰其拮抗菌种如青霉菌（拮抗菌种如青霉菌（PenicilliumPenicillium）和镰刀霉菌）和镰刀霉菌（FusariumFusarium）的生长，从而造成贮存的花生、玉）的生长，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质，其中，又以的污染变质，其中，又以花生花生
8、和和玉米玉米的污染最为的污染最为严重。严重。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全肝毒性肝毒性v黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。人对黄曲霉黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。人对黄曲霉毒素毒素B1B1敏感，日摄入黄曲霉毒素敏感，日摄入黄曲霉毒素B1 B1 2 26mg6mg即可发即可发生急性中毒甚至死亡。黄曲霉毒素的急性中毒症状生急性中毒甚至死亡。黄曲霉毒素的急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎肝炎症状。症状。v小鼠的急性中毒反应包括伴有水肿的小鼠的急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害肝损害、胆管胆管增生增生和和实质性肝细胞坏死实质性肝
9、细胞坏死，恒河猴的急性中毒反应，恒河猴的急性中毒反应为为肝脏脂肪浸润肝脏脂肪浸润和和胆管增生胆管增生，并伴有静脉纤维化。，并伴有静脉纤维化。因此，黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为因此，黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为肝毒性肝毒性。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全致癌性致癌性致癌性致癌性v黄曲霉毒素是目前所知黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质致癌性最强的化学物质。黄曲霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动黄曲霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。强度也非常大，并诱导多种癌症
10、。v当饲料中的黄曲霉毒素当饲料中的黄曲霉毒素B1B1含量低于含量低于100g/kg100g/kg时，时，2626周即可使敏感生物如小鼠和鳟鱼出现肝癌，其周即可使敏感生物如小鼠和鳟鱼出现肝癌，其致癌活性是致癌活性是奶油黄奶油黄的的900900倍，诱导肝癌的能力比倍，诱导肝癌的能力比二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺强强7575倍。倍。v黄曲霉毒素除可诱导黄曲霉毒素除可诱导肝癌肝癌外，还可诱导前外，还可诱导前胃癌胃癌、垂体腺癌垂体腺癌等多种恶性肿瘤。等多种恶性肿瘤。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全黄曲霉毒素的脱毒方法黄曲霉毒素的脱毒方法黄曲霉毒素的脱毒方法黄曲霉毒素的脱毒方法 v控制仓储粮食的含水量
11、，防止其发霉。控制仓储粮食的含水量，防止其发霉。v黄曲霉和其他几种真菌在紫外光照射下可发出明亮的黄、黄曲霉和其他几种真菌在紫外光照射下可发出明亮的黄、绿色荧光，利用这个特征可将污染的花生和玉米和其他谷绿色荧光，利用这个特征可将污染的花生和玉米和其他谷物物分离分离开来；开来；v紫外线照射紫外线照射:可使毒素的含量下降。可使毒素的含量下降。v加热处理加热处理:对污染的谷物进行对污染的谷物进行加热处理加热处理也常用于黄曲霉毒素也常用于黄曲霉毒素的脱毒。虽然在干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通的脱毒。虽然在干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素烘烤半小时后，花生中的黄曲
12、霉毒素B1B1也可减少也可减少80%80%。湿。湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。v有机溶剂萃取有机溶剂萃取:的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时，毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损和耗时，毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。失了。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全黄曲霉毒素的脱毒方法黄曲霉毒素的脱毒方法黄曲霉毒素的脱毒方法黄曲霉毒素的脱毒方法v许多化学品如许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容
13、易同食物中解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应，但同时也和维生素等营养物的黄曲霉毒素反应，但同时也和维生素等营养物质反应。质反应。v较为有效的化学去毒方法是使用较为有效的化学去毒方法是使用氨水氨水，可用于玉，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。将严重污染黄曲霉毒素的棉米和粗棉籽的脱毒。将严重污染黄曲霉毒素的棉籽（含黄曲霉毒素籽（含黄曲霉毒素800g/kg800g/kg）和氨水混合，密封）和氨水混合，密封于大塑料袋中，保存于阳光下几周，可使其黄曲于大塑料袋中，保存于阳光下几周，可使其黄曲霉毒素含量降至霉毒素含量降至FDAFDA要求的低于要求的低于100g/kg100g/kg的水平。的
14、水平。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要主要发生发生在长江中下游地区。在长江中下游地区。（一）病原及中毒机制（一）病原及中毒机制赤霉病麦的病原菌为赤霉病麦的病原菌为镰刀菌镰刀菌，其中最主要的是，其中最主要的是禾谷镰刀禾谷镰刀菌菌。在谷物上和适宜繁殖温度是。在谷物上和适宜繁殖温度是16-2416-24，相对湿度，相对湿度85%85%，大麦、小麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即，大麦、小麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物
15、也可发生生。赤霉病食物中毒赤霉病食物中毒 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 外观外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。物理方法：物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重盐水漂浮、出粉率下降、千粒重 化学方法：化学方法：测定毒素测定毒素 生物方法生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等：发芽能力，对动物致呕吐试验等赤霉病麦的鉴定赤霉病麦的鉴定 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全中毒机制中毒机制赤霉病变的有毒成分：赤霉病变的有毒成分：雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，镰刀菌烯酮镰刀菌烯酮-X 都属
16、单端孢霉烯族化合物。都属单端孢霉烯族化合物。T2毒素毒素上述三种毒素的毒性作用主要是引起上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐呕吐呕吐呕吐。（二）中毒表现（二）中毒表现食后食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（态不稳（醉谷病醉谷病）一般停止食用病麦后一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道天即可恢复，未见死亡报道。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全（
17、三）预防（三）预防 1、防霉、防霉 选择抗赤霉小麦品种选择抗赤霉小麦品种 精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 收获后及时脱粒、晒干或烘干收获后及时脱粒、晒干或烘干 仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13%食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全2 2、减少病麦粒和去除毒素、减少病麦粒和去除毒素比重分离法比重分离法（118盐水，除去上浮病麦）盐水，除去上浮病麦）稀释病麦稀释病麦（病麦粒比例（病麦粒比例3-5%）碾磨去皮法碾磨去皮
18、法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油发酵醋和酱油有效好的去毒有效好的去毒效果。效果。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用甘蔗经常期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。重，甚至危及生命。（一）有
19、毒成分（一）有毒成分霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉节菱孢霉节菱孢霉节菱孢霉，其毒素，其毒素为为3-硝基丙酸硝基丙酸，主要损害中枢神经，主要损害中枢神经,是一种是一种神经毒神经毒。霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全（二）中毒表现（二）中毒表现潜伏期短，潜伏期短，10分分-几小时几小时发病初期为发病初期为消化功能紊乱消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现，恶心、呕吐、腹泻，后出现神神经症状经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常内旋、
20、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。（三）治疗和预防（三）治疗和预防不吃霉变甘蔗不吃霉变甘蔗尽快洗胃、灌肠排毒尽快洗胃、灌肠排毒对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等）对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 甘薯又名甘薯又名红薯、甜薯、地瓜红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。（黑斑），食用后可引起人畜中毒。造成甘薯霉变的病原菌为造成甘薯霉变
21、的病原菌为茄病镰刀菌茄病镰刀菌或或甘薯长喙状壳菌甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单，均有一个所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环呋喃环。甘薯毒素主要引起甘薯毒素主要引起临床症状临床症状：肝脏肝脏病变，病变，肺肺非典型间质非典型间质性肺炎，性肺炎，慢性慢性病变可造成病变可造成肾肾坏死。坏死。急救治疗和预防急救治疗和预防：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、去除霉变）去除霉变）霉变甘薯中毒霉变甘薯中毒 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全杂色曲霉素和赭曲霉素杂色曲霉素和赭曲霉素杂色曲霉素和赭曲霉素杂色曲霉素和赭曲霉素 v杂色曲霉素（杂色曲霉素（Ste
22、rigmatocystinSterigmatocystin）是）是一类结构类似一类结构类似的的化合物，它主要由化合物，它主要由杂色曲霉杂色曲霉（AspergillusAspergillus uersicoloruersicolor）和）和构巢曲霉构巢曲霉（A.nidulansA.nidulans）等真菌产生。）等真菌产生。v杂色曲霉主要污染杂色曲霉主要污染玉米、花生、大米和小麦玉米、花生、大米和小麦等谷物，等谷物，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。不过在但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。不过在肝癌高肝癌高发区发区居民所食用的食物中，杂色曲霉素污染较为严居民所食用的食物中，杂色曲霉素污染较为严重；在
23、重；在食管癌的高发地区食管癌的高发地区居民喜食的霉变食品中也居民喜食的霉变食品中也较为普遍。较为普遍。v杂色曲霉素的急性毒性不强，对小鼠的经口杂色曲霉素的急性毒性不强，对小鼠的经口LD50LD50为为800mg/kg800mg/kg体重以上。杂色曲霉素的慢性毒性主要体重以上。杂色曲霉素的慢性毒性主要表现为表现为肝和肾中毒肝和肾中毒，但该物质有较强的，但该物质有较强的致癌性致癌性。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全杂色曲霉素和赭曲霉素杂色曲霉素和赭曲霉素杂色曲霉素和赭曲霉素杂色曲霉素和赭曲霉素v赭曲霉素（赭曲霉素（OchratoxinOchrato
24、xin）的产毒菌株有）的产毒菌株有赭曲霉赭曲霉（AspergiltusAspergiltus OchratoxinOchratoxin）和）和硫色曲霉硫色曲霉（A.sulphureusA.sulphureus）等。赭曲霉素的污染范围较广，）等。赭曲霉素的污染范围较广，几乎可污染几乎可污染玉米、小麦玉米、小麦等所有的谷物。等所有的谷物。v赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口LDLD5050仅仅为为0.5mg/kg0.5mg/kg体重，与黄曲霉素相当；对大鼠的经体重，与黄曲霉素相当；对大鼠的经口口LDLD5050为为20mg/kg20mg/kg体重。赭曲霉素的致
25、死原因是体重。赭曲霉素的致死原因是肝、肾肝、肾的坏死性病变。的坏死性病变。v虽然已发现赭曲霉素具有虽然已发现赭曲霉素具有致畸性致畸性，但到目前为止，但到目前为止，未发现其具有致癌和致突变作用。未发现其具有致癌和致突变作用。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全杂色曲霉素和赭曲霉素杂色曲霉素和赭曲霉素杂色曲霉素和赭曲霉素杂色曲霉素和赭曲霉素 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全岛青霉素和黄天精岛青霉素和黄天精岛青霉素和黄天精岛青霉素和黄天精 v稻谷在收获后如未及时脱粒干燥就堆放很容易引起发霉。稻谷在收获后如未及时脱粒干燥就堆放很容易引起发霉。发霉谷物脱粒后即形成发霉谷物脱粒后即形成“黄变米
26、黄变米”或或“沤黄米沤黄米”，这主要，这主要是由于是由于岛青霉岛青霉（Penicillium.islandicumPenicillium.islandicum）污染所致。黄变）污染所致。黄变米在我国南方、日本和其他热带和亚热带地区比较普遍。米在我国南方、日本和其他热带和亚热带地区比较普遍。v小鼠每天口服小鼠每天口服200g200g受岛青霉污染的黄变米，大约一周可死受岛青霉污染的黄变米，大约一周可死于于肝肥大肝肥大；如果每天饲喂；如果每天饲喂0.05g0.05g黄变米，持续两年可诱发黄变米，持续两年可诱发肝癌肝癌。v流行病学调查发现，肝癌发病率和居民过多食用霉变的大流行病学调查发现，肝癌发病率和
27、居民过多食用霉变的大米有关。吃黄变米的人会引起中毒（肝坏死和肝昏迷）和米有关。吃黄变米的人会引起中毒（肝坏死和肝昏迷）和肝硬化。岛青霉除产生肝硬化。岛青霉除产生岛青霉素岛青霉素（SilanditoxinSilanditoxin）外，还可）外，还可产生产生环氯素环氯素（CyclochlorotinCyclochlorotin）、）、黄天精黄天精（LuteoskyrinLuteoskyrin）和和红天精红天精（ErythroskyrinErythroskyrin）等多种霉菌毒素。）等多种霉菌毒素。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全岛青霉素和黄天精岛青霉素和黄天精岛青霉素和黄天精岛青霉素和黄天
28、精 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全岛青霉素和黄天精岛青霉素和黄天精岛青霉素和黄天精岛青霉素和黄天精v岛青霉素和黄天精均有较强的岛青霉素和黄天精均有较强的致癌致癌活性，其中黄活性，其中黄天精的结构和黄曲霉素相似，毒性和致癌活性也天精的结构和黄曲霉素相似，毒性和致癌活性也与黄曲霉素相当。与黄曲霉素相当。v小鼠日服小鼠日服7mg/kg7mg/kg体重的黄天精数周可导致其肝坏体重的黄天精数周可导致其肝坏死，长期低剂量摄入可导致肝癌。死，长期低剂量摄入可导致肝癌。v环氯素为含氯环结构的肽类，对小鼠经口环氯素为含氯环结构的肽类，对小鼠经口LDLD5050为为6.55mg/kg6.55mg/kg体
29、重，有很强的急性毒性。环氯素摄体重，有很强的急性毒性。环氯素摄入后短时间内可引起小鼠肝的坏死性病变，小剂入后短时间内可引起小鼠肝的坏死性病变，小剂量长时间摄入可引起癌变。量长时间摄入可引起癌变。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 v玉米赤霉烯酮（玉米赤霉烯酮（ZearalenoneZearalenone）又称）又称F-2F-2毒素，它毒素，它首先从有赤霉病的玉米中分离得到。首先从有赤霉病的玉米中分离得到。v米赤霉烯酮其产毒菌主要是米赤霉烯酮其产毒菌主要是镰刀菌镰刀菌属属（FusariumFusarium）的菌侏，如禾谷镰刀菌）的菌侏，如禾谷
30、镰刀菌（F.graminearumF.graminearum）和三线镰刀菌）和三线镰刀菌（F.tricinctumF.tricinctum）。玉米赤霉烯酮主要污染）。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，其中玉等谷物，其中玉米的阳性检出率为米的阳性检出率为45%45%，最高含毒量可达到，最高含毒量可达到2909mg/kg2909mg/kg；小麦的检出率为；小麦的检出率为20%20%，含毒量为，含毒量为0.3640.36411.05mg/kg11.05mg/kg。玉米赤霉烯酮的耐热性较强，。玉米赤霉烯酮的耐热性较强，110110下处理下处
31、理1h1h才被完全破坏。才被完全破坏。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮v玉米赤霉烯酮具有玉米赤霉烯酮具有雌激素雌激素作用，主要作用于生殖作用，主要作用于生殖系统，可使家畜、家禽和实验小鼠产生系统，可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素雌性激素亢进症亢进症。妊娠期的动物（包括人）食用含玉米赤。妊娠期的动物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎流产、死胎和畸胎。v食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、枢神经系统的中毒症状，
32、如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。神智抑郁和共济失调等。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全麦角中毒麦角中毒麦角中毒麦角中毒 v早在早在1717世纪中叶，人们就认识到食用含有世纪中叶，人们就认识到食用含有麦角麦角（FrgotFrgot）的）的谷物可引起中毒，即麦角中毒（谷物可引起中毒，即麦角中毒（ErgotismErgotism）。）。v麦角是麦角菌麦角是麦角菌(ClauicepsClauiceps prupureaprupurea)侵入谷壳内形成的黑色侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的和轻微弯曲的菌核菌核（SclerotiumSclerotium），菌核是麦角菌的休眠），菌核是麦角
33、菌的休眠体。在收获季节如碰到潮湿和温暖的天气，谷物很容易受体。在收获季节如碰到潮湿和温暖的天气，谷物很容易受到麦角菌的侵染。到麦角菌的侵染。v人类的麦角中毒可分为两类，即人类的麦角中毒可分为两类，即坏疽性麦角中毒坏疽性麦角中毒和和痉挛型痉挛型麦角中毒麦角中毒。坏疽性麦角中毒的症状包括剧烈疼痛、肢端感。坏疽性麦角中毒的症状包括剧烈疼痛、肢端感染和肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可出现断肢。染和肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可出现断肢。痉挛性麦角中毒的症状是神经失调，出现麻木、失明、瘫痉挛性麦角中毒的症状是神经失调，出现麻木、失明、瘫痪和痉挛等症状。痪和痉挛等症状。食食 品品 卫卫 生生
34、 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全麦角中毒麦角中毒麦角中毒麦角中毒v麦角毒素的活性成分主要是以麦角毒素的活性成分主要是以麦角酸麦角酸为基本结构为基本结构的一系列生物碱衍生物，如的一系列生物碱衍生物，如麦角胺麦角胺（ErgotamineErgotamine）、）、麦角新碱麦角新碱（ErgonovineErgonovine）和）和麦麦角毒碱角毒碱(ErgotoxinErgotoxin)。vStowellStowell在在19181918年第一次分离出了麦角胺。麦角胺年第一次分离出了麦角胺。麦角胺与麦角中毒引起特征性坏疽症状有关，大剂量的与麦角中毒引起特征性坏疽症状有关，大
35、剂量的麦角胺引起严重的麦角胺引起严重的血管收缩血管收缩并可导致肢体的干性并可导致肢体的干性坏疽。坏疽。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全麦角麦角麦角麦角 (中药中药中药中药)v别名：麦角菌、小麦角、黑麦乌米别名：麦角菌、小麦角、黑麦乌米v生境产地：寄生在小麦、黑麦、拂子茅、大叶章、披碱草、生境产地：寄生在小麦、黑麦、拂子茅、大叶章、披碱草、老芒麦等多种禾本科植物上。产区全国各地。老芒麦等多种禾本科植物上。产区全国各地。v化学成分：主要含麦角生物碱、胺类麦角红及脂肪油等。化学成分：主要含麦角生物碱、胺类麦角红及脂肪油等。生物碱约生物碱约0.1%-0.4%0.1%-0.4%、脂肪油、脂肪油3
36、0%-40%30%-40%。生物碱中主要。生物碱中主要为麦角新碱，麦角胺和麦角高碱等。为麦角新碱，麦角胺和麦角高碱等。v性味功效：甘、辛、平。有毒。性味功效：甘、辛、平。有毒。收缩子宫、止血收缩子宫、止血。v主治用法：主治用法：产后子宫出血，偏头痛产后子宫出血，偏头痛。常制成流浸膏、注射。常制成流浸膏、注射液等作用。麦角有毒，急性中毒症状是呕吐、腹泻、昏迷。液等作用。麦角有毒，急性中毒症状是呕吐、腹泻、昏迷。慢性中毒见于服药过量。肝脏病及周围血管病者较敏感，慢性中毒见于服药过量。肝脏病及周围血管病者较敏感，症状有坏死型和惊厥型。症状有坏死型和惊厥型。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全蘑菇
37、毒素蘑菇毒素 v蘑菇（蕈类）是人们喜食的一种美味。但由于毒蘑菇（蕈类）是人们喜食的一种美味。但由于毒蘑菇与可食蘑菇在蘑菇与可食蘑菇在外观外观上较难区别，因此容易造上较难区别，因此容易造成人误食而引起中毒。成人误食而引起中毒。v我国常见的的我国常见的的800800多种蘑菇多种蘑菇中已知约有中已知约有8080种种可对可对人产生毒性反应，其中人产生毒性反应，其中极毒极毒和和剧毒剧毒者有者有1010多种。多种。v食用了食用了低毒性低毒性的蕈类，多数只有简单的胃肠道不的蕈类，多数只有简单的胃肠道不适，症状会很快消失。许多有适，症状会很快消失。许多有潜在毒性潜在毒性的蕈类，的蕈类，经过特别的烹调过程可将其
38、变得可食。经过特别的烹调过程可将其变得可食。v只有少数种类有剧毒，如果食用可导致死亡。只有少数种类有剧毒，如果食用可导致死亡。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全毒伞毒素毒伞毒素毒伞毒素毒伞毒素 v毒伞（毒伞（Amanita Amanita phalloidesphalloides）又名）又名毒鹅膏毒鹅膏、绿帽菌绿帽菌、蒜叶菌蒜叶菌，是最著名的一种致死性菌类，约有，是最著名的一种致死性菌类，约有90%90%95%95%的蕈中毒死亡事件与之有关。这种蕈通常的蕈中毒死亡事件与之有关。这种蕈通常生长于夏末或秋季，菌体较大，能生长到生长于夏末或秋季，菌体较大，能生长到20cm20cm（8in8in
39、）高。这种菌的菌盖颜色可由绿褐色）高。这种菌的菌盖颜色可由绿褐色到黄色。毒伞和白毒伞（到黄色。毒伞和白毒伞（AuernaAuerna）因为其）因为其尺寸大尺寸大小与其他可食的蘑菇种类相似小与其他可食的蘑菇种类相似，因而经常被误食。，因而经常被误食。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全毒伞（Amanita phalloides）毒伞（毒伞（Amanita Amanita phalloidesphalloides）食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫
40、卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全v毒伞的主要毒性物质是几个环状肽化合物，即毒伞的主要毒性物质是几个环状肽化合物，即毒毒伞素伞素（PhalloidinsPhalloidins）和）和-鹅膏蕈碱鹅膏蕈碱（-AmmanitinAmmanitin）。）。v毒伞素和鹅膏蕈碱的化学结构相当复杂，它们分毒伞素和鹅膏蕈碱的化学结构相当复杂，它们分别是由别是由七肽七肽和和八肽八肽构成的构成的环肽化合物环肽化合物。v有证据表明，这些环状肽只不过是更复杂的有证据表明，这些环状肽只不过是更复杂的多糖多糖成分的一些片段。这个多糖物质的分子量约成分的一些片段。这个多糖物质的分子量约60
41、00060000，用温和的溶剂可将其从毒伞中提取出来，用温和的溶剂可将其从毒伞中提取出来，对提取物用对提取物用强酸和碱处理强酸和碱处理可解离出毒伞素和可解离出毒伞素和-鹅鹅膏蕈碱。膏蕈碱。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全v鹅膏蕈碱对人和小鼠的致死剂量为鹅膏蕈碱对人和小鼠的致死剂量为0.1mg/kg0.1mg/kg体重体重以下，经口或经静脉给予均可致中毒。以下，经口或经静脉给予均可致中毒。v毒伞素在经静脉给予时具有剧毒，与鹅膏蕈碱毒毒伞素在经静脉给予时具有剧毒，与鹅膏蕈碱毒性相当，而性相当，而口服口服毒性甚低，仅为鹅膏蕈碱的毒性甚低，仅为鹅膏蕈碱的1/201/20。v-鹅膏蕈碱鹅膏蕈碱引
42、起中毒的原因是它专一引起中毒的原因是它专一抑制细胞抑制细胞mRNAmRNA合成的关键酶合成的关键酶RNARNA聚合酶的活性聚合酶的活性，终止，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤。同时损伤。同时-鹅膏蕈碱也破坏了鹅膏蕈碱也破坏了肾的卷曲小管肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全-鹅膏蕈碱的结构鹅膏蕈碱的结构 v八肽环状结构八肽环状结构 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全中毒症状与治疗措施中毒症状与治疗措施v食用毒伞食用毒伞数小时数小时即可出现中毒症状
43、，人体出现恶心、呕吐、即可出现中毒症状，人体出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠炎症状。毒伞素与初期的腹泻和腹痛等胃肠炎症状。毒伞素与初期的胃肠中毒胃肠中毒过程过程相关。相关。v如果一个成人食用了如果一个成人食用了两个以上两个以上的毒伞而又没有采取有效的的毒伞而又没有采取有效的解毒措施的话，解毒措施的话，很容易中毒死亡很容易中毒死亡。即使在这一阶段能够存。即使在这一阶段能够存活，也很可能死于后续的毒性效应。活，也很可能死于后续的毒性效应。v食用毒伞死亡的原因是严重的食用毒伞死亡的原因是严重的肝、肾损伤肝、肾损伤，-鹅膏蕈碱同鹅膏蕈碱同中毒发生后中毒发生后3 35d5d的肝、肾反应过程紧密相关。的肝
44、、肾反应过程紧密相关。v毒伞中毒比较有效的解毒剂是毒伞中毒比较有效的解毒剂是细胞色素细胞色素C C。动物实验表明，。动物实验表明，细胞色素细胞色素C C可有效缓解毒伞中毒的症状，尽管这一过程的可有效缓解毒伞中毒的症状，尽管这一过程的机理仍然不清楚，但在临床上发现用细胞色素机理仍然不清楚，但在临床上发现用细胞色素C C可有效提可有效提高毒伞中毒者的存活率（超过高毒伞中毒者的存活率（超过50%50%）。）。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全毒蝇碱毒蝇碱v许多毒蘑菇含有使食用者出现幻觉甚至导致残废许多毒蘑菇含有使食用者出现幻觉甚至导致残废的的神经毒素神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈（，其中最著名
45、的是毒蝇蕈（Amanita Amanita muscariamuscaria）。）。v这种真菌主要生长在温带地区。几个世纪以来，这种真菌主要生长在温带地区。几个世纪以来，毒蝇蕈一直被用作毒蝇蕈一直被用作麻醉药麻醉药和和致幻剂致幻剂而不作为食物。而不作为食物。v食用毒蝇蕈后能产生异常和长时间的食用毒蝇蕈后能产生异常和长时间的欣快感欣快感，并，并产生产生视听的幻觉视听的幻觉，这使之成为世界上许多原始部，这使之成为世界上许多原始部落倍受推崇的落倍受推崇的宗教仪式用品宗教仪式用品。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全v除毒蝇蕈外，裸伞属（除毒蝇蕈外，裸伞属
46、（GymnopilusGymnopilus）和光盖伞属）和光盖伞属（PsilocybePsilocybe）也可产生）也可产生嗜神经毒素嗜神经毒素。v食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入状通常是在摄入一小时一小时左右时出现，产生与左右时出现，产生与酒醉酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。吐。v轻者数小时可恢复，重者可导致轻者数小时可恢复，重者可导致死亡死亡。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全
47、羟色胺类化合物羟色胺类化合物v毒蝇蕈的麻醉毒蝇蕈的麻醉/致幻效果的主要相关物质是羟色胺致幻效果的主要相关物质是羟色胺类化合物，如类化合物，如毒蝇蕈碱毒蝇蕈碱（muscarinemuscarine）、）、毒蝇母毒蝇母（muscimolmuscimol）和）和鹅膏氨酸鹅膏氨酸（IbotenicIbotenic acid acid）。）。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全捕蝇蕈碱捕蝇蕈碱v捕蝇蕈碱捕蝇蕈碱是毒蝇蕈和其他蕈类中的主是毒蝇蕈和其他蕈类中的主要成分，它很小的剂量（要成分，它很小的剂量（0.01mg/kg0.01mg/kg）即可即可降低血压降低血压。这类物质和肾上腺素。这类物质和肾上腺
48、素和和5-5-羟色胺有比较近似的结构，因此羟色胺有比较近似的结构，因此具有多巴胺和具有多巴胺和5-5-羟色胺类似作用，过羟色胺类似作用，过多时可出现幻觉。捕蝇蕈碱像乙酰胆多时可出现幻觉。捕蝇蕈碱像乙酰胆碱一样作用于平滑肌和腺体细胞上的碱一样作用于平滑肌和腺体细胞上的毒蝇蕈碱受体。毒蝇蕈碱受体。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全毒蝇蕈碱毒蝇蕈碱v毒蝇蕈碱致麻痹的效果通常较低，其毒蝇蕈碱致麻痹的效果通常较低，其中毒症状在中毒症状在摄入摄入30min30min内出现，有多涎、流泪和多汗症状，内出现，有多涎、流泪和多汗症状，紧接着呕吐和腹泻，脉搏降低、不规律，哮喘，紧接着呕吐和腹泻，脉搏降低、不
49、规律，哮喘，少见死亡。少见死亡。v阿托品硫酸盐是该病主要的解毒剂。阿托品硫酸盐是该病主要的解毒剂。v鹅膏氨酸和毒蝇母的毒性与毒蝇蕈碱相似。据报鹅膏氨酸和毒蝇母的毒性与毒蝇蕈碱相似。据报道人体摄入道人体摄入15mg15mg纯的毒蝇母，可引起意识模糊、纯的毒蝇母，可引起意识模糊、视觉紊乱、色彩视觉疾病、疲劳和嗜睡。鹅膏氨视觉紊乱、色彩视觉疾病、疲劳和嗜睡。鹅膏氨酸可诱导倦怠和嗜睡，接着出现偏头疼和更小的酸可诱导倦怠和嗜睡，接着出现偏头疼和更小的局部疼痛，可持续几周局部疼痛，可持续几周.v毒蝇蕈碱中毒的反应因为个体的敏感性而有所不毒蝇蕈碱中毒的反应因为个体的敏感性而有所不同，环境和遗传因素也起一定作
50、用。同，环境和遗传因素也起一定作用。食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全毒蝇鹅膏菌(Amanita muscaria)食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全裸伞属 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全光盖伞属 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全 食食 品品 卫卫 生生 与与 安安 全全毒蕈中毒症状分为四种类型毒蕈中毒症状分为四种类